Különösen Ilya Lazerson "Főzés szakácskönyvek nélkül" című könyvének egy fejezete búza zsemle kialakulásáról mesél.
Ilya Lazerson, a szentpétervári szakácsok céhének elnöke mindig érdekes módon beszél a főzésről és a kulináris receptekről.
Könyvének ez a fejezete hasznos lehet kezdő pékek és tapasztaltak számára egyaránt. Javaslom, hogy olvassa végig a művet.
Élesztő tészta kenyérhez, pitékhez, pitékhez
Miért hívják élesztőnek? Mire való az élesztő? Minden nagyon egyszerű: az élesztő fellazítja a tésztát, a belőle származó termékek pedig puhák és porózusak. Egy ilyen tésztának egy ideig fermentálódnia kell, vagyis az élesztőnek "működnie" kell: maga a liszt szénhidrátja és a tésztához adott cukor alkoholokká és szén-dioxiddá alakul át, ez utóbbi a tészta sütőpora. Az élesztő hozzáadásával vízbe kevert tészta erjedni fog, mert a keményítő (lisztben sok van belőle) részben cukorrá alakul, és az élesztőt feldolgozza. Így készül a közönséges kenyér - liszt, élesztő, só, víz.
Az élesztős tésztát szivacsos és nem gőzös módszerekkel lehet elkészíteni. A szivacsos módszer nem olyan nehéz, csupán annyi, hogy a tésztát két szakaszban készítik el, így azt mondhatjuk, hogy valamivel hosszabb. Miért készül a tészta kétféle módon? Bizonyos esetekben jobb, ha a tésztát így és más módon főzzük. Itt minden nem túl bonyolult, de mielőtt a tészta elkészítésének erről vagy arról a módszeréről beszélnénk, gondolkodjunk elvileg az ismert "sütés" kifejezésen. Annak érdekében, hogy a tészta finomabb, gazdagabb vagy ilyesmi legyen, vaj hozzávalókat - zsírt (vajat, margarint, növényi olajat stb.), Tojást és cukrot - adnak hozzá. Minél nagyobb az ilyen adalékok aránya, annál nehezebb az élesztőnek ilyen tésztában "dolgozni". Ebben az esetben az élesztőt "szétszórni" kell, hogy hatékonyabban "működjön", "kiképezzék". Ehhez van egy sör. A tésztát két lépésben gyúrják - először egy félig folyékony tésztát készítenek lisztből és vízből, élesztővel - tésztát. Általában a tészta elkészítéséhez a felhasználásra tervezett mennyiségből a liszt egyharmadát veszik fel, körülbelül ugyanolyan mennyiségű folyadékot - vizet vagy tejet, minden élesztőt. Mindez keveredik, kiderül, hogy egy vékony tészta. Meleg helyre kerül erjesztésre, amelynek során a tészta nagymértékben megnő. A folyamat 2-3 órát vehet igénybe.
Ezután adjuk hozzá a maradék folyadékot, cukrot, sót, tojást a tésztához. Gyúrjuk össze a tésztát, adjunk hozzá olvasztott vajat vagy margarint, és addig gyúrjuk, amíg a vaj össze nem keveredik a tésztával. A dagasztási eljárást konténerekben (nagy zománc vagy műanyag tálban) végzik, amíg a vaj belekeveredik, majd a tésztát sík felületre (közvetlenül az asztalra, egy nagy fatáblára) kell helyezni, és liszt hozzáadásával gyúrni két kézzel. A teljes főzési folyamatot (egyébként bármilyen tésztát) egy keverőre lehet bízni, lehetőleg olyat, amelynek mechanizmusa képes biztosítani a keverőlap bolygó mozgását: egyszerre körben és a tengelye körül forog. Ma már léteznek ilyen háztartási gépek. A kigyúrt szivacsos tésztának meleg helyen legalább másfél órán át erjednie kell, majd összegyúrja, és hagyja, hogy újra előjöjjön. Ezt követően dolgozhat a tésztával - formázhat belőle termékeket.
