Módszer pudingfajták előállítására (RF szabadalmi leírás: 2257086)
A találmány az élelmiszeriparra, különösen annak sütőiparára vonatkozik, és pudingfajták előállítására használható. A módszer során tésztát készítenek előírt mennyiségű rozsütő lisztből, első vagy második osztályú sütőbúzalisztből, préselt sütőélesztőből, erjesztett rozsmalátából, granulált cukorból, korianderből vagy köményből, étkezési sóból, ivóvízből és folyékony kovászból. nedvességtartalma 81, 0-83,0%, savtartalma 10,0-11,0 fok és emelőerő 25 ÷ 30 perc. Az indító kultúrát száraz laktobaktin és tiszta élesztő kultúra kombinációjával, valamint szacharizált rozsfőzéssel ellátott tápanyag-keverék felhasználásával állíthatjuk elő az indító kultúra frissítéséhez a folyékony érlelt starterkultúra minden egyes kiválasztási ciklusában a tészta gyúrásához és az azt követő fermentációhoz. . Az infúziót rozs sütő lisztből és cukrozásra szánt folyadékból nyerik ivóvíz és ivóvízből vagy vegyileg tisztított vízből, gőzből nyert vízkondenzátum formájában, amelyet a liszt párolásához használnak cukrosított infúzió előállításához. Tápanyag-keveréket cukrosított tea levelekből, pékségi rozslisztből és ivóvízből készítenek. Az erjesztett, cukrozott rozsmalátát úgy állítják elő, hogy a malátát rozspékség liszttel keverik, majd az elegyet 90 ÷ 100 ° C hőmérsékletű ivóvízzel lefőzik és ezen a hőmérsékleten tartják. A hidromodulok arányát - a liszt tömegének és a folyadék tömegének arányát - az infúzióban és az infúzióval ellátott tápkeverékben 1,51–1,89 értéken adják meg, figyelembe véve a liszt nedvességtartalmát. A kovászban, szacharizált rozsmalátában fermentált és a tésztában a lisztes rozs sütés tartalmának aránya (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. A tészta elkészítése után az erjesztést, a darabolást, a lecsomagolást, a sütést és a kész kenyér kirakását elvégezzük. Az eljárás lehetővé teszi a kiváló minőségű kenyér előállítását a liszt és a folyadék arányának optimalizálásával a sör elkészítése során, valamint a folyékony kovászos indító kultúra előállításához használt tápanyag-keverék előállítása során. 17 óra n. f-ly.
A találmány leírása a szabadalomhoz
A találmány az élelmiszeriparra, különösen annak sütőiparára vonatkozik, és felhasználható pudingfajták gyártásához.
Van egy ismert módszer a "Borodinsky New" kenyér előállítására, amely sör, kovász, tészta elkészítését biztosítja, a tésztát 0,830 ÷ 0,840 kg súlyú tésztadarabokra vágja, formába rakja, a tésztát 60 ÷ 65 percig préseli. , vizet permetezünk a tésztadarabok tetejére formákban, koriander tésztadarabokkal megszórjuk és kenyeret sütünk 60 ÷ 65 percig 200 ÷ 220 ° C hőmérsékleten.
A sört liszt, koriander és maláta keverékéből állítják elő úgy, hogy 95–97 ° C hőmérsékletű vízzel főzzük, majd 1,5–2,0 órán át tartjuk az elegyet cukrozás céljából. A kész sört 32 ° C-ra hűtjük, és felhasználjuk a tészta gyúrásához. A sör páratartalma 67,0%, hőmérséklete 32 ÷ 34 ° C.
A tésztát folyékony kovászban készítik főzés nélkül. A folyékony starterkultúra előállításához 18,0 kg hámozott rozslisztet összekeverünk 42 liter vízzel, és érett starterkultúrával ellátott edénybe adunk 1: 1 arányban. Az indító kultúrát 3,5 órán át fermentáljuk, amíg a savtartalma 8,0-12,0 fok.
A tészta elkészítéséhez a következő összetevőket kell használni, kg:
hámozott rozsliszt 52,0
első osztályú búzaliszt sütése 15,0
hegesztés 40.2
pékélesztő 0,7-et nyomott
granulált cukor 6.0
sóoldat, l 3.2
A fenti komponenseket 80–90 percig keverjük és fermentáljuk.
Az erjesztett tésztát tésztadarabokra vágjuk, majd az eljárást a fent leírtak szerint hajtjuk végre (RU 2123787, 1998.2.12.).
