Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

a sonka levének egy része kiment a vízbe?

Az eredeti keverékben a sertészsír meglehetősen jelen volt. Megolvadhat és végigfuthat a hőmérő szondáján. Tisztán elméletileg. Mindenesetre pár órán belül élőben láthatjuk az eredményt.

A víz hőmérséklete 86 ° C, a töltések 80,6 ° C.

Nagyon hiszek egy ilyen mutatóban. A hőmérséklet-különbségnek (a ma már híres "delta t") legalább 5-7 foknak kell lennie. És minél kisebb a delta, annál hosszabb ideig tart főzni.
Jó lesz, ha felteszel egy fényképet az eredményekkel.
És este megmutatom az enyémet, még mindig készül.
De megyek (egyelőre) a könnyebb úton. Tetszik egyetlen darabból. Ezért sertés nyak, 24 órán át pácolás és Biovin. 82 ° C-on belül és hűtőn keresztül hűtés közben.
Estig)

Feladva 2016. április 9., szombat 11:19

Volt egy kérdés ... Váratlan.
A Biovinba, vagyis egy sonkakészítőbe tették, amely lehetővé teszi, hogy táska nélkül főzzön. És van-e különbség, hol főzzünk vízben vagy a sütőben? A kérdést a Kedves Éva bejegyzése ihlette. És nem arról van szó, hogy a Nebolic Pakat receptjei szerint főz (Isten ne adjon neki jó fehérje-coogulációt), csak "hogyan érti a sonka a főzőközeg különbségét?" Száraz - sütőben és vízben? Vagy a tepsibe öntött vizet figyelembe veszik a DS-ben?
Talán hülyén hangzik a kérdésem, de gyötör)))

Jó lesz, ha felteszel egy fényképet az eredményekkel.

A boncolás előtt egy órával érik meg. Aztán megpróbálok időt biztosítani a razzia előtt a családi sejt női részének fényképezésére.

És egy nagy cellát? Abban az értelemben, hogy mekkora a valószínűsége a razzia visszaverésének?

[Botkin]

Botkin, a cella nem nagy. A feleség és lánya ötéves. De a visszavágás valószínűsége ...

Várj, barátom. Nem vagy egyedül a küzdelmedben

["Piggy v. 2.0"]

Tehát a haminoid nyitásának és kezdeti kóstolásának eredményei szerint "Piggy v. 2.0", a kísérletet elismerték. A védekezés során sikerült képet készítenem:

Tehát a kezdeti adatok:
Fiatal sertéshús zsírréteggel az ujjában és puha héja - 1600 g (a hús részét három steak-be csonkolják, össztömegük körülbelül 300 g, így a fennmaradó 1300 g-ot felhasználták) kevés hússal (kb. 650 g) őröljük egy turmixgépben. A többit apróra vágjuk.
Mindent összekeverünk, adjikát (1 teáskanál) adunk hozzá, húsízesítőt (1 teáskanál), szójaszószt (kb. 75 g), jeget és vizet kellemes állagúra. Keverővel (tésztahorgokkal) gyúrjuk minimális sebességgel. Körülbelül 40 órán át pihent a hűtőszekrényben (egy napra vágytam, de a körülmények döntöttek helyettünk) egy szabálytalan masszázzsal.
A sört egy gáztűzhelyen hajtották végre, párhuzamosan a kézműves sör használatával és O. Gromyko "Cosmoecoluchs" (kötelező feltételek!) Újrafelolvasásával. A sonkakészítőt egy serpenyőbe helyeztük 20-00-nál szilikon szőnyegen, és a fedél felett vízzel (48 ° C) töltöttük fel. Ezután a víz hőmérsékletét 80 ° C-ra emeltük. Amikor a hús testében elérte a 60 ° C-ot, a víz hőmérsékletét megemelték és 85-87 ° C-on tartották. 23-30-ig Beloboka belsejében a hőmérséklet elérte a 80,6 ° C-ot, a gázt elzárták, a sonkahúst lefoglalták, és feltételesen jeges folyó vízben éles lehűtésnek vetették alá. Pontosan éjfélkor Beloboka érlelni ment a hűtőszekrényben, ahol ma délig (12 óra) maradt.
A termék ízletesnek bizonyult (némi árnyalatú kolbásszal) és nagyon lédús, bár a hőmérő behatolási pontján keresztül bizonyos mennyiségű szalonnát elveszített (a húsleves zsírtartalma és íze alapján - vagyis). Őszintén szólva minden szempontból felülmúlja a hamarosan többszörös sörfőzés korábbi kísérleteit.
Köszönet mindenkinek, aki jelen van az értékes tanácsokért! Különleges - Botkin számára online!

