Gabonakenyér (gabonakenyér)
(V. Mikini "Útmutató a pékség és az élesztőgyártáshoz" című könyvből, 1912, Szentpétervár.)
A kenyér gabonából való készítését szó szerint kell érteni, vagyis a teljes kiőrlésű gabonák átalakulását közvetlenül tésztává, anélkül, hogy azokat előzetesen lisztté aprítanánk.
Számos sütési kézikönyvben, például a Lesgaftban, a teljes kiőrlésű kenyérre tévesen úgy hivatkoznak, hogy korpalisztből készítenek kenyeret. Egy ilyen homályos kifejezés zavaró lehet. A tészta finom lisztből, korpából hámozott és durva lisztből való, nem átszitált gyúrása lényegében nem más.
Teljesen más kérdés a kenyér elkészítése valóban egészből, azaz darálatlan gabonából, amelynek tésztakészítésének nincs semmi közös vonása a közönséges gabonatermeléssel.
Az az ötlet, hogy egy teljes kiőrlésű kenyeret készítsenek, annak minden korpájával és korpájával együtt, csak akkor merülhetett fel, amikor az előző fejezetben jelezték, hogy a korpa egészséges és tápláló.
E módszer megjelenése nem tekinthető a technológia előrelépésének, éppen ellenkezőleg, ez nem más, mint visszatérés a primitív módszerhez. Amint e könyv első részében (a sütés történetében) az ókorban, például a föníciaiak körében említettük, a tésztát félig zúzott gabona és víz keverékéből nyertük. Ez az elv az alapja a teljes kiőrlésű tészta elkészítésének megnevezett módszerének, amelyet az alábbiakban részletesen leírunk.
Ez a módszer először a 60-as években jelent meg Franciaországban, amikor egy bizonyos kereskedő, A. Sezille azt a kiváltságot élvezte, hogy közvetlenül a gabonából kenyeret készít, anélkül, hogy először lisztté aprítaná. Általánosságban elmondható, hogy ez a "gabonapanikálásnak" nevezett módszer a következő:
Először is, a gabonát fél órán át vízben áztatják a tapadó por lemosása érdekében, és ami a legfontosabb, hogy a külső héjakat megpuhítsa. Ezután egy ecsetgépen vezetik át, ahol a szennyeződéseket kefékkel törölik le. Innen egy hámozó géphez került, amely egy dobból állt, amelynek belső oldalfelületét perforált vaslemez borította reszelő módjára. Az ebbe a forgódobba eső gabona a belső durva felületen lévő centrifugális erő miatt kopott és a gabona (gyümölcs) héja lehámozott. A kikelt szem (fehér és tiszta) bejutott az erjesztőtartályba, ahol folyékony (10% -os) kovász került, amely körülbelül egy napig + 25 és 30 C közötti hőmérsékleten már fermentációs állapotban volt. Itt tartották a gabonát körülbelül 8 órán át, ráadásul magában a gabonában ugyanazok a kémiai folyamatok következtek be a kovász hatására, mint a tésztában az erjesztés során, vagyis az oldhatatlan keményítő egy része oldható dextrinné vált, glutén megpuhult és részben oldódott, az ásvány egy része sók is oldatba kerülnek. Mindezen folyamatok eredményeként a gabona nedvesedett, megduzzadt, puha és viszkózus lett. Ebben a formában egy sima tengelypárból álló zúzógépbe lépett, amelyek között a gabona átengedett, és közös sűrű tömeggé zúzták, amelyben azonban megkülönböztethetők voltak az egyes duzzadt szemek. Ez a tömeg szolgálta tésztaként a kenyérsütést. Korábban nátrium-klorid hozzáadásával némileg vízzel hígítottuk, és egy második fermentációnak vetettük alá, majd a szokásos módon kenyeret formáltak belőle és kenyeret sütöttek. Ezzel a módszerrel a búzakenyér fehér volt és meglehetősen laza.Ízét tekintve alulmúlta a szokásosat, mivel zabkásra és nem kenyérre hasonlított, ráadásul, ami nagyon fontos, néha teljes kiőrlésű (nem véletlenül összetört) gabonafélék kerültek elő a morzsában, ami nagyon elrontotta az ízt. Ehhez azonban a szokásosnál kevesebbe került, mivel eltűnt a köszörülés, és ezzel együtt az extra szállítás, be- és kirakodás; akkor a hő több mint 30% -kal nőtt. Ezért úgy tűnt, hogy ennek a módszernek ragyogó jövője van. De a valóság nem igazolta ezeket a reményeket. Cecilia kenyere nem talált rokonszenvet Franciaországban, és péksége hamarosan megszűnt. A francia hadügyminisztérium, ahol módszertani javaslattal fordult, bizottságot nevezett ki a kérdés átfogó tanulmányozására. Az ezt a módszert vizsgáló bizottság megállapította, hogy az ezzel a módszerrel előállított kenyér nagyon durva (megjelenésű), íztelen és jelentős mennyiségű nem tápláló anyagot tartalmaz. Cecil kenyere szinte az összes korpát tartalmazta, amelynek hozama nem haladta meg a 3% -ot, míg a francia katonakenyér lisztből készült, amelyből a korpa mintegy 15% -át eltávolították.
