Rozskenyér a Szovjetunióból: az 1930-as évek hámozott kenyere

Rozskenyér a Szovjetunióból: az 1930-as évek hámozott kenyere

Kategória: Kovászos kenyér

Konyha: orosz

Hozzávalók
KOVÁSZ
érett rozs kovász 150% -os hidratálás (145 g liszt + 355 víz (tejsavó))	500 g
OPARA
kovász	500 g
hámozott rozsliszt	500 g
instant élesztő	csipet
víz + tejsavó	600 ml
DOUGH
tészta	1250 g
hámozott rozsliszt	500 g
só	15 g
vízzel vagy tejsavóval, amíg a kívánt konzisztenciát el nem érjük

Főzés módja

• Kovász.
• Frissítse az érett rozs kovát háromszor, így a hidratálás 150% -ra emelkedik. Van egy 100% -os Chad Robertson felnőtt rozs kovászom. Körülbelül 2 éve él, és semmit sem csinálnak vele. Elég erős, hogy a frissítő lépések gyorsak voltak.
• 
• Tészta.
• Keverje jól össze a tésztát konyhai robotgépben vagy dagasztógépben simára, először 1, majd 2 sebességgel, körülbelül 15 percig.
• 
• A tétel végén a tészta hőmérsékletének 22-28 fok között kell lennie. Tegyük a tésztát meleg helyre, 30-35 fokos t erjedéssel 4 órán át.Változatom szerint ez egy sütő, ahol a lámpa be van kapcsolva, és az erjedési idő 2 óra.
• 
• Tészta.
• Válasszon el egy 1250 g-os adagot a tésztából a tészta gyúrásához. Keverjük össze a tésztát, a rozslisztet és a sót. A szabályok szerint ezt a szivacs tésztát folyadék hozzáadása nélkül készítik el. De a kívánt konzisztencia elérése érdekében, lágyabb formájú tészta, meredekebb kandalló esetén saját belátása szerint adjon hozzá vizet vagy tejsavót. A tésztát 2 sebességgel simára gyúrjuk. A gyúrás végén a tésztának 30 fokon belül kell lennie. (Nem mértem a t, mert a savó felmelegedett, és a konyha nagyon meleg volt.)
• 
• Ezután tegye az erjesztésre szánt tésztát meleg helyre 1,5 órára (az én esetemben 2 órára)
• 
• A tészta többi részéből a tészta gyúrható a következő kenyérhez. Ha legfeljebb egy napig tárolja hűtőszekrényben, akkor csak melegítse és gyúrja össze a tésztát. Későbbi felhasználáshoz sütés előtt frissítse fel, 150% -os hidratáltságot tartson fenn.
• Ossza össze az összeillesztett tésztát formákba, és hagyja teljesen állni. előmelegített sütőben sütjük az első 15 percet 250 fokon. majd a fok 190-ig történő csökkenésével további 40-45 percig. Összpontosítson a sütőjére.
• A kenyér rendkívülinek bizonyul !!! A kéreg ropogós, a morzsa finom porózus, a szovjet kori rozskenyér fényes aromájával és ízével rendelkezik.
• 
• Jó étvágyat kívánunk!
• Recept forrása 🔗./
• Haszon.
• A rozskenyerek sütése Oroszországban a XI. Században kezdődött, a technológia a mi korunkban is ugyanaz maradt. A rozskenyér rozslisztből, vízből és sóból készült kovászos tészta sütésével nyert élelmiszer. A kovász különleges ízt és aromát ad a hagyományos orosz rozskenyérnek, amelyet közkedvelt nevén "fekete" -nek neveznek.
• A kovászos rozskenyér készítésének technológiája biztosítja a héjas gabona, az embrió, a vitaminok, az ásványi anyagok, a fehérjék és az élelmi rost szinte minden összetevőjének megőrzését, amelyek az élelmiszer pótolhatatlan alkotórészei. A rozskenyérben sokkal több van, mint más hagyományos fajtákban.
• A rozskenyérben található élelmi rostok olyan „testtörlők”, amelyek stimulálják a beleket, elősegítik az emésztést és megakadályozzák a dysbiosist. A rozskenyérben lévő rostok jóllakják magukat, bár alacsony a kalóriatartalom. Az élelmi rost napi bevitele egy személy számára körülbelül 20-30 gramm. Ez a mennyiség 6-8 szelet rozskenyérből nyerhető. Ugyanez a kenyérmennyiség fedezi az ásványi anyagok napi szükségletének 60-80% -át, a vitaminoké pedig 30-50% -ot.
• A rozskenyérben található ásványi anyagok serkentik az agytevékenységet és erősítik az izmokat.Ezenkívül a rozskenyér különféle B-vitaminokat tartalmaz, amelyek jótékony hatással vannak az emberi idegrendszer állapotára.
• Vitaminok, enzimek, nyomelemek és aminosavak tartalmát tekintve a rozskenyér nagyságrenddel magasabb, mint a fehér, és diétás terméknek számít. Az ilyen kenyeret hosszabb ideig tárolják, a megnövekedett savasság véd a penész ellen.
• Oroszország lakossága az ókorban, főként rozskenyeret fogyasztva, nagyon ritkán szenvedett vitaminhiányban és néhány más betegségben, amelyek nyomelemek és rostok hiányával jártak. Ez az ilyen kenyér kivételes hasznosságáról szól, amely szinte minden olyan anyagot tartalmaz, amely az ember számára szükséges és megfelel a test igényeinek.
• A múlt század elején a rozslisztből készült mindenféle termék fogyasztása a más típusú lisztből készült termékek körülbelül 60% -át tette ki. Jelenleg a rozskenyér étrendben való felhasználása csak 10%, vagyis kevesebb, mint 100 gramm. naponta a teljes összegből.
• A rozskenyér 100% -ban természetes termék, nem tartalmaz mesterséges összetevőket, kovászokat, javítószereket, színezékeket. Nem utasíthat el egy olyan hagyományos terméket, amely természetes energiaforrás az életünk számára.

