Kovászos rozskenyér (100% adalékanyagok nélkül)

Kovászos rozskenyér (100% adalékanyagok nélkül)

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
hámozott rozsliszt (tésztában / tésztában)	200/270 g
anya kovász (tésztában)	20 g
víz (tésztában / tésztában)	160/215 ml
só (tésztában)	9 g

Főzés módja

• A tésztához keverje össze az anya kezdőkultúráját, a lisztet és a vizet. Fedje le a tartályt, és hagyja 12-16 órán át 24 g-on. C. Ezután keverje össze az egész tésztát (20 g kivételével) vízzel, sóval és liszttel. 5 percig keverjük, és 1 órán át hagyjuk erjedni. Vigye a tésztát egy formába, fedje le és hagyja 90 percig állni. Melegítse fel a sütőt 240 C fokra, tegyen egy tál vizet az aljára. 15 percig sütjük 240 ° C-on gőzzel, 25 percig 220 ° C-on (eltávolítva a tálat vízzel). Hűtsük le rácson, törülközőbe csomagolva. A rozs kenyeret sütés után 24 órával ajánlatos feldarabolni és enni.
• 

Az edényt arra tervezték

cipó 700 g

Főzés program:

sütő

jegyzet

Eredetileg 66% rozslisztes kenyér volt Hamelman "Kenyér. Technológia és receptek" című könyvéből. Már a "gépen" csináltam. És legutóbb úgy döntöttem, hogy kísérletezem, és nem adok hozzá lisztet a tésztához. Nagyon elégedett voltam az eredménnyel. A kenyér porózusnak és könnyűnek bizonyult (ha ezt mondhatom a rozskenyérről). És ez annál is meglepőbb, mivel az anya kovásza fiatal volt. Összehasonlításképpen, az eredeti recept szerinti kenyér 🔗

Ha főzött rozsmalátát ad a tésztához, a kenyér sűrűbb és nedvesebb lesz. Az eredeti recept szerint adtam hozzá.

Igen, valószínűleg ez a recepted szerint tanulok rozskenyeret sütni. Valahogy egyszerű, de az eredmény egyszerű.
Nem tudom, hányszor sütök tiszta rozskenyeret különböző receptek szerint, de minden kiderül - szinte nem porózus, enyhén nedves és kissé ragacsos morzsa ...
Csalódott vagyok ... Fehér kiderül, de rozs - semmi!

Anasztázia! Először próbálja ki búzaliszt hozzáadásával (140 g rozs és 170 g búzaliszt a tésztában 270 g rozs helyett). Nézze meg, hogyan működik a kovász. Ez mindenkinek más. Anyám kovászában egyenlő rész van előétel, víz és liszt. Az önindítót általában hűtőszekrényben tartom. Reggel kiveszem, felmelegítem, 1: 1: 1 arányban etetem, este összegyúrom a tésztát. Másnap reggel összegyúrom a tésztát és megsütöm a kenyeret. Próbálja ki, működnie kell.

És hogy sikerült az induló?

[Sana]

Sana, először Hamelman könyvéből (lásd a jegyzetet). És ezúttal vettem 50 g rozslisztet és 50 ml vizet, megkevertem és 24 órán át hagytam. Egy nappal később 50 g-ot vettem az első adagból, lisztet és vizet adtam hozzá 1: 1 arányban, 24 órán át hagytam. És így akár ötször. Talán ez nem túl helyes, de a kenyér kiderült. Valójában az induló és az anyakezdő egy és ugyanaz, azt hiszem. Csak valahogy meg kellett magyarázni a folyamatot. Mint fentebb mondtam, az önindítót legfeljebb 6-7 napig hűtőszekrényben tárolom. Aztán etetem és sütöm a kenyeret.

Len, 100% nedvességű rozs kovászom van, sokáig tenyésztem és nem működik rosszul. Itt van egy fénykép, a tészta receptje szerint, amelyet éjszakán át a hűtőszekrényben töltöttem, ez a fotó reggel készült ... A liszt itt csak rozs ...
De a kenyér ezen a tésztán olyan lett, mint mindig (nedves stb.)
Tehát nem értem, mit csinálok rosszul ...