A lehető legjobban fedeztem, tesó

Tehát a kezdeti adatok:
Fiatal sertéshús szalonnaréteggel az ujjában és puha héja - 1600 g (a hús részét három steak-be csonkolták, össztömegük körülbelül 300 g, így

....
Tudna tisztázni a sóval kapcsolatban? Használt már nitritet?

Hozzáadva 2016. április 9., szombat 13:50

Volt egy kérdés ... Váratlan.
A Biovinba, vagyis egy sonkakészítőbe tették, amely lehetővé teszi, hogy táska nélkül főzzön. És van-e különbség, hol főzzünk vízben vagy a sütőben?

Nincs különbség ... Csak annyi, hogy a víz hőátadása nagyobb, így a folyamat gyorsabb lesz. Nincs kedvem hőmérővel ugrani egy fazék víz közelében (kipróbáltam ezt a módszert, sakkszó), ezért sütőt választottam magamnak. Állítsa be a megfelelő hőmérsékletet, aludjon és pihenjen. Óránként egyszer felmegyek megnézni a hőmérőt. Nem öntök vizet a tepsibe. Mindenesetre a sonkakészítőt egy régi serpenyőbe tettem, 0,5 cm vízzel (hátha szivárog valahol (van egy fehéroldalas sonkagyártóm)

Feladva 2016. április 9., szombat 13:53

a Kis Pakat receptjei szerint főz

Igen, így reagálsz a bejegyzéseire ... hogy valójában te ... Ő az, aki megpróbálja elküldeni az embereket, hogy az egész szálat elolvassák a csapjaival. Ott a tapasztaltak már régen mindent elmondtak és rendezték a hibákat ...

Használt már nitritet?

Nem. Használt szokásos főzés (a helyes adjika egyik fő összetevője, szójaszószban is szerepel). A nitritet valahol másutt kell megvenni.

Részben igazad van, de (és ez a privát felfogásom) hozzászólásai nyilvánvaló professzionalizmusukkal és a szerző nagy tapasztalatával szisztematikusan csúsznak felségük engedékenységéhez, kissé durva aromával. És a kezek valahogy magukért nyúlnak a fegyverért. De elismerem, és józanul elismerem, hogy mint Mester, Kedves Pakat Mester. Tanulmányozom magam. Talán még megszokom a modorát ... bár ...

[Botkin]

Botkin, Úgy gondolom, hogy a tiszteletreméltó Pakat modorát nehéz sors alakította ki, és a jelenlegi formájában kellene elfogadni, mert késő kijavítani őket.

nehéz sors alakította ki, és a jelenlegi formájában elfogadásra szorulnak, mert késő kijavítani őket.

kiváló helyzet, bravó

Hozzáadva: 2016. április 9., szombat, 15:03

Körülbelül 40 órán át pihent a hűtőszekrényben (egy napra vágytam, de a körülmények döntöttek helyettünk) egy szabálytalan masszázzsal.

Az emberek, ha nitrit-só nélkül csinálják, akkor 2-3 órára hidegre teszik, ez elég. Ha pedig nitritet tartalmaz, akkor 48 órán át hűtőben kell hűteni. Bár természetesen, akárcsak te, konyhasóval 40 órán keresztül is készíthetsz, ha nincs idő szinte azonnal főzni

ha nincs idő szinte azonnal főzni

Körülbelül ez történt. Eleinte körülbelül négy órán át akartak pácolni, de a Mindent Beszélő Nagymamájuk meglátogatott, és ez gyorsan "későn" jött. Ezért a folyamatot elhalasztották a következő szabad "ablakig".

Sumerk, Botkin, srácok, küldtem önnek egy PM-t üzenetben ...

Hozzáadva: 2016. április 9., szombat, 15:17

Minden interjú nagymama

ha ha ha, ó, nem tudok !!!

