Kérdés a profiknak az élesztő tésztáról

Oh, Irka, nézd! Tegyünk fel drogos számlára!

És kezelni fogjuk! És kezelésünk hatékony -!

Még nem próbáltam. Hogy őszinte legyek, nem látom értelmét, a mák továbbra is késsel imádkozik az egyik rostélyon ​​keresztül, a másodikon keresztül egyszerűen kiszorul, de valójában semmit sem csinálnak vele. Vagyis - mit jelent a két rács ??? Mosson többet!

Kiszorultak, nézd, a kimenet valóban úgy néz ki, mint a makitra)
🔗

Összehasonlításképp

Remélem beilleszthet linkeket?

Próbáld kivágni a vizet a töltelékből.
A mákot 1 órán át forrásban lévő vízzel pároljuk, majd párszor összenyomkodjuk és húsdarálóban megcsavarjuk. Adjunk hozzá 1 pohár cukrot és 2 evőkanál. l. keményítő. Macának ehhez a mennyiséghez 300 g kell.

A tészta, amit mindig csinálok, ez
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...45301.0

Ez a rész két nagy tekercset készít

[Tánc]

Tánc, Kipróbáltam a receptet, megsütöttem a gyereknek a sajttortákat, nagyon megtetszett, ma sütök rajta egy tekercset, félelmetes (. 2 óra l SZÁRAZ élesztő nem sok, nem talált friss élesztőt?

Lányok, meséljetek a tekercsről, lehet, hogy rosszul csipkedem, talán össze kell varrnom, esetleg formára van szükségem egy tekercshez, és nem csak tepsiben?

Sütöttem, formában, nem sokat, de mászkáltam, megpróbálom újra, talán újra vékonyra tekertem ...

Részletesen:

[Tánc]

Tánc, Nagyon tetszett a tészta, mindent összekevertem és kész vagyok, hogy őszinte legyek, nem látok sok különbséget a tésztával, amelyet szivaccsal készítenek el)

És így a recept:
liszt - 300g
Élesztő - 2 óra. l
Cukor 80g
Olaj-40g
Tojás - 1 db
Só - csipet
Víz (tejet vettem) - 100g

Keverőben csinálom: tej (meleg) + élesztő + cukor + só + vaj (puha) + tojás + liszt + vanillin, összegyúrva, 1-1,5 órán át hagyjuk, majd 2 részre osztva 15 percig hagyjuk, majd hengereljük ki és készített 1 tekercset és pitét)))

Itt van a tészta:

Marish, köszönöm a képeket, könnyebben érthető. Tehát a tészta kissé vizes, próbáljon hozzáadni még ~ 40-50 g lisztet. Puha darabban, zsemlében kell összegyűlnie. Továbbá kategorikusan nem ismerem fel a vaj tésztában a száraz élesztőt! Nem adnak rugalmasságot a tésztának. Ügyeljen a száraz tészta plaszticitásának különbségére. mások és nyomja meg. stb. A gluténfejlődés jobb (ideális) fejlődéséhez a tésztát össze kell gyúrni (!!), vagyis gyúrni és újra kelni kell. (Gyúrás → erjesztés 1 óra → gyúrás min. 3-4 → második erjedés 50-60 perc → felosztás egy adott tömeg darabjaira → előzetes 10-15 perc próba (a tésztában lévő kötések ellazulnak, lágyabbá válnak .. ez könnyebb formázni) → formázás → végső korrektúra ~ 30-50 (maximum) perc → sütés.

Tehát, tépi a termékeket, mert nincs HAMIS, vagyis nem hagytad, hogy lisztglutén fejlődjön, ő az, aki felelős a tészta nyújtásáért a préselés és a sütés során! Megjegyzés: nincs több lyuk a tekercs belsejében! Próbáld meg úgy csinálni, ahogy írtam, és küldj fotóriportot. Várok!

Egyébként a tekercs vastagsága (tésztaréteg) normális.