Anasztázia! Először próbálja ki búzaliszt hozzáadásával (140 g rozs és 170 g búzaliszt a tésztában 270 g rozs helyett). Nézze meg, hogyan működik a kovász. Ez mindenkinek más. Anyám kovászában egyenlő rész van előétel, víz és liszt. Az önindítót általában hűtőszekrényben tartom. Reggel kiveszem, felmelegítem, 1: 1: 1 arányban etetem, este összegyúrom a tésztát. Másnap reggel összegyúrom a tésztát és megsütöm a kenyeret. Próbálja ki, működnie kell.

Számos olyan receptet ismertem meg, ahol rozsos kenyeret sütnek fehér liszt hozzáadásával, de ellenálltam - tiszta rozsliszttel szeretnék jó eredményt elérni! Kitartó vagyok, ha valami nem sikerül, megpróbálom újra és újra .... Másoknak sikerrel jár, és mivel ez általában lehetséges, akkor megtehetem, csak hibázok valahol!
A lényeg az, hogy megértsük, mi is pontosan a hiba, a többi pedig technológia, tapasztalat kérdése, vagyis ...
Most elkészítjük a kenyeret a helyi kenyérsütési recept szerint, és a jövő héten elkezdem enni a rozsodat. Segítenél?

Nastya! Nem értem, a tészta a hűtőszekrényben volt?

Számomra úgy tűnik, hogy a rozstészta szereti a meleget. Amikor élesztős kenyeret sütöttem, a tésztát a radiátorra tettem. A kovászt is melegen tartom, a tésztát és a tésztát is.

Elnézést kérek a sokszínűségért. Azt hiszem, általában a búzatésztát hűtőszekrényben tartják, így jobban fejlődik a glutén. A rozsliszt gluténmentes, ezért nincs szükség hidegre. Ez tisztán személyes véleményem. Bár a fotó egy gyönyörű tészta. És még egy ilyen pillanat. Eleinte majdnem azonnal a tésztába kevertem a hűtőből származó önindítót. A kenyér sűrűbbnek bizonyult, bár a tészta jól erjedtnek tűnt. És akkor úgy döntöttem, hogy elvégzem az indító előzetes "etetését", ahogy a 3. bejegyzésben írtam. És csak akkor gyúrom össze a tésztát. A kenyér jól megemelt tetővé vált. De ez a búzaliszttel van. A tiszta rozskenyér laposabb tetővel rendelkezik, de a morzsa nagyon levegős.

Igen. Egész éjjel a hűtőben állt. Itt van a recept - https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
És elkezdtem aktiválni az önindítót, majd elkészítettem a tésztát, majd a recept szerint ...
Nos, általában megpróbálom.
Őszintén szólva nem értem a tészta állagát. A víz a liszttől függően többé-kevésbé mehet. Talán kevesebb vizet kell hozzáadnom?
Megyek a YouTube-tal és konzultálok ...

Nastya, olyan tésztás konzisztenciát készítek, hogy ónkenyeret sütjek. Ha kandallóra van szüksége, csak adjon hozzá lisztet. A tésztám meglehetősen viszkózus, gyakorlatilag formába öntem, spatulával egyengetem és ennyi. Műanyag zacskóval letakarom és a próbára teszem.

Elena, jó napot! Meg akarom próbálni a receptje szerint kenyeret sütni, kérdésem lenne: 20 gramm kovász mennyi, ha kanállal mérjük? És nem értem, te írsz

Anyám kovászában egyenlő rész van előétel, víz és liszt. Az önindítót általában hűtőszekrényben tartom. Reggel kiveszem, felmelegítem, 1: 1: 1 arányban etetem, este összegyúrom a tésztát. Másnap reggel összegyúrom a tésztát és megsütöm a kenyeret. Próbálja ki, működnie kell.

