Su-Vid és a technika minden finomsága

Általában két-három kg-ot csinálok egyszerre. És az a rész, amely utoljára lép működésbe, pár nappal a (számomra rendszeres) sokkhűtés után lefagyok. Érés után ugyanabban a vákuumzsákban, anélkül, hogy kinyitná. Eddigi tárolási rekord körülbelül három hónap (véletlenül történt). A visszamelegedés nem elhamarkodott, ha a csomagot hűtőbe helyezzük.
Miután eltávolítottam a csomagolásból, ugyanúgy járok el, mint azokkal, amelyek nem voltak lefagyva. Azaz,
Az egész darabot egy kényelmes helyen átlyukasztom egy ággyal, és egy rozsdamentes acél drót horgot fűzök oda.
Aztán az egészet az istállóba rángatom, ahol a horgot a hússal a mennyezethez rögzített huzalhurkhoz akasztom. Ezután technikai hajszárítóval 350C fúvási hőmérsékleten feldolgozom. Addig melegítem, amíg a felület észrevehető a szemen, vagy a meztelen zsír fel nem forr. A hajszárító lehetővé teszi a hús felszínes karamellizálását, és ugyanakkor ne féljen az elszenesedéstől. Idővel átlagosan 10-15 percet vesz igénybe, a darab méretétől függően.
Néha az első pillanatokban csöpög, ehhez a földön van egy darab polietilén, a tetején pedig egy újság. Ennek célja a későbbi csúszás elkerülése.
Kinyitom a csomagokat, és nem mindet hajszárítóval dolgozom fel, hanem egyenként, mivel az előzőt használom.

Apropó. A zacskóból származó húslevest (általában pár evőkanál) és a szárítás előtt egy darabról hámozott felesleges ízesítőt azonnal bedobom a tésztasütőbe, amelyet reggel mindig megeszek. Az íze olyan, mint a "tengeri", csak hús nélkül.

[Honfitárs]

Honfitárs,

Készült egy mellkas ... nagyon tetszett, csak osztály !!! 63gr 8h

[Helen]

Helen, oooo, osztály !!! kiváló
ma éjjel ugyanezt a szegyet csinálta. 60 fokot beállítva, amikor a készülék hőmérséklete 61,9-re emelkedett, sürgősen 59,9 g-ra változtatta a számokat. Ezenkívül távhőmérővel mértem a hőmérsékletet, 62-63 fokot mutatott. idő 7,20 óra + 25 perc melegítés = 7,45 óra. az 5,5 cm vastagság egy darab volt, számoltam rá az időt.
sokkhűtést hajtott végre, most a hűtőszekrényben érlelődik, este megpróbáljuk. 4 csomag jött ki.
Olvastam a fagyasztási tippeket, nagyon hasznos lesz, köszönöm mindenkinek!

[Helen]

Helen, csodálatos mell. Száraz nagykövet vagy fecskendő?

[Helen]

Helen, csodálatos mell. Száraz nagykövet vagy fecskendő?

nitritrel és fűszerekkel pácolt ... la ... és két hét feküdt ...

Van egy kis darab, de ilyen zsírosat nem találok hozzá. Attól tartok, hogy valami rosszul megy a zsírral, különben megemészthető vagy nem fejeződik be. Eddig szinte sovány sertéshúst használtam.
És még egy csülök. Tehát azt gondolom, hogy csont helyett csülökbe csavarjuk, vagy külön főzzem?

két hét feküdt ..

Észrevettem, hogy minél tovább fekszik, annál jobb. Egyszer volt húsom három hétig))

Észrevettem, hogy minél tovább fekszik, annál jobb. Egyszer volt húsom három hétig))

talán ... !!

És hol volt? Hűtőben vagy fagyasztóban?

És hol volt?

az erkélyen...

[én]

Varrtam egy nyolc literes serpenyőbe, amelyben egy volt takaróból és egy sauvid táskából és sonkából főzök egy bundát és egy kalapot.

A hőveszteség jelentősen csökkent. Intézkedésénl az inklúzió és a szünet idejének aránya. Most a villanytűzhely átlagos energiafogyasztása az suvid folyamat során körülbelül 60 watt. Vagyis most a folyamat még kevesebb áramot igényel, mint egy szokásos izzó.

Boldog új évet mindenkinek! Minden jót!
Jobb legyen az új év, mint az előző.

És tegnap itt lezártam a főtt sertéshúst sous vide technológiával. Az eredmény nagyon kellemes volt.

[Chionodox]

Chionodoxkérem hőmérséklet és idő? Finomnak tűnik, de a darab olyan kerek
És a disznó mely részét használták fel? Úgy néz ki, mint egy sonka?

