Maláta, malátakészítmények - felhasználás pékségben (vita)

[Maláta készítése otthon]

Moderátor szerkesztése:
Maláta készítése otthon

Csíráztatott búzából még sütöttem kenyeret. A fő búzakenyér receptjét vettem alapul - egy átlagos kenyér 3 csésze liszthez, őrölt csírázott búza egy malomban, cukor helyett a szokásos evőkanál mézet (kandírozott, nagy heggyel kiderült) , tegyünk kevesebb vizet, majd gyúrás közben adjunk hozzá, és adjunk hozzá egy pohár őrölt búzaszemet (nem tejet adtam, hanem sovány kenyeret).
Eredmény: finom édes kenyér teahoz, hasonló egy zsemléhez, amelynek aromája friss, tavaszi, buja, szellős, magas. Nagyon tetszett.
(Próbáltam fényképet készíteni, de nem sikerült. Most tanulom a kamera használatát.)

Búzát vásárolok csírázáshoz, leöblítem, egy éjszakán át vízbe áztatom, újra öblítem, egyenletes vékony rétegbe teszem nedves selyemkendőre 2-3 adagban, gézzel letakarom (2-3 réteg) és várok 1- 2 mm-es hajtások jelennek meg (1-2 nap), öblítse le és használja. A csírák egyenetlenül jelennek meg, ezért ha van idő, akkor válogatom és a nem kihajtottakat egy másik napra hagyom, ha selejtben, akkor egyszerre használom fel őket.

szia pékek. kérem, mondja el nekem a kenyér receptjeit Glof maláta kivonat hozzáadásával. Hogyan és mennyit tárolják (hűtőszekrényben vagy nem szükséges)? Gennady receptjeit használtam (2 recept rozskenyérre), tetszett a kenyér. nagyon ízletes. kivéve a Borodino kenyeret, adjunk valahova malátát?

Ha ez egy folyékony kivonat, nekem úgy tűnik, hogy felbontás után hűtőszekrényben kell tárolni, az eltarthatóság a csomagoláson van.
Napraforgómag malátás kenyér recept (Vicky Smellwood könyvéből)

1 csésze víz
1 tk só
2 evőkanál. l. vaj, olvasztva és enyhén lehűtve
1 evőkanál. l. édesem
1 evőkanál. l. malátakivonat
1/2 csésze (250 ml) napraforgómag
2 csésze korpaliszt
1 csésze búzaliszt
1 tk élesztő

Helyezze a termékeket x / n-be a felsorolás sorrendjében. A BASIC mód a fő.
a recept nem az enyém, nem kenyeret sütöttem vele.

[Bora Bora]

Bora Bora Teljes kiőrlésű gabonák vásárlásakor ügyeljen arra, hogy a gabona ne legyen gerincmentes. Az ergot egy gombás betegség, amely a rozsban fordul elő leggyakrabban. Gabona helyett lila-fekete ergot jelenik meg a fülön, amely mérgező anyagokat tartalmaz, amelyek hányingert, szédülést és hányást okozhatnak. Ezért ajánlott "fehér finomított gabonát" vásárolni. A feldolgozás során eltávolítják a gabona legkülső rétegeit, és velük együtt a káros anyagokat is. Vásárláskor ellenőrizze a gabonát, ha szükséges, válogassa össze. Ezért személy szerint támogatom a gabona élelmiszerboltokban történő vásárlását, az valóban tiszta, szennyeződések nélkül és finomított.

Hogyan néz ki a kész maláta? Például a "sokolniki lisztgyárból" vásárolhat "búzacsíra pelyhet élelmiszer célokra". Átlátszó csomag súlya 150 gramm. Megjelenésében - mintha a zúzott (nem lisztes) krumplipüré a színe a szemtől függ - a búzában sárga a színe.

