Mély sütés

[SÜTÉS]

SÜTÉS

Bevezetés

Mély zsír - a főzőzsír neve és egyben az a főzési módszer, amelyben ezt a zsírt használják. A mély sütés általában olvadt sertészsír belülről, néha növényi olaj hozzáadásával, speciális mélysütőbe kerül, amely leves tureenhez hasonlít, de támasztóláb nélkül, és túlmelegedés hatására csendesen felforralja. A mély zsírt mindig előre feszítik, mielőtt sütnének benne valamit. Sütés után újra leszűrjük és újrafelhasználjuk. Ezért a mélyzsír minimális dózisa 1 kg zsír és 1 liter olvasztott zsír. Rántva az ételt vagy terméket egészében belemártják, amíg teljesen el nem merül - vagy egy speciális kanállal, vagy egy speciális rácson -, és a sütés általában 1-2 percet vesz igénybe, és néha kevesebbet is. A rántott termékek lapos, megfelelően sült felülettel és gyönyörű aranyszínű megjelenéssel rendelkeznek, ezért a rántott termékeket elsősorban az éttermi konyhákban használják.
A "Kulináris szótárból" V. Pokhlebkin

Mély zsír - zsír a burgonya, hal, fánk sütéséhez, különféle termékek a tésztában. A következő zsírtartalmú összetételeket ajánlhatja: 30% sült zsír, 30% sült marhahús zsír, 40% finomított növényi olaj (lehet, hogy az olívaolaj finomítatlan, de ez ízlés kérdése). Egy kis ghee (3-5%) hozzáadható, hogy a mély zsír jó ízű legyen.
Manapság bármilyen növényi olajat gyakran használnak mély zsírként - ebben az esetben nem ajánlott különféle növényi olajokat keverni.

1. SÜTÉS

Mélyen sült ugyanabban a feszültségben. De csak akkor, ha az olaj (közepes) teljes mértékben túlsúlyban van a termékkel szemben. Rántva az ételnek vagy a terméknek lebegnie kell, teljesen olajba kell mártania, de nem érheti el az edény alját, és nem támaszkodhat az aljára. Ez a módszer az orosz éttermi konyhára már a 19. században eljutott, a francia konyhából, amikor az orosz stílust itt szinte elfelejtették.
A mély zsír egy közönséges sertésvese, belső zsír, amelyet megolvasztottak, leszűrtek és legalább egy liter (1 kg) térfogatban hevítettek, és nem kerek serpenyőbe, hanem egy speciális, ovális mélysütőbe helyezik.
A mély sütés szupergyors: néhány másodperctől percig, legfeljebb kettő. A termékeket egyszerűen forró zsírba merítik, és azonnal elkészítik benne, finom, szép és egyenletes arany kéreg borítja.
Főként így sütik a tésztát - leveles sütemények töltelékkel, fánk, ecsetfa, éttermi burgonya köretnek, néhány zöldség ropogósra, hal tésztában és tésztában, gyümölcs tésztában (alma).
Jobb, ha az ételeket nem egy kanállal vagy akár egy réselt kanállal, hanem egy speciális hálóval veszik ki és mély zsírba. A rácson mindent, ami rántott, az olaj feleslegéből szárítják, mielőtt az ételt az asztalra tálalják.
A mély sütés kényelmes és gyors a nagy adagok előállításához. A háztartásban különösen kényelmes használni, ha sok vendég gyűlik össze, nagyobb ünnepeken. Ebben az esetben egyszerűen pótolhatatlan: a pörkölés gyors, a termékek gyönyörű megjelenést kapnak, színvonalukat pontosan fenntartják.
A mély zsír, maga a zsír, sokszor felhasználható, egy-két hétig hűtőszekrényben fagyasztva tárolható, és ha szükséges, számtalanszor fel kell melegíteni, sütés után rendszeresen szűrni kell a sült ételek apró részecskéinek eltávolítására (egyébként fokozatosan elégetik és elrontják az egész mély zsírt).

