Su-Vid és a technika minden finomsága

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, köszönöm, megnyugodott Most gyorsan megsütöttem nagy lángon - nagyon finom. Megnéztem Lazerson videóját a sous vide marhahús főzéséről. 55 fokon főzött 2 órán át cm2 vastag steakeket só, olaj és ételízesítők nélkül. Tehát azt mondta, hogy ezeket a vakokat a hűtőszekrényben akár két hétig is el lehet tárolni a kívánt óráig, majd gyorsan meg kell sütni nagy lángon, majd sózni és mázolni. Az alul főtt hús ilyen hosszú távú tárolása só nélkül kísért. Mi, és ebben az esetben (2 hét!) Az anaerob baktériumok nem fejlődhetnek vákuumban ??? Mikor kell még mindig óvakodni ezektől a klosztridiumoktól
Marhahúst vettem, és az erkélyen fekszik. Most már késő vacakolni, holnap munka után meg akarom próbálni látni őt a módszere szerint. És még egy kérdés. Mossa a húst porszívózás előtt? A múlt hétvégén volt egy tévéműsor, ezért azt mondták, hogy a húst nem mossák meg főzés előtt, hogy a baktériumok és mikrobák meghalnak a hőkezelés során, és a hús felületén vannak, de a hús belsejében steril (!). És amikor megmosom a csirkémet, óriási esély van a szalmonellával történő megtermékenyítésre vízpermettel a konyhából (a mosogató körül). Mit nyert! De mindig papírtörlővel mosok és szárítok. És te?
Segíts nekem kideríteni az egyszerű igazságokat, nagyon hálás leszek

Az alul főtt hús ilyen hosszú távú tárolása só nélkül kísért

És miért nem kész kész hús! Csak alacsony hőmérsékleten főzünk.

Mossa a húst porszívózás előtt? A múlt hétvégén volt egy tévéműsor, ezért azt mondták, hogy a húst nem mossák meg főzés előtt, hogy a baktériumok és mikrobák meghalnak a hőkezelés során, és a hús felületén vannak, és a hús belül steril (

Az a tény, hogy a benne lévő hús baktériumok nélkül van, így tudtuk nélkülük, ezért a megítéléshez nem szükséges a húst barnítani, különben baktériumok kerülhetnek a darab belsejébe.
Ehhez pedig magas hőmérsékleten sütünk, nos, ennek az egyik oka. A második pedig, hogy a húsnak gyönyörű és étvágygerjesztő megjelenése legyen)

[Mása]

Mása, nos, valójában alul főtt, a csomagolásból egyenes folyadék vér, és ő maga mondta, hogy az volt üres steakért. Ezért kételkedni kezdtem)
De akkor is meg kell mosni a húst, vagy sem

Hozzáadva: 2017. február 9., csütörtök, 22:01

Nos, ne ítélkezz szigorúan, én csak tanulok és elmélyülök

[Natalia]

Natalia, Mosok)))

[fogok]

Január végén itt vagyok házi készítésű rendszerrel fenyegetett Ossza meg.

Mindent megtettem, a sémát és a leírást szappannal elküldtem a hölgynek, ez már a hatodik nap.
Eddig az irányomba - nincs válasz, nincs szia. De írt "fogok hálás ... " ... Nyilván sokáig lesz...

Röviden, ha valakinek is szüksége van rá, küldjön üdvözletet szappannal a szappanos dobozomba, válaszolok egy sor dokumentációval. Az Ali költségvetése azonban kissé, körülbelül százzal mozgott.
(A fényképeket nem csatolják a PM-es üzenetekhez.)

Egy kis beszámoló, mint tapasztalatcsere a hallgatókkal
Minden héten, és néha hetente párszor készítek sous-vide húst, mellet, sonkát, szegyet, kolbászt. Ezúttal szénsavas 0,7 kg és szegy 1,2 kg. Vágáshoz. Szappan nélkül vettem, a kényelem kedvéért félbevágtam a szegyet, a hús és a szegy vastagsága azonos - 5 cm, fűszerekkel (só, nitrit-só, száraz fokhagyma, görögszéna, fekete bors, chili paprika, kardamom, szerecsendió) savanyítva , bazsalikom, zsálya, cukor és 2 evőkanál. l. 6% borecet) fedéllel ellátott edényben és hűtőszekrényben 3 napig. Az ízesítés fő szerepén kívül ezek a fűszerek, só, cukor és ecet természetes antibiotikumok és tartósítószerek.

