Víz a kenyér tésztájában - befolyás és jelentőség

[Víz és folyadék a kenyértésztában - hatásuk és jelentőségük]

Víz és folyadék a kenyértésztában - hatásuk és jelentőségük

Folyékony bármilyen tészta gyúrásához szükségszerűen legalább fél pohár vízből kell állnia - tenyészélesztő számára. A többi folyadék tejből, tejfölből, tejsavóból, íróból, kefirből állhat, bármilyen arányban elkeverve és bármilyen mennyiségben felvéve.

Víz vagy más folyadék lisztből tésztát formáztak.
A szükséges folyadék mennyisége a recepttől függően változik, de Az élesztő kenyérre általánosan elfogadott megközelítőleg 1 térfogatrész folyadék és 3 rész liszt aránya. Párolt erjesztést alkalmazó receptekben a folyadéktartalom meghaladhatja a liszttartalmat.
A víz mellett más folyadékok is használhatók, beleértve a tejtermékeket, a gyümölcsleveket és a sört. Ezen folyadékok részeként további édesítőszerek, zsírok és kovászkomponensek kerülnek a kenyérbe, valamint vízzel.

Tészta készítéséhez a technológiai és gazdasági célú pékségek általában a városi ivóvízellátásból származó vizet használnak. Ennek hiányában (az Állami Egészségügyi Felügyelet hatóságaival egyetértésben) helyi vízellátási forrásokat (elsősorban artézi kutakat) használnak. A mély talajrétegekből nyert víz kevesebb baktériumot és nem kívánt szennyeződést tartalmaz, mint a kutakból, folyókból, tavakból származó víz.
Az ivóvíz minőségének, függetlenül a vízellátás forrásától, meg kell felelnie a GOST 2874 - 73 követelményeinek.

„Ez a szabvány a központi ivóvízellátó rendszerek által szolgáltatott ivóvízre, valamint a központi vízellátó rendszerekre vonatkozik, amelyek egyidejűleg szolgáltatják a vizet a háztartási ivóvíz és technikai célokra, valamint higiéniai követelményeket és az ivóvíz minőségének ellenőrzését állapítja meg.
Az ivóvíznek járványbiztosnak, kémiailag ártalmatlannak és kedvező érzékszervi tulajdonságokkal kell rendelkeznie.
A víz minőségét összetétele és tulajdonságai határozzák meg, amikor belépnek a vízellátó hálózatba; a külső és belső vízellátó hálózat vízbevitelének pontjain. "

A víznek meg kell felelnie az ivóvíz szabvány követelményeinek. A vízkeménység miatt a kalcium- és magnéziumsók tartalma, amelyek nemcsak rontják a kenyér minőségét, de néha még javítják is, erősítve a gyenge glutént, és sókkal is ellátják az emberi testet. Lágy ivóvízzel rendelkező régiók, például a Neva esetében javasoljuk annak mineralizálását, azaz kalcium- és magnézium-sókkal történő dúsítását. A tészta gyúrásakor 30 ° C-ra melegített vizet használnak a tészta optimális hőmérsékletének biztosításához.

A tészta elkészítéséhez 100 kg lisztre 35–75 liter ivóvizet fogyasztunk.

A tészta vízmennyisége a liszt és a termékek típusától függ.
A tészta nedvességtartalma a legalacsonyabb, juhhústermékekre szánt, a legmagasabb - tapétából készült rozskenyér esetében;

Lisztnedvességtől. Minél szárazabb a liszt, annál több vizet szív fel gyúráskor;

A recept szerint hozzáadott cukor- és zsírmennyiségből, melyik cseppfolyósítja a tésztát. Jelentős mennyiségű cukor és zsír hozzáadásakor a keverés során hozzáadott víz mennyisége csökken.

[A sütéshez kívánatos a kemény víz]

A sütéshez kívánatos a kemény víz, mivel a kemény vízben lévő sók befolyásolják a glutén képződését, erősítik azt, a gyenge lisztből készült tészta szárazabbá válik. A víz keménysége a benne lévő jelenléttől függ kalcium- és magnéziumsók... Meg kell különböztetni az ideiglenes vagy eltávolítható keménységet, ha a képződő sók forralás közben kiesnek, és az állandó keménységet, amely a forrás után marad.

A víz forralásakor a benne oldott kalcium- és magnézium-hidrogén-karbonátok oldhatatlan karbonátokká alakulnak és kicsapódnak. Az oldható ásványi sók többi része csak telített oldat képződésével csapódik le. Ide tartozik a kalcium-szulfát, amely főleg kazánskálából áll.

A víz keménységét meq / l-ben fejezzük ki, 1 meq / l megfelel 1 meq / l Ca "-f-Mg" -nek 1 liter vízben. Korábban a víz keménységét mérték fokban. Az 1 ° keménység 1 mg CaO-nak felel meg 100 ml vízben.

A keménység értékelésekor a vizet általában a következők szerint jellemzik:
Lágy - 1,5-3 mEq / l vagy 4-8 *
Mérsékelt kemény - 3-6 mEq / l vagy 8-18 *
Kemény - 6-9 mg-ekv / l vagy 18-25 (30) *
Nagyon kemény - 9 (11) mEq / l vagy 25 (30) *

A nyers víz általában gáznemű anyagokat (levegőt, szén-dioxidot) tartalmaz. A víz felmelegítésekor ezek a gázok eltávolításra kerülnek, és szükségesek a tészta elkészítéséhez.
Ezért a tészta elkészítésekor ne vegyen forralt vizet.

B. G. Sarychev "Sütőipari gyártás technológiája" 1960

[ásványvíz]

Ha tészta gyúrására használják ásványvíz, célszerű magas kalcium- és magnéziumsó-tartalmú vizet választani.

A vízkeménység értékeléséhez lásd a fenti bejegyzést.

Ilyen szokatlan kérdés. Milyen vizet lehet sütni a legjobban - szűrőkannából, ezüstionokkal fertőtlenítve (vajon ezek az ionok nem fogják-e elnyomni az élesztő aktivitását?) Vagy fordított ozmózisos szűrő után vízzel (ahol demineralizált, majdnem desztillált). Van egy másik lehetőség - a csapból folyó víz, de szerintem ez rossz lehetőség. Ki tanácsolhatja, hogy milyen vízben él egy városlakó, távol a forrásvíz természetes forrásaitól.

Kenyérhez tiszta, szűrt vizet, kovászhoz csapvizet használok. Furcsa, de jobban érzi magát egy ilyen vízben, és jobban növekszik. A víz azonban ízletes, nem klórozott, artéziás, de vannak keménységű sók.

Miért nem használ artéziás kenyeret kenyérhez, ha az jó? Tehát azt gondolom, hogy ha vannak benne mikrobák, akkor sütés közben elpusztulnak. És még egy kérdés: van ozmózisos szűrőd vagy sem?

És ha ásványi anyagot használ, akkor szerinte gázzal jobb? Hogyan befolyásolja a szén-dioxid jelenléte a vízben a tésztában zajló folyamatokat?

Szénsavas víz, hatása a kenyér tésztájára https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0