Cecil módszere eközben nyomtatásban jelent meg, például az 1872. évi Katonai Gyűjteményünkben (86. évfolyam, 1. rész, 333. oldal), és felhívta magára a katonai parancsnokok figyelmét.
Ezért azt mi megvizsgáltuk a Fő Quartermaster Igazgatóság Műszaki Bizottságában, ahol erről Lesgaft készített jelentést, akit arra utasítottak, hogy ezzel a módszerrel készítsen próbasütést rozskenyérből. Ehhez a rozsot Henkel-Sekka hámozógéppel megmosták, vizeletezték, hámozták, és erjedés után barázdált hengereken összetörték. Az így kapott zúzott gabonatömeget vízzel gyúrjuk, amelyhez konyhasót adunk, egy Vikgorst dagasztón, majd cipóvá formáljuk és Vikgorst kemencében megsütjük. A hiányosságok ugyanazok voltak, mint Franciaországban, vagyis elsősorban az íz. Durva íze volt, és sok zúzatlan szemet tartalmazott, ami kellemetlen élelmiszertermékké tette. Ez utóbbi körülményt a barázdázott hengergép tökéletlensége magyarázta, ezért úgy döntöttek, hogy megismételik a kísérletet, ezt a gépet Hermann francia gabonaprés gépére cserélik, és három kőből áll, amelyek rovátkákkal vannak ellátva. De ez a tapasztalat ugyanazt a negatív eredményt adta.
1874-ben Cecile módszere jelent meg Ausztriában, ahol a katonai osztály is érdeklődött iránta, amely kísérletet rendelt el ezzel a módszerrel a sütéshez egy bécsi élelmiszerboltban, ahol nyilvánvalóan negatív eredmény is született, mivel nem volt ismétlés a kísérlet.
Már kezdtük elfelejteni Cecile módszerét, amikor 1875-ben hirtelen a főhadmesteri igazgatósághoz érkezett egy kérelem egy bizonyos Zarintól, aki azt javasolta, hogy próbálja ki az általa kitalált teljes kiőrlésű sütés módszerét. Alkalmazás után kenyérmintát csatoltak, amely jól sültnek bizonyult, de egyedi, zúzatlan szemeket nem tartalmaz, mint Cecile kenyerében. A kenyér nedvességtartalma szintén jelentős volt - a morzsában körülbelül 51%, a kéregben pedig 30%.
A feltaláló szerint az ő módszere nem kevesebb, mint legfeljebb 100% hőt adott. A. Zarin szabadalmat igényelt találmányára a Kereskedelmi és Ipari Minisztériumban, ahol rámutat Cecil módszerének hátrányaira, amelyeket kiküszöbölt, nevezetesen:
1. Erjesztett folyadék felhasználása szemzárakhoz, és leeresztése a tápanyagokkal együtt, amelyek a gabonából belé kerültek,
2. a teljes mennyiségű vizet és sót öntsük a zúzott gabonához egyszerre, és az egész tésztát egyidejűleg keltsük, miért bizonyul homályosnak és rosszul sültnek,
3. A gabona hámozása, amelyben a tápanyagok egy része elvész, stb.
Zarin módszere a következő volt: Alapos mosás után, amely eltávolította az almot, a káros szennyeződéseket és a héjakra tapadt szennyeződéseket, a gabonát 24-30 órán át szobahőmérsékleten áztatták. A kellően beázott gabonát egy szemcsés gép préselte.A Raschint egy lakatból származó víz felhasználásával készítették kovász és egy rész zúzott gabona hozzáadásával, amelyhez az erjedés előrehaladtával a többi tésztát három lépésben hozzáadták, ahonnan a szokásos módon kenyeret sütöttek. A gabona hámozását Zarin csak sütött (rozs) vagy fehér kenyérnél engedélyezte, míg a fekete kenyeret teljes kiőrlésűből kell sütni, hogy megőrizzék a héjakban lévő diasztázisokat.
