Tészta erjesztése (Plotnikov-Kolesnikov)

Tészta erjesztése

A kigyúrt tészta nem mehet egyenesen a vágásba, majd a sütőbe. Meg kell lazítani ezt a tésztát. A tészta lazítását mind a rozs, mind a búza kenyér sütéséhez biológiailag (élesztő és kovász felhasználásával) végzik. A tésztát állítólag erjesztik.

A kigyúrt tésztát vagy tésztát (tésztát) meleg helyre tesszük. A pékségben vannak speciális tészták és tészták fermentálására szolgáló kamrák, amelyekben a hőmérsékletet 30-35 ° C-on tartják, és a megfelelő relatív páratartalmat (75-80%) tartják. Meleg és nedves levegő szükséges a tészta normális fermentációs hőmérsékletének fenntartásához és a tészta felületének nedves tartásához (a nedvesség megakadályozza a "kéreg" kialakulását a tészta felületén).

Az erjedés a komplex szerves vegyületek egyszerűbbé bontásának folyamata a mikroorganizmusok hatására. Az erjedés során mindig keletkezik némi hő. A tésztában alkoholos és tejsavas erjesztéssel van dolgunk.

Az alkoholos erjedést az élesztő jelenléte okozza a tésztában, amelyet sűrített vagy "folyékony élesztő" formájában vagy kovásszal adnak hozzá. Az élesztőben található zimáz enzim a tésztában lévő cukrot alkohollá és szén-dioxiddá bontja a következő képlet szerint:

TÓL TŐL₆H₁₂RÓL RŐL₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Szőlőcukor Alkohol Szén-dioxid

A lisztben (magas minőségű, kb. 2%, alacsony osztályban pedig még magasabb) és a zymáz által lebontott élesztő mellett a tészta erjedésének kezdetén, lisztenzimek (diasztáz, maltáz, invertáz) hatására , a keményítő egy része cukorrá is átalakul. Ez a cukor új élelemként szolgál az élesztő számára. Az erjedés során a liszt szárazanyag-vesztesége körülbelül 1,5-2,0% lesz.

A szén-dioxid általában eltávolul a tésztából, míg a glutén visszatartja. Ennek eredményeként a tészta térfogata nő. A szén-dioxid feleslege csökkenti az élesztő aktivitását. Csak a gázt kell eltávolítani (a tészta aprítékát), és az élesztő aktivitása ismét növekszik.

A tészta nem erjed azonnal. A tészta és a tészta egy ideig külső változások nélkül marad. Ezután a tömeg térfogata növekszik, és sok buborék jelenik meg a felületén. A szivárgó gáz nagyszámú buborékából a massza forrni látszik.

A keményítő bomlása mellett a tészta erjedése során a fehérje anyagok is megváltoznak.

Az élesztőben és a lisztben található speciális (proteolitikus) enzimek hatására a komplex fehérje anyagok egyszerűbb vegyületekre bomlanak, aminosavakig.

A tésztában lévő zsír a lipáz enzim hatására, amely mind a lisztben, mind az élesztőben jelen van, egyszerű anyagokká - glicerinné és szabad zsírsavakká - bomlik.

Tejsav fermentáció tejsavbaktériumok munkájának eredménye, amelyek az élesztő állandó társai. Ezek a baktériumok tejsavat képeznek a szőlőcukorból (glükóz):

TÓL TŐL₆H₁₂RÓL RŐL₆ = 2C₃H₆0₃
Szőlőtej
cukorsav

Az erjedési folyamatban lévő búzatésztát "aprításnak" (verés, dagasztás) vetik alá, amely eltávolítja a képződött szén-dioxid feleslegét, és a légköri oxigén bejut a tésztába, fokozza az élesztő létfontosságú aktivitását és javítja a a tésztát. A tésztát néha többször is felaprítják (legfeljebb 2-3). A tészta minősége javul. A glutén rugalmasabbá válik, a kenyér porozitása pedig egyenletesebb. Ha a liszt gyenge, ne csináljon egynél több varasodót.

Erjedés után a tészta laza és száraz lesz. Savassága növekszik.

Az erjedés eredményeként a tészta fizikai állapotának megváltoztatása mellett a komplex anyagok (szénhidrátok, fehérjék, zsírok) egyszerűbbekre bomlanak. Ez hozzájárul a kenyér ízének és táplálkozási tulajdonságainak javításához, valamint az emberi test emészthetőségének növeléséhez.

A tészta fermentációs folyamata számos tényezőtől függ. Gyorsabban és lassabban mehet. Az egyes tényezők erjedési folyamatra gyakorolt ​​hatásának ismerete elengedhetetlen. A gabona előállításának körülményei nagyon változatosak, és a technológiai folyamatot ezeknek a feltételeknek megfelelően kell felépíteni. A következő tényezők befolyásolják a tészta erjedését.

Hőfok... Ahhoz, hogy a tésztában az erjedési folyamat normálisan haladjon, 28–30 ° C hőmérsékletű gyúrót kell gyúrni. Ez a hőmérséklet az élesztő aktivitásának szempontjából a legkedvezőbb. De ezen felül, amint azt a fentiekben már említettük, a tésztát a külső kedvező hőmérsékleti viszonyok (speciális kamrák az erjesztéshez) is létrehozzák.