Küldtem neked egy PM-t

Duc, még válaszolt is, mint ...

Hozzáadva: 2016. április 9., szombat, 15:19

ó, nem tehetem

Néha én sem tudok. De neked kell.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, kézművesek, mondjátok, srácok, mondjátok ossza meg, minden tanácsot-tapasztalatot egy sarokba teszek, és megvárom, amíg az életem "ablak" sonkát készít.

"ablakra" vár az életben

Jobb kövesse Pjotr ​​Lekseich példáját, és néha erőszakosan aprítsa fel.

jelenlegi formájában elfogadásra szorulnak, mert késő kijavítani őket

Nem ... még mindig nagyon jól sikerült !!! Ő is ad mindannyiunknak !!!

Hozzáadva: 2016. április 9., szombat, 18:06

És a "személyes" melyik helyen van, hogyan kell kinézni?

Hozzáadva: 2016. április 9., szombat, 18:10

Itt a saját. A szín eltűnt. A vendégek (traglodyták) ártatlannak eszik.De semmi!!! Csirkecsibét csinálunk, hagyjuk, hogy holnap jöjjenek a vendégek, ha nincs igazuk

Hozzáadva: 2016. április 9., szombat, 18:19

Papekiért és Éváért ... Köszönöm a miniszterelnököt. Csomóba kötöttem magam.

[Botkin]

És a "személyes" melyik helyen van, hogyan kell kinézni?

Botkin, az oldal tetején ez áll: "Helló, Botkin, van ... üzenete, ... úja." Kattintson ide, és eljut a személyes levelére.

[Botkin]

Botkin, elmondanád az utolsó sonka receptjét? A fájó szemek látványa egyenesen !!! El tudom képzelni az ízét !!!

Nincs kedvem ugrani egy hőmérővel egy fazék víznél

Ezek természetesen filctollak (amelyek íze és színe eltér), de nem kell túl sokat ugrani. Csak másfél liter sörre és jó könyvet kell olvasni újraolvasási módban. Repül az idő, és a hőmérsékletet egy fok tűréshatáron belül lehet tartani.

Hozzáadva: 2016. április 9., szombat, 19:57

Botkin, elmondanád az utolsó sonka receptjét?

Egyébként igen. Ossza meg. Azt is tervezi, hogy a közeljövőben egy teljes darabot lendít meg ...

A szín eltűnt. A vendégek (traglodyták) felfalják ártatlant

BOLDOG JÓ GRATULÁLUNK !!

[Botkin]

Botkin, nagyszerű eredmény! Gratulálunk!

Itt a saját.

Tulajdonképpen! Álmodok valami ilyesmiről, de egyszerűen nem merem megcélozni a hús-monolitot.

Csak másfél liter sörre és jó könyvet kell olvasni újraolvasási módban.

És melyik (fajtanév-termelő) segít ilyen jól? Erkölcsileg-fizikailag-vásárló jelleggel készülök arra, hogy megismételjem a kizsákmányolását Botkinnal, és az apróságokat sem szabad kihagyni

fajtanév-termelő

"Fekete macska" - tejtermék a Panzer Sörgyárból
Shl. Kérjük, ne számítsa reklámnak.

[gradiens]

A hőmérséklet-különbségnek (a ma már híres "delta t") legalább 5-7 foknak kell lennie. És minél kisebb a delta, annál hosszabb ideig tart főzni.

Valójában a hőáram arányos gradiens hőfok,
azaz egy vektor komponensekkel (dT / dx; dT / dу; dT / dz), vagyis fontos az a távolság is, amelyen hőmérséklet-különbség van.

A hővezetés problémája, vagyis a hőmérséklet megállapításának folyamata a matematikai fizika klasszikus problémáihoz tartozik. Megfelelően hosszú, adott állandó hőmérsékletű, a külső határon álló henger esetében, amellyel bizonyos fenntartásokkal lehetséges közelíteni a sonkakészítőt, megoldható ezenkívül analitikusan is az oldat sorozatban történő kibővítésével. Bessel funkciók.
A harmadik évben két féléven keresztül tanulmányoztuk az MMF-et. Mindkétszer öt pontot kaptam.

[Konstantin]

KonstantinMost kivel beszéltél?

Most kivel beszéltél?

Látszólag velem, de az UrmatFiz mellett csak a harmadik próbálkozáson mentem át.