Szeretem a rozskenyeret, de főleg rozs-búza kenyeret sütök, és ezt is ki kell majd próbálnom. A tiszta rozshoz ő csak jóképű, csak úgy tűnik, hogy az L7 űrlap receptjét felére kell csökkentenünk. És a kérdés: frissíteni a kovászt háromszor - ez olyan, mint lépésről lépésre? 1,5 éve használok rozs kovászt, de magam nem vettem elő - ajándékba kaptam.

[Anna 1957]

Anna 1957, Kellemes Ünnepeket! A feltüntetett összetevők száma természetesen nem fér bele az L7-be. Van egy L7-es és egy cupcake-serpenyő.
A recept előtt állandóan sütöttem Darnitsky-t is, de ez csak megnyert.
A kovász frissítése azt jelenti, hogy liszttel és vízzel etetjük, és melegen hagyjuk erjedni. Ha 100% -os kovász van, akkor ugyanannyi liszt és víz van benne. Ha a kovász 100 g lisztet tartalmaz 100 g vízben - 100% hidratálás, ha 100 g lisztben 150 g víz -, akkor 150% -os hidratálás stb.

[Anna 1957]

Anna 1957, Kellemes Ünnepeket! A feltüntetett összetevők száma természetesen nem fér bele az L7-be. Van egy L7-es és egy cupcake-serpenyő.

És a kovász frissítéséről? Lehet több? Mennyi ideig tart az egész folyamat? A kovászot általában éjszakára etetem, reggel pedig összegyúrom a tésztát és megsütöm.
Mekkora a tortaforma? Van egy kész tésztám L7-hez a receptem szerint 950g kiderül

[Anna 1957]

Anna 1957 a fent hozzáadott frissítésről. Milyen gyakran eteti az indítót, és hol tárolja?
Nem szoktam fekete kenyeret sütni, a kovászt hűtőben tartom, és néha el is felejtem. De megtett értem, felfrissült egy-kettő-háromra. Például: reggel, késő délután és éjszaka. Néha 2-szer elég. Ebben a receptben 150% -ban kellett etetnem, így a szokásos 1 frissítő ugyanannyi lisztet és vizet tartalmaz, éjszaka pedig már folyékony és reggelig a sütőben a lámpa alatt van. Hű, milyen habos volt, illatos, szuper.

[Anna 1957]

Anna 1957 a fent hozzáadott frissítésről. Milyen gyakran eteti az indítót, és hol tárolja?
Nem szoktam fekete kenyeret sütni, a kovászt hűtőben tartom, és néha el is felejtem. De megtett értem, felfrissült egy-kettő-háromra. Például: reggel, késő délután és éjszaka. Néha 2-szer elég. Ebben a receptben 150% -ban kellett etetnem, így a szokásos 1 frissítő ugyanannyi lisztet és vizet tartalmaz, éjszaka pedig már folyékony és reggelig a sütőben a lámpa alatt van. Hű, milyen habos volt, illatos, szuper.

Hűtőszekrényben is tartom, heti 1-2 alkalommal sütöm. De teszek hozzá egy kevés élesztőt, a nálam lévő előétel elsősorban ízre és illatra való. Ezt a többlépcsős módszert is ki kell próbálni.
Teszek hozzá malátát is.

[Tata]

Tata, köszönöm, hogy visszatért a Szovjetunióba a kenyéridőgépért

[NataliARH]

NataliARH Köszönjük, hogy odafigyelt a receptre! Süt az egészségére. Az eredmény megéri.

Szeretném kipróbálni a kenyér receptjét, de nem tudom kideríteni a kovász mennyiségét.Ennek 500 grammnak és 150% nedvességtartalomnak kell lennie. Ezt 200 gramm liszthez, 300 gramm vízhez kapjuk, és 145 gramm lisztet és 355 gramm vizet adott meg. Vagy félreértettem valamit. Köszönöm.

Mondja, ki tudja, ha ilyen kenyeret süt L12-ben (ez egy kis forma 8x16x7,5), akkor mennyi időbe telik? különben nekem úgy tűnik, hogy rozsos kenyeret szárítok L12-ben.

[Yu. V.]

Yu. V., Az L12 alak nagyon kicsi. 40 percnek valószínűleg elégnek kell lennie. Még jobb, ha behelyezzük a hőmérőt a kenyérbe, amikor a hőmérséklet eléri a 94-98 fokot, kész a kenyér. Mindig hőmérővel sütök.