4. Néhány szabály a sütőgép használatához
Első pillantásra úgy tűnik, hogy a olajsütőnek túl sok olajra van szüksége - 1,5-2 literre -, nem pazarló? De valójában 2-3-szor kevesebb kell, mint a hétköznapi főzésnél.
Naponta főzheti kedvenc hasábburgonyáját, és az olaj gondos kezelésével egy „öböl” elegendő 15-20 főzési ciklushoz. Most becsülje meg, mennyi kell 20 serpenyőben sütéshez? Ezenkívül az olajsütőben a zsír nem fröccsen, nem foltozza be a tűzhelyet és a közeli ételeket. A főzés közötti időközönként nem kell az olajat leeresztenie, a lényeg az, hogy a fedél zárva legyen. A mélysütőben az olajat általában legfeljebb 6 hónapig tárolják. Nem valószínű, hogy az ínyenceknek lesz türelmük 20 készítményt nyújtani hat hónapig.
Szinte minden átlátszó finomított növényi olaj, amely melegítéskor nem habzik, és nincs szaga, alkalmas a mély zsírra. Néha eladó lehet olajat találni a címkén: rántott ételekhez.
De soha ne keverjen különböző típusú olajat!
Ne adjon friss olajat a használt olajhoz, hanem teljesen cserélje ki a tál tartalmát.
Ha az olajsütőben nincs olajmikroszűrő, akkor a használt olajat kézzel könnyen meg lehet tisztítani. Ehhez ki kell ürítenie egy fazékba, szűrőpapírt vagy hajtogatott gézt kell tenni a rácsos kosár aljára, és ezen az ideiglenes szűrőn keresztül vissza kell önteni az olajat az olajsütőbe.
Ennek ellenére vegyük figyelembe, hogy a modern vegyészek és orvosok nem javasolják az ismételten főzött olaj fogyasztását. A zsír forrása sütés közben új vegyi anyagok, különösen akrolein képződéséhez vezet, amely erősen irritálja az epeutakat. A zsír bomlása kellemetlen szagú és ízű anyagok képződésével jár. Sütéskor nem szükséges, hogy a zsír füstképződésbe és hőbomlásba kerüljön (200 ° C felett). A modern olajzsírsütőkben az olaj hőmérséklete nem haladja meg a 190 ° C-ot.
A fehérjetartalmú ételek (hús, hal) 5-6 főzés után sötétítik az olajat. De az ügy megoldható.A hal főzése után is elegendő az olajat 160 ° C-ra felmelegíteni, és két szelet fehér kenyeret mártani bele, hogy megakadályozzuk a halszagot. Amikor a kenyér körül eltűnnek a levegőbuborékok és egyenletesen barnul, akkor kiveheti; az olaj megszabadul a kellemetlen szagtól. Próbálja meg sót és borsot adni, miután kivette a főtt ételt a kosárból, hogy ne rontsa az olaj minőségét.
Ideje kicserélni a zsírsütő olaját, ha: - forrni kezd forralni; Avas ízt vagy szagot nyert; - sötét lett, állaga szirupos.
Soha ne öntsön használt olajat a mosogatóba! Javíthatatlanul tönkreteheti a lefolyót. Hagyja kihűlni az olajat, és dobja ki a többi háztartási hulladékkal együtt.
Öblítse le a felszeletelt burgonyát hideg vízzel (a burgonyakeményítő eltávolításához), és szárítsa meg egy selyempapírban, mielőtt a szeletelt burgonyát az olajsütő kosárba helyezné. Ekkor a szeletek nem tapadnak egymáshoz főzés közben. A mély zsírtartalmú főzéshez szükséges egyéb termékeknek is a lehető legszárazabbaknak kell lenniük, ez megakadályozza az olaj forrását és meghosszabbítja annak élettartamát.
A sült krumpli és a burgonya chips számára a régi burgonya jobb, a fiatal burgonya túl vizes. Csíkokra vágáskor ügyeljen arra, hogy a darabok vastagsága azonos legyen.
Ha fagyasztott ételeket főz a zsírsütőben, akkor annak a szokásosnál kisebbnek kell lennie (legfeljebb a kosár kapacitásának 3/4-e), mivel lehűtik a felforrósított olajat. Rázza meg a fagyasztott ételt a mosogató felett, mielőtt mélyre sütné, hogy meglazuljon a finom jégkristály.
A panírozott ételek sütögetésekor a vajat tisztán tarthatja, ha betöltés előtt szűrőpapírt tesz a kosár aljába.
