|
 A sózás, akárcsak a szárítás, az egyik legmegbízhatóbb módszer az élelmiszerek tartósítására. De miért tartja a só, hogy az étel nem romlik el? Melyek a tartósító hatása elvei?
Köztudott, hogy egy élő organizmus sejtje tartalmaz membránt, protoplazmát, sejtlét és számos más elemet. A sejtet tápláló anyagok behatolnak a membránon keresztül. Így nyilvánul meg az ozmózis.
Az anyag koncentrációjának növekedésével a sejtet körülvevő környezetben növekszik ozmotikus nyomása, és nagyobb erővel hatol be belsejébe. A sejt vize "kinyomódik", a sejt kiszárad, és a protoplazma összenyomódik. Természetesen ebben az esetben a sejt létfontosságú tevékenysége vagy szünetel, vagy teljesen leáll.
Számos élelmiszertermék, köztük a hal sózásának folyamata ezen a jelenségen alapszik. Mikroorganizmusok vannak mindenütt, és a halakban is. Természetesen a halszövet bomlását és romlását okozzák. Ilyenkor a halat nem sózzák meg. A halak sóval történő impregnálása után az ozmotikus nyomás hirtelen megemelkedik, a sejt kiszárad, és az élet leáll.
A sejt után mikroorganizmusok is elpusztulnak. Igaz, nem minden. Halofil mikrobák, amelyek túlélhetnek sós környezetben. A sejt sótartalma azonban 8-10 százalékos. nem teszi lehetővé a termék bomlását, és hosszú ideig tárolható. Minden terméknek megvan a saját sókoncentrációs indexe, amelynél sósnak tekintik. A halak esetében ez legalább két százalék. Vagyis csak sózott hal, amely az étkezési só két százaléka. Egy ilyen halban nem csak a mikroorganizmusok pusztulnak el, hanem maga is érik, ízletté válik.
Ezenkívül az oxigén gyengén oldódik sóoldatokban, ami természetesen gátolja az aerob baktériumok fejlődését, amelyek számára létfontosságú. Ebben a környezetben szinte lehetetlen cselekedni és olyan enzimek, amelyek elősegítik a fehérjék lebontását és lebomlását.
Mikor zöldségek pácolása és pácolása a folyamat valamivel bonyolultabb. Ott a feladat a cukor tejsavbaktériumokkal történő fermentálása, tejsav képződésével, amely elnyomja a nem kívánt mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását. A termékben rekedt mikrobák félszázalékos tejsavkoncentrációval pusztulnak el. De a tejsavbaktériumok megőrzik életképességüket.
A só tejsavval kombinálva sajátos savanyú-sós ízt kölcsönöz a terméknek. Sók ezzel a módszerrel befőzés másodlagos szerepet játszik, ugyanakkor elősegíti a tejsav erjedését. Ami elég furcsa, mert az erjedés során a cukorból tejsav képződik. Mi a helyzet? Kiderült, hogy a só, „kinyomva” a levet a sejtből, kivonja belőle a cukrot, és benne van a lében. És a tejsavbaktériumok éppen ott vannak, azonnal fermentációra veszik.
A gyümölcslé kivonása során egy ilyen részlet kíváncsi. Konzerválás során a görögdinnyét, a paradicsomot, az uborkát általában sóoldattal öntik 6-10 százalékos sóval. Ilyen koncentrációjától nemcsak szinte minden nem kívánt mikroba hal meg, hanem azok is, amelyek hasznosak - tejsav. A sejtekből felszabaduló sejtnedv azonban hígítja a sóoldatot. Alacsonyabb sókoncentráció mellett a tejsavbaktériumok, mondhatni, újjászületnek, és továbbra is hatnak.
Scriabin Alexander Ivanovich
Növényi készítmények, savanyúságok és pácok receptjei
|