Például van egy hűtőmben egy 0,5 literes edényes önindító, kell-e venni egy részét? Vagy mindaz, ami 1: 1: 1-et melegítene és táplálna? És akkor vegye innen 20 grammot tésztáért? És tegye a maradékokat a hűtőbe, majd tegyen 20gr tésztát a bíróságról, vagy félreértek valamit? Bocsásson meg, ha nem értem, felteszek egy kérdést

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, jó estét! Megpróbálom elmagyarázni. A hűtőben több napig kovász van. Mielőtt kenyeret sütnék aznapra (reggel) kiveszem, felmelegítem, 20 g kovászt, vizet és lisztet veszek. Estig hagyom. Este veszek 20 g frissített kovászt és összegyúrom a tésztát. A megmaradt kovászot vagy búzára viszik, vagy kidobják. Mivel reggel 20 g tésztát egy üvegbe teszek, és hűtőbe teszem. Általában nem sok kezdő kultúrát tárolok. 20 g elég nekem. Ha nincs mérleg, akkor nagyon nehéz megtartani az arányt, mert ugyanabban a térfogatban különböző súlyúak a különböző összetevők. Ha valami nem világos, kérdezd meg

Jó estét! Nagyon köszönöm a pontosítást, most már egyértelmű, hogy csak 20 grammot tárolnak a hűtőszekrényben. kovász

Tanjushka-topotushka, jó estét! Megpróbálom elmagyarázni. A hűtőben több napig kovász van. Mielőtt kenyeret sütnék aznapra (reggel) kiveszem, felmelegítem, 20 g kovászt, vizet és lisztet veszek. Estig hagyom. Este veszek 20 g frissített kovászt és összegyúrom a tésztát. Vagy a maradék kovászot viszem át búzára, vagy kidobom. Mivel reggel 20 g tésztát egy üvegbe teszek, és hűtőbe teszem.Általában nem sok kezdő kultúrát tárolok. 20 g elég nekem. Ha nincs mérleg, akkor nagyon nehéz megtartani az arányt, mert ugyanabban a térfogatban különböző súlyúak a különböző összetevők.

Elena, köszönöm a választ Tanyushkának. De volt egy kérdésem is.
1. Ha 20 gr. indító + 20 gr. rozsliszt + 20 gr. víz. Kiderül 60 gr. frissített kovász?
Lena, és ha például a recept szerint: kovász 140 g, stb. És nekem például van egy önindító a hűtőszekrényben, csak 20 g. És hogyan jutok el 140 gramm kovászhoz?
És még egy kérdés:
2. Például egy ilyen recept (a tiéd)
Hozzávalók:
hámozott rozsliszt (tészta / tészta) 200/270 g
anyakezdő kultúra (tészta) 20 g
víz (tészta / tészta) 160/215 ml
só (tésztában) 9 g
A recept szerint kiderül, hogy minden liszthez 470g + 20g szükséges. az indító kultúra = 490 g frissítéséhez vegyen 375 ml vizet + 20 ml-t az indító kultúra frissítéséhez = 395 ml.
Jól értem? Ennyi lisztért nincs sok víz?
És a súly valószínűleg több, mint egy kilogramm?
Nagyon várom, hogy válaszolhassak, mivel már pénteken sütök kenyeret.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! A végén kezdem, szerintem a víz rendben van, mert a tészta nem meredek. Spatulával formába tolom. Súly szerint nem tudom, nem lemértem. De már több mint egy éve sütök kenyeret ennek a receptnek megfelelően, szeretem. Most a kovászról. Frissítés után csak 20 g-ot veszek, a többit kidobom. A tészta fermentálása után 20 g-ot veszek az előételhez. És olyan végtelenül. De körülbelül 140 g kovász - tehát valószínűleg ez a búza kovászáról szól, mert ha 140 g rozsot veszünk, akkor ez a kenyér nem fogyasztható (nagyon savanyúnak bizonyul). Próbáltam 40 g-ot főzni, túl sok. Az eredeti recepthez csak 10 g induló kell. De ha rozsról búzára fordítasz, akkor többször kell etetned progresszívan, vagyis 20 g induló + 20 g psh. liszt + 20 ml víz. Ezután 60 g + 60 g + 60 ml. Ismét etetheti, de annyi indítót kell bevenni, hogy 140 g kovászt kapjon a kijáratnál. Itt van valami ilyesmi Ha valami, kérdezzen.

