Vaj

[Tehén vaj]

Tehén vaj, élelmiszertermék, amely a tejzsír koncentrátum (az olaj fajtájától függően 78-82,5%, ghíben - körülbelül 99%). A tejzsírt értékes biológiai és ízminőség jellemzi. Tartalmaz egy optimálisan kiegyensúlyozott zsírsav-komplexet, ezért tartalmaz bizonyos mennyiségű foszfatidot és zsírban oldódó vitamint, alacsony olvadásponttal (32–35 ° C) rendelkezik, és a szervezet könnyen felszívja (akár 95%). Az M. to. Összetétele fehérjéket, szénhidrátokat, néhány vízoldható vitamint, ásványi anyagot és a tejben lévő vizet is tartalmaz; ezt a nem zsíros részt ún. olajplazma. Általában az M. to. Magas kalóriatartalommal rendelkezik (különösen a Vologda olaj kalóriatartalma 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) és emészthetőséggel rendelkezik.

A vaj az A-vitamin valódi forrása (átlagos tartalma 0,6 mg%). A nyári olaj karotint is tartalmaz, 0,17-0,56 mg% mennyiségben. A vaj D-vitamint is tartalmaz: nyáron 0,002-0,008 mg%, télen 0,001-0,002 mg%. A tokoferolok mennyisége M.-ban 2-5 mg%. M. -. Fontos foszfatidforrás, amelynek tartalma eléri a 400 mg% -ot.
Az előállításhoz a tejszínt 85-90 ° C hőmérsékleten pasztőrözik.

Vologda olaj friss tejszínből készült, magasabb hőmérsékleten (97-98 ° C) pasztőrözve.

Amatőr olaj Jellemzője, hogy más vajfajtáknál nagyobb, víztartalma (20%, más olajokban 16%, ghee 1%) és bizonyos nem zsíros anyagok.

Töltőolajok friss tejszínből, kuszkusz és aromás hozzáadásával. kakaóanyagok, vanillin és cukor (csokoládévaj), természetes gyümölcslevek és cukor (gyümölcsolaj), méhméz (mézolaj).

Konzervolaj által termelt speciális. vaj vagy friss, magas zsírtartalmú tejszín feldolgozása.

Olvasztott vaj a vajból megolvasztott és a hozzá tartozó szennyeződéstől elválasztott tejzsír.

Vaj Elsősorban kétféle módon állítják elő őket: 30-45% tejszín felforgatásával és magas zsírtartalmú tejszín átalakításával.
Az olaj minőségét összetétele és érzékszervi jellemzői (íz- és állagjellemzők) alapján értékelik. Érzékszervi értékelés a mutatókat 100 pontos rendszeren hajtják végre. A pontszámtól függően az olajat a legmagasabb vagy az első osztályba sorolják.

Vaj

Valamiért sokan viszonylag régi terméknek tartják. Ez azonban korántsem áll fenn. Például A.I. Ivashura, a tej vonatkozásában minden tekintetben nagy tekintély, azt állítja: Írországban az 5. században, Olaszországban és Oroszországban a vaj már széles körben ismert élelmiszer-termék volt. A 8. században a norvégok hordókat tehénvajjal vittek magukkal hosszú utakra. Az ókori Novgorod németekkel kötött szerződésében (1270) bizonyítékok vannak * egy vajfazék * költségére. A "történelmi tények" azt jelzik, hogy a besenyőskori kolostor a vámok hiányát kihasználva olajat vásárolt a parasztoktól és eladta Antwerpennek és Amszterdamnak ...

Oroszországban sokáig a vajat ütötték ki tejszínből, tejfölből és teljes tejből. A legjobb vajfajtákat friss tejszínből, az úgynevezett konyhai vajat, amelyet főleg a konyha szükségleteire használták fel, tejfölből vagy savanyú sovány tejből nyerték. A vaj elkészítésének leggyakoribb módja a tejföl vagy a tejszín orosz sütőben történő túlmelegedése volt. A szétválasztott olajos masszát lehúzták és faforgatókkal, lapáttal, kanállal, gyakran kézzel leütötték. A kész olajat hideg vízben mossuk. Elég drága volt, ezért naponta csak gazdag polgárok ették meg.Mivel a friss olajat sokáig nem lehetett tárolni, a parasztok a sütőben újramelegítették, megmosták és újra felmelegítették. Túlmelegedéskor az olajat két rétegre osztották, a felsőt tiszta zsírból, az alsó vizet és nem zsíros összetevőket tartalmazó (felforgatás). Az olvadt zsírt lecsepegtetjük és kristályosodásig hűtjük. Sok kelet-szláv nép kapott ilyen módon ghí-t. Oroszország volt az egyik legnagyobb exportőr a világpiacon. Nyilvánvalóan emiatt az "orosz" név a ghee-nél ragaszkodott az egész világon.