[Bora Bora]

Bora Bora Így van, a hajtások mérete legfeljebb 2-3 milliméter lehet. A maláta melegségben és nedvességben kihajtott, szárított és durvára őrölt kenyérszem. Minden varázsa és ereje ezekben a kis hajtásokban rejlik, nem kell semmit letépnie. Mint mondják, ezekben a palántákban új élet keletkezett.

Most, ha a burgonyapelyheket mozsárral zúzza, hogy ne lisztezzen, akkor "csírapehelynek" fog kinézni, csak a színe különbözik és függ a gabonától (rozs, búza stb.). Látod a nevet - magzati... Ezt nem fogja látni a fotón, mert a gabona és az embriók is össze vannak őrölve (előttem fekszenek), és nagyon kicsi pelyhekre hasonlítanak.

Soha nem volt nálam a szokásos maláta, de ha a malátás kenyér íze megegyezik a Glofával, akkor nincs rá szükségem.

Malátát adok hozzá kvasalé, 1 evőkanál. l. 400-500 gramm liszt elegendő. A kenyérben nem észrevehető, de ennek ellenére fekete ízt ad, javítja a tészta szerkezetét és sötétebb színt ad. Szeretem, mindig hozzáadom a rozsliszthez.
Egyszer ki kell próbálni és el kell dönteni az ízét.

Tekintse meg a kenyér adalékanyagait a Temkóban, ahol az emberek mindent részletesen elmagyaráznak.
A bézs színű maláta pedig "fehér maláta", alapvetően a balti típusú kenyerekhez jut, például a "Riga" -hez.
Van "vörös malátád", erjedt, minden rozskenyérbe kerül.
Kifőztem, majd felforralom, és 2 órán át betakarom. Nekem így tetszik.

Cserélhető-e a maláta, vagy ahogy írod, a kvasaléce-koncentrátum, például a száraz kvas.
És ha igen, milyen arányokat vegyen és mire figyeljen vásárláskor

Teheti, és 1-2 evőkanálnyit kell tennie. l 300-500 gramm lisztre.
Száraz kvasat veszek SAF-os zsákokban, jobb.
Inkább száraz kvasat adok hozzá a sötét sörrel együtt, amely erjesztett árpa- és zabmáltát is tartalmaz, és néhány sötét sör komlót is tartalmaz (olvasható a sörcsomagoláson).

Hogyan lehet malátát otthon tárolni?
2 kg rozsmalátát sikerült beszereznünk. Egy evőkanál megy a kenyérbe, vagyis sokáig kitart. Műanyag zacskóból csavarozott fedelű (hermetikusan lezárt) üvegedényekbe öntve.
A szorosság kapcsán merültek fel kétségek.
A GOST R 52061-2003 ( 🔗) a száraz rozsmalátát szövetzacskókba csomagolják és szellőztetett magtárakban vagy raktárakban tárolják, mínusz 15 * C és plusz 30 * C környezeti hőmérsékleten és 75% relatív páratartalom mellett.
Talán nem kéne lezárnia?

A tárolással kapcsolatos információk keresése közben találkoztam egy cikkel az malátakivonatokról a Bakery of Russia magazin 2003. évi 5. számában 🔗

[Maláta készítése]

Az italkészítésről szóló könyvben olvastam az árpamaláta házi készítéséről.
Érdekesnek találtam. Valami természetesen megismétlődik, de nem töröltem semmit. Úgy írom, ahogy van.

Maláta készítése
Az árpa sörfőzéshez való kiválasztásakor a következő kritériumoknak kell megfelelnie:

1) A szemeknek világos sárgának kell lenniük.
2) Teltnek, egyformán érettnek, szívósnak, vékony bőrűnek és nehéznek kell lennie.
3) A szemek belseje legyen laza, fehér, lisztes. A vízbe mártott érett szemek az aljára süllyednek, az éretlenek pedig a felszínre úsznak.
4) A szemeknek szárazaknak és borsó-, kagyló- stb. Szennyeződéseknek kell lenniük, amelyek kellemetlen ízt és zavarosságot kölcsönöznek a sörnek.
5) Az árpa nem lehet idősebb egy évnél.

