V. Pokhlebkin. A jó konyha titkai. A sütés alapjai.
Felhívom a figyelmetekre a könyv egy fejezetét, amelyet el kell olvasni.
Igen, a kenyérkészítés a legegyszerűbb, a kulináris logika legelső cselekvése. Pedagógiai pedagógiai szempontból pedig annál inkább az első. Mert egyetlen más kulináris eredmény sem győzi meg az embert a főzési képességéről és képességéről, nem ad olyan kulináris magabiztosságot és hozzáértést, mint a saját kezű kenyérsütés képessége. Így volt ez ősidők óta. De ez ma még igazabb.
Mert ma már megszoktuk, hogy a kenyeret olyannak tekintjük, amely már nincs az otthoni főzés ellenőrzése alatt, és ehhez valamiféle komplex, gyári felszerelésre és tapasztalatra van szükség, amelyet készen kapunk, például cipőt vagy ruhát, konzervet vagy ásványi italt.
Eközben a kenyér az élet és az asztal alapja. Kenyér nélkül: nem lehet élni, enélkül a vacsora nem ebéd, semmilyen ételből hiányzik valami. De a kenyér önálló sütése nehéznek tűnik. Ezt az ötletet abból a 19. századi irodalomból dolgoztuk ki, amely leírta, hogy kora reggel, majdnem éjjel, 3-4 órakor, miközben az este felmelegített sütőnek nem volt ideje kihűlni, a háziasszony felkelt, elkezdte gyúrni a tésztát, és kenyeret tett a sütőbe. Ez a folyamat időben kényelmetlen, fáradságos volt, de még akkor is meglehetősen gyors volt: már reggel 5-6 órakor, vagyis másfél vagy két óra után egy friss cipó, tele hővel és sült szellem, érett.
De a segítő, szorgalmas családban szinte minden nap sütöttek kenyeret - hetente kétszer-háromszor, hogy mindig friss legyen. Manapság a modern háztartási készülékekkel - gáz vagy elektromos tűzhely - a kenyérsütés nem tart tovább 15-30 percnél. Természetesen nem kilogramm vagy annál nagyobb súlyú kenyérről vagy kenyérről beszélünk. A kenyérsütés gyors, 8-10 perc alatt történő sütéséhez sütemény vagy kicsi zsemle alakot kell adnia, a kenyér íze nem változik, a sütés javul és a sütés az idő minimálisra csökken.
Mit kell tenni? Amire szükséged van
1. Vegyünk: 35-50 gramm élesztőt (1/3 - 1/2 bar), 0,5 csésze vizet, 1-2 evőkanál lisztet. Keverjünk össze mindent egy csészében, tegyük félre.
2. Apróra vágjuk, vagy apróra vágjuk a hagymát.
3. Gyújtsa meg a konyhában a tűzhelyet (sütő).
4. Öntsük az élesztő keveréket egy nagy tálba, adjunk hozzá egy pohár vizet vagy tejet (ami kéznél van) és kb. Egy-egyharmad pohár napraforgóolajat, mindent gyorsan, de óvatosan kevergessünk, adjunk hozzá apróra vágott apróra vágott hagymát. , sót (csipetnyi vagy kettőt), majd fokozatosan adjunk hozzá lisztet, és addig keverjük, amíg olyan tészta keletkezik, amely nem tapad a kezéhez.
Fontos, hogy ne hagyja ki ezt a pillanatot. A lényeg az, hogy a tészta ne legyen túl meredek, ami azt jelenti, hogy a lisztet fokozatosan kell hozzáadni, amíg még nagyon puha és puha, ugyanakkor teljesen elmarad a kezektől. Miután egy ilyen tésztát jól összegyúrt, készítsen belőle körülbelül egy alma nagyságú vagy egy kicsit kisebb golyót, és mindegyik golyót egy-másfél centiméter vastagságú tortává simítsa. Tegye ezeket a süteményeket egy tepsibe, vagy még jobb egy lapra, és egymástól körülbelül másfél-két centiméter távolságban húzza meg késsel ezeken a süteményeken a mély vonalakat, amelyek csíkosnak tűnnek.