3 nap múlva kivettem, a hús adott egy kevés levet, megnedvesítette a levet, porszívózta és a vizet melegítve 5 órán át 63 * C-on látta állni. A vizet forrón öntötték a csapból, amelynek T = 50 * C volt. Hideg vízben lehűtve. Egy éjszakán át a hűtőszekrényben. Levágtam. Minden lédús, lágyabb, illatosabb, a szegy egyenesen olvad a szájában.

[Linadoc]

Linadoc, osztály! Legutóbb rosszul számoltam a mellet időben és hőmérsékletben egyaránt. Ízlett, de nem az. Legközelebb ugyanezt fogom tenni. Köszönöm a leírást és a fényképet!

[Tatyana]

Tatyana, nos, erre való a jelentés - osztom meg hároméves tapasztalataimat

[Linadoc]

Linadoc, Lina köszönöm, részletes és gyönyörű!

és leültem egy csirkemellre, vettem egy 2-2,2 kg-os tetemet, szétszereltem részekre, egy sous-vide mellet. Régen gyűjtöttem és darált húsba csavartam, de most már szeretem az ízeket és a lányom, a hús a leglágyabb

[Evgeniya]

Leültem a csirkemellre

Evgeniyaigen, a szempontból a sous-vid a legjobb módja a csirkemell főzésének. Mindig lédús és aromás. De még kevésbé pácolhatja a csirkemelleket - 8 óra elegendő. Reggel savanyítom, este sous-vid, az óra vastagságától függően 1,5-2-re állítom. Bírság.

[Linadoc]

Linadoc, és rendszeres sót ad a csirkemellhez?

[Linadoc]

só, nitrit só,

-Tanyush, ezt mondja.

Hozzáadva 2017. február 10-én, pénteken 15:25

Linadoc, ismét ugratás hússal ...

Megvettem, nem mostam,

Nem, ezt nem tudom megtenni, soha nem lehet tudni, ki érintette meg piszkos kézzel, és hirtelen valamiféle beteg, és honnan tudom, hogy ő még mindig megérintette ezeket a kezeket
Mosni kell, nos, ez az én véleményem.
A suvid alkalmazással az egyik fő szempont a higiénia.

[Honfitárs]

Honfitárs, Constantine, itt vagyok, sehol nem tévedek el
Megnéztem a kapott diagramot, majd a tükörbe néztem, igen, SZŐKE
Elküldtem a rendet vejemnek Csuvasába, és ő üzleti úton volt Bangladesben. Tegnap megérkeztem, megnéztem, azt mondtam, hogy ez nagyon veszélyes dolog, le lehet égetni a házat
Egy barátom azt is megígérte, hogy megmutatja a villanyszerelőt a munkahelyén, és meghallgatja a véleményét.
Mit gondolsz, mit hozhat zavarba a veje?
És a hála nem rozsdásodik semmilyen ítélettel

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, sertés szegyben, igen, láttam. És arra gondoltam, hogy a csirkemellben vagy a sóban nitrit van?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, miért egy csirkemell Nitritka?
Ne))

[Masinen]

Masinen, nos, valahogy feltételeztem, de azt hiszem, megkérdezem, különben lehet, hogy hozzáadódik, de nem tudom

[Tatyana]

Tatyana, körültekintően kell eljárni a nitritekkel, ez, mint minden só, visszatartja a folyadékot a szervezetben, és ödémához és megnövekedett nyomáshoz vezet.
Jobb nem visszaélni, és mit lehet tenni nitrit nélkül, akkor tegye úgy, ahogy van))

Ezek a mellékhatások azokat érintik, akiknek problémái vannak a vérnyomással.

Köszönöm, Mashenka! Mindent figyelembe veszek

sózol a csirkemellhez?

Igen, a szokásos. A húsban pedig a só kilogrammonként 20 g, amelyből a nitrit 5 g, a szokásos 15 g.

ez nagyon veszélyes dolog, leégheted a házat.