Nyilatkozatában A. Zarin megígérte, hogy óriási éves megtakarítást eredményez a kincstár számára, ha módszerét elfogadják.
A technikai bizottság úgy döntött, hogy Zarin módszerét nemcsak kenyérsütéssel, hanem L.-GV egyik vállalatának kísérleti étellel is teszteli. Izmailovsky ezred 1876 márciusában (50 napon belül).
Összesen 30 pékárut állítottak elő, ebből 20 egyedi szemek jelenlétét, 16 pékáru pedig temperálást mutatott. A kenyerek körülbelül 46% vizet tartalmaztak. A forrasztás természetesen nem 100% -os, hanem a szokásos módon körülbelül 45% -os.
Sűrűségét tekintve a gabonakenyér 30% -kal nehezebb volt, mint a közönséges kenyér. A tárolókapacitást tekintve nem különbözött a szokásosól. Fizikai tulajdonságait tekintve a gabonakenyér rosszabb volt a lisztnél, kevésbé porózus és rosszabb íze volt, ennek következtében a katonák vonakodva ették.
Ezekkel a kísérletekkel egyidejűleg Szentpétervár higiéniai laboratóriumában. A Katonai Orvostudományi Akadémia összehasonlító kísérletet végzett a gabona és a közönséges kenyér emészthetőségével mind az embereken, mind a kutyákon, és az ételeket vegyesen adták.
A kutatás alapján a kísérletezők a következő következtetésre jutottak:
a). a lisztes kenyér cseréje gabonakenyérrel a szárazanyag és a nitrogén emészthetőségének csökkenését eredményezte az élelmiszerekben;
b). az abszolút emészthetőség számai jóval magasabbnak bizonyultak a növényi ételekhez szokott embernél;
ban ben). a kenyér változása láthatóan nem befolyásolta a nitrogéngazdaságot.
Mivel a gabona és a lisztes kenyér kémiai összetétele nagyon hasonló (szemekben - 51,71% szárazanyag és 7,929% nitrogén; malátában - 52,57% szárazanyag és 8,028% nitrogén), a kutatók a gabonakenyér legrosszabb emészthetőségét fizikai tulajdonságainak tulajdonították : sok zúzatlan szemet tartalmazott, amelyek változatlanul jelentek meg az ürülékben. Ráadásul a gabonamalom nem törte meg és nem őrölte meg a héjakat, mint a malomkövek, hanem csak összetörte a szemeket, kiszorítva a magot a héjakból, és ez utóbbit lapított süteményekké változtatta. Ilyen durva formában a membránok állítólag irritálják a bélfalakat, és fokozott perisztaltikát (az étel gyors mozgása és kiválasztása), és ennek következtében kevésbé emészthetőséget okoznak ”.
Mindkét kísérletező arra a következtetésre jutott, hogy a gabonakenyér nemcsak rosszabbul emészthető, mint maga a lisztkenyér, de még annak jelenlétében is a többi étel (vegyes étrend mellett) rosszabbul emészthető, mint a közönséges kenyérnél.
1876 nyarán Krasnoye Selóban, a tábor idején még nagyobb léptékben készült a Zarina gabonakenyérének második próbája, amellyel a 22. gyaloghadosztály 4 ezrede és az őrök egy kis része megelégedett. 1585 puding rozs szabadult fel. A gabonát előválogatták és Secca gépen hámozták meg 2,5% hulladékkal. Forrasztás = 48,25%.
A bizottság a következő következtetésre jutott:
1) a csapatoknak küldött kenyér elégtelenül sütött, túl felesleges és teljes kiőrlésű gabonákat tartalmazott;
2) ezért az alacsonyabb rendűek elégedetlenségüket jelentették a kenyér iránt;
3) a gabona körültekintőbb mechanikai feldolgozásával és kenyérsütéssel egy közönséges orosz kemencében sikeresebbnek bizonyult;
4) a tapasztalat rövid időtartama, a kenyérkészítés sietsége és a gabona- és lisztkenyér sütésében a kellően szigorúan húzott párhuzam hosszú tapasztalatot igényel a szükséges mechanikai fejlesztések bevezetésében a gabonaprés részéről és a kemencék. A továbbfejlesztett gabonaprés gépek keresésére Zarin 3000 rubelt kapott.
1882-ben egy autót szállítottak hozzájuk, amely azonban az előzetes tesztelés után nem bizonyult kielégítőnek; a másik autó, annak ellenére, hogy az Intendanstvo többször megismételte, Zarin nem szállított.
