Félkész haltermékek készítése

A halakat a várható hőkezeléstől és céltól függően különböző módon vágják fel részekre. Félkész termékeket vágnak főtt, párolt, sült halakhoz, sült halakhoz (nagy mennyiségű zsírban sütve), tésztában halakhoz, szeletelt masszához, töltött és zselés halakhoz.

Félkész termékek forró hal... E félkész termékek elkészítéséhez a feldolgozott egész halakat bőrrel és csigolyacsontokkal vágják darabokra, a fejtől kezdve, a szálakon át, derékszögben. Először a hal húsát a csigolya csontjáig vágják, majd a csigolya csontját könnyű kés ütéssel elvágják, majd a húst a csigolya csontja alá vágják.

A halak részekre vágása lehetővé teszi a hal alapformájának jobb megőrzését a hőkezelés során.

Adagokat is lehet vágni a filéből bőrrel, bordákkal és csigolyacsontokkal. Ehhez a halat bőrrel lefelé helyezzük, és derékszögben átvágjuk a szálakon, enyhén késsel elvágva a csigolyacsontot, ha csigolyacsontú filét használunk.

Annak érdekében, hogy a főzés során a haldarabok ne veszítsék el formájukat, két vagy három sekély vágást végeznek a bőrön a hal teteme mentén (az adagolt darabon át).

Félkész termékek párolt hal főzéséhez. Ehhez először előkészítse a filét bőr- és bordacsontokkal vagy tiszta filéket (bőr- és bordacsontok nélkül). A halfiléket a belső oldalával felfelé helyezzük, és ferdén vágjuk át a szálakon, kezdve a faroktól, és a kést 30-40 ° -os szögben tartva. Ez a szeletelési módszer egyenletesebb hevítést biztosít a halfeldolgozás során a fűszerezés során, javítja azok ízét és megjelenését.
Félkész termékek fő sütéshez (azaz kis mennyiségű zsírral). Ebben az esetben a részeket a halakból lehet vágni, bármilyen módon vágni.

A feldolgozatlan befejezetlen halakat a fejétől kezdve keresztirányban darabokra vágják, a kést 45 ° -os szögben tartják. A kibontatlan hasított testek vágatlan hasú haldarabjai lekerekítettek, így a darabok a hőkezelés során nem törnek el. Adagokat kivágunk a filéből, a belső oldalával felfelé helyezzük, és ferdén vágni kezdjük a farokból, miközben a kést 30 ° -os szögben tartjuk, hogy a darabok szélesebbek és vékonyabbak legyenek - a jobb és egyenletes sütés érdekében. Ezután végezzen bemetszéseket a bőrön, és sózással, borssal megszórva közvetlenül sütés előtt és lisztbe panírozva.

Félkész termékek hal sütése jól átsütve. Használjon tiszta halfilét, az adagokat ferdén, 30 ° -os szögben szeletelve, megszórva sóval, lisztbe rántva, kanálban megnedvesítve (tojás, tej, bors, só keveréke), őrölt zsemlemorzsában kéreg nélkül rántva -sült, azaz sok zsírban.

Ne vágjon adagolt filé darabokat bőrrel, mivel a hőkezelés során a bőr deformálódik, a panírozás elmarad, és a termék csúnyának bizonyul.


Pollock filé tésztábanFélkész termékek "hal tésztában" ételhez. Ezeknél a félkész termékeknél csak tiszta filét használnak, amelyek darabokat vágnak kis kockák formájában. Törölközővel szárítják és kerámia edényekben pácolják citromlé vagy citromsav, őrölt bors, só, zöldség hozzáadásával. olaj, petrezselyem. Hűtőszekrénybe tesszük 20 - 30 percre. Pácolás közben felgyorsul a kollagén-glutin átmenet folyamata és javul a termékek íze. Főzés előtt a darabokat egy tésztába merítjük.

