A KÉPZÉS KÉMIAI RÉSZE
(SÜTÉSI KÉZIKÖNYV. 1913)
Minden kenyérterméket három típusra osztanak: 1) egyszerű kenyér 2) gazdag és 3) cukrászda, amelyek szerint a kenyérgyártás is módosul. Jelen útmutató célja a sima kenyér előállítására összpontosítani.
Mielőtt figyelembe vesszük a gabonatermelés összes műveletét, például a tészta készítését, a kenyér formálását, a kenyér sütését stb. (Gyakorlati része), meg kell ismerkedni az elméletével, vagyis a kémiai, fizikai és biológiai folyamatokkal, ezek a műveletek során előforduló kenyérben.
Amint a könyv első részében már említettük, a sütőbe helyezés előtt a tésztát gyúrás után meglazítják, ami történhet élesztővel vagy kémiailag, sütőporral vagy végül fizikai eszközökkel. úgy, hogy a tésztát nyomás alatt szén-dioxiddal telítjük. A kémiai módszerrel (kémiai) reakció következik be a sütőporok alkotórészei között, a liszt nem vesz részt ebben a folyamatban. Meglazulását kizárólag a statu nascendi-ben képződő szénsav fizikai hatása érheti el.
A fizikai módszer kizárólag a tészta nyomása alatt felszabaduló szén-dioxid fizikai hatásából áll, amit lazít. Egészen más történik az első módszerrel (a leggyakoribb), amely fellazul az élesztőgombák erjedésével. Nagyon bonyolult fizikai-kémiai és biológiai folyamatok zajlanak itt, amelyeket a félig növényi eredetű, kevéssé vizsgált mikroorganizmusok, az úgynevezett élesztőgombák okoznak, amelyeket az első részben részletesen leírnak.
De tekintettel a sütés fontosságára, a rövid, néhány hónappal ezelőtt közzétett vizsgálatok alapján röviden áttekintjük (MEGJEGYZÉS: ez 1912-ben történt)
Az erjedés során szénsav szabadul fel, amelyre a sütőnek szüksége van a tészta fellazításához. A fermentációs folyamatot az élesztők okozzák, amelyeket az első részben részletesen leírunk. Az élesztőgomba egy alacsonyabb szintű szervezet, amely csak egy, körülbelül 0,01 milliméter nagyságú sejtből áll. Pasteur az élesztőgombát olyan állati organizmusnak tekintette, amely képes olyan gyorsasággal végtelenül lélegezni, táplálkozni és szaporodni, hogy egy élesztősejt kedvező körülmények között millió sejtet tud előállítani 24 óra elteltével.
Tehát a lisztben található enzimek (diasztáz és cerealin) hatására a keményítő cukrozott állapotban dextrinné alakul, amely gumival, cukorral és albuminnal együtt feloldódik a tészta vízében. Ugyanakkor az oldott fehérjék peptonokká alakulnak, amelyek impregnálják a glutént, amely duzzadva mindent közös masszává köt.
Ezután eltávolítják az élesztőgombában található egyéb enzimek (diasztázis, cimaz stb.) Hatását, megkezdődik a cukros anyagok szénsavvá és alkohollá bomlása (alkoholos erjedés). De mivel az (alkohol) élesztőgomba mellett más (levegőből vagy kovászból származó) gombák is belépnek a tésztába, a kémiai folyamat nem korlátozódik erre, hanem megindulnak az oxidatív reakciók, amelyekben az alkohol oxidálódva ecetsavvá válik sav, cukor tejsavvá, keményítő olajban és hasonlók.
A kapott savak az alkohollal együtt oldószerként hatnak a gluténre és a pigmentre, ami a tészta sötétedését okozza (rozskenyérben eljut a feketéig).
Minden élesztősejt aszkospórák kolóniáját képezte. Így az egyes sejtek helyett egész élesztőgombák telepeinek megszerzésével számítások segítségével meg tudta határozni az eredetileg felvett anyagban található hozzávetőleges mennyiségű élesztőgombát. Így kiszámította, hogy a párizsi pékek által elfogyasztott préselt élesztő egy grammja 5–6 000 000 000 élő élesztősejtet tartalmaz. További kutatások kimutatták, hogy az erjedés befejezése utáni tészta csak 5–600 000 tartalmaz belőlük. Ez a mennyiségű élesztő gyorsan növekszik a régi tésztában, ezért kovász formájában használják, amely helyettesíti a préselt élesztőt.