[solmazalla]

solmazalla, igen, valóban sonka. Lassú tűzhelyben főztem, "fűtés" üzemmódban. Valahol van, 66-68 fok. 8 órás előkészítés. Nedvesen öntjük, majd bors és fokhagyma keverékében forgatjuk, porszívózva. Nos, hajrá.

Ma üzletünkben vettem egy Teskomovsky sonkagyártót (még az ózonnál is olcsóbb, mint a kedvezmény alatt)
Arra gondolok, hogy ha leveszi a hőmérőt és bepakolja, akkor biztonságosan láthatja a sonkát.
Sonkát már készítettem Larisa receptje szerint (fűszeres sonkakenyér sous-vide technológiával) egy edényben, a gyereknek nagyon tetszett. És valószínűleg lesz egy bomba a sonkakészítőben
Vagy nem párolt és főtt, mint egy szokásos sonka?
Senki nem kísérletezett?

Suvid lédúsabb lesz

Suvid lédúsabb lesz

Általában meg kell próbálni

Hát persze, hogy!
Sonkát készítek nitrit nélkül, ezért jobban szeretem a sousvidet, mert a csak főtt sonka nem nagyon hasonlít a sonkára, de a sousvid más kérdés!
Rugó nélkül porszívózom, miután egy napig nyomkodtam a hűtőszekrényben.

Hát persze, hogy!
Sonkát készítek nitrit nélkül, ezért jobban szeretem a sousvidet, mert a csak főtt sonka nem nagyon hasonlít a sonkára, de a sousvid más kérdés!
Rugó nélkül porszívózom, miután egy napig nyomkodtam a hűtőszekrényben.

Köszönjük a sonkaüzlet bonyolultságát
Sonkagyártóban porszívózik, de rugó nélkül?
Vagy a sonkát táskába húzza?

Sonkagyártóban

Láttam, hogy kicsavarták ezt a striccet (piros a fedél tetején, amely a rugóval csatlakozik), és nem ragad ki a fedél tetején, és valószínűleg a rugót nyomva lehet hagyni.

Egy sonkagyártóban próbáltam megkóstolni. Csak harmadszorra sikerült jól.
Néhány figyelemre méltó javítást kellett végrehajtanom. Hőmérséklet 68. Időtartam 11 óra.

Hú ... nem akartam kipróbálni valamit)

[Csscandle]

Csscandle, tedd az éjszakába. órakor 20 órakor, reggel készen lesz.
Éjjel láttam a húst, reggel felkeltem, hideg zuhanyba tettem és kivettem a hűtőszekrényt

Egy sonkagyártóban próbáltam megkóstolni. Csak harmadszorra sikerült jól.
Néhány figyelemre méltó javítást kellett végrehajtanom. Hőmérséklet 68. Időtartam 11 óra.

Igen. Legalább 10 órán át láttam fűszeres sonkakenyeret is, bár Larisa 5:20 volt a receptben.
Még mindig azt gondolom, hogy ez a technológiától függ ... Van egy cv1 személyzetem ... csak 1,5 óra kell a hőmérséklet eléréséhez ... Nem is tudom, hogy mi a hőmérséklet főzés közben ... ma megmérem érdeklődésre egy Tescom hőmérővel.
Minden benne sokkal lassabban történik, mint a lányok a receptekbe írják (nincs elég idő a főzésre), engem viszontbiztosítottak sertéshússal ...
Ma disznó- és marhahús sonkát csapolok ... délután a hűtőszekrényben pácolják, éjszakára egy sonkagyártóba teszek sous-see-t ... szerintem reggelre elkészül. ..

A mi fiunkban csinálom, azonnal öntsek forró vizet. De apámnak csak van sv1-je, de még nem tesztelte, önthet-e oda forró vizet is?

Hőmérséklet 68. Időtartam 11 óra.

Vagyis megeszem a nyers húsát? Hőmérséklet, igen, 68. És az idő korántsem több, mint öt. Ahogy 69 fokig kúszik és kikapcsol. (Természetesen nem víz, a sonka belsejében lévő hőmérséklet).

Vagyis megeszem a nyers húsát? A hőmérséklet igen, 68. És az idő korántsem több mint öt. Ahogy 69 fokig kúszik és kikapcsol. (Természetesen nem víz, a sonka belsejében lévő hőmérséklet).

Csak biztonságosan játszom, nincs mit mérnem a hús belsejében, és hogyan lehet lemérni vákuumban?
Sous-vide-ról beszélünk, ha van valami, ha csak főz, akkor természetesen kevesebb időre van szüksége
Vagy csomagolsz hőmérővel?

Vagy csomagolsz hőmérővel?

Nem, csak szégyentelenül szúrom, köpve a vákuumot, mire szerintem ideje kihúzni.