Hiszem, hogy ő csak nem akart vacakolni az elektromos tűzhelyet jelentette.

[Linadoc]

Linadoc, köszönöm mégegyszer!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, köszönöm a tanácsokat és a mesterfoglalkozásokat. Ossza meg tovább bevált gyakorlatait, és megtanuljuk és megvalósítjuk
És ma főztem marhahús sous vide-ot Lazerson szerint. 2 óra 55 fok (a maximum 57 fokig emelkedett). Nos, mit mondjak, olyan érzés volt, hogy nyers húst ettem. Maga a marhahúsom nem szökőkút - a váll-váll vágás minden vágy mellett valószínűleg nem lesz ilyen puha hús
De így vagy úgy, egy friss zöldség salátával rágcsálta fel

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, hát bátor vagy, azonnal leeresztett 55 grammra))
Próbáld meg 57 grammal megtenni, ez már könnyebb lesz))
Eddig csak 57-ig csökkentem a hőmérsékletet, nem tudom csökkenteni

Igen Mashenka, nincs suvidnitsa. És az én Redica Multipovar-ban 5 fokos lépésekben adja ki a hőmérsékletet, plusz egy kis túlmelegedés))) Tehát 55-öt tettem, de 56-57-et tartottam. Ha 60-at tettem volna, akkor 63-at tartottam volna (így készítettem csirkefájlokat).
Hazudok, hallgatom a testet - úgy tűnik, emészt
Miért nem lehet? Nem vagy jó vagy félsz?

[Natalia]

Natalia, igen, nem szeretem az ilyen gyenge sültet. Amatőrnek, úgyszólván ínyencnek.
Szükségem van valamire kettő között)
57-58 kijön a Nitsche, ehetsz

[Mashun]

Mosni kell, nos, ez az én véleményem.

MashunLehet hogy igazad van.A 3 napig tartó savanyú sós közegben természetes antibiotikumokkal és oxigénes környezetben történő pácolás erőteljes fertőtlenítésként hat, és nemcsak a hús ízét és aromáját adja. Az oxigén és a savas környezet is halálosan hat a Clostridiumra. Ezért mindig sokáig pácolok. Legalább két napig állom a sonkát is, bár sonkához mindig kibányászom a húst, mielőtt felszeletelem és feltekerem.
Ó, elfelejtettem megmutatni a vágást.

Lányok, nekem 1,6 kg sertéscombom van. Amíg a fagyásba nem dobtam, láthatom? Száraz sózás nitrit vagy sóoldat segítségével? Milyen finom fűszerek? Ha lehetséges, a gyors útmutató

[Natalia]

Nataliaés egy csontos sonkát?

[Linadoc]

Linadoc, nem, nincs csont. A szokásos bolti lehetőség.

Ahh, hát ilyen egyszerű. Így írtam le, hát tedd. 2,5-3 kg-ot is csináltam, csak kb 1 kg-mal vágtam darabokra. Ezután jobban sózzák és pácolják, a sous-látja jobban.

[Linadoc]

Linadoc, ó, nos, a vágás pompás!

Nem is tudok itt mosni.
A csirkével kapcsolatban hallottam, hogy valamilyen módon megtermékenyíti a baktériumokat, bár kétséges is.
attól tartok

Miután nyers hússal / baromfival / halral dolgoztam, a felületre és a mosogatóba permetezem a Desavid-ot, és nyugodtan alhatok))
Expozíciós idő 15 perc, akkor megteheti holttestek mossa le a szokásos módon - szivaccsal / ruhával stb.

És segítségre van szükségem a "csarnokból". Nitrit, először főzve 65 gr-on. 6 óra, másodszor 63 grammnál. 7 óra - a dia. hús 6 cm-ig ... ez a baj

A sertéslapocka már kétszer kijött, középen csúnya folt,

Nem sózott))
Egy vastag darabnak nincs ideje megsózni, csak hagyja a hűtőszekrényben a hosszabb pácoláshoz, 5 nap rendben van.