Így például tanulmányok kimutatták, hogy egy gramm régi tésztában 4, 6 és 8 nap elteltével a sejtek száma eléri a 200 000, 2 000 000 és 17 milliót. ráadásul az élesztőgombák a keményítő hatására megnőnek. Valójában a régi tésztában már 0,7% és 1,9% közötti 24 óra elteltével a keményítő cukorrá válik. De nem szabad megfeledkezni arról, hogy az élesztőgombák érdekében nem szabad hagyni, hogy túl erõsen erjedjenek, mivel ebben az esetben az élesztőgombák gyorsan elfáradnak és lassan szaporodni kezdenek. Ezenkívül más, számukra káros baktériumok is könnyen kialakulhatnak.
Az erjesztés célja, mint tudják, szén-dioxid előállítása, amely fellazítja a tésztát és megkönnyíti. - A kibocsátott gáz mennyisége, amint a vizsgálatok kimutatták, nem annyira az élesztőgombák mennyiségétől, hanem a képződött Zymase enzim mennyiségétől függ, amelyeket kiválasztanak, mivel a cukor képződése ennek a hatásának az eredménye. nagyon diasztázis. Stb. Linde megállapította, hogy egy gramm élesztő 275–360 cm3-t képes termelni. sant. szén-dioxid a kovászban lévő víz mennyiségétől (33% -45%) függően. Minél több vizet tartalmaz a kovász, annál több az erjedés.
A hőmérséklet hatásukra is nagyon nagy hatással van: + 20 ° C-on a szén-dioxid mennyisége észrevehetően felszabadul, mint 30 ° C-on. Ugyanez a hatás frissíti a kovászt, ami elősegíti ennek a gáznak a felszabadulását. Stb. Linde megjegyzett egy érdekes tényt (kísérletei alapján), hogy a "Zymase" enzim képződése fordítottan fordul elő a sejtek szaporodásával, például a túl gyorsan szaporodó élesztőkben csökken a diasztázis előállításának képessége.
Aztán észrevette, hogy a kenyérgyártás bécsi módszerével az élesztőt közvetlenül a tésztába teszik a tészta előzetes előkészítése nélkül (raschin). az élesztősejtek annál gyorsabban szaporodnak, annál kevésbé vannak a kovászban. A tészta tartalmának arányában 1,2,4 vagy 8 ezer. élesztő, minden sejt 8,6,3 vagy 2 generációt ad 18 óra alatt. Ezt a furcsa jelenséget valószínűleg azzal magyarázzák, hogy a sejtek túlterheltsége káros hatással van a szaporodási képességükre. Gyakorlatilag ez azt jelenti, hogy az élesztő egyenetlen eloszlását a kovászban bizonyos mértékben kiegyenlíti sejtjeik nagyobb vagy kisebb szaporodási képessége.
A kovász ugyanazt az alkoholos gombát tartalmazza, mint a préselt élesztőben, de valamivel kisebb, ezért "saccharomyces minor" -nak hívják, amely hidrogén nélkül szabadít fel szénsavat. Más gombák is lisztbe kerülnek, például kovászból, ha meleg helyen fekszik sokáig, amelyek egyáltalán nem képeznek szén-dioxidot, de enzimjeikkel kizárólag savas erjedést okoznak, a keményítőt cukorrá és cukorrá alakítva. tejsavvá. Ez utóbbit más olajfermentációt okozó baktériumok eliminálják.
Ezért sütési célból nagyon fontos, hogy a tészta lazításához túlnyomórészt préselt élesztőt használjon, amely tiszta élesztőgomba-kultúrát vagy szélsőséges esetben friss kovászt tartalmaz, de semmiképpen sem savanyú, amely az egész tésztát elronthatja.
A tészta összegyúrása és lazítószerek hozzáadása után nem elég megsütni, mivel ez a módszer nagyon íztelen kenyeret eredményez, amely egy sűrű morzsából áll, amelynek nagy ürege van. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy ezzel a módszerrel az erjedés gyakran nem teljes és nem egyenletes, ennek eredményeként a fent leírt kémiai folyamatok nem érnek véget, ezért a liszt egyes részecskéi változatlanok maradnak.