A Bezoparny tésztát egy lépésben készítik el, vagyis az összes terméket egyszerre keverik össze. Csak az élesztőt, a sót és a cukrot kell előhígítani meleg folyadékban, majd hozzáadni tojást (ha tartalmazzák a receptet) és lisztet. A keverési szabályok ugyanazok, mint a szivacs tésztánál. A tésztát erjesztésre meleg helyre tesszük, másfél-két óra elteltével egyszer összegyúrjuk, ismét hagyjuk feljönni és felhasználjuk.
Most hogyan lehet jobban megjegyezni az összetevők arányát. El kell képzelnie a következőket: minden összetevőt korrelálni kell a tészta elkészítéséhez felhasznált liszt mennyiségével.
Élesztő. Általában 2-5% -ot vesznek fel (emlékeztessem önöket a liszt tömegére!) Élesztő, ebben az esetben FRISS Élesztőről van szó. Személy szerint mindig 3% -ot szedek. Ez azt jelenti, hogy ha 1 kg lisztből kezdek tésztát készíteni, akkor 30 g élesztőt fogok használni. Ha sok a sütés a tésztában, másfélszeresére növelem az élesztő mennyiségét. Ha feltételezzük a SZÁRAZ élesztő használatát, akkor általában 1–1,5% -ot vegyen be az ilyen élesztőből. A száraz élesztő csomagolásán általában van ajánlás. A száraz élesztő termelői leggyakrabban 10 vagy 11 g tömegű zacskókba csomagolják a háztartási használatra szánt terméket, ez csupán 1 kg liszt.
Víz (tej). A folyadékok 2,5-szer kevesebbet vesznek igénybe, mint a liszt. Vagyis 1 kg lisztért - 400 ml víz. Ez természetesen hozzávetőlegesen. Sok múlik a liszt minőségén. Ez a liszt és folyadék aránya helyes, ha kevés tojást használunk (végül is sok nedvesség van a tojásban!) És vaj.
Így:
Összetevő Tömeg szerinti rész
Liszt 1 kg
Víz 2/5 tömeg% lisztet
Friss élesztő (vagy száraz) 3 tömeg% (1 tömegszázalék) liszt
Vaj 50 g / 1 kg liszt
Tojás kb. 2 db.
Cukor 3 evőkanál. kanalak
Só 1 tk
Ne feledje: 1 st. egy kanál cukor körülbelül 25 g, és só egy teáskanál - 10 g.
A frissen gyúrt bezoparny tészta konzisztenciájában hasonlít egy fülcimpasűrűségre. Ne feledje (a második szótagra helyezve a hangsúlyt!) Ujjaival (valaki más?) Fülének lebenyét - pontosan ennek a következetességnek kell lennie. csak főtt, de nem erjesztett élesztő tészta.
Mi a keverés "technikája"? Kicsit már érintettem ezt, részletesebben, azonban érdemes egy fontos folyamaton kitérni. Ne feledje, hogy a szakácskönyvek javasolják a tészta gyúrását: "Tegye a lisztet egy tárgylemezbe, tetején mélyedést tegyen, és fokozatosan öntse bele: meleg vízzel hígított élesztő, meleg tej, tojás ...". Ezt a szabályt évszázadok óta átadják könyvről könyvre. Ne feledje, a lényeg az, hogy a száraz részbe ajánlott folyadékot önteni, a száraz részt pedig ne a folyadékba. Mi a különbség? Képzeljük el, hogy „dombot raktunk ...” stb. Általában a folyékony részt beleöntöttük a dombba, és elkezdtük gyúrni a tésztát. Gyúrjuk, gyúrjuk, pépesítsük a fülcimpát, és érezzük, hogy a tészta nagyon sűrű. Hogyan legyen? Öntsünk bele vizet, de most a tészta nem "veszi" olyan könnyen a vizet, a felületén ragadóssá válik, és a tál oldalához vagy az asztalhoz tapad. Akkor hozzá kell adni a lisztet! De végül is nedvesebbé kell tenni a tésztát, felöntjük a vizet, de kénytelenek vagyunk lisztet adni! Úgy értem, hogy ezzel a gyúrási technológiával a tészta gyakran sűrűbbnek bizonyul, és szinte lehetetlen megjavítani (Hadd emlékeztessem önöket arra, hogy a tészta által "vett" víz mennyisége a liszt minőségétől függ, különösen a benne lévő glutén mennyiségétől, általában a fehérjéktől - minél több glutén, annál "erősebb" a liszt és minél több vizet képes "elfogadni").