[Natalia]

Natalia, legutóbb a középső nyakamon is szürke folt volt - végül is a nitrit nem működött (nem hatolt be). Holnap csinálok még egyet (7 nap lesz ő), meglátom, hogy ezúttal. És aztán Linadoc recepteket adott a sós lében sózáshoz vákuum nélkül - kényelmes ott masszírozni, és valószínűleg gyorsabban sózni. Szerettem volna sonkát készíteni sós lében, de ez még nem sikerült. És még a sózáshoz is spriccelik a húst, de nekem ez szintén ismeretlen)

Hozzáadva: 2017. február 16., csütörtök 16:12

Maria, és ha a hús 9-10 cm vastag, akkor jobb, ha nem kísérletezünk, nem lesz sózva? Az íz valahogy tükrözi a sózás módját - száraz vagy sós lé?

[Masinen]

Masinen, Az utolsót 7 napig főztem, és a darab nem volt vastag kb. 5 cm ...

Hozzáadva: 2017. február 16., csütörtök 16:22

notka_notka, 3 napig tartottam a pulykamell filét (nagy) és vastag darabok voltak, és a hús mindig egyenletes színűnek bizonyult, de a lapocka nem működik, a karbonátom is remekül kijön ..

Maria, és ha a hús 9-10 cm vastag, akkor jobb, ha nem kísérletezünk, nem lesz sózva? Az íz valahogy tükrözi a sózás módját - száraz vagy sós lé?

Nekem könnyebb kiszárítani, és öt nap alatt általában minden rendben van, egy liternek ideje megsózni az összes húsréteget.

Masinen, az utolsót a 7. napon főztem, és a darab nem volt vastag, kb 5 cm volt ....

És hogyan sózták meg?

És hogyan sózták meg?

A darab 700 gr. vett 12 gr. nitrit + 4 gr. ról ről. só, 3 gr. cukor és fűszerek (száraz fokhagyma, szerecsendió, kevés dió, száraz Uljapa adjika, kevés füstölt paprika) vákuumban és hidegben ... 7 napig főztem (63 gr. 7 óra), majd sokkoltam. lehűlés, egy nap után megszárítottam a gázt. égő és még egy éjszaka fóliában ..

[Natalia]

Natalia, pulykafilé nitrittel? És milyen íze van? Sokszor készítettem csirkefilét a Machine receptje alapján vaj - finom. De nitrit esetén kíváncsi vagyok, milyen az íze, és rózsaszínűek, mint a sonka?

[notka_notka]

notka_notka, Pulykamellre gondolok (egy nagy filé súlya meghaladja a kg-ot.) Íze sonka, a hús puha és sűrű, színe rózsaszín, nagyon vékonyra van vágva ..nagyon szeretjük és gyakran csinálom, de váltásképpen néha karbonátos, karaj .. de pulykakörök Ma éjjel főztem - volt egy darab 1,065 kg., 63 gr-ra állítva. 8 óra (figyelembe véve a 40 g-os vízmelegítést, ez körülbelül 40 perc).

[GuGu]

GuGu, Natalia, meg kellett volna sózni.

Három nap alatt van egy ilyen darab sóm.

Lányok, mi a recept a Su-see bevált szegyéhez? Főleg a pácolási folyamat érdekli, és mennyi ideig?

[Oksana]

mellkas a su-see-hez

Oksana, bejön itt. Számos recept van a mellre.

meg kellett volna sózni

Mása, itt én ugyanarról szólok .. mi az oka - már nem világos, azt hiszem, hogy nincs elég idő vagy szabadság hagyni kihűlni a suvidnitsa-ban

[GuGu]

GuGuNatasha, ez nem a főzéstől függ, ez a só nem hatolt be a húsba, nos, megértettem, amit mondani akartam, nem hatolt mélyre.

Miért szenvedtek mind hiába? Az elkészítési technológia egyszerűbb, mint a párolt fehérrépa.
1. Mérje meg a húst. Szorozzuk meg a súlyt 1,2-vel (1,15)
2. A történtekből vegyen 2% sót.
3. Vegyen az eredeti tömeg 20% ​​-át (15%). A mért sót a felébe keverjük kanállal. Oldódás után (esetleg nem teljes) adjuk hozzá a maradék vizet, keverjük össze. Tegye a húst egy serpenyőbe, és töltse meg ezzel a sóoldattal. Rázza meg és fordítsa meg a húst, hogy minden oldalról nedves legyen.
Hagyja az edényt hideg helyen legalább 12 órán át (akár egy nap is lehetséges). 12 után minden meg van sózva.
4. Ezután előveszi a húst, letörli vászonnal, fűszereket ad hozzá fantázia recept és kiüríteni. Hagyja egy napra, tisztán, hogy ne pazarolja az energiáját mindenre.
Összes.
5. Ezután főzzön.
****************************
Elmagyarázom az eset fizikáját.
1. A sóoldat jelenléte a hús közelében az ozmotikus nyomás megjelenéséhez vezet, ami jelentősen felgyorsítja a só mozgását a húsban, amíg az teljesen kiegyenlítődik.