A fájó szemek látványa egyenesen !!!

A recept pedig valami ilyesmi (körülnéz, a nyakát a mandulák mentén a vállába húzza):
- speciálisan kiképzett (vagy nem képzett) sertés nyaka -1 kg;
- asztali só, közönséges - 1 evőkanál;
- paprika keverék (kb. 4 paprika, malom) - olyan rendesen megszórva;
- kardomon - kevesebb, mint egy evőkanál;
- őrölt szerecsendió - kevesebb, mint egy evőkanál;
- fokhagyma - 6 gerezd;
- dijoni mustár - 1,5 evőkanál;
- méz (kategorikusan méhméz) - 1 teáskanál;
- drága vodka 3 evőkanál (őszintén szólva, ne igyál áramot);
Olvasson mézet, keverje össze mustárral, keverje össze az összes fűszert ott, keverje össze és hűtse le, majd kenje meg ezt a dolgot masszírozóba.
A masszírozó - két ilyen kéz, hatalmas ujjakkal, gyűrődik-gyűrődik-gyűrődik-gyűrődik (már elfáradtak, de összegyűrték - 10-15 perc szünetekkel Freud elolvasására - megnyugtatja és visszaadja az élet értelmét).
- majd irgalmatlanul a hűtőszekrényben 6-8 órán át;
- majd Biovin, hőmérő a vízbe, a második be szamár hús és unalmas 3,5 óra, miközben melyik pápa húsban nem mutat 82C-t.
- majd hideg vízbe, 30 perc elteltével a hűtőszekrénybe.

a főbb pontok leírása, részletek vannak)

egy ilyen recept

Felvett, köszönöm!

A hővezetés problémája, vagyis a hőmérséklet megállapításának folyamata a matematikai fizika klasszikus problémáihoz tartozik.

Te vagy kedvesem !!! Csak!!! Te vagy, létezel !!! És azt hittem, hogy az egyiket fejjel lefelé verték ... tudom, mennyire aggódik! És itt vagy !!! Kedvesem!!!
Éljen a termodinamika második törvénye !!! És örökkön örökké a zárt rendszerek entrópiája változatlan !!!

Normális kedves emberek számára: Mindenkinek, aki tweetelte jóváhagyásait nekem, gratulálok - Nagyon köszönöm (meghajol)

Éljen a termodinamika második törvénye !!!

Hát ez egy pirítós!

Hát ez egy pirítós!

Z A CH O T !!!
Támogatás!

[Botkin]

Normális kedves emberek számára: Mindenkinek, aki tweetelte jóváhagyásait nekem, gratulálok - Nagyon köszönöm (meghajol)

Botkin, nagyon szépen köszönjük! Az egész este nem jött le a számítógépről, minden a receptedre várt, nagyon szép volt (és finom, gondolom) kiderült.
Van egy kérdésem? És vodka helyett kaphatok-e egyszerű vizet? Vagy csak a vodka és nem egy lépéssel hátrébb? És a jeges vizet nem zavarja egy egész darab? : lány-th: Én is csak tanulok, ezért remélem, hogy megértesz engem kezdőként - kezdőként

[s]

Éljen a termodinamika második törvénye !!!

Vaistenu !!!!
És most mindent elrontok és bonyolítok.
Elsősx, a sonkakészítő alsó végén keresztül történő melegítést soha nem szabad elhanyagolni. Másodszor, a hús és így annak termikus diffúziója nemcsak heterogén szerkezet, hanem anizotrop is.
Ezért a feladat egyszerűsítése és ennek eredményeként annak jobb megértése érdekében adni (!!!) a hővezető közeg homogenizálása úgy, hogy a húst a lehető legkisebb darált húsba aprítja, annak kötelező utólagos keverésével.

adja (!!!) a hővezető közeg homogenizálását

És még - egy sonka gömb alakú ló formájában!

És a jeges vizet nem zavarja egy egész darab?

A vizet pedig fecskendővel egy egész izomba lehet befecskendezni. Annak ellenére, hogy egy speciális kolbász-hentesüzem, még egy közönséges orvosi is, csak nagyobb mennyiséget vásárol, vastag tűvel.

vizet fecskendővel be lehet fecskendezni az egész izomba

És nemcsak vizet, hanem előre elkészített sóoldatot fűszerekre támaszkodva erre az alkalomra.