2. ELEKTROMOS SÜTŐ

A "Friture" francia szó, és nagyon mély növényi olaj vagy állati zsírréteget jelent, amelyben kulináris termékeket sütnek. A termékek nem érintkeznek az edények aljával és falával, hanem szó szerint olajban lebegnek, egyébként nagyon magas hőmérsékletre (150-200 ° C) melegítve.
Annak ellenére, hogy a név francia, ezt a főzési módszert Kínában már ősidők óta használják. A rántott ételeket azonban már régóta felsorolják az orosz konyhában. A 19. század végi Elena Molokhovets híres szakácskönyve sok ilyen receptet tartalmaz: itt és Kijevben szelet, valamint borjú- és bárányhús, valamint rizs- és tojáskrokett, valamint tésztában sült alma és cseresznye, édes ecsetfa, több tucatféle pite. ...
Azt mondják, hogy Eduard Bagritsky költő összehasonlíthatatlanul főzött halat „Odesszában” vaj forrásban ...
A forró mély zsír kezelése ügyességet, türelmet, ügyességet, időt igényel ... Általánosságban elmondható, hogy tanácsos valamilyen állandó étel a mély zsírok számára, amelyet kizárólag erre a célra terveztek. Sütéshez a legjobb vastag aljú és falú edények (rozsdamentes acél előnyben részesítése). Általában edényeket, serpenyőket, néha mély öntöttvas serpenyőket használnak. Egy nagy, alacsony alumínium serpenyő megteszi. Főzőzsírt vagy növényi olajat kell önteni bele, amelyet a mélyzsír kivételével máshol nem használnak ...
A 21. század azonban már az udvaron van! Ez azt jelenti, hogy elektromos sütőt kell vásárolnia, amely nem sok helyet foglal el a konyhában, de megkönnyíti az életet és csökkenti a tűzhelynél töltött időt.
Az elektromos sütőben való főzés még a kezdő házi szakácsok számára is nagyon egyszerű és kényelmes. A modern eszközök az olajat pontosan a termosztát által beállított hőmérsékletre melegítik, és egy hangjelzéssel ellátott időzítő nyomon követi a beállított időt. Sőt, még használatához sem szükséges műveltségnek, vagy jó memóriának kell lennie ahhoz, hogy emlékezzen az egyes ételek főzési idejére: az összes népszerű ételt képszerűen ábrázolják a testen, a főzési idő egy csipetjével és hőfok.
Felhívjuk figyelmét, hogy elsöprő többségben az időzítő nem kapcsolja ki a fűtést a megadott idő végén, hanem csak többször ismétlődő hangjelzést ad. És helyesen itt az automatikus kikapcsolás értelmetlen, mert az olajnak nagy a termikus tehetetlensége, és ha a „kulináris remekművet” nem veszik ki azonnal „a sípra”, akkor a fűtés kikapcsolt állapotában is ég.
Sok modell rendelkezik tapadásmentes olajtállal a könnyű karbantartás érdekében. Az állandó szűrő megvédi a levegőt az étvágygerjesztő szagoktól is.
Egyes modellek beépített mikrofilterrel rendelkeznek az olaj tisztításához minden előkészítés után. Ennek eredményeként az olaj egy adagját sokszor felhasználják.
A "hideg falú" sütők műanyag testtel és megbízható hőszigeteléssel rendelkeznek. Még akkor is, ha a belsejében lévő olajat 180 ° C hőmérsékletre melegítik, meg tudja ragadni a testet a kezével anélkül, hogy megégne.
A mély zsírt általában közvetlenül fedett olajsütőben tárolják a következő sütésig.