[Tánc]

Tánc, Köszönöm! A következő hétvégén mindenképpen kipróbálom)))) a tekercs elment, nagyon finom, őrölt mák, de nem ugyanaz, mint a makitra-ban, azt hiszem, több vízre és cukorra van szükségem, de általában NAGYON elégedett vagyok a tészta, nem nehéz, levegős, felszívódás után nincs nehézség
Finom, imádom a mákot és a fiam 5 éves, nyilván bennem van, el kell bújnom

[Tánc]

Tánc, Elkezdem ... megtaláltam a préselt élesztőt, de valahogy fel kell oldani vagy csak egy darabba kell tenni?

Úgy fogalmaztam. Gyúrás kenyérsütőben. Élesztő, cukor, tojás, margarin, só, vanília, meleg víz, liszt, mazsola. Abba a sorrendbe tettem. A liszt is számít, van homok is - alacsony gluténtartalommal, élesztőhöz jó lisztű lisztre van szükség.Egyszerű módon, hogy jól nyújtson, ne törjön el, mint a vatta.

[Tánc]

Tánc, köszönöm, elmentem csinálni, később megmutatom részletesen)))

Gyere, várok. És fotó!

[Tánc]

TáncNos, jól szórakoztam, úgy döntöttem, hogy az egész tésztából 1 tekercset zabatsatok, és még kis formába is tettem, ennek eredményeként a tető lecsúszott, de forma nélkül félek sütni, attól tartok, hogy minden oldalról kúszik, talán túl folyékony a töltelék? A feszes forma miatt mehet a tető?

Tészta:

Véleményem szerint nagyon vékonyra nyújtja a tésztát.

[liszt, van homok - alacsony gluténtartalommal, élesztőhöz jó lisztű lisztre van szükség]

Úgy fogalmaztam. Gyúrás kenyérsütőben. Élesztő, cukor, tojás, margarin, só, vanília, meleg víz, liszt, mazsola. Abba a sorrendbe tettem. Még mindig számít liszt, van homok - alacsony gluténtartalommal, élesztőhöz jó lisztű lisztre van szükség... Egyszerű módon, hogy jól nyújtson, ne törjön el, mint a vatta.

Tanya, minden lisztünket ugyanolyan összetételűen adják el csomagoláson, mint a GOST-tól leírt szén-dioxid-másolat. Honnan tudhatja, hogy a liszt omlós tésztához vagy élesztő tésztához szolgál-e?
Nemrégiben elvittem laza lisztet a szupermarketből, egy tekercs sütése belőle szörnyű volt, éppúgy eltört, mint a vatta. Bár hosszú évek óta ugyanattól a gyártótól veszek lisztet zsákokba, de most egy les támadt ... és még megrendelésre is, mintha gonosz lenne. Kaptam, de szeretnék kitalálni a jövőre nézve.

Írás közben Elena Bo kommentálta a fotót. Teljesen egyetértek. Ami pedig engem illet, a töltelék nedves. A felesleges nedvesség és a vékony tészta - az eredmény kiszámítható. Bizonyos okon változtatni kell.

[jachtkikötő]

jachtkikötő, a tölteléked szinte a réteg végére bekent a tésztán, a széléig valahol 1-1,5 cm volt, igaz? Ezután becsomagolta a tekercset, és valamilyen oknál fogva az oldalra fektette a varratot, és nem alul, mindenesetre ezt látom a vágás fényképén. És az asztalon feltekercselt tekercs fotóján és a formája úgy tűnik, hogy helyesen van lefektetve ...
Próbálkozzon legközelebb, ha a tölteléket 3-4 centiméterre nem éri el a tészta széle, a kapott tekercset varrattal lefelé fektesse. De valamiért nekem úgy tűnik, hogy nedves tölteléked van, ez a lényeg ...
Várjuk meg a pro Tanyát.

