Su-Vid és a technika minden finomsága

[Fotina]

Fotina, Svetlana, igen, nem engedik ide heringgel
Látszólag karbonát)) Nem vagyok erős ezekben a nevekben) a shryushka része bordákkal, levágtam és megsütöttem őket, és ez a kusman hússal, még három réteggel és vékonyabb, még nem voltak kicsomagolva, akkor előadás



Stebovich, tudod, Valera, hogyan csábíts el

A külföldi üzletekben a suvidák üres részei már raktáron vannak:
🔗
🔗

[Larissa]

LarissaSzerintem még mindig jobb, ha a forrásanyagok a saját kezünkön mennek keresztül.
Ezért vagyunk mindannyian itt és szervezettek.

Kérem, mondja meg, hogyan kell helyesen kiszámítani a főzési időt valami nagyra egy suvidban? Például, ha egy egész csirkét akarok főzni, akkor annak nincs konkrét vastagsága, csak súlya van. És hogyan lehet? Köszönöm.

a csirke belül üreges, a vastagabb hely a mell, ezért számolja meg a vastagságot a mellnél.

A napokban egy szakács látogatott egy egészségügyi programba, és elmondta, hogy létezik olyan főzési módszer, mint a Sousvid, de ott főzéskor bizonyos hőmérsékletet kell fenntartani, de végül is egyetlen háziasszony sem fogja ezt zavartatni, ezért főzzön egy serpenyőben lassú tűzön ezek a szavai, nyilván nem tud a Kenyérkészítőnkről

Kollégák, kérem, segítsen nekem megérteni a technológia két árnyalatát.

Első. Számos olyan suvid eszköz van, amelynek saját hőmérséklet-érzékelője van. De általában azon a hőmérsékleten főzünk, amelyet a végén el akarunk érni - akkor a hőmérséklet-szonda nyilvánvalóan értelmetlen. És milyen esetekben kell magasabb hőmérsékleten főznie, és hőmérséklet-szonda segítségével meg kell fognia a kívánt hőmérséklet elérését a darab belsejében? Vagy csak azért van rá szükség, hogy ne találgassuk idővel? De ez már ismert, plusz vagy mínusz ...

És a második kérdés. A darab belsejében a kívánt hőmérsékletet 3-5-7 órán belül eléri. De végül is egyes receptek azt mondják, hogy több napig meg kell őriznie. A darab belsejében a hőmérséklet már nem változik. De mi van, a hús egyszerűen azért lágyul meg, mert valójában hosszú ideig tart egy adott hőmérsékleten? Köszönöm.

[Konstantin]

Ezért vagyunk mindannyian itt és szervezettek

Konstantin, akkor itt vagyunk, különben ők vannak: ha barátommal vagyok, és egy medve barát nélkül ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Kollégák, kérem, segítsen nekem megérteni a technológia két árnyalatát.

Nézze meg a videót, és mindent megért.

Jó estét. Körülbelül egy éve csinálok suvid - kb. 100 kg-ot híztam. De ez az első alkalom.
Marhahús, egy hétig pácolt, só 20 g / kg hús, 50/50 nitrit. 63/6 mód.
A húst áprilisban készítettem, hűtőbe tettem, a duzzadt zacskókat csak ma láttam, vagyis a maximális héten duzzadtak. Ebből a tételből csak 2 van, és én kb. 30 csomagot készítettem.
Kinek volt ez? mi az? Remélem nem botula
dobd ki? vagy 10 percig forraljuk a vegetatív forma elpusztításához?

A puffadás egyértelmű jele annak, hogy baktériumok vannak a zsákban. A baktériumok a zsák tartalmával táplálkoznak és gázt termelnek. Mivel ez a gáz nem tud távozni a lezárt csomagolásból, felhalmozódik a zsákban, és megduzzad.

Nem kockáztatnám meg a használatával.

[Andrei]

Andrei, .

Áprilisban készült hús

Andrey, tudsz ilyen sokáig hűtőben tartani a húst? Max 1-2 hétig gondoltam ..

Andrey, tudsz ilyen sokáig hűtőben tartani a húst?

mi lesz vele? a húst pasztőrözik, levegőhöz való hozzáférés nélkül, alacsony hőmérsékleten tárolják.
8 hónapig volt egy jávorszarvasom a hűtőszekrényben - és mint az új

Most a kísérlethez kivettem a hűtőből 3 csomag húst különböző bulikból - nézem őket ...