Kovász 80 g
Tészta víz 375 ml
Tészta víz 260 ml
Só 1,5 tk
Rozsliszt tésztához 220 g
Rozsliszt tésztához 520 g
Lena köszi a választ. De itt van a fenti Vatrusha receptje erről az oldalról.
A Stolichny kenyér receptjét pedig a YouTube-ról vettem, az összetevők a következők:
Savanyú tészta - 140 gr
Víz - 77 gr
Rozsliszt - 132 gr
Tészta:
Rozsliszt - 100 gr
Kölesliszt. 1 fokozat - 290 g
Víz - 240 g (összesen)
Só - 9 gr
Cukor - 18 g
Akkor nekem már teljesen érthetetlen. Kérem, segítsen nekem kitalálni. Azt hiszem, érdekes lesz más kezdő pékek számára is.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Hogy őszinte legyek, én sem értem. Az első recept még több vizet tartalmaz, mint az enyém. De a másodikkal ... Talán ez az eset, amikor az önindítót többször is táplálják, de csak rozsliszttel, anélkül, hogy átkerülnének búzás kovászba? Ezért annyi van belőle.
Vagy talán más konzisztenciájú kovász és nem annyira savanyú. Számomra úgy tűnik, hogy a második receptben nagyon kevés a víz. Általában sok recept van a kovászos rozs-búza kenyérre, kereshet és összehasonlíthat. Tiszta rozskenyeret akartam sütni. Bár, mint korábban mondtam, eredetileg a vegyes kenyér receptje volt, csak egy kísérletet hajtottam végre. Bocs, hogy nem segítettem kitalálni. Én is folyamatosan tanulok másoktól.

Lena, az L7 képlet szerint süted a kenyeredet?

Nem, van egy kicsit kevesebb - L10.

Akkor az enyém biztosan elfér. Lena még egyszer köszönöm a segítséget.

Helló!
Kérem, mondja meg, mi lehet a gond - a kenyérnek szép a héja, de nagyon kemény, és a morzsa belül nedvesnek és ragacsosnak tűnik. Sütőben sütök.

Jó napot mindenkinek! Kérem, mondja meg, hogy kenyeret másodszor is sütöttem egy 28 cm átmérőjű öntöttvas serpenyőben, de nem sütött bennem, bár a sütési idő 2,5 óra, a hőmérséklet 180 fok volt, és engem egész este egy törülköző alatt. És a tészta kétszer megemelkedett, mielőtt a sütőbe küldték volna, vétek egy nagy átmérőjű serpenyőben! Kérem, mondja meg, hogy fényképeket csatolok

[Igor]

Nagy átmérőjű serpenyőn vétkezem!

Igor, a serpenyő átmérője nagyon nagy. Ez az első számú probléma. Van egy második is: öntöttvas serpenyő. Ez azt jelenti, hogy jól tartja a hőmérsékletet, de ehhez sokáig tart a felmelegedés. A kenyérformák általában éppen ezért alumíniumötvözetből készülnek.

[Ozzy]

hőmérséklet 180 fok

Ozzy, Igor, személy szerint mindig rozs kenyeret sütök magasabb hőmérsékleten. A sütőt 270 fokra előmelegítem, a kenyeret előmelegített serpenyőbe teszem (öntöttvas serpenyőben is sütöttem), 15 perc múlva a hőmérsékletet 220 fokra csökkentem. Általában a sütés körülbelül egy óra és 10-15 percig tart.
Próbáljon kísérletezni a hőmérséklettel. Sütési tapasztalatom kezdetén alacsony sütésnél is sütöttem, valamiféle borzalom lett belőle, nem kenyér ...

Nagyon köszönöm, Viki és Elena_Kamch! ) Megpróbálom ezen a héten, vettem egy hőmérőt a sütőben és egy sütőedényt.