Az áztatáshoz egy fából készült kádat használnak, amelyet minden áztatás előtt, 4 napig tisztán kell mosni, és félig le kell önteni vízzel. A gabonát nem azonnal, hanem apránként, állandó keverés mellett kell hozzáadni. 3-4 óra elteltével a felszínre került könnyű szemcséket és gyomokat egy szitával összedobják.
Ezt követően a víz egy részét leeresztik, így a szemcsék szintje legfeljebb 3-4 centiméter. Néhány óra múlva időnként még néhány szem lebeg a víz felszínén; ezeket is el kell távolítani, csak azok a szemek maradnak, amelyek csírázni tudnak. Meleg időben 12 óránként le kell üríteni a régi vizet, hideg időben pedig 24 óra után elegendő. Az utolsó víz teljesen tiszta és tiszta legyen. Ami az áztatás nagyobb vagy kisebb időtartamát illeti, akkor addig kell végrehajtani, amíg a szem teljesen meg nem duzzad, ami 2-5 nap alatt elérhető.

Jelek a gabona lebeny felfüggesztésére:

1) Amikor a héj könnyen elválasztható a péptől.
2) Amikor a szem a körmök között meghajlik és törés nélkül meghajlik.
3) Amikor a gabona végén, amelyhez közel van a hajtás, a bőr megreped.
4) Amikor a zúzott gabonát krétavonalként lehet a táblára húzni.

Gabonatermesztés jól szellőző helyiségben végezzük, ne legyen nedves és fülledt. A hőmérsékletet 15 ° -ig tartjuk. A szemek a padlón egyenletes, legfeljebb 2-3 vershok rétegben vannak elszórva. A szemeket időnként 5-8 óra alatt 3-4 alkalommal át kell fordítani. A gyökérszívók megjelenésétől kezdve a veremréteg 5 vershokra nő, majd a kupac hőmérséklete eléri a 18–20 ° -ot. A gabona izzadni kezd. A kupac hőmérséklete nem emelkedhet 20 ° -nál többet, amelyet a kupac egyenletes keverésével érnek el. A több kihajtott gabonából könnyebb sör származik.

A csírázást le kell állítani:

1) Amikor a gyökérhajtások elérték az 1,3-1,5 szemhosszat.
2) Amikor a bőr alatti toll elérte a szem fél - 2/3-át.
3) Ha a gyökerek annyira ragaszkodnak egymáshoz, hogy egy szemet vesz az ujjaiba, 4-8 szem összefonódik vele, végül
4) Amikor a szemek meg vannak sózva, és teljesen elvesztették liszt ízüket.

A jó csírázás a következő jelek alapján ítélhető meg:

1) Amikor a szemcsék színe nem változik.
2) Amikor a szemek simán kihajtottak.
3) Amikor a maláta kupacból kellemes illat alakul ki.
4) Amikor a hajtások frissek, fürtök vannak és egymáshoz tapadnak.

Szárítás

Amikor a szemek hajtásai a kívánt méretre nőttek, a szemeket megszárítják, vagy a friss levegő erős beáramlásával a hőmérsékletüket csökkentik. Ehhez a kihajtott szemeket szétszórják a lombkorona alatt vagy a padláson, ahol a szabad levegő áramlása elviszi a nedvességet, vagy közvetlenül a szárítóba kerül. A nedvesség fokozatos felszabadulásakor a hőmérséklet 70-80 ° P-ra emelhető. A malátát a szárítási módtól függően zöldnek, fehérnek vagy levegősnek nevezik. Akkor veszik ki a szárítóból, amikor a malátára jellemző különleges illatot kap, és amikor a hajtások könnyen elválaszthatók a súrlódástól a kezében.

A jó maláta jelei:

1) A malátának teljesnek és olyan könnyűnek kell lennie, hogy a vízbe dobva ne essen az aljára;
2) Átharapáskor ropogósnak kell lennie, belül édes-fehérnek kell lennie.
3) Könnyen elválasztható a hajtásoktól.
4) Kellemes illata van.