Ebben az esetben nem jobb szándékosan vékonyabbá tenni a tésztát, és fokozatosan (!!!) lisztet adni hozzá, amíg el nem érjük a kívánt állagot? Ezért logikusabb elkészíteni a teljes folyékony részt (víz élesztővel, cukor, só, a benne oldott tojás), és fokozatosan, keverés közben először kissé kisebb mennyiségű lisztet kell bevinni, megnézni az eredményt és hozzáadni egy keveset liszt, ha szükséges. Érzed a különbséget? Szóval felejtsd el a "csúszdát"! Ugyanakkor nem sürgetem Önt, olvasó, hogy a szakácskönyveket "csúsztatva" vigye a dachába és égesse meg a kemencében.
Tehát megnéztük az átlagos élesztő tésztát. Ha vaj tésztáról beszélünk, akkor bátran növeljük: 1 kg liszt esetében a friss élesztő mennyisége 45 g-ig (száraz 15 g-ig), a tojás 5 darabig, a cukor 100 g-ig, vaj vagy margarin fel 125 g-ig (ne féljen ettől a számtól, gyakran végül is az olajat 250 g-ba csomagolják, tehát ez pontosan egy ilyen csomag fele), kevesebb folyadék van - csak 300 ml, de hagyja ugyanazt mennyiségű só.
Szándékosan nem nyúlok a végtermékekhez - pitékhez, tortákhoz, vagyis nem írok a típusukról stb. Ez a téma, ha nem is külön könyv, akkor egy bizonyos könyv, videoalkalmazással. Csak az alapokat tárgyaljuk.
Csak egy dolgot jegyzek meg: meg kell értenie, hogy amikor a tésztát termékekké formáljuk, erős mechanikai feldolgozásnak vetjük alá - kinyújtjuk, megcsipkedjük stb. Ugyanakkor az élesztő által termelt szén-dioxid is kijön belőle. Ezt nem lehet elkerülni, de hagyni kell, hogy a már kialakult tészta újra felhalmozódjon a szén-dioxidban. Emiatt a kialakult pite-eket és pite-eket sütés előtt korróziónak vetik alá, vagyis melegen tartják, hogy "illeszkedjenek" és növekedjenek a térfogatuk. Ezt megteszik - a kialakult pitéket (lepényeket) egy kikent tepsibe terítik, és meleg helyre teszik. Ha ezt nem teszik meg, akkor egy forró sütőben (és minden tésztából származó termékeket mindig előmelegített sütőbe kell tenni) a tészta elkezd melegedni, az élesztő hihetetlenül intenzíven kezd dolgozni, a tészta nagyon gyorsan emelkedik, ugyanakkor a kéreg a felszínen van kiszárad, és a tészta belülről növekszik, ennek következtében a kéreg megszakad, és a termékek elveszítik megjelenését. A másik véglet is lehetséges - ha az öntött termékeket nagyon sokáig melegen tartják, akkor felemelkedhetnek, felemelkedhetnek, majd levehetik és leeshetnek. Ez annak köszönhető, hogy a hazai lisztben nem mindig van jó glutén, a liszt gyakran "gyenge". Ezért nem szabad késleltetnie a korrektúra folyamatát.
