Alkohol a főzésben

[Alkohol a főzésben]

Alkohol a főzésben

A főzésben és az édesiparban az alkohol rendkívül kis adagokban - néhány csepptől 1 evőkanálig. kanál - nagyon jelentős szerepet játszik, és gyakran döntő befolyással van az egyes ételek, illetve ételek és cukrászati ​​termékek konzisztenciájának kialakítására és végső ízére. Eközben általában szakácskönyvek összeállításának szintjén (a recept és a háziasszony receptjeinek megkönnyítése, egyszerűsítése érdekében), valamint maga a kulináris gyakorlat szintjén (sem a közétkeztetésben, sem a az otthoni konyhában az egyes háziasszonyoknál általában olyan technikát alkalmaznak, mint az alkohol bevezetése, hogy ösztönözzék az enzimes folyamatokat az élelmiszerekben, legalábbis a mindennapi étkezés során).

Régen az alkoholos italok magas költségei Oroszországban visszatartó hatással voltak a konyhában kötelező összetevőként történő használatukra, különösen azért, mert az emberek évszázados szokása az alkoholt csak a bódító itallal társítja, és nem tekinti azt alkoholnak. a főzési folyamat eleme, különösen forró.

Annak ellenére, hogy az árakkal kapcsolatos helyzet most megváltozott, ez a téveszmék jelentős hatással vannak arra, hogy mindennapi ételeink a szokásos, standard változatban egyrészt íztelenek, egyhangúak és ezért gyorsan unalmassá válnak, másrészt másrészt arra kényszerít bennünket, hogy spontán és durván használjuk az alkoholt az ünnepek során, kiegészítve ezen összetevő nyers, mechanikus (és nem biokémiai!) bevitelével olyan élelmiszerekbe, amelyekhez további felnőttek és stresszes emberek teste szükséges. anyagcsere-stimulátorok, ami elégedett azzal, hogy a forró, tojásos, zöldséges és tésztás ételek elkészítésének folyamatában mikroszkópos alkoholtartalmú adagokat alkalmaznak.

Csak a nyomokban, fehérjékben és foszforban gazdag halaknak nincs szükségük alkoholos ízesítésre, bár sok francia, spanyol, mediterrán és keleti konyhai halétel hagyományosan száraz szőlőborral készül, és ezáltal jelentősen növeli tápértéküket. Az orosz konyhában a halászlé főzésénél hagyományosan egy pohár vodkát adnak hozzá.

Nem szükséges külön recept vagy recept, hogy szisztematikusan bevezessen egy kanál vagy akár fél teáskanál alkoholt, vodkát (vagy egy evőkanál szőlőbort) bármilyen húsételbe vagy baromfitálba, amelyet nem őrölt, egész húsból, párolt vagy sült. Például elég, ha az entrecotákat vagy a csirkét vodkával zsírozzuk meg, és hagyjuk, hogy sütés előtt legalább néhány percig, vagy lehetőleg fél órán át üljön, hogy az alkohol felszívódhasson. A hús főzésénél érdemes még a legelején alkoholt adni a még hideg vízhez. Hőkezelés után nem marad alkohol a termékben. A konyak hozzáadásakor nagyon körültekintőnek kell lennie, hogy ne szakítsa meg maga a termék íze. Ezért gyakran tiszta konyak helyett vodka vagy száraz bor keverékét kell használni kis mennyiségű konyakkal. A konyak hozzáadásakor általában az ízére kell támaszkodni, és hozzáadni a hiányzó alkoholt vodka vagy bor formájában.

Ez javítja a hús konzisztenciáját, sokkal puhábbá, lágyabbá teszi, felgyorsítja a főzési folyamatot (10-15 percről fél órára), garanciát nyújt a termék teljes fertőtlenítésére és minden mellékszagtól való felszabadulására, garantálva mindenféle parazita, gomba és káros mikroflóra abszolút elnyomását - rothasztó baktériumok staphylococcusokig. És ennek a "tisztító munkának" eredményeként - az íz tisztaságának, fényességének jelentős javítása és fokozása a kész élelmiszerben.