Ennek a módszernek a hátránya a főzés előkészítési folyamatának időtartama - a liszt cukrosodásának folyamata 1,5–2,0 óráig tart, valamint a kenyér öntőformákba való beragadásának lehetősége és ennek eredményeként repedés, egyenetlen porozitás lehetséges, ami az elutasítottak arányának növekedéséhez vezet, és csökkenti a fogyasztói keresletet.
Ismert módszer pudingkenyér előállítására hámozott rozsliszt, első osztályú búzaliszt és rozsmaláta keverékéből. A tésztát három szakaszban készítik: sör, kovász, tészta.
A tealeveleket a következőképpen készítjük el.
A köménymagokat, amelyeket előzőleg a héj elpusztításáig őröltek, összekeverünk 10 kg malátával és 28 liter vízbe öntjük 45 ÷ 50 ° C hőmérsékleten. 30 ÷ 40 perc infúzió után 12 kg sörre szánt lisztet öntünk, és folyamatos keverés közben 95 ÷ 97 ° C-ra melegített vízzel főzzük. Az elkészített tealeveleket 1,5–2,0 órán át cukrozzuk. A cukrozott tealeveleket 38–34 ° C-ra hűtjük, és a tészta dagasztásához fogyasztjuk.
A tésztát folyékony kovászban állítják elő laktobakterin felhasználásával.
Az indító kultúra elkészítéséhez 18 kg hámozott rozslisztet összekeverünk 42 liter vízzel és 7 ÷ 8 fokos végsavasságig fermentáljuk. Az így kapott "csevegés" hozzáadódik egy ekvivalens mennyiségű érett kovászhoz. Az indító kultúra fermentációjának időtartama 3,5 óra.
A tészta elkészítéséhez 60 kg kész kovászot összekeverünk 60 kg első osztályú búzaliszttel, 4 l sóoldattal és 45 kg tealevelekkel. Sűrített élesztőt használnak sütőporként 0,3 tömeg% lisztben. A tésztát 60 ÷ 90 percig erjesztik, amíg a savasság 9 ÷ 13 fokos lesz. Az erjesztett tésztát osztógépeken vagy manuálisan tésztadarabokra vágják, és növényi olajjal kikent öntőformákba teszik, és korrektúrára küldik, amelynek időtartama 60 ÷ 65 perc 190 ÷ 200 ° C hőmérsékleten (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).
Ennek a módszernek a hátránya a tealevelek elkészítésének hosszú folyamata, mivel a tealevelekben lévő liszt cukrozását 90–120 percig végzik, hogy 12–16 fokos savtartalmú és kb. 48 ÷ 50%.
A javasolt módszer célja a főzéshez szükséges főzési idő csökkentése, a kenyér minőségének javítása a kovász elkészítési módjainak optimalizálásával, valamint a liszt és folyadék optimális tömegarányának kiválasztásával a kovász elkészítése során, szacharizált rozsban erjesztett maláta és tészta.
A probléma megoldódott annak a ténynek köszönhető, hogy a találmány szerinti pudingfajták előállítására szolgáló eljárás előírja a tészta előállítását az előírt mennyiségű rozs sütő lisztből és első vagy második osztályú búzalisztből. pékélesztő, erjesztett rozsmaláta, granulált cukor, koriander vagy köménymag, étkezési só, ivóvíz és folyékony indító kultúra, nedvességtartalma 81,0–83,0%, savtartalom 10,0–11,0 fok és emelőerő 25 ÷ 30 perc, száraz laktobakterin felhasználásával kombináció tiszta élesztőkultúrával, valamint cukrozott rozsfőzésű tápanyag-keverék felhasználásával a tészta frissítésére a folyékony érett kovász minden egyes kiválasztási ciklusában a tészta gyúrásához és a kovász későbbi szaporodásához, és a sört rozsból nyerik. sütési liszt és cukrozáshoz szükséges folyadék ivóvíz és ivóvízből vagy kémiailag tisztított vízből, gőzből álló vízkondenzátum formájában a lisztet pároljuk, hogy szacharizált tealeveleket kapjunk, a tápláló keveréket pedig cukrozott tealevelekből, rozslisztből és ivóvízből készítjük, és az erjesztett rozsmalátához rozslisztet sütünk, az elegyet ivóvízzel főzzük. 90–100 ° C-on, és szacharizált malátával erjesztett rozs előállításához,ugyanakkor a hidromodulok aránya - a liszt tömegének és a folyadék tömegének aránya - az infúzióban és az infúzióval ellátott tápkeverékben 1,51–1,89, a liszt nedvességtartalmának figyelembevételével, és a rozs sütő liszt tartalmának aránya a kovászolt, cukrozott rozsmalátában fermentált és a tészta komponensekben (0,13 ÷ 0,34): (0,06 ÷ 0,32): 1, és a tészta elkészítése után erjesztik , a kész kenyér darabolása, korrektúrázása, sütése és kirakása.
