Szénsavas víz, hatása a kenyér tésztájára

[Szénsavas víz, hatása a kenyér tésztájára]

Szénsavas víz, hatása a kenyér tésztájára

Szénsavas víz (elavult "pezsgővíz", köznyelven - "szóda") - ásványi vagy közönséges ízesített vízből készült üdítő, szén-dioxiddal telített.



Természetes szénsavas víz az ókortól ismert és gyógyászati ​​célokra használták (Hippokratész munkájának egy egész fejezetét ennek a víznek szentelte, és azt mondta a betegeknek, hogy ne csak igyák, hanem fürödjenek is benne). A 18. században a forrásokból származó ásványvizet palackozták és szállították az egész világon. Azonban nagyon drága volt, és gyorsan kialudt is. Ezért később megpróbálták mesterségesen gázolni a vizet.

Az első hozzon létre pezsgő vizet Joseph Priestley angol vegyész követte 1767-ben. Ez a sörfőzde tartályaiban az erjedés során felszabaduló gázzal végzett kísérletek után történt. Továbbá, a svéd Tobern Bergman 1770-ben olyan berendezést tervezett, amely nyomás alatt, szivattyú segítségével telíti a vizet szén-dioxid-buborékokkal, és telítőnek nevezte (latinul saturo-tól telítésig).

Az első szénsavas víz ipari termelése kezdte Jacob Schwepp. 1783-ban továbbfejlesztette a telítőt és ipari létesítményt hozott létre szénsavas víz előállítására. A 19. század elején Schwepp szokásos szódabikarbónát kezdett használni szénsavas fogyasztáshoz, hogy csökkentse az előállítási költségeket, a szénsavas vizet pedig "szódának" kezdték nevezni. Az újdonság gyorsan elterjedt Angliában (elkezdték hígítani az erős alkoholtartalmú italokat ilyen vízzel) és telepein, lehetővé téve a Schwepp számára, hogy megalapítsa a J. Schweppe & Co-t, ahonnan a Schweppes védjegy származott.

Ellentétben az Egyesült Államokkal, ahol a szénsavas vizet főleg palackokban árusították, más országokban szokás volt újratölthető szifonokból fogyasztani - mind a kicsi háziakból, mind a nagyokból, amelyeket kávézókba és bárokba telepítettek. Később megjelentek a szódavíz értékesítésére szolgáló utcai automaták.

A forradalom előtti Oroszországban a palackozott vizet "mester" italnak tekintették, seltzernek (seltzer) hívták, eredetileg a niederselteri forrásokból vett ásványvíz neve után. Az egyik gyártó például Ivan Izler szentpétervári vendéglő volt az 1830-as években.
A levegőztetés kétféle módon történik:

A szénsavas víz olyan ivóvíz, amely szén-dioxiddal telített folyamaton ment keresztül

Mechanikai - a folyadék bevezetése és szén-dioxiddal történő telítése: gyümölcs- és ásványvizek, szénsavas vagy habzóborok és víz. Ugyanakkor az italokat speciális eszközökben - szifonokban, telítőszerekben, akratoforokban vagy fémtartályokban - szénsavval nyomják, előhűtik és eltávolítják a levegőt a folyadékból. Az italok általában 5-10 g / l-ig telítettek. A víz szén-dioxiddal történő szénsavas kezelése nem fertőtleníti.

Kémiai - az ital az erjedés során szén-dioxiddal szénsavas: sör, palackozott és akratofor pezsgő, habzóborok, almabor, almabor, kenyérkvasz, vagy a sav és a szódabikarbóna - a seltzer víz (más néven "szóda") kölcsönhatásával.

Ásványvíz - ezek a felszín alatti források vize. Legfőbb különbségük a csaptelepeinkbe jutó szokásos vizetől az állandó kémiai összetételük. Bármely földalatti, felszín alatti forrásból vagy nyílt tározóból származó víz ásványi sókat tartalmaz, ezek nem csak desztillált vízben vannak jelen. De az altalajforrásokból és a nyílt tározókból származó víz összetétele az évszakoktól, az időjárási viszonyoktól függően változik.Egy bizonyos ponton az ilyen minőségű víz hasonló lehet bármelyik ásványhoz, amelyet palackból iszunk. De ennek ellenére iható, mivel a GOST fő követelménye a káros szennyeződések hiánya, amelyet a tisztító rendszer biztosít. Az ásványvizek bizonyos tényezők hatására évszázadok óta képződnek a felszín alatti forrásokban, összetételük egy bizonyos lerakódásban mindig stabil.


Amit a GOST szabályoz
A GOST követelményei csak a gyógyászati ​​asztali és a gyógyászati ​​ásványvizekre vonatkoznak... Ezek a vizek típusokra vannak felosztva. Minden egyes víz esetében a GOST meghatározza az mineralizációt és az ionos összetételt. Biztonsági követelményeket állapítottak meg: a nitrátok, nitritek, nehézfém-sók és más káros anyagok megengedett mennyisége. A GOST rögzíti a víz eredetének helyét is. Például a Borjomit csak a Borjomi mező néhány kútjából állítják elő.

[A szódavíz hatása a kenyér tésztájára]

A szódavíz hatása a kenyér tésztájára

Most térjünk rá "A tészta kialakulásának kémiai része" – "A tésztát a sütőbe helyezés előtt gyúrás után meglazítják, amelyet elő lehet állítani élesztővel vagy vegyi úton - sütőporral, vagy végül fizikai úton, a tészta nyomáson történő telítésével. szén-dioxiddal "

Szénsavas ásványvíz, azaz szén-dioxiddal telített, és az erjesztés célja, mint tudják, szén-dioxid előállítása, amely fellazítja a tésztát és megkönnyíti. Az erjedés során szénsav szabadul fel, amelyre a sütőnek szüksége van a tészta fellazításához.