[Kettős]

És még - egy sonka gömb alakú ló formájában!

Kettős gömb alakú ló. De nem vákuumban, hanem éppen ellenkezőleg, nyomás alatt.
A belső gömböt gumivá tesszük. A darált húst beletesszük, a külső acélgömbbe helyezzük bról rőlnagyobb sugarú, és nyomást gyakorolunk a résre. Pneumatika vagy akár hidraulika. Az IMHO hidraulika jobb, mivel a folyadék azonnal 80 ° C-ra melegíthető. Így főzés, egyidejűleg krimpeléssel.

Tehát ... elkezdődött a munka ...
Arról, hogy lehet-e vizet inni a vodka helyett. Milyen kérdés - természetesen megteheti. De ... ööö ... a vodka jobb. A színétől. Bár a víz olcsóbb, a vodka mégis szebb. De csak jéghideg, egyenesen a fagyasztóból, és tanácsos egy poharat lefagyasztani, hogy ha kiönti, akkor már bepárásodik, hogy nedves cseppek kerüljenek a kezébe, rövid szendvics fekete kenyérrel, mustárral és sonkával és az a pohár. Casting !!! Újabb szereposztás !!! Felhívni egy barátot !!! és VÉGRE !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Hibáztatni ...
A víz általában lehet.

És a fecskendő jó, de nekem nincs. Ezért komor mnem-mnem-mnem. És a savanyúság általában helyes. Üdvözlet!

Homogenizálás a hőmérsékleti ív kiegyenlítéséhez minden !!!

[Honfitárs]

Honfitárs, akkor is jó lenne kizárni a hőmérsékleti gradienst (például az orbitális modulban megvalósítható).

[Anatolij]

Anatolij, a pályára hiányzik a gyakorlati készség. Soha nem volt ilyen magas. A ZRV-shny "mellkasból" származom.

[Ksenia]

Ksenia, BotkinKöszönöm a tölteléket, teljesen elfelejtettem. Csak néhány alkalommal készített sonkát és az egész húst darabokra vágva.

[Svetlana]

Svetlana, igen, van két speciális fecskendőm, és mindent ledarálok és felvágok.

Hozzáadva: 2016. április 9., szombat, 22:34

elkészített sóoldat

Igen, igen, pontosan a savanyúság

Mik a férfiak a kulináris fórumokon furcsa érdekes

Vettem egy csirkét (olyan értelemben vettem egy csirkét), 1,7 kg, a húst a halandó csontjairól hengereltem, a húst a lábakról darabokra vágtam, a maradékot és a bőr 1/2-ét homogén masszává ütöttem. turmixgép. Mindent nagyon hidegen csináltam, tényleg egyenesen a fagyasztóból, majd ugyanazzal a turmixgéppel megöltem a fagyasztóból a 10% -os tejszínt ugyanazzal a turmixgéppel, fűszerekkel - sóval, paprikával, kardamommal, szerecsendióval. Aztán két kanál jeges vodkát. Aztán a csomag, Biovin, 4 óra és útközben.

Ez a kijáratunk még mindig benne van a csomagban. A főzés utolsó szakaszában behelyeztem egy hőmérőt. Itt a zacskó lyukán keresztül az össztömeg 15-20% -a kifolyt a hőmérőből, amely hihetetlenül felborult (bár semmi nem veszett el, és belement a húslevesbe, amelyet már annak a csirkének a halandó csontjaiból főztek, őse mindennek. De sértő volt, fájdalmas - nem, nem Szégyen volt - igen, igen).

Kivonás a csomagból, szeletelés, kóstolás.
Az íze jó, nem száraz, de valahol a távolban mégis ad egy kis szeletet. Nem annyira kritikus, de ad egy kicsit.
A többire nincs panasz.
Amit neked is kívánok (meghajol)

De igazán. Hogyan kell behelyezni a hőmérőt anélkül, hogy elveszítenénk a gyümölcslevet?

De igazán

Nincs lehetőség. A cérna sokat elmond arról, hogy a sok húsleves bónusz egy kilyukasztott táskához. Duc, azt hiszem, ez egyáltalán nem húsleves, hanem ... megoldás ...