Javasoljuk, hogy az összetevőket a kenyér előállításához a következő arányban, tömegszázalékban használják:
rozs sütő liszt 44,6 ÷ 50,4
első osztályú búzaliszt sütése vagy
második évfolyam 94 ÷ 12,9
erjesztett rozsmálta 3,1 ÷ 6,5
préselt sütőélesztő 0,05 ÷ 0,2
konyhasó 0,55 ÷ 0,65
granulált cukor 3,7 ÷ 4,5
koriander vagy kömény 0,3 ÷ 0,5
folyékony pihenés
Használhat melaszt 2,5–2,6 tömeg% mennyiségben, amelyet be kell vezetni a tészta elkészítésekor.
Lehet használni hámozott rozsütőipari lisztet vagy sütőipari rozs tapétalisztet, vagy hámozott rozsütőipari liszt és rozsütő háttérképliszt keverékét (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), előnyösen 0,85 arányban: 0,15 rozskenyérliszt felhasználásával a sörfőzéshez a kovászkészítéshez, míg 12,0 ÷ 15,0%, előnyösen 14,5% nedvességtartalmú lisztet kell használni.
A gyártási ciklusban célszerű folyékony kovászot készíteni a főzéssel, főzés előkészítésével, valamint tápláló keveréket főzéssel, az előző gyártási ciklus fermentációjának egy részéhez hozzá kell adni egy tápláló keveréket főzéssel, míg a főzést hűtött köpennyel és keverő munkatesttel ellátott sörfőzőgépben nyert, hámozott lisztes rozs pékség cukrosztatásával, amelyet úgy lehet végrehajtani, hogy rozslisztbe sütőfolyadékot adagolunk 90 ÷ 100 ° C hőmérsékletű ivóvíz formájában. gőz, amelynek hőmérséklete 102 ÷ 105 ° C és nyomása 10,1 ÷ 30,4 kPa, előnyösen 20,3 kPa, és gőzt kell használni a főzéshez használt folyadék tömegének 12% -át meg nem haladó mennyiségben, gőzbuborékolás és mechanikus feldolgozás 15-20 percig, és tápláló keverék előállításához lisztet kell adni a cukrozott sörözött hámozott rozsüzemhez és 15 ÷ 20 ° С hőmérsékletű ivóvízhez folyamatosan keverés és további hűtés hideg víz hozzáadásával a főzőgép hűtőkamrájához 28 ÷ 32 ° C hőmérsékletű infúzióval ellátott tápanyag-keverék előállításához, miközben hozzáadjuk az előző ciklus fermentációjának részéhez, amely előnyösen az előző termelési ciklus kész fermentációjának teljes tömegének 50% -a, az indító kultúrát az infúziós tápkeverékkel 3–5 órán belül fermentálhatjuk reprodukciójához, amíg a savasság el nem éri a 10,0-11,0 fokot, és az emelőerő meg nem halad. 20 ÷ 30 perc 81,0 ÷ 83,0%, előnyösen 82, 0 ÷ 83,0% páratartalom mellett.
Az erjesztett rozsmaláta elkészítése ajánlott 10,0 kg maláta és 5,0 kg lisztes rozs sütésével hámozott ivóvizet sütni 100 kg lisztre tésztában 7,0 ÷ 10,0 kg mennyiségben 90 ° C 100 ° hőmérsékleten. С, majd 3-6 órán át tartjuk, és 44,0% nedvességtartalmú cukros malátát nyerünk.
Zúzott formában adhat koriandert a tésztához, ráadásul a koriander teljes mennyiségének 20,0 ÷ 22,0% -ában, zúzatlan formában felhasználható a tésztadarabok szórására, miután felülről megnedvesítették őket.