A zöldséges ételekhez (beleértve a főzés kezdetén leveseket is) ajánlott szőlőbort adni 1 teáskanál és 1-2 evőkanál közötti adagokban. Nyers őrölt húshoz (darált hús) - csak néhány csepp alkohol, vodka vagy pálinka (5-8 csepp hús kilogrammonként).

Az alkoholt széles körben használják cukrászdában és fagylaltban. Feltétlenül szükséges egy ilyen termék előállításához, mint az ecsetfa (verguns), ahol általában 1 teáskanálnyi vodkát fogyasztanak 1 kg tésztánként.

Minden süti, mézeskalács, muffin jobb lesz, ha valamilyen alkoholt vezet be a tésztába - alkohol, vodka, bor, konyak, rum. Az adagok itt önkényesek, de nem kevesebb, mint 1 teáskanál és legfeljebb 1 evőkanál. evőkanál / 1 kg tészta alkoholra vonatkoztatva. A sütik bármilyen összetételével és receptjével ez hozzájárul a sütemény egyenletességéhez, szép megjelenéséhez, sütéséhez és könnyedségéhez, porozitásához, különösen, ha ezt a terméket nem természetes emelőszereken (élesztőn) készítik, amelyek maguk is alkoholt termelnek a sütés során. életük során, de mesterséges vegyi anyagokon (szóda, ammónium-karbonát, sütőpor). A kovásztalan leveles tészta tésztához vodkával vagy konyakkal (amely a teljes folyadék legfeljebb negyedét adhatja hozzá) száraz savanyú szőlőbort is kell adni - 1-2 ek. kanál 1 kg tésztához.

A baromfi feldolgozásakor alkoholt is használnak - a legjobb, ha alkohollámpára perzseljük, még akkor is, ha már készen áll a főzésre, vagy alkohollal megszórva gyújtjuk meg. Ez tiszta, kellemes ízt ad a következő terméknek.

A baromfiból, vadakból, néha halakból, valamint számos cukrász ételből álló sütemények, sütemények, gyümölcs „csúszdák”, vágások, maceduánok stb. Elkészítésének utolsó, utolsó szakaszában a pelyhesítés technikáját alkalmazzák - az étel már az asztalra tálalva konyakot vagy ízesített alkoholt öntünk és azonnal felgyújtjuk. A konyakot kicsi, nem túl szorosan lezárt üvegben meleg vízben előmelegítik. Az alkoholt nem kell melegíteni.

Így az alkohol az ételek dúsításának egyik elengedhetetlen eleme, ezért legyen bátrabb, ha kis adagokban beviszi sok elkészített ételbe, köztük sok levesbe (kivéve a tejtermékeket!) Főzésük legelején. Egy jó házi szakács konyhájában mindig legyen, például só vagy bors, egy kis 100 ml-es üveg alkohol, egy 100 ml-es üveg vodka és egy 200 ml-es üveg száraz fehérbor.

Jó, ha konyak vagy rum alapú szirup van..

A konyakos szirup elkészítéséhez vegyen egy kis üveget, töltsön felét jó konyakkal vagy rummal, és adjon hozzá granulált cukrot (vagy fruktózt), amíg az üveg meg nem telik, szorosan lezárja és alkalmanként (óránként egyszer) rázva, hagyja a cukrot felmelegedés nélkül feloldódni.

Nagyon jó ezt a szirupot az asztalon felszolgált fagylaltra (beleértve a gyermekeket is), hámozott és apróra vágott gyümölcsökre, hámozott diófélékre, sok cukrászati ​​termékre adagonként néhány csepptől egy egész teáskanálig terjedő mennyiségben (de a túlzott adagolás máris durvává teszi az étel ízét, vagyis mert a konyakfelesleg nem hangsúlyozza, hanem megszakítja bármelyik tál természetes ízét). Ezt a szirupot egyenként egy teáskanálnyival hozzáadhatjuk teához (főleg citrommal) vagy kávéhoz.