Érdekes történet a Vologda vaj oroszországi létrehozása, amelyet méltán tartanak a hazai vajkészítés büszkeségének. Megjelenése a híres orosz sajtkészítő, I. V. Vereshchagin nevéhez fűződik, V. V. V. Vereshchagin csatafestő testvéréhez. Míg az egyik párizsi kiállításon az NV Vereshchagin az ott kiállított normandiai olaj nagyon kellemes ízét és aromáját "megfogta". Annyira megtetszett neki az olaj, hogy úgy döntött, ugyanezt hozza létre ott, Párizsban. Ebben az esetben a mester tejszínt használt, majdnem felforralta. Az orosz sajtkészítő vaja finomabbnak bizonyult, mint a normann vaj. A frissen főtt tej finom aromája és kissé diós íze nem teszi lehetővé, hogy összetévesszék másokkal. Az a személy, aki nem ismeri az oroszországi vajkészítés történetét, hiába keres információt a Vologda vajról a hazai vagy külföldi irodalomban, még a szakirodalomban is. Az a tény, hogy Vereshchagin maga ezt a vajat párizsi édességnek nevezte, és a franciákat, és nem csak ők, akik készségesen importálták Oroszországból - Petersburgból.

Legfeljebb 45-50 évvel ezelőtt kezdték nevezni Vologdának. Sajnos manapság a Vologda olaj rendkívül ritkán található meg az üzletek polcain. Ha azonban szerencséje van, és mégis megvásárolja ezt a csodálatos terméket, ne feledje, hogy rövid ideig, legfeljebb egy hónapig tárolják, majd elveszíti sajátos diós ízét.

A sós vajat régóta gyártják Oroszországban. Ma sokan gúnyosan és hiába bánnak vele. A savanyú vaj 1,2-1,5% sóval legalább 81% tejzsírt tartalmaz, és tárolás közben nagyon stabil.

Meg tudná mondani, hogy vaj helyettesíthető-e margarinnal a kenyérsütésben? Köszönöm

[richinna]

richinna, először ismerkedjen meg a témák tartalmával:
Emulgeálószerek, zsírpótlók https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarin (asztal, konyha, vegyes zsír)
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

A margarin növényi olajokat, különféle zsírokat és vizes emulziót tartalmazó kenőcs.
Hozzáadhatja a pékárukhoz és a kenyérhez ugyanolyan mennyiségben, mint a vaj 15-30 gramm / 350-500 gramm liszt.
A fórum margarinos kenyér receptjeivel rendelkezik, láthatja, hogy a margarin mennyi van a kenyértésztában. Az otthoni főzéshez és a kenyérhez egyáltalán nem használok margarint, így az ilyen kenyér minőségéről nem tudok mit mondani.

Próbálja ki, ha a kenyér íze és minősége megfelel Önnek - süssön és fogyasszon az egészségére

Helló! Több napja használom a HP-t. Félek eddig kísérletezni, szigorúan a recept szerint csinálom. A HP-m receptjeiben olajat olykor grammban, néha kanállal mérnek. Ez azt jelenti, hogy a második esetben meg kell olvasztani a vajat?

[natalla]

natalla, semmi esetre sem szabad félni a kenyér receptjeivel való kísérletezéstől, különben megteszi nem találja meg a kenyérízét!!!!

A vajnak csak puhára van szüksége és bele lehet tenni a tésztába, vagyis olyan konzisztenciájúvá, mintha sokáig állt volna az asztalon, puha lett volna és apró darabokra vágta volna a könnyű keverés érdekében. Ha nagyon puha, akkor egész darabot tehet

A HP-m receptjeiben olajat olykor grammban, néha kanállal mérnek. Ez azt jelenti, hogy a vajat meg kell olvasztani?

Elég, ha megpuhítja a vajat, vagy vékony szeletekre vágja, és megtölt egy kanalat. Referenciaként: egy evőkanálban 17 gramm vaj, és egy teáskanálban - 5 gramm.

Adminisztrátor, hálás leszek, ha ilyen téma eljutott.
Növényi zsírokkal rendelkező vaj, úgynevezzük őket * keveréknek *, általában 65-72%, a vaj ízének. Jó vagy rossz? Két napja kerestem a választ erre a témára, és nem találkozom vele.
Emlékszem, hogy amikor itt (nálunk) a dolgokat arra kényszerítették, hogy a saját nevükön szólítsák őket, és ha vannak növényi zsírok, akkor nem lehet olajnak nevezni. Ekkor olvastam valami nem pozitív dolgot, Ugyanezt a tejfölről növényi zsírokkal. Ez rossz, vagy csak mélyebbre kell ásnunk a városban?
Köszönöm