Su-Vid és a technika minden finomsága

[Vika]

Vika, és talán a nagykövet miatt? A só kihúzza a sejtek közötti vizet a húsból?
Az összes kísérlet után már harmadik éve állok meg a nedves sózásnál. A következő séma szerint.
1. Mérje meg a húst.
2. Mérem a vizet a hús tömegének 15% -ában.
3. Vízben feloldok 1,8 tömeg% sót (hús + víz). Ennek a sónak a fele nitrit, de ebben az esetben nem számít.
4. Ezzel a sóoldattal megtöltöm a húst, megfordítva és döngölve, hogy minden oldalról nedves legyen. 3-5 óránként megismétlem. 12 órától egy napig sós lében tartom.
Ezt követően törölközőkkel szárítom, megszórom fűszerekkel, zacskókba főzöm és 12-20 órán át tartom.
Aztán főzök. A hűtés általában sokk. Három-négyszer hideg vízzel, 3-5 perc szünet. Aztán egy pár 0,5-öt tettem az utolsó vízbe. kg ketchup zacskót fagyasztott vízzel és hagyjuk teljesen kihűlni.

Nos, és a főzéshez is alkalmazkodom, van egy házi a tűzhelyen és egy érzékelővel a vízben. Azt hiszem, hogy Dmitry ha különbözünk a technológiában, akkor apró részletekben.
De a nagykövetem is javasolja a próbálkozást.

De a nagykövetem is javasolja a próbálkozást.

Egyértelműen !!! Nagyon szépen köszönöm!

Üdv mindenkinek. Ma láttam az üzletben, hogy a suvidnitsa Klatronic körülbelül 45 euróba kerül. Tud valaki véleményt mondani erről az eszközről?

Jó estét! Csirke máj sous vide-t főztem, majd a legegyszerűbb pástétomot belőle. Nagy örömömre szolgál. Finom!

CSIRKES MÁJ SU-VID
Csirkemáj - 1/2 csomag, 400 gramm
Só, fűszerek
Kiolvasztja a májat, öblítse le, szárítsa meg papírtörlővel. Tegye egy tálba, ízesítse sóval, fűszerrel és vákuumban.
Kapcsolja be a vákuumegységet „gyengéd” és „nedves” módokhoz.
Ezután állítsa a sous-videot 63 fokos főzésre 1 óra 30 percig.
Kiderül egy nagyon gyengéd és puha máj, amelyet villával gyúrnak.
CSIRKES MÁJ PÁT SU-VID
Csirkemáj, főtt sous-vide,
Vaj ízlés szerint
Mustár, csak egy kicsit
Csak villával gyúrj mindent, használhatsz burgonya zúzót, keverd össze. Kenyérre kenve. Finom.

Nagyon érdekes! Ha lehetséges, pár kérdés:

Kapcsolja be a vákuumegységet „gyengéd” és „nedves” üzemmódba

Sok lé jön ki belőle? Lehet, hogy akkor helyesebb lenne kiolvasztani kiolvasztás nélkül? És akkor hagyja kiolvasztani és sózni már a táskában?
A só esetében nagyjából tiszta, mint a hús esetében, körülbelül 20 gramm kilónként.

Vaj ízlés szerint

Legalább megközelítőleg mennyit? Egyáltalán nem főzött patét, sajnálom ...

És mit tanácsolna a fűszerekkel kapcsolatban?

Nagyon érdekes! Ha lehetséges, pár kérdés:
Idézet: sonya tegnap 18: 32-től
Kapcsolja be a vákuumegységet „gyengéd” és „nedves” üzemmódba
Sok lé jön ki belőle? Lehet, hogy akkor helyesebb lenne kiolvasztani leolvasztás nélkül? És akkor hagyja kiolvasztani és sózni már a táskában?
A só esetében nagyjából tiszta, mint a hús esetében, körülbelül 20 gramm kilónként.

Idézet: sonya tegnap 18: 32-től
Vaj ízlés szerint
Legalább megközelítőleg mennyit? Egyáltalán nem főzött patét, sajnálom ...