Moszkvában és Szaratovban a Zarin-elv szerint rendezett magánpékségek szintén nem jártak sikerrel, és hamarosan megszűntek.
1882 és 1890 között a gabona sütés kérdése elakadt, de 1890-ben Dr. Kareev a technikai bizottság ülésén beszámolt arról, hogy a gabona sütés javításának célját tűzte ki maga elé 3 módszerrel:
1) mosás és 18 - 20 órás lebeny után a gabonát összezúzzák az egymással ellentétes irányban forgó tengelyek között, ami összetöri a héjat, apró részecskékké aprítva,
2) a mosott, de nem teljesen átázott gabonát egy közönséges kézi malomban őröljük meg
3) a teszt további feldolgozása nem különbözik a korábban használtaktól. Dr. Kareev eddigi javaslatával egyidejűleg. Zykov egy továbbfejlesztett módszert javasolt a kenyér gabonából történő sütésére, amely főleg egy gabonaprés gépéből állt, amelyben a héjas gabonát őrölték. Ezt a módszert az Izmailovsky ezredben tesztelték.
Ugyanebben az évben a Kereskedelmi és Gyártási Minisztérium A. Golovin és otst részéről a gabona sütésének módjára és gépére vonatkozó kiváltságjog iránti kérelmeket kapott. mivel. Zykov. Kiderült, hogy mindkét gép, amelyhez a kiváltságokat kérték, felépítése megegyezik: mindegyik vas hengeres burkolatból áll, hosszúságban nyitható, az egyik szilárd fenékkel, a másik perforált. A burkolatban egy forgó tengelyen késeket helyeztek el, lemezekkel elválasztva; ezek a kések rögzített kések között mozogtak, rögzítve a burkolat belső felületén. A perforált fenék oldaláról a tengely csavarral végződött. A henger másik végén egy szemcsemérő található. A vevőkészülékből a gépbe jutva a gabonát késsel feltörik, és a gép végéhez mozgatják, ahol a csavar megfogja, és a perforált fenéken keresztül benyomja. 1892-ben Rigában gabona sütést szervezett Gelinkom, amelynek kenyere kiderült, hogy jól megsült erjesztett tésztából, orrlyukból, kellemes illatból és ízből, bár a morzsában néhány teljes kiőrlésű gabonát találtak; a sütés 6. napján egy kenyérben lévő vizet 44,5% -kal határoztuk meg. A Katonai Tanács úgy döntött, hogy 2 gépet rendel a Gelink-től: egyet nagyot a vilnai katonai pékséghez, egy másikat kézi hajtással, és két hónapos kísérletet hajt végre a rigai helyőrség csapatai gelinkabab kenyérrel történő ellátásával.
Zykov pékségébe jutalékot küldtek, amely a következőket állapította meg: a megmosott gabonát 10-12 órán át áztatják egy folyadékban, amely bizonyos mennyiségű régi tésztát és élesztőt tartalmaz. A gabonát áztatják és erjesztik, majd egy amerikai húsdarálóhoz hasonló, kisebb lyukakkal felszerelt géppel fojtják el; A tölcsérbe öntött gabonát egy forgó csavar összenyomja a belső barázdákhoz, részben 4 késsel vágja le, és a csavarral préseli át a karima furatait. A kézi gép elég keményen dolgozik, óránként csak 20 font tésztát termel. A Dr. Dobriansky által készített Zykov gabonakenyér elemzése során kiderült: víz - 42,29%, fehérje - 11,36%, zsír - 0,32%, rost - 1,23%, szénhidrát - 43,6%.
A gránátosezred tapasztalatai nem követték Zykov elmulasztását az autó leszállításában.
A rigai helyőrség 1893. december 2-tól 1894. február 2-ig a gelinka pékségben készített gabonakenyérrel készített ételeinek tapasztalatai a következő eredményeket adták.
Az alacsonyabb rendűek előszeretettel ettek kenyeret, az első héten megették a teljes három fontot; a második héten 1,2 font alultáplált, végül a harmadik héttől megállapították katonánként 1 font alultápláltságát. Az emberek mérlegelése nem adott határozott jelzést: az 1 és 1,5 font közötti súlynövekedés mellett hasonló súlycsökkenés volt tapasztalható. Egészségügyi szempontból az eredmény nagyon kielégítő volt: bélbetegségeket nem figyeltek meg.Valamennyi jelentés megerősíti azt is, hogy a gabonakenyér nem kopott vagy penészedett tovább, mint a lisztes kenyér.