Élesztő és kovász... Ha élesztés vagy kovász nélkül gyúrja a tésztát, majd kenyeret süt belőle, akkor az utóbbinak, mint már tudjuk, sütemény formája lesz. Hiányzik a normál porozitás, ami nagy jelentőséggel bír a kenyér emészthetőségében. Az erjesztéshez mind az élesztő, mind a kovász minősége és mennyisége számít. Minél több élesztőt tesznek a tésztába (de normál tésztánál nem több, mint 3-4%), és minél jobb a minőség, annál erőteljesebb az erjedés.

Lisztminőség... Ismeretes, hogy a kenyérsütésben meghatározó szerepet játszik a liszt minősége. Különösen a tészta erjedési sebessége függ a liszt minőségétől. Különösen ez a helyzet a búzaliszttel való munka során. Ha búzalisztből tésztát készít, majd az utóbbiból kimossa a keményítőt, akkor egy rugalmas elasztikus massza, az úgynevezett glutén marad. A glutén főleg a vízben oldhatatlan glutenin és gliadin fehérjékből áll. A búzalisztben a nyers glutén mennyisége 25 és 40% között van. és egyes esetekben még magasabb is. A jó glutén világos sárga színű és rugalmas. A rossz minőségű glutén általában szürke színű és szálas.

A glutén minőségétől függően a tészta másképpen képes megtartani az erjedés során felszabaduló szén-dioxidot, valamint megőrzi alakját a pörkölés és a sütés során. A liszt ezen képességét nevezzük gáztartó képesség.

Gáztartó képessége szerint a liszt erősre és gyengére oszlik. A jó gluténszintű erős lisztből készített tészta erjedésének időtartama nő, a gyenge lisztből éppen ellenkezőleg, csökken.

A magas korptartalmú lisztből készült tészta a liszt keményítőtartalmú részecskéinek alacsonyabb kötése miatt gyorsabban erjed.

A tészta Pi fermentációja szintén befolyásolja liszt gáztermelő képessége, vagyis a liszt azon képessége, hogy többé-kevésbé szén-dioxidot bocsát ki a tészta erjesztése során. A tészta által kibocsátott szén-dioxid mennyisége a lisztben fermentálható cukrok jelenlététől függ. Minél több ilyen cukor szükséges az élesztő életéhez a lisztben, annál több szén-dioxid szabadul fel a tésztából. Az ilyen lisztnek jobb a gázképző képessége, aminek következtében a tészta erjedésének időtartama csökken.

Víz... Az erjedés sebességét a tészta konzisztenciája (vastagsága), vagyis a tésztában lévő víz mennyisége befolyásolja. Vékony (puha) tésztával az erjedés erőteljesebben megy végbe.

Cukor... A szokásos búzatésztához hozzáadott kis mennyiségű cukor felgyorsítja az erjedési folyamatot. A cukor köztudottan élesztő tápanyaga, aminek következtében az élesztő aktivitása fokozódik.

Só... Kenyér sütésére használják ízesítőanyagként, körülbelül 1,5 tömeg% lisztben. A kenyér fajtájától függően a só százalékos aránya csökkenhet vagy nőhet. A só megnövekedett százalékával a tészta erjedése lelassul.Azokban az esetekben, amikor szükség van a tészta elkészítésének késleltetésére (a tészta készítésének szivacsos módszerével), a tésztának szánt sót beletesszük a tésztába, és azzal keverjük. A só az erjedés lassítása mellett megköti és erősíti a tésztát.

A technológiai folyamat (tészta és tészta erjesztése) szabályozását elsősorban az élesztő mennyiségének hőmérséklet-változtatásával hajtják végre. Általános szabály, hogy azokban az esetekben, amikor az erjedési folyamat lelassítására van szükség, jobb, ha csökkentik a hőmérsékletet, miközben az erjedést felgyorsítják, növelik az élesztő mennyiségét. Nagyon óvatosan kell emelni a hőmérsékletet, mivel a magas hőmérséklet rontja a kenyér minőségét (kedvező feltételeket teremtenek a nem kívánt mikroorganizmusok számára).

A szükséges mennyiségű kész tészta előállításának biztosítása érdekében a tészta erjesztése alatt a szükséges tálszámot a következő képlet alapján számítják ki:

X = AB,

ahol X a tálak száma,
A - a kemencék által 1 órán át tésztatálak száma
B a tészta erjedésének időtartama, egy órában kifejezve.

Tegyük fel, hogy az előállításhoz óránként 15 tál tészta szükséges, és az erjedési idő 2 óra. Ebben az esetben szükség lesz egy tálra a tészta erjesztése alatt:

15*2 = 30

Ugyanezt a számítást fogják elvégezni a tésztánál is.
A kovász erjesztése és az infúzió cukrozása (hűtése) alatt a szükséges számú tál a következő képlettel számítható:

X = AB / K

ahol X a tálak száma,
A a kemencék által óránként átengedett tésztatálcák száma, B a kovász fermentációjának és a sörfőzés (hűtés) időtartama, egy órában kifejezve,
K - a tésztához (tésztához) használt kovász (főzet) adagjainak száma.

Ha minden tál kovászból három tál tészta készül, akkor amikor a termelés óránként 15 tál tésztát fogyaszt, akkor a kovász erjedése alatt álló tálak száma:

15*2/3=10

P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 pékáru-változat - könyvéből 1940

mennyire bonyolult ...