Ennek eredményeként a gyakorlat kifejlesztett egy másik módszert, ahol az élesztőt vagy a kovászot nem azonnal hozzáadják a tészta teljes tömegéhez, hanem csak annak egy bizonyos részén, az úgynevezett raschinnak vagy tésztának, amelyet egy ideig egyedül hagynak adni a tészta ideje elérni a maximális erjedési állapotot. Ezután csak adjon hozzá egy friss adag lisztet és vizet. A liszt és a víz ezen töredékes hozzáadása az élesztőhöz vagy a kovászhoz az a célja, hogy mintegy frissítse az élesztőgombát, vagyis először kevesebb munkát adjon neki, majd amikor kis mennyiségű frissben fejlődik és erősebbé válik tésztát, új munkát adnak neki, stb., amíg az egész tésztát hozzá nem adják. A kenyér egységessége érdekében minden egyes liszt adag hozzáadása után alaposan keverje össze az egész tésztát úgy, hogy minden részecskéje érintkezésbe kerüljön a kovászral, ami hozzájárul az egyenletes és gyorsabb erjedéshez.
Amint e könyv első részében említettük, sajtolt élesztővel vagy kovász segítségével élesztõgombák segítségével lazíthatjuk a tésztát. Az előbbiek, amelyek szinte tiszta alkoholos gomba tenyészetet tartalmaznak, főként alkoholos erjedést fejlesztenek ki (legalábbis működésük elején), ezért nem savas tésztát adnak, amelyet általában fehér kenyérhez használunk.
A barna kenyérhez, amelyet általában savanyúnak vagy édesnek sütnek, kovászot használnak, vagyis egy régi erjesztett tésztát, amely az alkoholos élesztő mellett tartalmaz még másokat, amelyek savanyú erjedést okoznak, a fentiek szerint. De a kovász gyorsan romlik, ezért főleg nyáron, hűvös helyen (a pincében) kell tárolni, állaga pedig vastag tészta legyen (tésztában nem tárolható).
A hideg évszakban a kovász a sütőben is tárolható (több napig), ugyanakkor szükséges a tetejére száraz liszttel megszórni és naponta frissíteni, vagyis keverés közben hozzáadni friss liszt a kovász 10 tömeg% -ában. Általános gyakorlat, hogy körülbelül 10 fontot hagyunk. tsta egy zsák liszten.
A jó kovászt a következő tulajdonságok jellemzik: alkoholos illatú és savanykás ízű, nem süllyedhet a vízben; felületének (ujjal) megnyomásakor a kialakult mélyedés hamarosan eltűnik. Ha a sütést folyamatosan végzik, és a kovász egy részét folyamatosan munkába veszik, akkor, ahogy a gyakorlat tanítja, nem szabad minden alkalommal felét venni, és azonnal hozzá kell adnia ugyanannyi friss tésztát (meleg vízbe keverve). , amelyet alaposan összekeverve meleg helyre tesszük (+ 25-30 R hőmérsékleten); itt hagyták két órán át csendesen állni, hogy az egész massza megerjedjen. Ha éppen ellenkezőleg, a kovász ritkán kerül felhasználásra, és több napig kell feküdnie (néha hetekig használaton kívül), akkor a fentiek szerint liszt hozzáadásával fel kell frissíteni.
Egyesek azt tanácsolják, hogy szórják meg a tetején asztali sóval, amely egyrészt késlelteti az erjedést, másrészt megvédi a bomlástól. Mennyire késlelteti a só (NaCl) hozzáadása a fermentációt, az az alábbiakból látható (Intend. Journal of 1908, 5. sz., 85. cikk). T. Golden kutatása szerint a tésztához 16% konyhasó keveréke 7 napig késlelteti az erjedést, 14 óráig pedig 4% -os só késését.
