|
 A francia konyha teljes ízét a híres író, Guy de Maupassant kedvenc finomságainak két receptje - „Kedves barátom” és „Ma shushu” borjúlevesek - mutatják be.
Levespüré "Kedves barátom"
Guy de Maupassant kedvenc levese, amelyet szakácsa szinte naponta készített az író útján a "Kedves barátom" jachton. Érdekes módon maga az író ezt a levest "Kedves barátomnak" nevezte, ami azt jelenti: "Királyi".
Henri Douet séf által leírt főzési recept korunkig fennmaradt. Írásmódját az alábbi recept őrzi.
A leveshez ki kell választania a fiatal és zsenge karfiol apró parazsait, kissé meg kell párolni őket, anélkül, hogy lágy lenne, vízben egy teáskanál borecettel. Ne sózzon, durvább az íze. A káposzta kétharmadát forralás után apróra vágja, a szárak egyharmadát pedig felére vágja.
Miután édes hagymát tehénolajon megdinszteltünk, adjuk hozzá az apróra vágott káposztához, öntsünk tejszínt úgy, hogy teljesen ellepje a káposztát és a hagymát. Pároljuk lassú tűzön, amíg a zöldségek teljesen megpuhulnak, majd az egész masszát szitán átdörzsöljük. Só ízlés szerint. Adjunk hozzá egy kevés fehér borsot. Keverje meg jól.
Enyhén melegítjük, és hozzáadunk egy kis húslevessel felvert sárgáját. Vékony folyamban kell önteni őket, és ne melegítsék túlságosan a levest, hogy a sárgája ne görbüljön meg. A feleket tálalás előtt bevezetjük, vajban enyhén megsütjük.
Karfiolleves finom parmai sonkával és parmezán sajttal, külön tányérra tekercsben lefektetve.
A nagy író Sauternest részesítette előnyben e könnyű, fehér színű étel helyett Francia bor finom íz.
"Ma shushu" borjúhúsból
Nem kevésbé érdekes egy másik pürealeves recept, amelyet szintén gyakran készítenek Guy de Maupassant számára. "Kedvesem" -nek hívta. A főzési folyamatot Henri Douet, az író séfje vázolta röviden.
Vágja a legfrissebb borjúfürtöt kétszer olyan vastagra, mint sínre, és három órán át hűvös tejbe mártja. Miután kivette a húst, szárítsa meg és tehénolajban gyorsan sütje meg.
Sütés előtt ne sózza meg, különben a borjú elveszíti természetes ízét. A sót csak pároláskor adják hozzá.
Az édes hagymát apróra vágjuk, vajban megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával. Forraljuk fel a spárgát citrommal. A borjúhúst kissé lehűtjük, éles késsel apróra vágjuk, hozzáadunk tejszínt, sót és lassú tűzön kb. 2 órán át pároljuk. Párolás után a mártás egyharmadát öntsük egy külön edénybe.
Törje össze a kapott pürét, és dörzsölje át egy szitán, adja hozzá a vajban sült hagymát, amíg átlátszó. A pürének a leves vastagságának kell lennie, így további mártást adhat hozzá a párolásból.
A hús párolása közben verjen fel pár tojást, öntsön lisztet egy széles tálba, öntsön tejet, keverje össze, adjon hozzá egy kis vajat és felvert tojást. A kovásztészták összegyúrása után takarjon le egy szalvétát, és tegye meleg helyre a borjúfőzés végéig. Ezt követően a tésztát vékony rétegben feltekerjük, csíkokra vágjuk és lapra terítjük. Sütjük a botokat tepsibe, megfordítva, megszórjuk reszelt sajttal.
Főtt spárga erre püré leves tálra tálaljuk, sajtos botokkal.
Karlova A. S.
|