A csírákat el kell távolítani a malátáról. Ehhez a malátát egy szitadobba helyezzük, és a hajtásokat gyors forgatás közben elválasztjuk. Tárolja száraz helyen.

A sör főzéséhez hasznos komponensek malátából való kinyerése érdekében először is meg kell semmisíteni a maláta héját, amely megakadályozza, hogy a víz eljutjon a gabona belső részeihez. A házilag készített malátát kávédarálóval őrlik. Annak megakadályozása érdekében, hogy a malomkövek lisztté változtassák a szemeket, először meg kell szórni a malátát vízzel. A maláta víz szárazságának mértékétől függően vegyen 10-20 tömeg% malátát.

[Glofa kivonat]

Itt a kérdés: ilyen malátát akarok vásárolni Glofa kivonat, kényelmes-e, mennyit kell hozzáadni, vagy meg tud-e jönni Rozs erjesztett maláta (RED MALT), ... Mi a jobb?

[SchuMakher]

SchuMakher Ha van vörös maláta, akkor Glofra nincs szükség.
Adja hozzá 1 órát. l-1. l az ízlési preferenciáktól függően

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! És még egy kérdés: vajon mindig helyettesíthető-e a maláta kvass sörrel és milyen mennyiségben kell hozzáadni, és főzni kell-e?

[SchuMakher]

SchuMakher Cserélheti, de a mennyiség 2-3-szorosára növelhető. a glofhoz képest a sörfőzés véleményem szerint haszontalan

[Mueslik]

Mueslik miért fényes Agram? És mire szolgál az Extra-P? Megértem, hogy abból a szempontból ítélve, hogy ugyanazon szakaszban vannak az agrammal, hogy ez vagy az lehetséges ...

EXTRA-R-tészta rozshoz, beleértve a malátát is
agram-light-add a fehér kenyérhez, ha hirtelen nincs savó

MALTA-KONCENTRÁTUM! Mennyi koncentrátumot kell hozzáadni, és benne van-e a teljes folyadékmennyiségben? Üzenetekben 1-2 evőkanálnyit írnak. kanál (ízlés szerint).

A maláta koncentrátumot a folyadék térfogata tartalmazza.100-150 ml meleg vizet öntök egy mérőpohárba (hideg vízben hosszabb ideig oldódik), malátát adok hozzá, alaposan megkeverem és folyadékot adok a normához. A kanalak számáról pedig csak maga határozhat meg egyet vagy kettőt. A családom szereti a sima kenyeret. A nagyon sötét édes-savanyú kenyereket nem részesítik előnyben. Ezért egy kanalat tettem.

Ha csak forró vizet vagy forró vizet önt a malátára, és várja meg, amíg lehűl (kb. 20-30 perc), akkor igen, nincs különbség a száraz fektetéshez képest

Helyesen a malátát meg kell párolni, és körülbelül 2 órán át 65 * C hőmérsékleten kell tartani, majd fokozatosan lehűlni 35 * C-ra, és csak ezután tenni a tésztába.
E folyamat során a maláta cukrosodása megy végbe, és ez adja a rozslisztes kenyér egyedi ízét és szellemét. és jótékony hatással van a tésztára.

[Lana]

Lana, most próbáld ki a verziómat, és érdekel a véleményed, mi történik

Rendszergazda
Párolt maláta használatáról számolok be az ön módszere szerint.
Szeretem a maláta aromáját és ízét! A kísérlet tisztasága érdekében a kenyérhez más adalékot nem készítettem.
Következtetés: az aromája és íze teljesebben, dúsabban fejlődött, úgy tűnt, hogy több malátát tartalmaz. Még a kenyér színe is intenzívebb.
Az unoka azt mondta, hogy a kenyér illatos és szép. A gyermekeknél a receptorok lágyabbak, és az ízét vékonyabbnak érzik, mint a felnőttek és erősebbek. Meg kell várni a következtetést az ínyenc lánytól. De ez később.
Ne lusta, de hallgass Rendszergazda
Köszönöm a tudományt, Rendszergazda