3. A SÜTÉS KÁROS?

Egyszer az a hír járta a világot, hogy az ételek főznek
rántva, állítólag káros, mivel a túlmelegedett olaj rákkeltő anyagokat tartalmaz. E tekintetben szeretett péksüteményeink, pitéink, fehérjeink és fánkjaink elkezdték leplezni az állítólag rettenetes egészségügyi veszélyeket. Erre makacs tényekkel válaszolunk - az egész országot táplálták a szovjet közétkeztetéssel -, és semmi, még a háborút is megnyerték. Van még egy tény: a kínaiak ősidők óta rántottak. És az is, mintha nem a népesség csökkenésére panaszkodnának.
A rántott ételek ártalmasságának kérdése hasonló a szelet kártékonyságának kérdéséhez. Ha a szelet jó friss alapanyagokból készül, akkor azok egészségesek, és ha a hulladéklerakóból származó szemétből készülnek, akkor károsak.Sajnos a nyereség elérése érdekében, gyakran vendéglátó-ipari létesítményekben és szinte mindig az ipari sütés során, olyan zsírokat használnak, amelyek nem túl hasznosak vagy egyszerűen elfogadhatatlanok az étrendben (beleértve a transzzsírokat is). Kétségtelen, hogy az ilyen zsírokban sült ételek egészségtelenek vagy károsak. A jó mély zsírban sült ételek ugyanolyan diétásak és egészségesek felnőttek és gyermekek számára, valamint főttek.
Elena Molokhovets fent említett receptjeiben előnyben részesítették a magas forráspontú állati zsírokat. Nos, igen, ez volt az előző évszázad. Azóta sok minden megváltozott, azóta a sütők összetétele egyszerűbb és olcsóbb lett.
A modern konyha gyakran növényi olajokat használ a mély zsírokhoz (egyébként növényi olajokban nincs koleszterin). Miért jobbak? Anélkül, hogy belemennénk a részletekbe, mondjuk: Először segítenek csökkenteni a szervezet egészségtelen koleszterinszintjét. Másodszor; tartalmaznak E-vitamint, amelynek egyik fő funkciója a sejtmembránok védelme az oxidáció romboló folyamatától és a rák kialakulásának kockázatának csökkentése. A modern finomított olajoknak, amelyeket mélysütéshez ajánlunk, nincs különféle napraforgó illatuk.
Azok számára, akik követik az alakjukat, érdekes lesz tudni: a szakértők kiszámították és megállapították, hogy a "növényi" mélyzsírban főtt ételek kevésbé kalóriatartalmúak, mint általában gondolják. Ezenkívül a modern főzési módszer megőrzi a vitaminokat és az ásványi anyagokat.
Nos, a kulináris szempontból előnyök jól ismertek. Az élesen forró, mély zsírba mártott ételek ropogós, ropogós külső héjat kapnak. A forró olaj azonnal "megfogja" a felületüket, anélkül, hogy behatolna belsejébe, így az edények lágyak. A gyerekek különösen kedvelik ezt.
Folytatjuk...

[4. Néhány szabály a sütőgép használatához]