Próbáljon ugyanúgy szörpöt készíteni jó dúsítottból, beleértve a desszertet és a bort is. Kényelmes, ha kéznél van számos ilyen szörp különböző borokból - ezek megkönnyítik sok kész desszert ízének javítását és változatossá tételét.

Lányok, olyan sajtokat neveztek meg, amelyekről még soha nem is hallottam. De a történet annyira finom, hogy nagyon szeretnék kipróbálni. Bár a kéksajt szomorú élménye volt.
A Cambozola olyan jó vágás! Ha látom, valószínűleg megveszem. Szőlővel szeretnék kipróbálni.
Tegnap egész este sherryvel edzettem. Nem a szelet főzés, hanem a vásárlás szempontjából. És nem sikerült. Kínálnak dúsított, de egy másik boltban nagyon drága. Ha a libamájokat lemossák, az más kérdés, de úgy döntöttem, hogy olcsóbb áron keresem a szeleteket

Valamit kihagytam ezt a bejegyzést.A Sherry egy erős bor, ez így van! Akár 20% alkoholt is elérhet. Száríthat Madeirát vagy más száraz bort, gazdag csokorral. Nincs szükség drága szeletekre, ez így van. Végül hozzáadhatja a szokásos fanyar száraz bort, és nem zavarhatja magát.

[Madárijesztő]

Madárijesztő Egyébként a tejfölös szeletről! Betettem a pezsgőt (elnézést, nem volt sherry ... a legszárazabb dolog, ami a pezsgő volt), és kiderült, hogy az íze érezhető volt a szeletekben !!! Ott bemutattam a sherry-t ... És most céltudatosan meg fogom keresni a sherry-t ...

Nos, nem csak bizonyos ételeket tesznek az edényekbe. Sherry valóban könnyű hangulatúnak érzi magát. Ez az Eusebius megerősíti.

Rusya

Szeretem minden újat és szokatlant. Ez a vágy a konyhában is jelen van. Néha azonban nem sikerül.

Igen, meg tudom erősíteni. Sherry Hozzá kell tenni.
A bor éles, de kellemes aromával rendelkezik, finom gyanta és mandula-dió árnyalatokkal. Íze enyhén sós-keserű, ugyanakkor üdítő és fűszeres. A jó sherry íze és csokora csak erre a borfajtára jellemző gombás tónusú. Kövesse az új ízélmény receptjét. Élvezetes és fényes felfedezések.

Natasha, adj egy fényképet a sherry-ről. Vásárolni, nem veszíteni.

Natasha, adj egy fényképet a sherry-ről. Vásárolni, nem veszíteni.

Otthon van, csak otthon tudok képet készíteni. Sherry Dagestan, azt hiszem. Közvetlenül a gyárból vásárolták, és átadták nekem.

Otthon van, csak otthon tudok képet készíteni. Sherry Dagestan, azt hiszem. Közvetlenül a gyárból vásárolták, és átadták nekem.

akkor várunk

Van ez a sherry, egyébként a Metro-ban vettem, volt 5 üveg is, valószínűleg az összes Chuchelka szelet formázva van

Igen, igen, van ilyenem! A metróban is megvettem. Irkának (IRR) valószínűleg van egy ilyen sherry-betéte, közel áll Massandrához, felajánlotta, hogy szállít csempét.

[tanya1962]

Natasha, adj egy fényképet a sherry-ről. Vásárolni, nem veszíteni.

In, a zsarnokban található. Ez a Derbent gyár (a sherry a legutolsó):



Megnéztem az árukat - 604 rubel. eladási ár! Mamamoya, és számomra egy ember ennyi mindent könnyen kihozott onnan. Pontosabban azokért a virágokért, amelyeket csak felajánlottam neki, és hálával hozott nekem mindent.

tanya1962

Miért kellene kipróbálni ..