És mit tanácsolna a fűszerekkel kapcsolatban?

Papírtörlővel történő blottolás után szinte nem jön ki lé. Rövid ideig, körülbelül fél órán át pácolták. A vákuumfiókot az asztal széléhez mozgatom, és a táskát lógva tartom. Nem próbáltam kiolvasztás nélkül, olyan jól csináltam. Szemre sózva, csak sóval megszórva. A vajat nem is lemértem, soha nem késő kipróbálni és hozzáadni, csak felaprít és összekever egy villával.Megnézhet egy YouTube videót a májpástétomról, amelyben az olaj aránya a májhoz viszonyítva. Fűszereket adtam hozzá: koriander, sáfrány (kurkuma) és pirospaprika.

[Svetlana]

Svetlana, Próbáltam ma májat készíteni, 1,5 órára 65 fokosra állítottam, kivettem, és ott úgy néz ki, mint a vér a táskában, ez egyfajta ijesztő ...

[Svetlana]

Svetlana, ha a marhahús máj, akkor a vér a legtöbb
Taskentben gyakran ettünk zsírfarkú shish kebabot Ooooh !!!
Itt is csináljuk, de a kövér farok nélkül. Ez is nagyon jó, és csak akkor lesz puha, ha nem szárítja ki

[Vika]

Vika, csirkemáj volt. Kinyitottam a csomagot, nagyon puha, de a vér összezavart, és még mindig túlhagytam hagymával és sárgarépával, majd turmixgéppel felvertem, nagyon finom lett.

csirkemáj volt

ááa, csirkére nincs szükség vérrel!
miért is próbálna ilyen pástétomot készíteni?

Csirkemájból nem készítettem sous-vide-t, de mindig marhahúst készítettem. Saláta készítéséhez használták, most már inkább szeletelésként használom.

ott úgy néz ki, mint egy zacskó vér, valami félelmetes ...

Nekem is megvolt, de véleményem szerint ez nem vér, hanem a máj sötétvörös "nedve". Most szivárogtam ki. Valahol a topikban vagy ebben, vagy a főben olvastam, hogy ez lehetséges, csak ott nem is a májról, hanem a húsról volt szó. A máj teljesen kész, még csak egy villával is gyúrják.

és ott úgy néz ki, mint egy zacskó vér

a máj sötétvörös "nedve"

és van vér. főtt máj barna "levet" ad

[vákuum]

Hölgyeim, a hemoglobinnak oxigénre van szüksége a „felkészüléshez” - oxidálódik és abbahagyja a vöröset. A sous vide technológia szerint a főzés az vákuum - nincs oxigén, a hemoglobin nem oxidálódik és piros marad. Ennek semmi köze nincs maga a hús (fehérjék) készenlétéhez. A hús (melléktermékek, beleértve) készenlétét ebben az esetben nem szín, hanem hőmérséklet alapján ítéljük meg.
Bár egyetértek - gyanúsnak tűnik. Most a szívem sous-vide lebeg ugyanabban a vörös húslevesben. Tudástól függetlenül el kell viselnie a harcot önmagával, vagy inkább a saját sztereotípiáival. Brrrr!
Valójában ezért adnak nitrit-sót a kolbászok gyártásához, hogy megakadályozzák a heminsav oxidációját és a késztermék elszíneződését. És sous formában ez így alakul ...

A vákuum ellenére sem teljesen, ami valójában nem, és alacsonyabb hőmérséklet a szokásos főzési módszerekhez képest. A hús színe nitrit nélkül egyébként megváltozik. Példaként: egy darab sertéshús, amelyet a kályhán többféle csomagolásban főznek, és egy darab ugyanabból a húsból készült nitrites hús két nagy különbség az ízben és a színben, és ... hogy van ez? érintésre

Nem teljesen

Természetesen nem teljesen! Egyáltalán nem, mondhatnám!
Amellett, hogy a hemoglobin (vérfehérje) oxidálható, denaturálja:

A hemoglobin egyszerűen denaturálható, ha oldatát 65 ° C-ra melegítjük. Ennek a melegítésnek az eredményeként koagulálódik, oldhatatlan téglavörös koagulátumot képezve.

