Állati zsírok (marhahús, bárány, sertés, csont, hal, baromfi)

[ÁLLATI ZSÍROK]

ÁLLATI ZSÍROK

Marhahús zsír.

A kiváló minőségű marhahús zsír előállításához extra zsírt extrahálnak két lépésben. Az első hevítés után nyert zsírt első levének nevezzük. Az alkatrész elválasztásával extra minőségű marhahús nyerhető.

A marhahús extra zsírját a főzés során húskészítmények sütésére használják. Ennek a kiváló minőségű zsírnak alacsony az olvadáspontja (legfeljebb 320). A zsír íze és illata jó. Jó íze miatt más meleg ételekben is használják, és nagy mennyiségű zsírban (mély zsírban) ételek sütésére használják.

A legmagasabb fokozatú marhahús kiválasztott, friss belső nyers zsírból készül. A zsír színe világossárga vagy sárga. Szobahőmérsékleten az állaga szilárd; megolvadva ez a zsír átlátszó. A prémium minőségű marhahús ízének tisztának, szagtól és szagtól mentesnek kell lennie.

Az első osztályú marhahús zsír megolvad a nyers belső zsírból. Színében és állagában alig különbözik a prémium zsírtól, de ez a termék igen
a pirított zsíroknak enyhe utóíze lehet.

A 2. fokozatú marhaszsír jó minőségű nyers zsírból készül. Ennél az osztálynál a szabvány enyhén szürkés vagy halványzöld árnyalatot és pirított tepertőt tesz lehetővé.

Olvadáskor a 2. fokozatú marhahús zsír nem biztos, hogy elég átlátszó.

Bárányzsír.

Ez a zsír három fokozatban kapható. A legmagasabb fokozatú bárányzsírt a hasított test belső és kövér farokrészének kiválasztott friss nyers zsírból olvasztják fel. A késztermék színe fehér vagy halványsárga; az állaga szilárd, megolvadva a zsír átlátszó. Ennek a zsírnak az íze és illata, jellemző a bárány jellegzetes ízével.

Az 1. és a 4. osztály bárányzsírja jó minőségű nyers zsírból készül. Ezeket a termékeket enyhén szürkés vagy zöldes árnyalat és pirítós smink jellemzi. Olvadáskor a II. Fokozatú zsír enyhén zavaros lehet.

Disznó zsír.

Ez a zsír négy fokozatban kapható. Az extra sertészsírt a hasított test válogatott perineális zsírjából állítják elő. Ezt a zsírt kulináris tulajdonságai, íze, illata és tápértéke miatt méltán tartják az összes állati zsír közül a vaj kivételével. A sertészsír minden fajtáját, különösen az extra, széles körben használják a főzéshez sokféle ételhez és tésztához. Az extra zsír fehér színű, puha és finom ízű, kissé kellemes édeskés utóízzel és finom, finom illattal. Szobahőmérsékleten a sertészsír állaga rendkívül olajos. Olvadva a sertészsír extra átlátszó.

A legmagasabb minőségű sertészsírt a hasított test belsejéből vett, frissen kiválasztott nyers zsírból olvasztják fel. Szagában, színében, ízében és állagában alig különbözik az extra minőségű zsírtól.

Az 1. és 2. osztály sertészsírját megolvasztják a jó minőségű nyerszsírból. Az első osztályú zsír belső zsírból készül, a 2. osztály minden típusú friss nyers zsírt használ. A zsír színe fehér, enyhén sárgás árnyalatú; az állaga sűrű vagy olajos. Olvadt állapotban az 1. fokozatú zsír átlátszó, a 2. fokozatú zsír nem egyértelmű.
Mindkét fajtának megvan a pörkölt tepsi illata.

Baromfi zsír.

A libák, pulykák, kacsák, csirkék zsírja kiváló termék. Könnyen emészthető, alacsony hőmérsékleten megolvad (libazsír például 35-37 ° -on); illata és íze kellemes. Ez a zsír sok étel és snack elkészítésére alkalmas, elsősorban e madarak húsából.
A zsír felhalmozódásának képessége különösen nagy a libákban; e madár jól táplált példányai akár 46% zsírt is tartalmazhatnak. Sok zsír első osztályú pulykákban, kacsákban, csirkékben.

Csontzsír.

A csontzsírt állati zsírnak is nevezik. A csontzsírt tiszta, friss csontokból elpárologtatják, felszabadítják a hús, az inak stb. Maradványaitól. Megjelenésében ez a termék hasonlít a ghíre.

A csontzsír állaga folyékony, olajos vagy sűrű. Olvadt állapotban az 1. fokozatú zsír átlátszó, a 2. fokozat felhős.
Az íze és illata kellemes, a pirított tepertőknek enyhe utóíze van.

Tengeri állatok és halak zsírja.

Ezt a zsírt nem használják közvetlenül a főzés során, mivel sajátos íze és illata van.
Ismeretes, hogy a hidrogénezett bálnaolaj tápértéke és emészthetősége kiváló.
Az utóbbi években ez a zsír vált margariniparunk fő nyersanyagává, ami kétségtelenül javította egyes margarinfajtáink minőségét, amelyek hidrogénezett bálnazsírt is tartalmaznak.