És azt mondanám, hogy még a tesztben is lehet probléma. Nézd meg a morzsa szerkezetet. Elméletileg ilyen hosszú sütési idővel vastag kéregnek kellett volna kiderülnie. És úgy látom, hogy a kenyér nem emelkedett fel, nem érett meg (vagy éppen ellenkezőleg, erjedt és rendetlenségbe esett). Szeretném megnézni a tésztáját és az elkészítését sütés előtt.

Legközelebb képeket teszek fel!

Köszönöm a receptet! A kenyér nagyon finom lett. Az enyémek még mindig kérdezik)))

Elena, kérlek, mondd meg, mi a hőmérséklet az erjedés és a próba során.
Köszönöm

Elena, kérlek, mondd meg, mi a hőmérséklet az erjedés és a próba során.
Köszönöm

Irina, bocsásson meg, ritkán kezdte látogatni a helyszínt. Úgy gondolom, hogy a válasz már nem releváns. De még mindig. Mindig a sütőbe teszem erjesztés céljából, és világítással próbára teszem. 28-30 fok derül ki.

Köszönöm, Elena! Nagyon releváns. Mindig hasznos meghallgatni egy tapasztalt embert! És szeretnék köszönetet mondani a receptért is! Majdnem egy évig tomboltam egy 100 g-os kovászos recepttel, és kipróbáltam a tiedet - teljesen más kérdés!

Köszönöm, Elena! Nagyon releváns. Mindig hasznos meghallgatni egy tapasztalt embert! És szeretnék köszönetet mondani a receptért is! Majdnem egy évig tomboltam egy 100 g-os kovászos recepttel, és kipróbáltam a tiedet - teljesen más kérdés!

Irina! Köszönöm a "tapasztalt embert"! Bár egyáltalán nem vagyok tapasztalt, csak imádom a kenyérsütés folyamatát, és megpróbálok a mélyére jutni. Korábban azt sem értettem, hogy mit jelent "Vegyünk 200 g kovászot". Akkor már sejtettem, hogy ez egy etetett starter (10-15 g).

Elena, miért esik a kenyér a sütőbe? És tökéletesen illik! Párszor ilyen kis csúszkával derült ki, majdnem olyan, mint a tiéd, és akkor ennyi ... A kenyér ennek ellenére ehető, lyukas, de nem szabad esnie ... Mondja, kérem. Köszönöm.

Irina! Nem is tudom, mit mondjak. Jó lenne fényképet készíteni az elkészítésről a sütés előtt és a kész kenyérről. Túl nedves a tészta? Vagy túllépte a korrektúrát. Velem is megtörténik, amikor késésben vagyok a sütéssel.

Ez az én kenyerem. Csak cukor helyett rozsliszt, rozs kovász, sós víz és pár csepp stevia kivonat. Sütőben sütök víz nélkül. Azonnal 2 db 1,2 kg-os kenyeret készítek. Két hétig tárolva. Nem penészesedik, nem szárad ki. Majdnem egy év kísérlet eredménye, és most már második éve sütök így. A sütőt 240 fokra melegítem, a szabályozót 170 fokra állítom, és 45 percre beteszem a kenyeret. Ezután a hőmérő szondáját a cipó közepébe dugom, és belül 96 grammra sütöm. Több órán át törülközőbe tekerem, ha este sütöm, akkor egyik napról a másikra.

[Lord 68]

Lord 68, Sándor! Jó kenyeret! Egyébként a gőzről. Nemrég olvastam egy cikket a rozskenyérről. Azt mondja, hogy a különböző típusú kenyereknek nincs szükségük gőzre. És ő maga is abbahagyta a tál vizet.

Elfelejtettem hozzáadni. Az elmúlt hat hónapban mindig rozskorpát adtak a kenyérhez. Turmixgépben imádkozom, bár már vannak őröltek a boltokban.

Irina! Nem is tudom, mit mondjak. Jó lenne fényképet készíteni az elkészítésről a sütés előtt és a kész kenyérről. Túl nedves a tészta? Vagy túllépte a korrektúrát.Velem is megtörténik, amikor késésben vagyok a sütéssel.