A húsban pedig a szín elsősorban egy másik hem tartalmú fehérjének - a mioglobinnak - köszönhető. Ha érdekel a megértés, linkelje

🔗

oldhatatlan téglavörös koagulumot képez.

Len, és a máj főzésénél a folyadék átlátszónak tűnik. Nem mondhatom biztosan, de emlékszem, hogy ez meglepett.

myoglobin

Tisztában vagyok ezzel, csak az, hogy maga a májban lévő hemoglobinról a húsban lévő nitritre váltott, és csak annyit tettem hozzá, hogy maga a suvid nem ad színmegőrzést e nitrit nélkül. A heminvasat vagy a mioglobint pedig mindenféle ritka, közepesen ritka anyag tartalmazza - itt nem tudom, és a nitritnek és a sousvidnak semmi köze hozzá, régimódi módon serpenyőben is meg lehet csinálni.

a máj elkészítésekor a folyadék átlátszónak tűnik

Anya, emlékszel, a receptem szerint néhány lány is panaszkodott a vöröses lé miatt Marhamáj sousvide technológiával (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, igen, Laris, mindig benne van a csomagban. Csak a vér nem vonzza, valamilyen más anyag megjelenésében.

csak maga a májban lévő hemoglobinról a húsban lévő nitritre váltott

Óóó ... Csak egyszer volt érdemes megemlíteni, nem a tartalomról, hanem kb forma szín ..... Anélkül hátulsó mély gondolatok a folyamat biokémiájáról

a máj elkészítésekor a folyadék átlátszónak tűnik

néhány lány vöröses lé miatt panaszkodott

Gyanítom, hogy ez a máj kezdeti minőségének / állapotának kérdése (vagyis ezt soha nem fogjuk kiszámolni, hacsak valaki nem vállalja a kísérletet) + a hőmérséklet-idő rezsim árnyalataiban.

Lányok, mondjátok meg ... hogy vettem füstölt paprikát, ez még mindig holt súly ... használható-e szója formájában fűszerekkel? És milyen ízt fog adni, és mennyit kell használni?

füstölt paprika, még mindig holt súly ...

Ha kedveli a füstölt ízt, adjon hozzá egy keveset. A Sous-Vid fényesebben jeleníti meg a fűszereket, vegye figyelembe az adagoláskor.

valahogy vásárolt füstölt paprikát,

Figyeljen arra, hogy fűszeres-e vagy sem, mert kétféle fűszerezés létezik. Először, tudtán kívül vásároltam, nem figyeltem rá, és beleöntöttem az edénybe, csak aztán elolvastam a csomagon található jelölést. Azóta vásárláskor erre figyelek.

Köszönöm a válaszokat a füstölt paprikával kapcsolatban. Megpróbálok hozzáadni egy kicsit egy csomaghoz.

Figyeljen arra, hogy fűszeres-e vagy sem, mert kétféle fűszerezés létezik. Először, tudtán kívül vásároltam, nem figyeltem rá, és beleöntöttem az edénybe, csak aztán elolvastam a csomagon található jelölést. Azóta vásárláskor erre figyelek.

A paprikám nem fűszeres, csak füstölt ízű.

[Nadyushich]

Nadyushich, Ezt a parókát mindenhova hozzáadom, nagyon szeretem az ízét

használható sous vide-ban fűszerekkel?

Még használni is kell. És nem csak suvidben. Gazdagítja minden hús ízét (füstös ízt ad, mintha szénen főznék), sőt a burgonyapüré is új színekkel csillog majd. Kísérletezzen örömmel!

Lányok, mondjátok meg ... hogy vettem füstölt paprikát, ez még mindig holt súly ... használható-e szója formájában fűszerekkel? És milyen ízt fog adni, és mennyit kell használni?

Mindig adok paprikát ...



felkészült az új évre ... már két hétig pácolták ...

Mindig adok paprikát ...