5. SÜTŐOLAJ
A minimális nedvességtartalmú, magas hőmérsékletre melegíthető zsírok alkalmasak a mélysütésre. Ezenkívül nem szabad megváltoztatniuk az ízüket, nem éghetnek meg és nem dohányozhatnak. Ezeket a feltételeket növényi olaj, kiolvasztott sertészsír, libazsír, marhahús vesezsír, növényi zsír, kevert zsírok stb. Teljesítik. Ugyanolyan mennyiségben (egyenként 1/3) keverhet sertéshúst, marhahúszsírt és növényi olajat. A zsírokat mindig forrón keverjük össze. A vaj és a margarin nem alkalmas mély zsírsütésre, mivel magas hőmérsékleten könnyen lebomlanak.
A mély zsír általában 200–500 g zsírt fogyaszt (a zsírréteg vastagságának legalább három ujjal kell lennie). A zsírhoz ízeket adhat: sárgarépa, petrezselyem és zeller gyökér, hagyma, fokhagyma, ánizs, kapormag. De 3-4 perc melegítés után az adalékanyagokat a mély zsír kiszűrésével kell eltávolítani.
Javasoljuk, hogy csak sárgarépát hagyjon: néhány darab meghámozott sárgarépa megakadályozza a zsír égését. Ugyanezen célból hámozott burgonyát tehet. A sült ételek ízének javítása érdekében néha mély zsírokat sóznak.
Egyes szakácsok egy evőkanál vodkát öntenek mély zsírba, mások ugyanannyi alkoholt vagy rumot részesítenek előnyben. Csak ne öntsön forró, mély zsírba, mert ez robbanásszerű forráshoz és erős fröccsenéshez vezet.
Sütés előtt meg kell tisztítani az állati zsírt - ez különösen a felületi (nem a belső) zsírra vonatkozik. Ehhez a zsírt levágják, húsdarálón átengedik, majd serpenyőben felmelegítik és leszűrik. Az olvasztott, folyékony zsírt összekeverjük 1 liter vízzel (bármilyen mennyiségű zsírhoz), és 1 pohár tejet öntünk. Most a keveréknek erősen sósnak kell lennie, és állandó keverés közben lassan felforraljuk. 5 perces forralás után hagyja kihűlni a keveréket, tegye hidegbe, majd távolítsa el a zsíros "tortát".
A növényi olajat és a zsírok zsírját meg kell gyújtani. Ehhez tegyen egy serpenyőt zsírral közepes lángon, és melegítse, amíg a mély zsír felszíne felett világos fehér köd jelenik meg. Ugyanakkor a zsír megtisztul a fehérje szennyeződéseitől és átlátszóvá válik. A tésztatermékeket nagyon forró, mély zsírban sütik - 170-180 ° C-on. A melegítés mértékét néhány csepp víz cseppentésével határozzuk meg a zsírban.Ha a cseppek a zsírréteg alá mennek, erős ropogást bocsátanak ki, akkor a mély zsír nem elég forró. Ha a víz sistergve elpárolog a felszínről - a mély zsírt a kívánt hőmérsékletre melegítik.
Dobhat egy zsemlemorzsa golyót a zsírba. Ha a labda körüli zsír elkezd mozogni, akkor a mély zsír nem túl forró. A golyó körüli erőszakos forralás forró, mély zsírt jelez, a kissé érzékelhető ködszag megjelenése pedig azt jelzi, hogy ideje elkezdeni sütni.
Talán a legkényelmesebb a mély zsír hőmérsékletét ellenőrizni (ha nincs hőmérő) egy belemártott nyers burgonyadarabbal, amelynek égés nélkül gyorsan meg kell barnulnia. Általánosságban elmondható, hogy a burgonya egy részének megsütése után a mély zsír sokkal ízletesebbé válik.
A gyengén felhevített mély zsírok esetén a sütési idő megváltozik, a termékek túlzottan zsírral telítettek, ami befolyásolja azok minőségét. De a túl forró zsír is elrontja a termékeket: gyorsan elsötétülnek, gyakran nedvesek maradnak belül. Csökkentse a hőt, ha a mély zsír túlmelegszik.