Te is önthetsz forró vizet?

valószínűleg lehetséges, de nincs meleg víz a kezemben a csapból, ezért hordoznom kell, gázzal kell melegítenem ... szóval csak 1,5 órával jelzem az időt, míg a személyzet stabilizálja a hőmérsékletet

Hozzáadva: 2017. január 14., szombat, 05:43

És senki sem készített hal sonkát? Jobb látni? vagy főzni?

Ma megvan. Még nincs mit főzni, beállítottam a munka ellenőrzésére.

Ez egy sekély edény, vagy akkora a bandura? Fazéknak tűnik ...

[Anna67]

Anna67, ez a serpenyő kicsi, az egység kicsi.

[folyamat evakuálás]

és hogyan lehet mérni vákuumban?

Először foglalkozzunk a "vákuummal".

A lényeg az, hogy a csomagolásban nincs és nem lehet vákuum. Ott sétált folyamat evakuálás, Igen. De végül nem hoz létre vákuumot. (A zacskó nem fedő alatt lévő edény, vagy más szilárd, zárt edény.) Ennek eredményeként csak kis mértékben, körülbelül tíz százalékkal csökken a légnyomás a zsákban. Nos, plusz a sörfőzés, vagyis a külső környezettel való érintkezés elkülönítése.
Az evakuálás teljes folyamata végül csak a zsák szoros illeszkedését eredményezi a húshoz. Így eltávolítva belőle a nem kívánt felesleges levegőt, amely aztán melegítve kibővíti ezt az érintkezőt. Valójában erre van szükség a su view-technológiához.

Ha hosszú zacskót veszel, tedd bele a húst, majd tedd egy tál vízbe úgy, hogy a táska nyaka ne legyen a vízben, nyomd ki, szorítsd vízzel a kezeddel a táska külsejét, ha lehetséges, az összes levegőt belőle, majd ezt a táskát levegő (vagy főzés) nélkül meg kell kötni, akkor nincs szükség vákuumberendezésre. Nézd meg az egészségedet, minden sikerülni fog.

Nagyon egyszerű lenne sonkakészítőt látni, ha az egy téglalap alakú tartály lenne, mint a tejzsák, de a legszűkebb oldala mentén még keskenyebb. Tegye oda a húst, szorosan nyomja meg, tegye egy serpenyőbe, és hosszú ideig főzze az asztalok szerint, ugyanazon asztalok hőmérsékletén. Felülről lehet, hogy a csomag nincs lezárva. És ragasszon hőmérőt, ha akarja.
De a sonkakészítő hengeres alakja itt csak összezavarja az embereket. A semmiből bukkant elő.

De a sonkakészítő hengeres alakja itt csak összezavarja az embereket.

Nem értem. A hengereset sem zárom le. Vagy arról van szó, hogy álló helyzetben általában nem mászik rajzfilmbe?

[Anna]

Anna, Arra gondoltam, hogy egy hengeres sonkakészítőt a perifériától a közepéig minden oldalról fűtenek. (Ellenkező irányú hűtés.) És lapos csomagolásban, főleg két széles oldalról a köztük középen elhelyezkedő síkra.
Vagyis ezek a táblázatok az idő kiszámításához a vastagságtól egy hengeres sonkagyártóhoz nem működnek.

Ott a legmagasabb matematikai bölcsesség szerint a Bessel-függvényeken keresztül szükséges van neki számol.
Egy téglalap alakú esetében még sokkal könnyebb kiszámítani. Különösen, ha az egyik oldal drámai módon eltér a méretétől. Az értékelés során a legvékonyabbra összpontosíthat, mint a fűtésre. És az asztalok egyszerűbbek lesznek.
Még hengeresen is "ujjakon" nehezebb megbecsülni.

Így számára a saját sámánizmusa. És külön kell kiválasztani. Az a szabály vezérel, hogy a kását nem szabad elrontani vajjal. Időt adok tartalékkal. A lényeg nem kevesebb, mint szükséges.

ez egy kis fazék, egy kis egység.

Nagyon szép összesítés, a legfontosabb kicsi

a henger alakú sonkagyártó vastagságából az ütemtervek nem működnek.

Találkoztam néhány asztallal, ahol a darab vastagságán kívül a termék alakját is figyelembe vették. Mindenesetre így értettem ezt az angolt. Miután rájöttem egy különbséggel, és már nem érdekelt.

Lányok és fiúk, segítsenek nekem, hogyan lehet látni a disznónyelveket? Az asztalokban csak marhanyelvet látok.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, gratulálok! Milyen szép. Kedves? Hol vetted? Szeretem a merülőt is. Kis helyet foglal el, kényelmes tárolni. Bármilyen edénybe töltheti)))

hogyan lehet látni a sertés nyelvét?