Ha a kovász egy tévedés vagy a tárolás időtartama miatt romlott, akkor fokozatosan korrigálható úgy, hogy folyamatosan hozzáadunk lisztet cukorral, vagy szárítva, ami a következőképpen történik: a romlott kovászból kis darabok készülnek , amelyeket száraz helyre tesznek (Kudrjavcev módszere). Ha nem maradt kovász, és savanyú erjedés szükséges a fekete kenyérhez, akkor a következőképpen járjon el: Vegyen 30 fontot. rozslisztet és öntsön bele egy vödör meleg vizet (31 ° C-on). amelyet előzőleg of font sűrített élesztővel hígítanak. Jól összekeverve ezt a tésztát, hagyja egy napig csendesen meleg helyen állni (lefedve a tálat), és először alkoholos erjedés alakul ki, amely aztán savanyúvá válik (akár egy kovász).
Miután így előkészítették a kovászt, és a lisztet egy szitán átengedték, hogy megtisztítsák az alomtól, megkezdik a raspin elkészítését. Ehhez a szükséges mennyiségű élesztőt vagy kovászot kimérjük, és meleg (25 ° R) vízben (hideg víz rendkívül késlelteti az erjedést) keverjük, jól keverjük, különösen kovásszal, annak érdekében, hogy az összes tésztadarabot még folyékony zúzalék is.
Ezután a kapott folyékony tömeghez a liszt első részét (rozskenyérhez általában a liszt felét) és vizet adunk, és a tésztát alaposan összekeverjük. Ezt követően a kevert tésztát liszttel megszórják a tetején, és fedővel letakarva meleg helyre (+ 17 R-ra) helyezik, ahol 6-8 órán át egyedül hagyják, hogy az egész massza erjesztés. Az erjesztési folyamat végét a tészta felületén felszabaduló buborékok és gázok ismerik fel, és az ekkorra már majdnem megduplázódott tészta zuhanni kezd. Ezután a maradék lisztet vízzel két-három lépésben hozzáadjuk a rasschinhoz, minden alkalommal alaposan megkeverve, és hagyva a tésztát egy ideig erjedni. A tésztát akkor kellően kevertnek tekinteni, ha nem tapad az ujjakhoz. Ezt követően még két órát szabad kóborolni, hogy az újra felkeljen.
Sokan azt javasolják, hogy a raschint ne búza- vagy rozsliszttel, hanem burgonyaliszttel főzzék, ami a következő nagy előnyt jelenti. A burgonyaliszt tartalmaz valamilyen, még mindig nem eléggé megvizsgált, nitrogéntartalmú anyagot (látszólag egy enzimet), amely kórokozóként hat az élesztőre, aminek eredményeként az erjedés sokkal erőteljesebben és inkább viszonylag kisebb mennyiségű élesztő fogyasztásával megy végbe. Erre a célra a burgonyát megfőzzük (gőzzel egy burgonya tartályba töltjük), és vízzel összekeverjük, hogy folyékony zacskót képezzünk, amelyhez + 25 vagy 30 ° C-ra hűtés után élesztőt adunk. Burgonyaraszta használatakor a többi a szokásos módon történik (fent).
Figyelni kell arra, hogy az erjedés ne tartson túl sokáig, különben egyrészt a tészta túl savanyú íze lesz, másrészt fennáll annak a veszélye, hogy repedések jelennek meg a kenyerekben, amelyeken keresztül szén a dioxid el fog menni, aminek következtében a tészta leülepszik és a kenyér sűrűvé válik. Ezért abban a pillanatban, amikor a tészta végül megkelt, a kenyeret azonnal be kell tenni a sütőbe. De ha ez nem lehetséges, akkor le kell állítani a további erjedést, amihez elegendő a kenyereket lehűteni. Erre a célra hűvös helyiségbe kerülnek, vagy hűvös levegőnek vannak kitéve.
A sütésre kész cipó nyers szivacsos massza, amely keményítőszemcsékkel kevert elasztikus gluténból áll, és cukros anyagok és peptonizált fehérjék oldatába áztatja. Ennek a laza tömegnek a pórusait szén-dioxid-buborékok töltik meg, amelyek megakadályozzák a tészta leesését. Ennek a tömegnek a vizes oldata kis mennyiségű alkoholt, ecetsavat és tejsavat, azaz fermentációs termékeket tartalmaz. Ebben a formában a kenyereket a kemencébe töltik, ahol további kémiai változásokon mennek keresztül.