Megnéztem az árukat - 604 rubel. eladási ár!

Pontosan ezt ajánlották fel nekem 1500 rubelért.
Reméltem, hogy megvásárolom Ukrajnában, de csak egy volt megerősített.

tegnap pedig sherry-t és balzsamecetet kerestem. csak baj velük! Sherry-t találtam 2 helyen: az egyik száraz, a másik édes. 800 alatt és 900 rubel alatt. Nem kockáztattam. De 830 rubelért rumot vett - a férj megtudja -, hogy szidni fog. Egyáltalán nem iszunk alkoholt, és már régóta nem vezérelnek bennünket az árak.
Balzsamecet csak antioxidánssal és festékkel.

De 830 rubelért rumot vett - a férj megtudja -, hogy szidni fog. Egyáltalán nem iszunk alkoholt, és már régóta nem vezérelnek bennünket az árak.

Ebben az évben vámmentesen jártam Ukrinszkaja határán, és teljes robbanást kaptam. Amaretto 4,5 euróért, konyak "3 kopikáért". A férjem fél óra múlva berepült, és 20m2-ben megállította az üzletben a "gömbölyűmet", különben kivettem volna az üzlet felét.

Az első vásárlások mindig tönkremennek. Mert mindenre szükséged van egyszerre. És akkor, amikor a bár megtelik és az egész lassan véget ér, és viszont már nem olyan megterhelő. Az alkoholt (erős) sokáig és gond nélkül tárolják.

Natasha, mi a sherryd? Száraz, édes, közepes?

Itt vagyok egy csizma! Ültem, néztem az üvegeket, és akkor derült ki: a sherry a BOR! És tegnap nem is kerestem bort a polcokon. Kerestem egy vitrint sherrivel

Natasha, mi a sherryd? Száraz, édes, közepes?

Száraz. Van Massandra is, úgy tűnik, hogy félédes. Édes desszertként használják.Minél több cukor van a sherry-ben, annál erősebb lesz (az édes borok megőrzésére szolgáló alkoholokat szinte mindig hozzáadják az erjedési folyamat leállításához, és a cukrot nem dolgozzák fel savvá).

Ez hosszú időt vesz igénybe. Egy palack biztosan megér egy évet. 1-2 evőkanál. l. oda-vissza - lassan kiderül.

[Madárijesztő]

Madárijesztő,
Nekem csak a Masandra sherry van - most már tudom, hol van (vettem, de kiderült, hogy a receptekhez többnyire szárazra van szükség)

[Madárijesztő]

Madárijesztő,
Nekem csak a Masandra sherry van - most már tudom, hol van (vettem, de kiderült, hogy a receptekhez többnyire szárazra van szükség)

Ma kipróbálom az egyiket és a másikat is. Véleményem szerint nem olyan édes, hogy 1 evőkanál. l. tönkretett egy kiló darált húst. Majd írok.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Én is így gondolom, ami nem fog elrontani. Sőt, egy bizonyos receptért vásároltam cherry-t - hamis libamáj, és most néztem, és ott Armagnacra vagy Portóra van szükség - kérdezem, miért lettem annyira elárasztva (még mindig nem tudom, mi az, és megöntöm a sherry-t, ill. Madeira)

Armagnac francia konyak, de nem ismerem a portot. Általában jobb helyettesíteni őket konyakkal (rum).

Madárijesztő, és mi a sherry a fotón - száraz, nedves vagy édes A címke nem mond semmit, már átnéztem egy nagyítón Nem tűnik édesnek az íze - Van egy teáskanna a borokban, valahogy tiszteletben tartjuk a jó vodkát és pálinka. Ezt a sherryt öntöttem a szeletbe, nagyon megtetszett az ízük, és az unokám megette őket, a fülem mögött repedt, és ha tudsz mutatni egy fényképet a Modena ecetről, akkor céltudatosan megyek a Metróba ecet és kifejezetten száraz sherry, talán eszébe jut még valami finom sherry-vel: virágok: Most újra átmentem Temkán és rájöttem, hogy már megvettem a Modena ecetet, és rájöttem, hogy éppen nekik kell öntözni a heringet, vagy sem.