[felülről tépte az oldalt]

Egyetértek Sveta-val, úszó a tető oka lehet a nem megfelelő beépítés. Számomra még mindig tető ferde annak a ténynek köszönhető, hogy a teszt felülről tépte az oldalt, a felső szélén látható, hogy ez pontosan egy rés. Sütés közben eltörhet a tészta, mert nem volt elég messze. Sütéskor a kéreg túl gyorsan megragadta, de a nagyítási folyamat még nem ért véget, ezért felrepedt. A hőmérsékletet kissé csökkenteni kell, és ennek megfelelően tovább kell sütni.
Kicsit megnövelheti a bizonyítási időt, mielőtt a sütőbe küldené, és azáltal, hogy a sütőbe helyezi, hogy a pultilizátorból permetezzen, így a további nedvesség lehetőséget ad a tésztának, hogy törés nélkül még tovább növekedjen.
Valahogy így látom

Oh lányok, nem tudom, 160-nál sütöm, a varrás alulról érkezik, nekem úgy tűnt, hogy az egyetlen bűn az, hogy a forma 24, a tekercs pedig 30, és mintha megszorítottam volna, talán ezért?

[Marish]

Marish, de pontosan a hőmérsékletről van-e hőmérő a sütőben? Soha nem lehet tudni, hogy a gyártók mit írnak oda, a sütők mind különbözőek, és úgy viselkednek, ahogy akarják

Végül vettem egy hőmérőt a sütőben, de már 2 hétig eltört. A mester várja, hogy helyrehozza. Holnap sütök egy "fürtöt" a kenyérsütőben

És szúrja a munkadarabot, mint korábban a megvásároltra?

Miért takarítani?)

És szúrja a munkadarabot, mint korábban a megvásároltra?

Amit még nem próbáltam ki))))

Ezután meg kell keresnie egy másik receptet, meg kell néznie a GOST vagy Chadeyka receptjeit, Hruscsov valószínűleg túl kövér

Gőzzel vagy fedő alatt süt?

Jó tekercs lett. Csak az apró dolgok kijavítása marad. Akkor gyerünk ....

1) ne keverje össze az egyiket a másikkal - a teteje nem hagyta el, hanem a felső kéreg mentén megtört. Egy ilyen rés MEGÉRTÉS! Hagyja állni még 10 percig. Zavarban voltál, hogy elért a csúcsra, de az alak túl kicsi egy ilyen tekercshez. Ebből a tesztből 2 tekercset kapok, ~ 200-250 g-ot. Ráadásul az oldal hézagot provokál, azazintenzíven a tésztáig nyúlik, de a forma nem ad, tartja (főleg alulterjedt). Úgy tűnik, már írtam, hogyan lehet organoleptikusan meghatározni a korrekció mértékét. Megismétlem magam. Ha az ujját enyhén megnyomja a felületen: NEDO korrektúra - gyorsan visszaadja az alakját; Túlexponálás (túllépve) - a horpadás NEM TARTALMAZIK; a leginkább TO-lassan kiegyenlítő felület, akkor itt az ideje!
2). Nem kell semmit szúrni, nem szükséges teljes korrektúrával.
3). Ha a terméket tojással olajozzuk meg, NINCS MEGFOLYÁS VÍZRŐL ÉS GŐZRŐL! az egész kéreg leválik. Ez vonatkozik a kenés nélküli termékekre.
4). Ne kenje be a tekercset a végéig, hagyjon cm4-t (mármint nem az oldalain)
5.) A töltelék vizes. A felesleges nedvesség kerül a tésztába, és egy réteg marad a rétegben. De ebben az esetben a rés nem emiatt van. Ez így van, ízlelő pillanatok.
6). A tekercset csak a varrásra kell fektetni, és nem az oldalára. 5-10 perc múlva nézze meg és javítsa ki, fordítsa meg, mert a próbálás során a tészta megcsavarodhat, így javíthatja
Ezúttal vastagon sodorta ki a tortát, lehet vékonyabb is. Ilyen vastagság esetén a vezető teljes kitöltése elvész. De ez megint ízlés kérdése.
Úgy néz ki, mintha ez lenne. De ha elmulasztott valamit (egyes gondolatok összezavarodnak), kérdezzen. Szívesen segítek. Ihatok egy kávét, felébredhetünk, különben későig dolgozom ...