Célszerű a tésztát úgy előkészíteni, hogy a tálba folyékony kovászos kezdő kultúrát, apróra vágott koriandert vagy köménymagot, szuszpenzió formájában préselt sütőélesztőt, erjesztett cukros rozsmalátát, hámozott pék rozslisztet, első osztályú búzalisztet szekvenciálisan vezetünk be. ehető sóoldatgranulált cukor és vényköteles mennyiségű ivóvíz, majd keverés és 27 ÷ 28 ° C kezdeti hőmérsékletű tészta előállítása, majd ezt követő fermentáció 90,0 ÷ 120 percig, biztosítva a tészta savasságát a folyamat végén 8,0 ÷ 12,0 fok, nedvességtartalmú tészta 46,0% ÷ 47,0%, majd töltse be a tésztát az elosztó-elválasztóba, és vágja a tésztát tésztadarabokká, majd formákba helyezze a későbbi próbához.
A tészta elkészítésekor elő lehet állítani egy préselt sütőélesztő szuszpenziót, amelyet a liszt tömegének 0,05% ± 0,2% mennyiségében kell felhasználni, az ivóvízzel 1: 3 arányban összekeverve, és készítsen sós oldatot is (1, 10 ÷ 1,19) g / l sűrűséggel, adja hozzá az előírt mennyiségű hámozott rozslisztet és búzalisztet, folyékony érlelt kovászat infúzióval, erjesztett rozsmálta főtt korianderrel, préselt sütőélesztő szuszpenzió , sóoldat, cukorhomok és ivóvíz, majd 3–5 percig gyúrjuk a tésztát, majd ezt szárban tartjuk, főleg két egypengés pengével, egyszakaszos, vályú alakú fermentációs készülékkel, keverés közben tészta a vályú belső felülete mentén, a horizont felé hajlik 2, 8 ÷ 3,0 ° szögben, és képes szabályozni a tészta mozgási sebességét a pengék forgási sebességének megváltoztatásával meg kell mérni legalább a tészta hőmérsékletét és páratartalmát a bemenetnél és a savasságot a készülék kimeneténél az ellenőrzés céljából, majd szükség esetén módosítani kell a tészta elkészítéséhez használt recept komponensek mennyiségét, és az erjedési folyamatot 75,0 órán át 85,0 percig végezzük, biztosítva a tészta savasságát a folyamat végén 8,0-12,0 fok, a tészta nedvességtartalmát 46,0 ÷ 47,0%, majd mozgassuk a tésztát az osztóba, és vágjuk bele a tésztát. tésztadarabokat, és tegye őket formákba a serpenyőkenyér előállításának további igazolásához, vagy kazettákba a kandallókenyér előállításához.
Célszerű a tésztadarabokat 50,0 ÷ 60,0 percig 35 ° C ÷ 45 ° C hőmérsékleten és legfeljebb 75% relatív páratartalom mellett 50,0 ÷ 60,0 percig próbára tenni a tésztadarabokban. gőzt juttatunk a szigetelőszekrénybe 102 ° C-105 ° C hőmérsékleten 10,1 kPa-30,4 kPa, előnyösen 20,3 kPa nyomáson, előnyösen perforált csöveken keresztül, amelyek lyukátmérője 2-3 mm.
Javasoljuk, hogy a tésztadarabok pörkölésénél és a sütő egység bölcsőiben történő sütésénél biztosítsák a bölcsők egyidejű jelenlétét a pogácsán, a pékárukon és a kész kenyér kirakásától a kihelyezésig. a formákban lévő tésztadarabokat a szállítószalagon lévő összes számuk mennyiségében, ami: 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% és (21,0 ÷ 25,0)%, lehetõleg 34%, 43% és 23% .
Célszerű, ha a HPF-36 márkájú sütővel ellátott, közös végtelenített szállítószalagon lévő próba- és sütőegységet használunk, ha egyszerre 69 bölcsőt helyezünk a lerakó szekrénybe, 87 bölcsőt a sütőbe, és 45 bölcsőt a területen a kész kenyér kirakodásakor. a tésztadarabok tésztadarabok formájában történő elhelyezéséhez 16 forma van a bölcsőn, és a szomszédos bölcsők rögzítési tengelyei közötti távolság 280 mm.