Hagyja a kenyeret 2-3 percig állni, mielőtt a sütőbe ültetné, vagy azonnal tegye a sütőbe, mert ekkorra már meleg lesz a konyhában. Figyelje meg az időt. Körülbelül 10 perces nézés után szúrja ki hegyes gyufával. Ha a sütemények megbarnultak, és a gyufán még maradtak tésztajelek, akkor hagyjuk még 2-3 percig állni a sütőben. De nem többet.Vegye ki, fektesse le egy deszkára (rétegelt lemez), fedje le egy törülközővel, egy darab vászonnal. Kenyere készen áll. Minden nem tartott tovább 20 percnél, beleértve a vágást is. Az idő késése csak azért lehet, mert a sütő rosszul süt, vagy nem volt előmelegítve.
Próbáld ki a főtt kenyeret 25 perc alatt, nem korábban: csak akkor nyeri el igazi ízét. Hogy van ez? Finom? És hogyan! És egyáltalán nem nehéz. Egyenesen ostoba egyszerű.
És miért? Találjuk ki.
Először is, ebben az esetben a terméket a pontosan meghatározott recept szerint készítették, ráadásul a pontosan meghatározott technológiának megfelelően. Minden műveletet, sorrendjüket előzetesen átgondolták és tesztelték, ami gyakran nem történik meg a szakácskönyvekben, ahol egy recept csak azt jelzi, hogy mit kell bevenni, mennyit és milyen termékeket, mennyit kell főzni, megsütni. De hogyan kell csinálni, milyen sorrendben, milyen sorrendben kell végrehajtani az egyes műveleteket, és ami a legfontosabb, mit kell kerülni, erről a szakácskönyv nem szól. Ezért nem mindenkinek és nem mindig sikerül a szakácskönyvből főzni. Helyesen olvashatja az a személy, aki felkészült és tudja, hogyan lehet meghatározni, mi hiányzik, és hogyan lehet pótolni ezeket az ételek elkészítésének hiányosságait.
Ebből egyértelmű, hogy a főzési technológia nem kevésbé fontos, mint az étel receptje. Ebben az esetben mindkettő megvolt, és ha mindent pontosan csináltál, akkor az eredmény jó volt. De sikere szempontjából nem kevésbé fontos volt egy másik körülmény: egy étel (termék) elkészítésekor kizárólag késztermékekkel, gyártott árukkal foglalkozott.
Mit jelent?
Ez azt jelenti, hogy az új termék előállításához használt összes alkotóelem (liszt, vaj, élesztő, tej) teljesen készen volt, gyári (ipari) módon készült, és már bizonyos színvonalú, minőségi magas szintű. Csak össze kellett keverni ezeket az összetevőket.
A keverék arányait és tömegét (térfogatát) is megadták, így nem lehetett hiba. A sütés pedig nem igényel különösebb művészetet. Körülbelül jelezték annak idejét. A többiben a sütő működött, nem te. Ezért a házi kenyér készítésekor ebben az esetben a siker egy részét az alapanyagok előkészítő ipara, egy részét a tűzhely (sütő) adja. Mivel most a tűzhelyről van szó, itt az ideje meghatározni a lap és a tepsi közötti különbséget.
Mindkét konyhai elem, vagy inkább tűzhelyfelszerelés viszonylag nemrégiben (legfeljebb 200 évvel ezelőtt) lépett be hazánk életébe egy európai kemencés tűzhely megjelenésével. Az általunk használt sütőrendszerek egyike sem - az orosz sütő, az ukrán sütő, a kaukázusi és közép-ázsiai tonir vagy a tandoor - nem volt ilyen eszköz szükséges. Kenyér, lapos sütemények, piték, mézeskalács - mindezt vagy közvetlenül a sütő alatti téglára helyezték, vagy agyagfalaira ragasztották (a tandoor közelében). Néha csak fekete kenyeret tettek az orosz kemencében egy káposztalevélre, és akkor is ízlés szerint, és nem a sütés sikere érdekében.
A lepedőt és a tepsit is a francia konyhától kölcsönzik a német. Először megjelent a lemez, vagyis egy téglalap alakú fémlemez, hézagok és hajtogatott élek nélkül. Ez a 18. század második felében volt. Németül "blatt" -nak hívták, és eleinte ezt a szót nem fordították le oroszra, de "plakettnek", "plakettnak", "ónlemeznek" hívták, mert amikor az idegen szakácsok, akik nem tudtak oroszul, "blattot" mondtak , majd orosz jobbágy tanítványaik megismételték: "jelvény".