Armagnac - francia konyak

Nem ... ha egyetlen desztilláció Armagnac, és ha a kettős desztilláció konyak.

Armagnac
🔗Armagnac_ (ital)
Konyak
🔗
Általában Armagnac, ugyanaz a konyak csak oldalnézetből

És a port-ento csak egy kikötőtáska, ik ik,

Portói bor (német portweinből), porto (portói portói) - dúsított bor, amelyet Portugália északkeleti részén, a Douro-völgyben állítanak elő. A nemzetközi marketingtörvény szerint csak a Douro-völgy kijelölt régiójában a bevett technológia szerint előállított italok jogosultak a "kikötő" név viselésére.

A "port" szó Portugália egyik fő kikötőjének - Porto - nevéből származik. Ezen a kikötőn keresztül a Douro-völgyben termő szőlőből készült erős borokat exportálták. Angliában "borport" -nak vagy "portbornak" hívták őket.

A portbor bor kategóriája a "származás által ellenőrzött név" - Região Demarcada do Douro, amelyet Portugália és az Európai Unió jogszabályai rögzítenek. Az eredetiség garantálása és megerősítése érdekében a Douro és Port Borok Nemzeti Intézete (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP) által kifejlesztett speciális jelet ragasztják minden egyes port palack nyakához, zsugorodó kupak alatt.

Az Armagnac általában egyszeri desztilláció, de nem mindig. Ezek nagyon hasonló italok. Szigorúan véve - nem konyak, de a lényeg ugyanaz.

Natasha, a rum és a konyak felcserélhetők a pékárukban?
Vagy esetleg tartson egy kis mesterkurzust a különféle italokról (és ecetekről): mit adjunk hova? Azt hiszem, sokan csatlakoznak a kérésemhez.

[dió]

Natasha, a rum és a konyak felcserélhetők a pékárukban?
Vagy esetleg tartson egy kis mesterkurzust a különféle italokról (és ecetekről): mit adjunk hova? Azt hiszem, sokan csatlakoznak a kérésemhez.

Igen, a rum és a konyak felcserélhetők. Csak a rum aromásabb, véleményem szerint (sötét, süteményekben mindig sötétet használok).

Őszintén szólva nem tudom, miről beszéljek. Mivel nincsenek szigorú szabályok, csak a preferenciák. Nem vagyok szakértő, nem mondhatom, hogy ilyen jól értek. Most szereztem egy kis tapasztalatot, és továbbra is sok érdekes dolgot tanulok mindenkivel együtt ezen a fórumon.Egy pontot mindenki ismer: jó lenne, ha a sütésre szárított gyümölcsöket erős alkoholban áztatnánk (lehetőleg rum, jó konyak, további aromát adnak). Ha nincs se, se a másik, akkor rendben van (csak ne használj vodkát! Olyan ízre van szükségünk, amilyen a vodkának nincs), áztasson teát bergamottal közepes erősségűre. Ha nincs idő ragaszkodni hozzájuk másfél óráig, tegye őket egy tálba, öntsön alkoholt és a mikrohullámú sütőbe a legkisebb teljesítmény mellett. Keverjük és még sok más. Egy ilyen eljárás után 10 perc alatt megduzzadnak.

És akkor minden a recepten múlik. Inkább a vörösboros marhapörköltet, más fehér húsfajtákat (abban az értelemben, hogy a recept szerint bort adnak hozzá). A sherry ugyanaz a szüreti bor, de fanyarabb, kifejezett csokorral, ezért a receptekben viszonylag kis mennyiségben, szépen használják. Hozzáadom például egy kebab pácolásakor.