Adminisztrátor, lehet kérdésem? Technológiája szerint a maláta főzése körülbelül 2,5-3 órát vesz igénybe. 2 óra sör / infúzió + hűtés. Valójában a kérdés az, hogy ezt meg lehet-e tenni előre, például este, reggel sütni? Vagy fordítva - főzni reggel, este a tésztában?
Jaj, ez a 3 óra nem mindig van meg

Megvan a tealevelek elkészítése és felhasználása a pékségben témakör https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , beszéljünk a tealevelekről egy helyen

[Itt]

Nr, a "maga Peki" -ben

🔗

és a weboldalunkon Itt

A fehér maláta túlnyomórészt árpából készül.
A fehér maláta szerepel a rigai kenyér receptjében.
A fehér malátát desztilláláshoz és cefrézéshez használják.

Kenyeret is készíthet - magának kell kipróbálnia

Csíráztatott búzából gabonaféléket árulunk. Hogyan és milyen mennyiségben alkalmazhatók?

A csíráztatott búzapelyhet nagyon körültekintően kell használni, mivel akkor is morzsás, kissé nedves, sütetlen kenyér tulajdonságait adják, ha a kenyér teljesen kifőtt. És van egy kihajtott pelyhek tulajdonsága is - a tészta "homályos" lehet a kenyér bizonyításakor és sütésénél.

igen, milyen liszt! oh lányok KÖSZÖNÖM !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Jó estét!
Előre is elnézést az esetleg hülye kérdésemért: hogyan lehet ezt megvalósítani? Mármint - tartsd a t-re 65-nél körülbelül 2 órán keresztül?
Termoszban, vagy mi? vagy valahogy vízfürdőben?
És hogyan hűl fokozatosan: mennyit fokozatosan? Csak öntsön egy pohárba, és hagyja az asztalon?
Csak annyit, hogy a fejem már forog a rengeteg információtól, és az ilyen technikai kérdések zavarba ejtőek
Előre is köszönöm!!!

Elenka, Három módszert alkalmazok a maláta cukrozására:
1. Multicookerben 60 fokos hőmérsékleten. Két óra múlva kikapcsolom a multikukkot, és addig hagyom benne a malátát, amíg kihűl.
2. Mini sütőben 65 fokon. 2 óra múlva kiveszem és konyhai törülközőbe tekerem, amíg kihűl.
3. A frissen főzött malátát forró törülközőbe tekerem (vasalhatod, vagy a törölközőt más módon felmelegíthetem). Ezenkívül takaróba csomagolom és 6 órán át hagyom.

Ráadásul öntöttvas edényt használok, amely sokáig melegen tart. Talán az egyik mód megfelel majd neked.
De ezek a módszerek a "tökéletes" cukrozást szolgálják. Egyes receptek egyszerűen azt javasolják, hogy forró vizet öntsenek a malátára, lehűtsék szobahőmérsékletre, és tegyék a tésztához. Ezzel az expressz módszerrel nem érheti el a megfelelő cukrozást, de a kenyér nem romlik el.

Az érthetőség kedvéért öntöttvas edényem a maláta cukrosodás előtti és utáni főzés.


Nézze meg, hogyan lesz 5 óra múlva csokoládé-szerű. Ez azt jelenti, hogy a cukrosodás folyamata sikeres volt. )

A malátakivonatról és a malátakoncentrátumról nem tudok mit mondani. De a kvass sör koncentrátuma, úgy tudom, a kvas előállításához használta fel.

A kvass sörlé 1-2 evőkanál kell. l. 400-500 gramm lisztet, és tedd közvetlenül a tésztába, először hígítsd fel a sörlevelet 50 ml-ben. víz.

Konzervdobozokba és palackokba sűrített tömény kvasa ugyanannyit igényel.