Lena, mennyi kb 1 kg hús?



A háttérben lévő fotó alapján ítélve ugyanaz a paprikám van.

mennyi kb 1 kg húsért?

1 tk

két hétig pácolták ...

És meddig lehet így pácolni?

[Tatyana]

Tatyana A Su nézet használatának már három éves tapasztalata alapján egy éjszaka elég.
Mert mindez az előzetes pácolás, ahogy a matematikusok megfogalmazták, "szakosodott" ennek során tulajdonképpen a leghosszabb főzés.

[Honfitárs]

Honfitárs, Konstantin, Nem sietek, a lehető legnagyobb idő érdekel. Ha most nincs kedvem és lehetőségem főzni, de van hús és be kell pácolni. Egy hétig így tartottam, aztán megfőztem. Lehetséges tovább?
Végül is könnyebb néhány darabot előkészíteni, majd szükség szerint főzni.

Lehetséges tovább?
Végül is könnyebb néhány darabot előkészíteni, majd szükség szerint főzni.

Úgy gondolom, hogy ez lehetséges - feltéve, hogy a konzervek helyes megközelítését alkalmazzák. Kérdezze meg a vitorlás flotta matrózait a sózott marhahúsról.
Kétséges a pácolt tartás helyessége a sous formában történő főzés helyett. Egy darab vagy egy tucat főzése egy suvidnitsa-ban szinte azonos idő- és áramköltséggel jár.Tartósítás szempontjából - véleményem szerint (és tapasztalataim szerint) a ma és egy hónappal ezelőtt főtt étel egyáltalán nem más. Személyes nyilvántartás - a sous-vid csuka 9 (kilenc) hónapig (hónapig) felejtve feküdt a hűtőben (nem a fagyasztóban). Ezt a csukát következmények nélkül megették, az íze pedig nem különbözött attól a "frisstől", amely pár napja hűtőben volt.
Ugyanerre a kétségre a tengerészek preferálják a friss húst, miután egy hónapig fogyasztották a sózott marhahúst)))

elég egy éjszaka

Még ilyen hatalmas darabokért is? Kétlem, hogy lesz idejük sózni. Azonban csak száraz követet gyakorolok. Soha nem foglalkoztam nedves dolgokkal.

Mindig szívesen olvasom a megalapozott következtetéseket. Egyetértek azzal, hogy jobb, ha nagy adagot készítünk, és már a hűtőszekrényben tároljuk. Nagyon nem bírom, és elküldöm a fagyasztóba))) De az eredmény mindig kellemes.

Meggyőzve, a már megfőtteket megtartom :)
Éppen volt olyan időszakom, amikor vákuumban pácoltam, majd kivettem a vákuumból és a sütőben megsütöttem. Az eredmény elképesztő! :)

Valószínűleg van valami pszichológiai: csak nyers hús a sózásban nyugodtan Két hétig tartom, és ha megfőtt, öt nap múlva kezdek kiborulni.

Végül is könnyebb néhány darabot előkészíteni, majd szükség szerint főzni.

Inkább az ellenkezőjét. Sokat főzzön egyszerre, vákuumban tárolja őket közvetlenül azokban a zacskókban, majd szükség esetén nyissa ki és süsse meg építőipari hajszárítóval (nagyon ajánlom, ez garantálja az elszenesedés hiányát).

Télen egy termoboxban tárolom a teraszon, nyáron - egy hétig hűtőszekrényben, majd ami megmarad, minden esetre átteszem a fagyasztóba.

Mondd, szeretnék egy kis csirkemellet Olivier sousnak. 20 perc elég lesz?

1 órán át 20 percig főzök csirkefilét. A darabok is kicsik.

[Svetlana]

Svetlana, És a hőmérséklet?

[Ludmila]

Ludmila, a téma első bejegyzésében található egy tábla, könnyebben el lehet navigálni rajta a hőmérséklet és a főzési idő szerint, a darab vastagságától függően.
Ne kockáztasson.

Mondd, szeretnék egy kis csirkemellet Olivier sousnak. 20 perc elég lesz?