Amikor puding alakú kenyeret készítünk 0,5–1,0 kg-os kész hűtött termékkel, a tésztadarabokat 50–65 percig süthetjük négy hőmérsékleti zónával rendelkező kemencében, amelynek hőmérséklete a bölcső bejáratától a kemencéig a kijáratukig történik. sütő 230 ° C, ill. C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C és 150 ° C ± 5 ° C
Javasoljuk, hogy a tésztadarabokat szövetburkolattal ellátott kazettákba helyezzék, amelyek a próbaszekrény szállítótartóira vannak felszerelve a choux tészta kenyér gyártása során, és 35 ÷ 45 ° C hőmérsékleten 45 ÷ 55 percig próbára tegyék, és a próba elvégzése után töltse be a tésztadarabokat a kazettákból az alagút alá. Sütők négy hőmérsékleti zónával, amelyek közül az első 260 ± 5,0 ° C hőmérsékleten, gőzzel megnedvesítve vagy vízzel permetezve, például a ezután végezzük a tésztadarabok hidrotermikus kezelését, majd a következő zónákban 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° C és 150 ± 5 ° C hőmérsékletű tésztadarabokat sütünk.
Javasoljuk, hogy olyan kandallókenyeret készítsen, amelynek kész terméktömege 0,75 kg, minimális kenyérhozam 14,5% lisztnedvesség-tartalommal, ami 145,5%.
Mielőtt kivenné a kemencéből, a kenyeret permetezni lehet ivóvízzel, amelyet nyomás alatt juttatnak a csőszerű kollektor lyukain keresztül vagy ködös szuszpenziók létrehozásával.
A pudingkenyér előállításánál a Borodino komponenseket a következő arányban kell felhasználni, tömeg% -ban:
pékség rozsliszt 50.4
beleértve:
kovászban 9.45
szacharizált erjesztett malátában 9.45
a tesztben 31.5
másodosztályú búzaliszt sütése 9.45
erjesztett rozs maláta 3.15
pékélesztő 0,13-at nyomott
konyhasó 0,63
kristálycukor 3.78
melasz 2,52
koriander 0,32
beleértve a szórást 0,13
folyékony pihenés
A „Borodinsky New” pudingkenyér előállításakor az összetevőket a következő, tömegszázalékos arányban kell használni:
hámozott rozsütő liszt 44,6 ÷ 50,0
beleértve:
kovászban 9,55 ÷ 9,64
fermentált rozsmalátával főzve 6,3 ÷ 6,5
a tesztben 31,8 ÷ 32,1
első osztályú búzaliszt sütése 12,6 ÷ 12,9
erjesztett rozsmaláta 3,15 ÷ 3,25
sajtolt sütőélesztő 0,12 ÷ 0,13
konyhasó 0,63 ÷ 0,65
granulált cukor 4,46 ÷ 4,50
koriander 0,4 ÷ 0,5
beleértve a szóráshoz 0,09 ÷ 0,11
folyékony pihenés
A találmány szerinti technikai eredmény a folyékony kovásszal készített sörkészítésű kenyér minőségének, ízének és aromájának javításában áll, miközben biztosítja az előre meghatározott hozamot, valamint a morzsa magas porozitását és rugalmasságát a találmány optimális arányának megteremtése miatt. a sör elkészítéséhez használt liszt és folyékony hidromodulok mennyisége, valamint a sör készítéséhez szükséges táplálékkeverék, figyelembe véve a sör cukrozásához használt gőz folyékony fázisát, és ezáltal javítva a tészta előállításához felhasznált kovász minőségét kenyér a megadott optimális kovász-nedvességtartalommal (81,0% és 83,0%), az optimális savtartalom 10 ÷ 11 fok között és a tejsav- és ecetsavak indító kultúrájában optimális arányú starterkultúrák előállítása, ha meghatározott nedvességtartalmú lisztet használnak.
Ha a főzés hidromoduljainak és a főzéshez használt táplálékkeverék aránya kevesebb, mint 1,51, a kovász állaga „gyengébb”, a teljes savfelhalmozódás mértéke jelentősen csökken, és az ecetsav aránya az összes savtartalomban a kovász csökken, ami negatívan befolyásolja a kenyér ízét.
Amikor a főzés hidromoduljainak és a főzéshez használt táplálékkeverék aránya nagyobb, mint 1,89, akkor a kovász konzisztenciájáról "erősebbnek" bizonyul, és a teljes savfelhalmozódás mértéke jelentősen megnő, és az ecetsav aránya a A kovász teljes savtartalma megnő, ami szintén negatívan befolyásolja a kenyér ízét, valamint aromáját és a kenyérmorzsa fizikai és kémiai jellemzőit.