Lekvárokban (a főzés legvégén, kikapcsolás előtt 1-2 evőkanál. L. 1,5-2 kg gyümölcslekvárhoz) a Cointreau remekül kávézik. A tejszínes likőröket (baileys, amarullah, ügyvéd, sheridans) fagylalttal, tejszínes kávéval és csokoládé desszertekkel kombinálják. Például a krumplitorta remek.

Általában nem lehet mindent megírni, nem lehet azonnal emlékezni rá. Előfordul, hogy egyes ételekhez nemzeti alkoholt adnak csak azért, mert hiteles. Vagyis, ha ezt az ételt Olaszország ilyen és olyan régióiban készítik el, akkor a bort beleöntik, természetesen helyi. És valami szörnyűség nem fog történni, ha kicseréled.

És az ecetek ... és nem tudom. Modena kölcsön adott neked. Van például rizs is. Szintén különös: sós-savanyú, utóízzel.

Csak meg kell próbálni. Természetesen nem egyszerre. Fokozatosan. Ne féljen az új termékektől és az új ízektől. és ennek megértése önmagában meg fog jönni. Így van ez a fűszerekkel (gyógynövényekkel) is.

dió

Igen, a hering a legdivatosabb (balzsam - ez ugyanazon név két része: balsamic di modena). Ha a sherry íze nem édes, akkor az is. Száraz bor (és a sherry bor), száraz, mert ... száraz. Nem savanyú, de nem édes sem. Fanyar száraz. Lehet, hogy nem írják kifejezetten: "száraz", de a cukortartalom határozza meg (ezt a palackon feltüntetik).

Antonovka
És nem tudom összehasonlítani a sherryt. Kiderült, hogy Muscat Massandra nyitott vagyok, nem sherry. Körülbelül hat üveg borom van nyitva egyszerre. A sherry vásárolt és megéri, de parafa, nem nyitottam ki.

Armagnac francia konyak, de nem ismerem a port. Általában jobb helyettesíteni őket konyakkal (rum).

Porto kikötő. A portugál város, Porto nevén innen származik. Erősített édes vörösbor.

[Madárijesztő]

Madárijesztő,

A sherry vásárolt és megéri, de parafa, nem nyitottam ki.

Tehát nekem is így van, ezért, Natasha, nagyon is megértem valahogy a következő alkalommal - elvégre egyikünk egyszer kinyitja (ja, hogy tekertem be) Magarachsky, nem Massandrovsky :)
sazalexter, Hajtű és Mila007 - köszönöm a konyakot, az armanaggyot és a portot oktató programot

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Köszönöm. A mézes muffinjaid következnek, így a konyakban szárított gyümölcs jól jön

Informatív infografikák a bor és a termékek párosításáról.

Száraz fehér: zöldségek, sült vagy sült zöldségek, hal, pékáruk / tészta.

Fehér édes: lágy sajtok, kemény sajtok, kolbászok, desszertek.

Fehér száraz, gazdag: lágy sajtok, pékáruk / tésztafélék, hal, gazdag tenger gyümölcsei / rákfélék, fehér hús.

Pezsgők: kemény sajtok, lágy sajtok, zöldségek, pékáruk / tésztafélék, hal.

Piros tüdő: sült vagy sült zöldségfélék, pékáruk / tészta, hal, gazdag tenger gyümölcsei / rákfélék, fehér hús, kolbász / füstölt hús.

Közepes vörös: sült vagy sült zöldségek, kemény sajtok, pékáruk / tészta, fehér hús, vörös hús, kolbászok / füstölt húsok.

Gazdag vörös: kemény sajtok, pékáruk / tészta, vörös hús, kolbászok / füstölt húsok.

Desszertborok: lágy sajtok, pékáruk, kolbászok, desszertek.

Ételek, amelyeket nehéz borhoz illeszteni: spárga, zöldbab, articsóka, kelbimbó, csokoládé.