4. Néhány szabály a sütőgép használatához

Első pillantásra úgy tűnik, hogy a olajsütőnek túl sok olajra van szüksége - 1,5-2 literre -, nem pazarló? De valójában 2-3-szor kevesebb kell, mint a hétköznapi főzésnél.
Naponta főzheti kedvenc hasábburgonyáját, és az olaj gondos kezelésével egy „öböl” elegendő 15-20 főzési ciklushoz. Most becsülje meg, mennyi kell 20 serpenyőben sütéshez? Ezenkívül az olajsütőben a zsír nem fröccsen, nem foltozza be a tűzhelyet és a közeli ételeket. A főzés közötti időközönként nem kell az olajat leeresztenie, a lényeg az, hogy a fedél zárva legyen. A mélysütőben az olajat általában legfeljebb 6 hónapig tárolják. Nem valószínű, hogy az ínyenceknek lesz türelmük 20 készítményt nyújtani hat hónapig.
Szinte minden átlátszó finomított növényi olaj, amely melegítéskor nem habzik, és nincs szaga, alkalmas a mély zsírra. Néha eladó lehet olajat találni a címkén: rántott ételekhez.
De soha ne keverjen különböző típusú olajat!
Ne adjon friss olajat a használt olajhoz, hanem teljesen cserélje ki a tál tartalmát.
Ha az olajsütőben nincs olajmikroszűrő, akkor a használt olajat kézzel könnyen meg lehet tisztítani. Ehhez ki kell ürítenie egy fazékba, szűrőpapírt vagy hajtogatott gézt kell tenni a rácsos kosár aljára, és ezen az ideiglenes szűrőn keresztül vissza kell önteni az olajat az olajsütőbe.
Ennek ellenére vegyük figyelembe, hogy a modern vegyészek és orvosok nem javasolják az ismételten főzött olaj fogyasztását. A zsír forrása sütés közben új vegyi anyagok, különösen akrolein képződéséhez vezet, amely erősen irritálja az epeutakat. A zsír bomlása kellemetlen szagú és ízű anyagok képződésével jár. Sütéskor nem szükséges, hogy a zsír füstképződésbe és hőbomlásba kerüljön (200 ° C felett). A modern olajzsírsütőkben az olaj hőmérséklete nem haladja meg a 190 ° C-ot.
A fehérjetartalmú ételek (hús, hal) 5-6 főzés után sötétítik az olajat. De az ügy megoldható.A hal főzése után is elegendő az olajat 160 ° C-ra felmelegíteni, és két szelet fehér kenyeret mártani bele, hogy megakadályozzuk a halszagot. Amikor a kenyér körül eltűnnek a levegőbuborékok és egyenletesen barnul, akkor kiveheti; az olaj megszabadul a kellemetlen szagtól. Próbálja meg sót és borsot adni, miután kivette a főtt ételt a kosárból, hogy ne rontsa az olaj minőségét.
Ideje kicserélni a zsírsütő olaját, ha: - forrni kezd forralni; Avas ízt vagy szagot nyert; - sötét lett, állaga szirupos.
Soha ne öntsön használt olajat a mosogatóba! Javíthatatlanul tönkreteheti a lefolyót. Hagyja kihűlni az olajat, és dobja ki a többi háztartási hulladékkal együtt.
Öblítse le a felszeletelt burgonyát hideg vízzel (a burgonyakeményítő eltávolításához), és szárítsa meg egy selyempapírban, mielőtt a szeletelt burgonyát az olajsütő kosárba helyezné. Ekkor a szeletek nem tapadnak egymáshoz főzés közben. A mély zsírtartalmú főzéshez szükséges egyéb termékeknek is a lehető legszárazabbaknak kell lenniük, ez megakadályozza az olaj forrását és meghosszabbítja annak élettartamát.
A sült krumpli és a burgonya chips számára a régi burgonya jobb, a fiatal burgonya túl vizes. Csíkokra vágáskor ügyeljen arra, hogy a darabok vastagsága azonos legyen.
Ha fagyasztott ételeket főz a zsírsütőben, akkor annak a szokásosnál kisebbnek kell lennie (legfeljebb a kosár kapacitásának 3/4-e), mivel lehűtik a felforrósított olajat. Rázza meg a fagyasztott ételt a mosogató felett, mielőtt mélyre sütné, hogy meglazuljon a finom jégkristály.
A panírozott ételek sütögetésekor a vajat tisztán tarthatja, ha betöltés előtt szűrőpapírt tesz a kosár aljába.