Ezt követően, már a 19. század elején, annak a ténynek köszönhetően, hogy a főzés művészetét nem szóban kezdték tanítani, hanem írásban, külföldi szakácskönyvek fordításainak felhasználásával megjelent a "levél" szó, közvetlen fordítás orosz nyelvre.
Ugyanakkor elkezdték megkülönböztetni egy egyszerű lapot (vas, ón) zsemle, apró péksütemények, sajttorták, piték sütéséhez - minden élesztőből és leveles tésztából készült terméket - és egy tortalapot vagy cukrászdát (rézből, konzervből). , sütemények sütéséhez - omlós tészta, cukor, vaj és egyéb apró édesipari termékek.
Fontos volt a lap anyaga (fém), valamint vastagsága közötti különbség, mivel a különböző fémek hővezető képessége eltérő, a fűtés mértéke eltérő. A lapot a felhasznált terméktől függően választották meg. Ez természetesen most nincs a helyén.
A tepsi szinte egyidőben került a konyhánkba, a főzés szóbeli kiképzésének időszakában. Németül ezt a téglalap alakú vas serpenyőt "bratpanne" -nek hívták, vagyis sütéshez, sütéshez szükséges serpenyőt. Elég magas oldalai voltak: 2,5 cm-től másfélig, néha pedig kettőig. Ezek az oldalak lehetnek merőlegesek a serpenyő síkjára, vagy ferdeek lehetnek, és tompás szöget képezhetnek vele.
Kezdetben a "bratpanne", mint nehezen kimondható szó, a szóbeli nyelvben átalakult "brotpan" -ba, majd teljesen orosz színűvé vált, és "tepsi" lett. Az orosz konyhában a tepsit széles körben használják, ha nagy húsdarabokat, egy egész baromfitestet sütnek a sütőben, rakott tészta és zabkása készítéséhez, végül torták sütéséhez, különösen édesekhez, amelyekhez a lap kényelmetlen, mivel a pite szárazabban jön ki rajta. keményebb, néha lekvár, cukor folyik ki belőle, és a leveles tésztás sütemények általában a sütőből kivéve leesnek, elveszítik pompájukat.
Mindezen komplex (töltelékkel ellátott) és nagyméretű termékek esetében, amelyek sütése 20-30 percig, sőt körülbelül egy óráig tart, a tepsi pótolhatatlan. De ellenjavallt a kis cukrászati termékeknél, a száraz édes sütiknél, amelyeknek ropogósnak, szabadon áramlónak, ridegnek és legfeljebb 5 percig „be kell ülniük” a sütőben, nehogy megégjenek.
Tehát tudjuk, miért jobb kenyeret sütni egy lepedőn. Jól csináltad? Természetesen jó! De ne rohanjon felfelé fordítani az orrát. Sokat kell még tanulnod. A kenyérkészítés az alapok, az első, kezdeti szakasz, mint például a gyermek húsvéti kalács vagy kockák játéka. Az elv itt ugyanaz: kész dologból kész dolgot adsz hozzá, "magad építed", de még mindig csak készen. Eddig egyetlen olyan független akciót sem hajtott végre, amely drámai módon javítaná, és esetleg rontaná őket.
Kulináris tanulás szempontjából krumpli vagy rántotta készítése még mindig nehezebb, mint a kenyér. Ugyanis mindkét esetben magának kell elkészítenie a terméket, és magának kell eldöntenie, hogyan és hogyan kell sütni. És itt van szükség a tudásra, és enélkül hiba vár rád. De mindenről, ahogy megállapodtunk, rendben.
Később még egyszer visszatérünk a kenyerünkhöz, és mindent megismételünk újra, de nem egy konkrét receptet, hanem az összes ilyen termék elkészítésének általános elveit, hogy főzhetjük őket, függetlenül attól, hogy emlékszünk-e erre a receptre vagy sem. , akár megvannak ezek a termékek, akár nincsenek ...