A! Egyébként liszt! Húsvétra repültem egy rendeléssel. És a sorrend nem törékeny - 300 nagy paszta (250-300g) és 300 kicsi. Első tétel - ó, horror !! Szürke (és ez csak a sárgáján van!), Sandy, nincs emelkedés (nem élesztő!). Baszta az egész rendet! Természetesen az ügyfél ezt elutasította! És a tárgyalás ugyanabból a lisztből sült! Menő! Most, miután keserű tapasztalatokból tanultam, most ellenőrzök minden játékot. Gyúrjon 100 g lisztet és vizet, mint a gombócoké, ne meredek, gyúrja jól kezével (cefre). Legalább 10 évig feküdtem és próbálok nyújtózkodni. Jól nyújtózkodik, illik, nem nyújtózkodik, törik, adok még 10 percet feküdni. Ugyanez az eljárás. Ugyanez az eredmény - minden NEM alkalmas élesztő sütésére. A glutént természetesen meg lehet mosni, de ez sivár és nem szükséges a házhoz. A pékségben minden tételből lemossák, és a beérkezettektől függően a receptet és a technológiai folyamatot beállítják ...
Ugyanaz a gyártó nem rendelkezik stabil liszttel. Mivel a gabona típusa, a növekedés helye, az éghajlati viszonyok, a betakarítás ideje és még sok más befolyásolja a gabona összetételét, következésképpen a lisztet is. Ezért ugyanazon gyártó különböző lisztkészletekkel rendelkezhet, különböző minőségi mutatókkal. Ezért van egy próbatétel, és még jobb, az egyszerű kenyérliszt, víz, só, élesztő próbasütése. Egy meghatározott recept szerint. Mindig ugyanaz! Ha szükséges kopogtass, írok.

[Tánc]

Tánc, Tanya, miután pontról pontra elolvasta az első ajánlásokat, arra gondolt: mi a helyes szakmai megközelítés a repülési tájékoztatáshoz és a liszthez, minden nagyon igaz.

Egy meghatározott recept szerint

recept, ha lehetséges

Köszönöm, Nadyush, 23 éve cukrász szakács vagyok, és elküldtek az akadémiára a pékségbe, tehát sütőipari technológus is vagyok. Tevékenységem jellegénél fogva megszoktam a helyes eligazítást, különben a fejem válaszol! De még mindig nem tudok mindent! És amit tudok, adok egy tippet! ... Keresek egy receptet. Egyáltalán nem emlékszem. Várni fogsz?

Általában megírom, hogy a laboránsok hogyan teljesítenek egy laboratóriumban.
Liszt-560 g
Víz-290 g
Élesztő-15 g (préselve)
Só-7 g
A képzési kézikönyvekben nem találom, megtalálom, megírom (ha nem felejtem el).

[Tánc]

Tánc, Tanya, elvileg meg kellene kapnia az emészthető kenyeret, mik azok a mutatók, amelyek szerint a liszt gyenge vagy éppen ellenkezőleg, jó, kérem, bocsásson meg a felesleges kérdéseket, de az utóbbi időben ilyen sokféle liszt volt, és gyakran nagyon jó árak, amelyeket tartalékként vehetne fel, de félek, és hirtelen nem jég, de teszt sütéssel itt nemrég megértheti, és a lány panaszkodott az új termés MacFa-jára, etetnie kellene csapatát, de a liszt cserbenhagyta

Általában megírom, hogy a laboránsok hogyan teljesítenek egy laboratóriumban. Liszt-560 g víz-290 g élesztő-15 g (préselt) só-7 g

A Duc arány csak az eset egynegyede.És mi a helyzet a referencia technológiával?
Első pillantásra túl száraznak tűnik, bár ennyi élesztő még fel fog nőni, valószínűleg ...