2. A zacskó porszívózása nem gyorsítja a fűszeres pácolást, mert a zacskóban valóban nincs vákuum. (A pácolóknak (megjegyzés) mindig van szilárd külső burkolatuk, tehát legalább valamiféle ál "vákuum" van bennük.) Ugyanúgy pácolhat, mint a közönséges vidéki kebab. Csak a zacskóban lévő fűszerek kényelmesebbek, mert úgy tűnik, hogy már a helyükön vannak, és mindig készen állnak a következő szakaszra.

3. A hús fő impregnálása fűszerekkel (pácolás) a sous-vide főzés során történik.

[Honfitárs]

Honfitárs, köszönöm ezt az utasítást! Tanulni fogok, és a kérdés még mindig megjelent. A víznek el kell fednie az egész húsdarabot? És egyszerűen nem tudom kitalálni, hogy egy húsdarabnak milyen vastagságú, szélességű és magasságú legyen az optimális sózás és forralás? És mi a legjobb módszer a főtt hús kezelésére - hideg vízben vagy serpenyőben? És nem világos a főzési hőmérséklet, ki főz 85 fokon, ki 65 évesen ... Nincs suvidnitsa, lassú tűzhelyben szerettem volna kipróbálni.
Elnézést, ha már feltettek ilyen kérdéseket. Most kezdtem el vizsgálni a témát.

[Masinen]

Masinen, Mása, igazad van, mindegy, a lapocka felépítése heterogén, ezért nem sózik ...
Honfitárs, Köszönet a tisztázásért!

A víznek el kell fednie az egész húsdarabot?

Nem szükséges. Nem mindig fordul elő velem. De aztán 5-6 óránként cserélek darabokat (általában négy van nálam, össztömegük 2,2–3 kg 4 csomagra) helyenként, miközben mégis megfordítja őket. Egyszóval úgy, hogy folyamatosan nedvesek legyenek.
***
Ahogy tettem. Nem teszek úgy, mintha ismétlést követelnék, és nem tartom ideálisnak, de nekem még ez is nagyon megfelel.
A házi készítésű termékemben főzök a 65C-os szetten (a való életben + -1 között ingadozik). Nem adok kevesebb időt 8 óránál, néha legfeljebb 10-ig. Ezután sokkolás a hűtőben közvetlenül a táskákban, havas vízben (nyáron a fagyasztóból származó jéggel ketchup tasakokban), általában egyik napról a másikra. Aztán táskákban fekszenek, néha legfeljebb két hétig, az előzőek elfogyasztása után eltávolítják őket.
Kivonás után technikai (konstrukciós) hajszárítóval dolgozom fel (350C útlevél szerinti léghőmérsékleten).Az ilyen fújás előnyösebb a serpenyőknél és az égőknél, mivel lehetővé teszi, hogy ne féljen az elszenesedéstől, és lehetővé teszi a darabon nehezen elérhető helyek alapos felmelegedését és feldolgozását. (Inkább mindent, mindent kipróbáltam, sertésszárnyat, és vannak benne redők). A zsír a forró levegő alatt forr, de nem ég.
Mindezt hajszárítóval teszem egy mély alumínium tepsibe helyezett rácson (utazás, 80-as évek), amely alá egy vágódeszka csúszik, hogy az olajszövet ne romoljon meg hevítéssel.

****
Egyszerűen én, mint minden orosz, aki életem nagy részét a szocializmus alatt nőttem fel, tanultam és éltem, a rögtönzött eszközök használatának specialistája KÜLÖN közvetlen közvetlen kinevezésükön kívül.