Elena, köszönöm a válaszod! Nedves tészta - talán kevesebb vizet próbálok ki. Itt Sándor kenyere sűrűbb, mint a tiéd, vagyis kevesebb a víz. Szeretnék olyan lenni, mint a tiéd, nagy lyukakkal. Itt van egy fénykép. Köszönöm mégegyszer.







Nem tudok fényképet tenni.

IrinaP1. A kenyér sűrűsége nem mindig függ a tészta nedvességtartalmától. Többet a liszt minőségéből. Egyébként a kenyerem nem túl sűrű, csak a fotóim vannak tovább. Csak elővettem pár cipómat. Pihentető egy törülközőben. Holnap, ha nem felejtem el, készítek egy közelebbi fotót. És természetesen a tiszta rozskenyér, különösen 20% rozskorpa hozzáadásával, mindig sűrűbb lesz, mint ugyanaz a Darnitsa kenyér.

Hurrá, sikerült! Nem kenyér, hanem fénykép

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Igen, lehet, hogy nedves tészta van. Először próbáljon kevesebb vizet tölteni, majd gyúrás közben nézze meg a tésztát. Kipróbálhat egy kicsit kevesebb korrektúrát is. Röviden: örök kísérlet

Elena, kevesebb vizet készített. Nos, ez a jelek szerint nem esett le. De nem is emelkedett sokat, a szerkezet sűrűbb, mint vártam, és kevésbé savanyú - összességében jobb. De korántsem ideális





Alexander, meg tudnád adni a receptedet?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Vagy esetleg valami baj van a kovászral?

Az indítót legfeljebb 6-7 napig hűtőszekrényben tárolom

és nem peroxid? Én is akarom, taníts

[Newbie]

Newbie, a rozs kovász jól él a hidegben. Ha hetente 2-3 alkalommal süt kenyeret, akkor az mindig friss, mivel a tésztából új adag kerül. És ha ritkábban, akkor először frissítem (reggel), és este elkezdem a tésztát. Reggel 20 grammot veszek és hűtőbe teszem.

Reggel 20 grammot veszek és hűtőbe teszem.

vagyis a csúcson eltávolítja az érlelt kovászot? és akkor mi történik vele a marmagasságban? Leesik, és megér egy hétet? Nos, elvileg ez nem kritikus a rozs kovász esetében, nincs gluténja, de milyen az íze - nukleáris savanyú? nem, nos, jó egy feketének, rozsban nincs elég savanyúságom a búzakeményből, rozsban túl etettem.

[Newbie]

Newbie, nem először a tésztához, 10 g előzetet veszek. Másodszor, amikor kiveszem (önindítót) a hűtőből, szimatolok. Az illata általában nagyon kellemes. És milyen rossz lehet, ha az indítót folyamatosan frissítik. Búzakenyeret rozskenyéren sütök, ugyanaz a 10 gramm. Savanyúság nincs. És nem rozskenyeret sütök búza kovászával. Mi az értelme? Igen, ha a tésztát elviszem az előételhez, akkor reggel már a csúcson van. És ha csak frissítek, akkor 1-2 óra alatt megtisztítom.

Newbie. Próbáljon meg ilyen kovászot. Megtartom és szinte felébredek, mint Elena, de. Nagyobb a hangerő. Ez körülbelül fél doboz 0,5 literes. 2 hétig hűtőszekrényben tároljuk. Este egy tálba tettem. Hozzáadok 200 g rozslisztet és 250 ml vizet. Hagyom, hogy éjszakára kóboroljak a szobában. Reggel 0,5 litert teszek belőle egy üvegbe a térfogat 1/3-ához, adok hozzá egy nagy, halmozott evőkanál rozslisztet, és cseppenként adok hozzá vizet, hogy megkeverjük, hogy sűrű tejföl állaga legyen. És azonnal tegye a hűtőbe. Egyébként Elenának igaza van, a kovásznak szép illata van. Nem tudom megmagyarázni a szagát. Minden, ami a tálban marad, kovászként a kenyérhez kerül. Még egy dolog: az indító kultúrát a hűtőszekrényben kell tartani, és lélegeznie kell, azaz a fedélben kis lyukaknak kell lenniük.