[Tánc]

Tánc, köszönöm a részletes válaszokat. De sajnos otthon nincs lehetőség arra, hogy minden lisztcsomagból egy kilogramm kenyeret sütjünk. Elég lesz-e a "Válasz: 87. válasz ma 07: 59-kor" című bejegyzésben leírt módszer, vagy vannak-e más módszerek (ízlés, szem, illat, stb.) Segítségével a liszt otthoni tesztelésére?
Vettem 1. osztályú lisztet kenyérhez, a belőle kenyér jobbnak tűnt, mint a prémiumhoz. Most sajnos ilyen liszt nem található eladó, vagy katonai minőségű neveknek hívják.

De sajnos otthon nincs lehetőség arra, hogy minden lisztcsomagból egy kilogramm kenyeret sütjünk.

Ezért próbálok egyszerre sokat bevinni.)) Még ha a liszt nem is fontos, mindig van lehetőség arra, hogy a technológia megváltoztatásával alkalmazkodjak hozzá. Nemrég vettek nekem egy 10 kg-os kis zacskót, ami úgy tűnik, hogy egy jó helyi gyártótól származik, és az első zsemlénél kiderült, hogy a szemét teljes. Az ellenőrző pite megerősítette ezt - semmi köze a közönséges pite-hez, a tészta olyan, mint egy gitt, nulla rugalmasságú, ragaszkodik a kezéhez, nem tartja formáját, minden mászott és szétesett. Végül a kutyák köszönetet mondtak. De néhány nap múlva még mindig alkalmazkodtam hozzá - egy kicsit más vizet, egy kicsit kevesebb olajat, egy kicsit más gyúrási és tartási módszert és voila - kiváló kenyeret kapunk a régi torta helyett. Igaz, vettem egy újat pitéhez.))

Ezért próbálok egyszerre sokat bevinni.))

Sajnos 5 kg-nál többet nem tudok egyszerre vásárolni - nincs hol tárolni, és a hibák beindulnak. És a férjemmel gyakorlatilag nem eszünk kenyeret, valamint szankciók alatt gombócokat-pitéket-péksüteményeket. Főleg megrendelésre veszek lisztet. Szóval kíváncsi vagyok, hogyan lehetne nem fontos lisztet venni.

Igen, lányok, alkalmazkodnod kell minden gyötrelemhez. Azt írtam, hogy az eredményektől függően a recept és a technológiai folyamat kiigazításra kerül.
Ezt a tesztsütést példaként írtam. Opcionális sütő. Megelégszem a gyúrással és nyújtással.
Próba sütéshez: dagasztás → fermentáció 50-60`, dagasztás → fermentáció további 40-50`-ig, formázás → préselés ~ 40` és sütés. A gyúrási folyamat során már láthatja a tészta minőségét: rugalmasságát, porozitását, tapadását, emelkedési fokát (nem csak az élesztőtől függ!) ...

Általában megírom, hogy a laboránsok hogyan teljesítenek egy laboratóriumban.
Liszt-560 g
Víz-290 g
Élesztő-15 g (préselve)
Só-7 g
A képzési kézikönyvekben nem találom, megtalálom, megírom (ha nem felejtem el).

Nem értem, ezt a kenyér receptet adtad, vagy mi?

Svetik, sajnos nem tudja meghatározni a liszt minőségét a csomagolás típusa szerint! Amit Bijou leírt, a liszt frissességéről beszél, vagyis az idei gabonából származik, nem érett. Ez az összes pék csapása. Türelmesnek kell lennünk, és hagyjuk pihenni. Gyúráskor lehetőség van száraz glutén hozzáadására.

[Taia]

Taia, Azt hiszem, hogy csak "semmiről" sütünk pusztán lisztmintát, laboratóriumi mintát. Ez a szokás a pékségeknél, ahol a lisztet több száz kg / tonnában vásárolják. Ilyen térfogatú mintán pedig a liszt minősége látható legjobban.
Tanya kijavít, ha tévedek.