Van száraz kvas, amit beleteszünk a tésztába 1-2 ek. l. 400-500 gramm liszthez szárazon tegyük a tésztába. A mellékelt élesztőt nem használjuk száraz kvass zacskóban.

Lányok, mikor adnak hozzá fehér malátát? Kovászos kenyérben, hosszú tésztaemelkedéssel, nem tésztában, hanem magában a tésztában? Hozzáadják az élesztő kenyérhez? Szeretném megérteni, de itt sokat írnak a rozsmalátáról, de én nem találtam valamit a fehér malátáról: girl_red: Segítsen kitalálni, mert most a kenyeret gyakrabban kovásszal sütik, fájdalmasan szereti a szokatlant , Azt hiszem, a kovász megadja.

[Malátaliszt vagy maláta]

Talán!

Malátaliszt vagy maláta, általában árpából, de búzából vagy más gabonafélékből is őrölnek. A malátázás olyan folyamat, amelynek során a teljes kiőrlésű gabonák különös ellenőrzés mellett kihajtanak vagy kihajtanak, majd a szemeket szárítják és lisztté őrlik.

A malátaliszt ragadósságot és ráncot adhat a sült kenyérhez. Az ilyen kenyér morzsa a sütetlen kenyér morzsájához hasonlít.

Maláta készítése otthon https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Tehát a fentiekben válaszoltam önökre, hogy a malátaliszt malátából készül, finom malmozással, 100% -ban őrölt maláta.
Ez liszt, búza-, árpa-, rozsszemekből készült, de korábban csíráztatott liszt.

Ez a liszt kereskedelmi forgalomban kapható, de gondosan kell használnia. Ha malátás kenyeret szeretne, akkor maláta hozzáadásával sütjük, kb. 1-2 evőkanál. l. 400-500 gramm búzaliszthez, vagy búza és rozsliszt és maláta keverékéhez.

🔗

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Tapasztalataid szerint megkérdezem a malátakivonatot, vagy a száraz malátát - van-e különbség?

Ma nincs probléma bármilyen jó maláta megvásárlásával, beleértve az erjesztett rozst is. Ezért nem szeretem a kivonatokat

Még a weboldalunkon keresztül is megrendelheti, nézze meg itt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Helló! Tegnap vettem egy pékségből egy "félkész kvas" terméket, most pedig ülök és arra gondolok, hogy egyáltalán használható-e kenyérsütésre? Vagy csak a kvas készítéséhez való?
Összetevők: hámozott rozsliszt, maláta, élesztő, cukor. Az eltarthatóság 72 óra.

Kovászos félkész terméket, sörfajtát csak azért használunk, mert malátát tartalmaznak, ami a rozskenyérnek kellemes ízt ad, ami a rozskenyérben rejlik.

Használhat fekete sört is, amely malátát, komlót, árpát tartalmaz (olvassa el a csomagoláson található összetételt).
Maláta - folyadék, liszt, kivonat - melyiket válasszuk? https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Met árpa maláta szirup. Hogyan lehet kenyeret sütni? Ha egy receptben száraz maláta helyett helyettesítőt készít, akkor milyen arányban?

A maláta használatáról itt olvashat bővebben: https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

A folyékony malátakoncentrátum 1-3 tömeg% lisztet vehet fel a kenyér receptje szerint - ez azt jelenti, hogy 500 gramm liszthez 5-15 ml sörre van szükség - körülbelül 1 evőkanál. l.

ilyen kérdés merült fel.
van egy recept a rozskenyérhez egy kenyérsütő géphez (főzött - száraz élesztő, búzaliszt, rozsliszt, só, növényi olaj,rozs malátaforrásban lévő víz malátához, mézhez, korianderhez, vízhez).
az üzletekben akár erjesztett vagy erjesztetlen terméket is értékesítenek. melyiket érdemes jobban megvásárolni ehhez a "kevert sütéshez"? teszt

A puding rozskenyérhez sötét színű erjesztett rozsmáltát használnak.