5. SÜTŐOLAJ

A minimális nedvességtartalmú, magas hőmérsékletre melegíthető zsírok alkalmasak a mélysütésre. Ezenkívül nem szabad megváltoztatniuk az ízüket, nem éghetnek meg és nem dohányozhatnak. Ezeket a feltételeket növényi olaj, kiolvasztott sertészsír, libazsír, marhahús vesezsír, növényi zsír, kevert zsírok stb. Teljesítik. Ugyanolyan mennyiségben (egyenként 1/3) keverhet sertéshúst, marhahúszsírt és növényi olajat. A zsírokat mindig forrón keverjük össze. A vaj és a margarin nem alkalmas mély zsírsütésre, mivel magas hőmérsékleten könnyen lebomlanak.
A mély zsír általában 200–500 g zsírt fogyaszt (a zsírréteg vastagságának legalább három ujjal kell lennie). A zsírhoz ízeket adhat: sárgarépa, petrezselyem és zeller gyökér, hagyma, fokhagyma, ánizs, kapormag. De 3-4 perc melegítés után az adalékanyagokat a mély zsír kiszűrésével kell eltávolítani.
Javasoljuk, hogy csak sárgarépát hagyjon: néhány darab meghámozott sárgarépa megakadályozza a zsír égését. Ugyanezen célból hámozott burgonyát tehet. A sült ételek ízének javítása érdekében néha mély zsírokat sóznak.
Egyes szakácsok egy evőkanál vodkát öntenek mély zsírba, mások ugyanannyi alkoholt vagy rumot részesítenek előnyben. Csak ne öntsön forró, mély zsírba, mert ez robbanásszerű forráshoz és erős fröccsenéshez vezet.
Sütés előtt meg kell tisztítani az állati zsírt - ez különösen a felületi (nem a belső) zsírra vonatkozik. Ehhez a zsírt levágják, húsdarálón átengedik, majd serpenyőben felmelegítik és leszűrik. Az olvasztott, folyékony zsírt összekeverjük 1 liter vízzel (bármilyen mennyiségű zsírhoz), és 1 pohár tejet öntünk. Most a keveréknek erősen sósnak kell lennie, és állandó keverés közben lassan felforraljuk. 5 perces forralás után hagyja kihűlni a keveréket, tegye hidegbe, majd távolítsa el a zsíros "tortát".
A növényi olajat és a zsírok zsírját meg kell gyújtani. Ehhez tegyen egy serpenyőt zsírral közepes lángon, és melegítse, amíg a mély zsír felszíne felett világos fehér köd jelenik meg. Ugyanakkor a zsír megtisztul a fehérje szennyeződéseitől és átlátszóvá válik. A tésztatermékeket nagyon forró, mély zsírban sütik - 170-180 ° C-on. A melegítés mértékét néhány csepp víz cseppentésével határozzuk meg a zsírban.Ha a cseppek a zsírréteg alá mennek, erős ropogást bocsátanak ki, akkor a mély zsír nem elég forró. Ha a víz sistergve elpárolog a felszínről - a mély zsírt a kívánt hőmérsékletre melegítik.
Dobhat egy zsemlemorzsa golyót a zsírba. Ha a labda körüli zsír elkezd mozogni, akkor a mély zsír nem túl forró. A golyó körüli erőszakos forralás forró, mély zsírt jelez, a kissé érzékelhető ködszag megjelenése pedig azt jelzi, hogy ideje elkezdeni sütni.
Talán a legkényelmesebb a mély zsír hőmérsékletét ellenőrizni (ha nincs hőmérő) egy belemártott nyers burgonyadarabbal, amelynek égés nélkül gyorsan meg kell barnulnia. Általánosságban elmondható, hogy a burgonya egy részének megsütése után a mély zsír sokkal ízletesebbé válik.
A gyengén felhevített mély zsírok esetén a sütési idő megváltozik, a termékek túlzottan zsírral telítettek, ami befolyásolja azok minőségét. De a túl forró zsír is elrontja a termékeket: gyorsan elsötétülnek, gyakran nedvesek maradnak belül. Csökkentse a hőt, ha a mély zsír túlmelegszik.
A sütés során bizonyos biztonsági szabályokat be kell tartani. Előfordul, hogy a zsír túlzott hevítés miatt meggyullad. Ebben az esetben azonnal le kell állítania a melegítést, és fedéllel le kell zárnia az edényt. Soha ne oltsa el a zsírt vízzel vagy sóval - ez veszélyes. Ne süssön egyszerre sok tételt. Szabadon kell lebegniük a zsírban. Kívánatos, hogy a zsír tömege négyszerese legyen a benne egyszerre sült termékek tömegének (400 g zsír / 100 g termék). Általában zsírban sütik rövid ideig - 5-7 percig, és gyakran kevesebbet. Ezért a vendégek tömeges "inváziója" esetén kényelmes az adagolt hús- vagy haldarabok gyors megsütése.
A pörkölés ideje a termék méretétől és a mély zsír hőmérsékletétől függ. Először fejjel lefelé helyezze a termékeket, és spatulával vagy széles késsel fordítsa meg őket, hogy egyenletesen főzzenek. Réses kanállal távolítsa el a késztermékeket (villával soha ne szúrja át őket!) És tegye szitára vagy konyhapapírra a zsír kiürítéséhez.
Általában a sült ételeket közvetlenül a főzés után fogyasztják, forrón és nem melegítve, mivel ez nagymértékben rontja ízüket.
A mély zsír sokszor felhasználható. Öntsön egy kis forró vizet a kihűlt mély zsírba, és alaposan keverje össze. A víz a szennyeződésekkel együtt a serpenyő alján marad, és a zsír a tetejére emelkedik. Gyűjtse össze és tárolja sötét, hűvös helyen (hűtőszekrény).