[Andrei]

Andrei, Andrey, köszönöm, de úgy tűnik, itt olvastam, hogy nem tartják olyan sokáig, a vákuumban. bolti csomagolások rövidek.

vakáció. üzlet csomagolása

van egy másik folyamat - csak porszívózzák a friss húst (és alapvetően nem az első frissességet ...), de esetünkben a húst pasztörizálják, vagyis a mikroorganizmusok vegetatív részét semlegesíteni kell

[Andrei]

esetünkben a húst pasztörizálják, vagyis semlegesíteni kell a mikroorganizmusok vegetatív részét

Andrei, kockázatos srác vagy! A Clostridium botulinum spórái jól megmaradnak ezzel a kezeléssel, és ha hosszú ideig vákuumban tárolják, elkezdhetnek fejlődni és felhalmozni a toxinokat. Természetesen a hűtőszekrényben történő tárolás lelassítja ezt a folyamatot, de nem állítja meg.
Számomra továbbra is úgy tűnik, hogy veszélyes ilyen termékeket hónapokig tárolni, főleg, hogy a csomagolás puffadása nem mindig jelentkezik. Az íze pedig megkülönböztethetetlen.
Vagy felhasználás előtt fel kell forralni vagy meg kell sütni a terméket.

A Clostridium botulinum spórái jól megmaradnak ezzel a kezeléssel, és ha hosszú ideig vákuumban tárolják, elkezdődhetnek a méreganyagok fejlődése és felhalmozódása.

Svetlana, ezeket a vitákat állandóan megesszük, és egyértelmű, hogy a suvid technológia nem öli meg őket, vagyis elméletileg bármelyik termékben vannak, de függetlenül attól, hogy kibocsátanak-e toxint vagy sem - csak ők értik ... a lényeg hogy ne ijesszem meg őket túlságosan)

Vagy használat előtt fel kell forralnia vagy meg kell sütnie a terméket

Valahogy megírtam

10 percig forraljuk, hogy elpusztuljon a vegetatív forma?

vagy 10 percig forraljuk a vegetatív forma elpusztításához?

A botulizmus mellett nem a vegetatív forma veszélyes (a gyomrunkban meghal a savasság miatt), hanem a méreganyagok, amelyek felhalmozódhatnak a tárolás során. Hosszan tartó forralás vagy sütés miatt megsemmisülnek, 10 perc nem elég, beszélünk, ha jól emlékszem, kb. 30 perc 100 fokon.

de kibocsátanak-e toxint vagy sem - csak ők értik

A hús tárolásának körülményei között jó lehet. Nincs oxigénhozzáférés, és magas só-, cukor- vagy savkoncentráció sem figyelhető meg. A páratartalom elegendő. A nitrit természetesen nem túl kellemes dolog számukra, de idővel lebomlik. A 3 fok feletti hőmérséklet azt jelenti, hogy semmi sem akadályozza a spórákat a toxin kifejlődésében és termelésében.
Természetesen te vagy a főnök a konyhádban, és senki sem mondhatja meg neked, de ha egy bizonyos pontig szerencséd volt, ez nem azt jelenti, hogy ez mindig így lesz. A botulizmus pedig elég komoly betegség ahhoz, hogy ne támaszkodjon az örök szerencsére.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana és a fő kérdés a következő volt:

Kinek volt ez? mi az?

10 perc nem elég, amennyire emlékszem, 30 percről beszélünk 100 fokon

amennyire emlékszem, -10 perc elegendő a növényzet elpusztításához, és 30 perc vagy annál hosszabb - úgy tűnik, ez a darab méretétől függ, így a kritikus hőmérséklet a megfelelő időben eléri a darab közepét

10 perc elegendő a növényzet elpusztításához,

A lényeg nem a növényzet megölése, hanem a toxin elpusztítása, ha van ilyen. A toxinokat a hőmérséklet elpusztítja, de nem olyan gyorsan, mint az élő baktériumok.
A kérdés azonban valójában nem erről szólt. Nem tárolom ilyen sokáig az suvid programot, és soha nem hagytam fel a csomagolást. Tehát a fő kérdésedre nem tudok mit mondani

szóval a fő kérdésedre nem tudok mit mondani

érthető ... várjunk, lehet, hogy valakinek ez volt, és elmondja, mi ez ...

de a botuláról elég jól tudok, mivel több mint 5 éve foglalkozom pörköléssel, de a suvid új vadállat számomra, és nincs sok tapasztalat ... valamivel több mint egy év ... vagy két év ...

Én sem tartom ilyen sokáig. Két hét, maximum három, végül is hús.