Tészta elkészítése.Adjunk növényi olajat, sót, cukrot a tejhez vagy a vízhez, fokozatosan adjunk hozzá lisztet, és keverjük addig, amíg homogén, félig folyékony tésztát kapunk, amelybe vastag habbá vert tojásfehérjét adunk, gondosan elválasztva a sárgájától (ha egy csepp a sárgája bejut, a fehérje nem jól korbácsolódik) ... A fehéreket habverővel egy üveg- vagy porcelánedénybe keverjük. Semmiképpen ne verje a fehéreket egy alumínium tálban és egy alumínium villában, amelyek sötétebbé teszik a fehéreket. A fehérjét óvatosan, hirtelen mozdulatok nélkül kell bevezetni, a masszát alulról felfelé kevergetve.

Félkész termékek halak tömése... Ehhez vághat halrészeket, hasi vágás nélkül (kerek), vagy használhatja az egész halat.

A répa egy részét kivágják adagolt darabokból vagy halakból, egészre töltve vágják, a púp rétegét a bőr közelében 0,5 cm-re hagyva, és egy szelet masszát készítenek belőle, amelybe finomra vágott nyers hagymát adnak. Az adagolt darabokat ezzel a masszával nem nagyon szorosan, hanem teljesen feltöltik, mivel a hőkezelés során a bőr csökken, és a darált hús "kiesik, a feldarabolt darabok héja megreped, és a töltött hal egészében elveszíti természetes forma.


HalszeletHalszelet massza... A szelettömeg elkészítéséhez olyan halakat használnak, amelyek nem rendelkeznek izmok közötti csontokkal, valamint sovány fajtájú halakat, például tőkehalat, scapa-t és merou-t.

Az elavult búzakenyeret apró darabokra törik, és vízbe vagy tejbe áztatják. A hal húsát bőr nélkül, borda és csigolyacsontok nélkül (tiszta filé) apró darabokra vágjuk és kenyérrel összekeverjük, majd kétszer húsdarálón átengedjük. Megszórjuk a keveréket sóval és borssal. Mindegyiket jól keverjük össze, amíg bolyhos, homogén masszát nem kapunk.

A szelet tömegének javítása érdekében főtt halat (25%), valamint zsírt adnak hozzá.

Ha kevés a kenyér a tömegben, vagy éppen ellenkezőleg, túl sok a kenyér, és ez alacsonyabb minőségű, a késztermékek minősége és íze romlik, száraznak bizonyulnak. A szeletelt kenyérre van szükség a termékek nedvességtartásához; erre a nedvességre van szükség, hogy a hő hatására glutinná átalakult kollagén feloldódjon és a termékek lédúsakká váljanak.

A szelettömegre vonatkozó termékek normája a következő: 500 g halpépre, 125 g kenyérre, 125-150 g tejre vagy vízre, 15-20 g sóra, 1 g borsra.

Készíthet szeleteket, zrazy-t, húsgombócokat a szeletelt masszából, és töltelékként is használhatja nyers hagyma és növényi olaj hozzáadásával (50-100 g / 1 kg halpép).

A szelet vagy húsgombóc elkészítéséhez a masszát részekre vágják, és őrölt zsemlemorzsába panírozzák.


Hal zrazyA sütemények elkészítéséhez (tel) a szeletelt masszát az asztalra terített vízzel megnedvesített és tortává formázott törülközőre helyezzük, a torta közepére darált húst helyezünk, és egy törülköző segítségével a tortát félbehajtjuk. , félhold alakját adva neki. A megalakult zrazy tojásban nedvesítjük meg, zsemlemorzsába panírozzuk.

Darált húst készíthetünk például hagymából, gombából és tojásból keksz, olaj, só és bors hozzáadásával (a gombákat megfőzzük és apróra vágjuk, a hagymákat megdinszteljük, a tojásokat keményre főzzük és apróra vágjuk, majd mindent vegyes).

Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Óceáni halak az otthoni táplálkozásban"