A sütés során bizonyos biztonsági szabályokat be kell tartani. Előfordul, hogy a zsír túlzott hevítés miatt meggyullad. Ebben az esetben azonnal le kell állítania a melegítést, és fedéllel le kell zárnia az edényt. Soha ne oltsa el a zsírt vízzel vagy sóval - ez veszélyes. Ne süssön egyszerre sok tételt. Szabadon kell lebegniük a zsírban. Kívánatos, hogy a zsír tömege négyszerese legyen a benne egyszerre sült termékek tömegének (400 g zsír / 100 g termék). Általában zsírban sütik rövid ideig - 5-7 percig, és gyakran kevesebbet. Ezért a vendégek tömeges "inváziója" esetén kényelmes az adagolt hús- vagy haldarabok gyors megsütése.
A pörkölés ideje a termék méretétől és a mély zsír hőmérsékletétől függ. Először fejjel lefelé helyezze a termékeket, és spatulával vagy széles késsel fordítsa meg őket, hogy egyenletesen főzzenek. Réses kanállal távolítsa el a késztermékeket (villával soha ne szúrja át őket!) És tegye szitára vagy konyhapapírra a zsír kiürítéséhez.
Általában a sült ételeket közvetlenül a főzés után fogyasztják, forrón és nem melegítve, mivel ez nagymértékben rontja ízüket.
A mély zsír sokszor felhasználható. Öntsön egy kis forró vizet a kihűlt mély zsírba, és alaposan keverje össze. A víz a szennyeződésekkel együtt a serpenyő alján marad, és a zsír a tetejére emelkedik. Gyűjtse össze és tárolja sötét, hűvös helyen (hűtőszekrény).
6. ELENA MOLOKHOVETS-TŐL SÜTÖTT RECEPT
- Minden alkalommal, amikor le kell vágnia a felesleges zsírt a frissen vásárolt marhahúsról, finomra aprítani, megolvasztani egy fazékban, ugyanabba a zsírba tenni, amelyet eltávolítanak a húslevesből; szűrje át mindezt egy szitán, és tartsa hűvös helyen; felhasználás előtt forraljuk fel; ez a mély zsír friss hozzáadásával többször felhasználható, minden alkalommal egy törülközőn át szűrve; vagy jobb két-háromszor forrázni finomra vágott Antonov-almával, amely megtisztítja a zsírt, elveszi belőle a rossz szagot és ízt, egy szalvétán keresztül leszűri egy maratott edénybe, és hideg helyre teszi.
Fánk, ecsetfa és egyéb sütemények sütéséhez jobb libát venni, hiányban pedig zsír, amely orosz vajjal keverhető; felhasználás előtt forraljuk fel; minden szalonna fontért öntsön 1 kanál alkoholt vagy erős vodkát, majd mártson bele fánkot és így tovább. Ezután tisztítsa meg a mély zsírt almával, a fentiek szerint, vagy csak szűrje le és tegye hideg helyre.
A legjobb a marhahúszsír és a zsírzsír megolvasztása a következőképpen: mindkettőt nagyon finomra vágjuk, hideg vízbe öntjük és addig főzzük, amíg az összes szalonna fel nem oldódik, majd szűrjük le, vigyük hideg helyre; amikor a szalonna megkeményedik, tegye ki a serpenyőből a víz leeresztése érdekében, amely, ha nem is forralja el az egészet, a serpenyő alján marad. "
CSATÁK A SÜTÉSHEZ
KLYAR - a termék védőhéja sütés közben
Folyékony, kovásztalan tészta (tészta), sózva
Hozzávalók:
- liszt - 250 g,
- tojás - 1 db,
- finomított növényi olaj - 10 g,
- tej vagy víz - 100 g,
- só - 2g.
Készítmény
A tojássárgáját őrölje növényi olajjal, adjon hozzá tejet (vagy vizet), amelyben először fel kell oldani a sót. Öntsük hozzá az átszitált lisztet, alaposan keverjük össze, majd adjuk hozzá a felvert tojásfehérjét, és ismét enyhén keverjük meg.
Ezt a tésztát néhány étel előállítására használják halból, baromfiból, tésztában lévő zöldségből, rántva.
Folyékony kovásztészta (édes)
Hozzávalók:
- liszt - 250 g,
- tojás - 1 db,
- tejföl - 50 g,
- tej - 50 g,
- cukor - 50 g,
- só - 7 g.
Készítmény
A tojássárgáját ledaráljuk cukorral és sóval, hozzáadunk tejfölt, majd öntsünk hozzá hideg tejet. Öntsük hozzá az átszitált lisztet, alaposan keverjük össze, adjuk hozzá a felvert fehérjét és keverjük össze ismét kissé. Ezt a tésztát néhány édes étel elkészítéséhez használják: alma, bogyók tésztában, rántva.