6. ELENA MOLOKHOVETS-TŐL SÜTÖTT RECEPT

- Minden alkalommal, amikor le kell vágnia a felesleges zsírt a frissen vásárolt marhahúsról, finomra aprítani, megolvasztani egy fazékban, ugyanabba a zsírba tenni, amelyet eltávolítanak a húslevesből; szűrje át mindezt egy szitán, és tartsa hűvös helyen; felhasználás előtt forraljuk fel; ez a mély zsír friss hozzáadásával többször felhasználható, minden alkalommal egy törülközőn át szűrve; vagy jobb két-háromszor forrázni finomra vágott Antonov-almával, amely megtisztítja a zsírt, elveszi belőle a rossz szagot és ízt, egy szalvétán keresztül leszűri egy maratott edénybe, és hideg helyre teszi.
Fánk, ecsetfa és egyéb sütemények sütéséhez jobb libát venni, hiányban pedig zsír, amely orosz vajjal keverhető; felhasználás előtt forraljuk fel; minden szalonna fontért öntsön 1 kanál alkoholt vagy erős vodkát, majd mártson bele fánkot és így tovább. Ezután tisztítsa meg a mély zsírt almával, a fentiek szerint, vagy csak szűrje le és tegye hideg helyre.
A legjobb a marhahúszsír és a zsírzsír megolvasztása a következőképpen: mindkettőt nagyon finomra vágjuk, hideg vízbe öntjük és addig főzzük, amíg az összes szalonna fel nem oldódik, majd szűrjük le, vigyük hideg helyre; amikor a szalonna megkeményedik, tegye ki a serpenyőből a víz leeresztése érdekében, amely, ha nem is forralja el az egészet, a serpenyő alján marad. "

CSATÁK A SÜTÉSHEZ

KLYAR - a termék védőhéja sütés közben

Folyékony, kovásztalan tészta (tészta), sózva

Hozzávalók:
- liszt - 250 g,
- tojás - 1 db,
- finomított növényi olaj - 10 g,
- tej vagy víz - 100 g,
- só - 2g.
Készítmény
A tojássárgáját őrölje növényi olajjal, adjon hozzá tejet (vagy vizet), amelyben először fel kell oldani a sót. Öntsük hozzá az átszitált lisztet, alaposan keverjük össze, majd adjuk hozzá a felvert tojásfehérjét, és ismét enyhén keverjük meg.
Ezt a tésztát néhány étel előállítására használják halból, baromfiból, tésztában lévő zöldségből, rántva.

Folyékony kovásztészta (édes)
Hozzávalók:
- liszt - 250 g,
- tojás - 1 db,
- tejföl - 50 g,
- tej - 50 g,
- cukor - 50 g,
- só - 7 g.
Készítmény
A tojássárgáját ledaráljuk cukorral és sóval, hozzáadunk tejfölt, majd öntsünk hozzá hideg tejet. Öntsük hozzá az átszitált lisztet, alaposan keverjük össze, adjuk hozzá a felvert fehérjét és keverjük össze ismét kissé. Ezt a tésztát néhány édes étel elkészítéséhez használják: alma, bogyók tésztában, rántva.