Ilya Lazersonnak csodálatos receptje van a lédús csirkemell elkészítésére. Gyakran főzök így salátákhoz és szendvicsekhez. Csomagolja a csirkemellet fóliába "cukorkával", tegye forrásban lévő vízbe és főzze 5 percig, majd zárja le az edényt fedéllel és hagyja 40 percig. 40 perc múlva kivesszük a "cukorkát" a vízből, elengedjük a fóliáról és felhasználjuk, ahogy akarjuk.

🔗

Igaz, ez nem sous-vid

Ments meg embereket! "Kreatív" válságom van. A marhahús szegyet semmilyen módon nem lehet porszívózni (Worcester szószt fecskendővel pumpáltam, de kicsit). Elkezdem a pumpálást, a folyadék már megy a kamrába, de még mindig marad pár nagy légbuborék, háromszor hímeztem a táskát. Nincsenek erők. Pontszám? Vagy átdolgozni néhány trükkel?
Mindig készen állok a gólszerzésre, de félek, hogy ez befolyásolhatja az eredményt.

[Nata]

Nata, és ha felakasztasz egy zacskó húst, nos, úgy, hogy az ne feküdjön az asztalon, hanem lógjon és így ürüljön ki. És ahogy a folyadék ment, azonnal nyomja meg a tömítést,

maradt még pár nagy légbuborék

Számomra úgy tűnik, hogy ez nem befolyásolja az eredményt, a lényeg a csomag megfelelő forrasztása.

És a hőmérséklet?

63 fok

és ha felakasztasz egy zacskó húst

Igen, mindenkit száműztek. A folyadék és maga a húsdarab megakadályozza, hogy a levegő kiszabaduljon az alsó sarkokból, úgy tűnik, hogy ott beragad. Nem számít, hogyan segített a kezével, "Danila kővirága nem jön ki".
Csak ötletektől - fagyni, hogy a folyadék megragadjon. De szar ötletnek érzem magam. Először is a sós folyadékot, másrészt félek, hogy hiányzik és megfagy az egész darab.

[Nata]

Nata, valószínűleg késő van, de mi van, ha beteszed egy zacskóba, vagy fóliát fóliázol, majd porszívózol?

[Arka]

Arka, Nata, az egyik lány azt javasolta, tegyen a lezárási pont közelében egy hajtogatott vagy sodrott csíkkal ellátott papírtörlőt. A lé felszívódik benne. Most így teszek, ez nagyban segít nekem.

Megközelítésem nedves porszívózáshoz tompa készülékkel:
1. A porszívó olcsó, ha hirtelen valami nem kár (hirtelen még nem volt ott)
2. Még az olcsónál is vannak tálcák, ahonnan a folyadék elfolyhat, még egy teáskanál is belefér.
3. Tegye a táskát az asztalra, helyezze a széleit úgy, hogy a folyadék ne a szivattyúcsövekre, hanem a tálcába folyjon.
4. Fogja be és indítsa el a folyamatot.
5. Emelje fel a készüléket úgy, hogy a csomag lógjon - a légbuborékok felfelé futnak.
6. Amikor a folyadék felfelé kezd emelkedni, megszorítjuk a készülék szélét, amely elindítja a tömítést. Valójában ilyen rúgás nélkül a vákuum készülékem még egy száraz terméket sem kezd el lezárni - így a mozgás meglehetősen ismerős.
7. Forrasztás után törölje szalvétával a készülék tálcájába hullott cseppeket.
8. A táska nyitott részét is letörlöm egy szalvétával - pár centiméterrel a zárási pontig. Aztán írok oda valamit jelölővel (például "nyak, provence-i gyógynövények"), és újból lezárom a szélét. Tucatnyi félkész vagy késztermékem lehet a hűtőszekrényben - kényelmes, ha fel vannak címkézve.

Személyes vélemény - a maradék levegő egy része nem árt semminek. A sok levegő bármilyen eszközzel kényszeríti a csomag elmerülését. Túl sok a levegő? Nem tudom, nem tudom.