Itt itt Mása írt a sertéshús nyelvéről.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, gratulálok! Milyen szép. Kedves? Hol vetted? Szeretem a merülőt is. Kis helyet foglal el, kényelmes tárolni. Bármilyen edénybe töltheti)))

Lena, Köszönöm! Az ibey-n hétért vettem egy fillérrel, most még olcsóbb. Ezért vettem egy merülőt, hogy nincs hely)))

Galina, köszönöm! Tehát intuitívan állítottam be 8 órára, de a fokok, a disznó 80-at állítottak be.

Nagyon szép összesítés, a legfontosabb kicsi

Igen.

Jelentem. A sonka meglehetősen száraznak bizonyult, a marhahús nagy mennyisége miatt. A szín sötét, csak az egyik oldalon rózsaszínűbb (bár megfordítottam a sonkát), ahol a tetejére került, és alig volt vízzel borítva)
Csak alig fért be az sv1 központjába.
Hal sonkát szeretnék készíteni ma. Mit tanácsolsz? Szóval-látni (akkor meddig?) Vagy főzni? Vajon a Teskom nem szagol majd halat?

Hozzáadva 2017. január 15., vasárnap 16:20

Egyébként gondoltam a sonkára és az időre ... Az asztal sous-vide szerint a sertéshús 6 cm vastag szója-lásd 250 percig.
Például Teskoma 11 cm plusz / mínusz. Számoláskor mindig a hús legvastagabb részét vesszük.
Összesen 450-500 perc - ami minimum 8-8,5 óra.

Anyám kérésére marhahúst láttam, egy darab 6-7 cm vastag.
Tegye 65 fokra, 11 órára. Ennek eredményeként, vérrel nyersen, anyám azt mondta, hogy nem eszik nyersen. Rátettem a rácsra - dagadt, mint egy labda, alig zárta be a grillt.
Természetesen az oldalai megsültek - belül nyersek. Hagyja lassú grill hőmérsékleten - kiszárad.
A régóta szenvedő darabot beletesszük a húslevesbe, amelyben éreztük, és az MV-be pár percre.
Anya szerint finom volt.

De van egy kérdésem: mennyit és meddig kell látni a marhahúst, hogy ne legyen nyers ??

Előtte egy darab sertéshúst készítettem, az is sokáig szenvedett, 7 órán át láttam - nyers volt, újra lezárta és ismét 7-8 órakor, nem mondhatom, hogy puha volt, Nem tehetem. A kilátás nem volt túl vonzó, de ízletes, mivel sokáig pácolták, érthetetlenül sötét szürke-barna sonkának tűnt.

Mit csinálok rosszul?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, nekem úgy tűnik, hogy a suvid technológiája nem a te főzésed.
A hús nem nyers, csak hozzászokott, hogy teljesen főtt vagy sült.

csonkolás 6-7 cm vastag.
Tegye 65 fokra, 11 órára. Ennek eredményeként, vérrel nyersen, anyám azt mondta, hogy nem eszik nyersen

Lehet vérrel, de lehet lével is, ha vérrel, akkor 57 grammot, vagy akár 55 grammot kell tenned.

Előtte egy darab sertéshúst készítettem, az is sokáig szenvedett, 7 órán át láttam - nyers volt, újra és újra lezártam 7-8 órán át,

Nem mondhatom, hogy puha volt. A kilátás nem volt túl vonzó, de ízletes, mivel sokáig pácolták, érthetetlenül sötét szürke-barna sonkának tűnt.

Milyen részt főztél? Milyen hőmérsékleten.
Megnézted a videómat a marhahús-szósz videóról, érdemes megnézni, hogy alakul.



És videó a gammon suvidről

nos, maga a recept

Sous-Vide Ham (Steba SV1) (Masinen)

ha vérrel, akkor 57 grammot, vagy akár 55 grammot kell tenned.

Mashenka, amit nem értettem, vagyis ha 10 fokkal kevesebbet kell vértelnie?
Olyan vastag darab, mint a marhahúsod az első hengeren, de fele olyan kicsi.

A "nem az enyém" rovására a darab hús valóban nem az enyém volt (anyám főzni kért)
Csipkedtem egy darabot - érdekes íz. A hús leve is olyan volt, mint az ichor, nyers.

Tetszett a sous-vidnitsa sonka, a csirkemell - én is nagyon nem eszek nyers húst, vajon ez a technológia csak félig főtt húst fogyaszt?

Olyan vastag darab, mint a marhahúsod az első hengeren, de fele olyan kicsi.

Csipkedtem egy darabot - érdekes íz. A hús leve is olyan volt, mint az ichor, nyers.

magában foglalja ezt a technológiát csak félkész hús fogyasztása?

Lena, mivel főztél?
65 grammért teljesen főtt húst kapunk sötét hússal.

itt egy példa



és miért nem sikerült, nem tudom megérteni.