A gyakorlat kifejlesztett egy olyan módszert, amikor az élesztőt vagy a tésztát nem adják hozzá azonnal a tészta teljes tömegéhez, hanem először csak annak egy bizonyos részén, az úgynevezett raschinon vagy tésztán, amelyet egy ideig magára hagynak, hogy a tészta ideje eljöjjön a maximális erjedési állapotig. Ezután csak adjon hozzá egy friss adag lisztet és vizet. A liszt és a víz ezen töredékes hozzáadása az élesztőhöz vagy a kovászhoz célja az élesztőgomba frissítése, vagyis az elején kevesebb munka, majd amikor kis mennyiségű frissben fejlődik és erősebbé válik tésztát, új munkát adnak neki, stb., amíg az egész tésztát hozzá nem adják. A kenyér egységessége érdekében minden egyes liszt adag hozzáadása után alaposan keverje össze az egész tésztát úgy, hogy minden részecskéje érintkezésbe kerüljön a kovászral, ami hozzájárul az egyenletes és gyorsabb erjedéshez.


A fenti szöveg alapján van értelme kenyértésztát gyúrni természetes ásványi (szénsavas) vízen az alábbiak szerint:
1. Opara liszt egy részéből, meleg ásványi szénsavas vízből (35-40 * C), élesztőből, cukorból. Gyúrjuk össze a tésztát, és hagyjuk állni körülbelül 2 órán át.
2. Fő tészta: egész tészta, meleg szénsavas ásványvíz (35-40 * C), só, olaj. Gyúrjon egy puha tésztát, és hagyja állni még két órán át.
3. Gyúrjuk össze a tésztát, alakítsuk ki a kenyeret, távolítsuk el, majd süssük meg!

Próbálja ki - imádni fogja ezt a tésztát és ezt a kenyeret!

[Szénsavas kenyér.]

Szénsavas kenyér.

A szénsavas kenyér gyártásának első szabadalmát Angliában, 1832-ben Luca Wright készítette. 1856-ban Dr. Dauglish Jánosnak sikerült felfedeznie a gyártási módszert, amelyet ma róla neveztek el. Kenyeret úgy készített, hogy lisztet nyomás alatt szén-dioxiddal telített vízzel kevert. A tészta lapra terítésétől és a sütő magas hőmérsékletétől kezdve a gáz megemelte a tésztát. Ily módon Dauglish élesztő nélküli kenyeret kapott, vagyis a tészta erjedése nélkül. Dr. Dauglish azzal érvelt, hogy az ő módszere mindenekelőtt kiküszöböli a bonyolult és instabil erjedési folyamatot, ugyanakkor olcsóbb és táplálóbb kenyeret állít elő.

Az angol módszert 40 évvel ezelőtt írták le. A szén-dioxidot 40 font nyomás alá helyeztük; a kénsav és a CaCO3 (kréta) reakciója során szén-dioxid szabadult fel, átment a mészen és gumiszacskókban tárolták.
A dagasztókád öntöttvasból készült, belül zománcozott.Lisztet mértek bele, "szódavizet" öntöttek, majd a beömlőnyílást lezárták, és 40 font nyomáson és a dagasztópengék leütésével tésztát formáltak. A dagasztókád alján több lyuk található, amelyeket speciális szelepek takarnak, amelyeket "tésztacsapoknak" neveznek. Úgy lettek megtervezve, hogy a fogantyú elfordításakor a csap elegendő tésztát adott át egy cipó kialakításához.
A zománcozott felületek és az azbeszttel bevont szelepek tisztán tartották a tésztát az áthaladás során.
1886-ban egy londoni szénsavas kenyérsütő pékség ily módon hetente legfeljebb 1000 zsák lisztet sütött (1 zsák = 100 kg). Lehetőség volt elérni a kenyerek megfelelő ízét, színét és megjelenését, a Childes előállítási módszerben meghatározott recept szerint maláta vagy bor felhasználásával.

Szénsavas kenyeret Németországban és Franciaországban is sütöttek. Eddig egy pékség Angliában, valamint az Egyesült Királyságban kis mennyiségben süt. Államok.

A szénsavas kenyér gyártásának úttörője az Egyesült Államokban. Volt egy bizonyos Whittington Cincinnatiból az államokban. Ő és Kolzaat először Chicagóban kezdték el gyártani ezt a kenyeret 1885-ben, később Whitipgton Bostonba ment és ott folytatta az üzletet. Kolzaat azt állította, hogy cége úgy virágzott, hogy vörös zászlókkal díszített szekerekből kenyeret adott el. A Gamemarktnál egy vörös zászlókkal tüntetett munkások során a rendőrség azt követelte, hogy a gabonaszekerek vörös zászlóit cseréljék kékre.
Ez az üzlet nagyon nyereséges volt, és állandó vásárlóinak sikert aratott, bár ez nem állt fenn.

A munka az alábbiak szerint történik.
Öntsön lisztet, bizonyos mennyiséget, sót, cukrot és vajat a gyúróba, ha vaj készül. Ezután a teljes szükséges mennyiségű vizet beleöntjük. A gyúró bezárása után keverni kezdik a lisztet és a vizet, ami akár fél óráig is eltarthat. Ezt követően 100 font gázt injektáltunk, és a keverést folytattuk, a nyomást fokozatosan 200 fontra emelve. A gáz beindulásakor a tészta keverése nyomás alatt körülbelül 50 percig folytatódik, majd a gázt kikapcsoljuk és a keverést leállítjuk. A tészta készen áll, és az alsó csapon keresztül a kenyér súlyának megfelelő adagokban szabadul fel.

Főzzön örömmel és jó étvággyal!