|
 A szegfűszeg a klasszikus fűszerek osztályába tartozik. Ez egy mirtusz családból származó fa virága, a rügyek szakaszában megszáradva. A Molukkákból a fűszert Indiába, Tanzániába, Indonéziába, Madagaszkárra, Ceylonba hozták, ahol sikeresen termesztik. A szegfűszeg évente kétszer bőséges termést hoz, ami olcsó és széles körben elterjedt.
A rügyeket összegyűjtjük és közvetlen napfényben szárítjuk, amíg törésükkor sajátos ropogást nem kezdenek kibocsátani. Egy idő után a levélnyél, még szárított szegfűben is, újra meghajlik, és ha a papírhoz nyomja, zsíros nyom marad. Ez a fűszer kiváló minőségéről szól. A szegfűszeg minőségét úgy is ellenőrizheti, hogy erőszakkal bedobja egy csésze vízbe - az aljára kell süllyednie, vagy legalább fel kell lebegnie a rügyével. Ha a fűszer vízszintesen lebeg, annak minősége megkérdőjelezhető. A szegfűszeget nem szokás porrá őrölni, mivel gyorsan elveszítik aromájukat és nem alkalmasak fogyasztásra. Az illata nagyon erős, íze meglehetősen csípős, az aromája főleg magában a rügyben koncentrálódik, íze pedig levélnyélében. Ennek ismeretében a legjobb, ha kalapokat nem használunk édes ételek készítéséhez.
Szegfűszegből és olajból nyerik, amelyet a parfümiparban és a alkoholos italok készítése .
A kulináris szakértők fűszert használnak a hús főzéséhez, növényi , gomba-, hal- és gyümölcspácok. A cukrászok sütéshez fűszerkeveréket használnak, amely szegfűszeget is tartalmaz. Tehát például sütéshez és kompótokhoz fahéjjal kombinálva használják; sült hús, darált hús, húsleves főzéséhez, szószok - fekete borssal.
A szegfűszeg különböző edényekbe rakásának ideje eltér. A fűszereket a főzés során a pácokhoz, a többi hozzávalóval együtt, darált húshoz vagy tésztához - még főzés előtt, húsételekhez - tíz-tizenöt percig, amíg teljesen meg nem főzik, kompótokhoz és levesekhez - öt perccel a főzés vége előtt . Ez azért fontos, mert a fűszer forró és hideg vízben egyaránt közvetíti ízét, illatát és barna színét. Ha finomabb, finomabb aromát kell átadni egy edénybe, akkor a szegfűszeget a lehető legkésőbb kell lerakni, mert ha felforr, az illata elpárolog, és a folyadék keserű kellemetlen ízt nyer. Nagyon óvatosnak kell lennie a pácokkal, amelyekbe a szegfűszeget forralás előtt helyezzük, és tartsa be a tojásrakás normáit: legfeljebb két gramm / tíz kilogrammos gomba, csak három-négy gramm / 10 liter pác a gyümölcsöknél és zöldségek. Valamikor ezek a normák sokkal magasabbak voltak - egy gramm / liter töltet. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy korábban a fekete bors és a szegfűszeg mellett nem ismertek más fűszereket, mennyiségük pedig megpróbálta kitölteni a minőségbeli hiányosságokat, diverzifikálni vagy fokozni a termék ízét. Valójában a szegfűszeg egy részét csökkenteni kell, arányosan növelve a többi fűszer részét. Vigyázni kell a szegfűszeg alkoholtartalmú folyadékokkal kombinált adagolására is, mert az alkoholban még keserűbbé válik, ami kellemetlen, sőt egészségkárosítóvá teszi a termék ízét.
BAN BEN teszt A szegfűszegnek csak a receptben szereplő összes fűszer ötödének vagy akár hetedének kell lennie. Ha a tészta egy kilogramm összetevőjéből indulunk ki, akkor négy-öt gerezd hozzáadható. A levesek és a kompótok literenként legfeljebb három szegfűszeget adnak. A húst őrölt szegfűszeggel sütjük, és egészével pároljuk, adagonként két sapkát rakva, és a szegfűszeg aránya felére csökken, ha az étel egyéb fűszereket tartalmaz.
Kuzminova Ljudmila Boriszovna
|
