Az interneten található anyagok alapján. B.G.Sarychev 1959-ben megjelent könyvének áttekintése
A Rozsos kenyér technikája és biokémiája (1959) B. G. SARYCHEV
A rozsot népiesen „kenyérkosárnak”, „rozsnak” (élni) hívták, mivel ez volt az emberek fő táplálékforrása.
A rozsban a szem héja 80% -kal vastagabb, mint a búzaszem héja, vagyis a rozs tapéta lisztje több korpát tartalmaz és sötétebb.
Rozsliszt Oroszországban, az USA-ban és Európában
Rozsmarás Oroszországban
1) tapéta őrlés 95% hozammal korpa kiválasztása nélkül. Sötét liszt.
2) hámozott őrlés 85% -os hozammal, némi korpa kiválasztásával. Szürke liszt. Gyakoribb szitákat használnak, mint a tapétamarásnál, vagyis a liszt kevésbé sötét és finomabb.
3) Magvetett liszt 63% -os hozammal. Ezt a fehér rozslisztet sült lisztnek is nevezik. Kétfokozatú liszt 15% magozott és 65% hámozott.
Európában a lisztet 75–83% (világosszürke) és liszt formájában 99% -os hozammal (a legdurvább fekete rozsliszt-őrlemény) állítják elő.
A rozsliszt fajtái az USA-ban
1. Fehér rozs gabona tiszta endospermiumából, például orosz prémium búzalisztből.
2. Világos szürke színű közepes rozsliszt, amelyet szürke és sötét típusú (cseh, lengyel, orosz) kenyér készítésére használnak. Az orosz liszt típusa 1 s, vagyis az őrlést korpa kiválasztásával végezzük.
3. Sötét rozsliszt - a fehér rozs endospermiumának kiválasztása után fennmaradó rész az első tiszta lisztnek felel meg. Sötét, kemény kenyér készítésére használják.
4. Korpát nem rostáló, egyszerűen őrölt rozslisztet használnak a pumpás kenyér előállításához.
A legtöbb fajta az ún. rozskenyeret az USA-ban 20-35% rozsliszt és búzaliszt keverékéből sütik. Ez annak köszönhető, hogy az USA-ban inkább a bolyhos kenyeret részesítik előnyben, és amikor rozslisztet adnak a búzához legfeljebb 35% -ig, a lisztben lévő glutén mennyisége nő. [A glutén a lisztfehérjék kemény hálózata, amely akkor keletkezik, amikor a lisztet vízzel megnedvesítik. A lisztben lévő fehérjéknek csak egy részét kombinálják gluténné. LV] A keverékben lévő rozsliszt további növekedésével a tésztában lévő glutén mennyisége erőteljesen csökken, és a tészta rozslisztének 60-70% -ánál a glutén olyan puhává és rugalmatlanná válik, hogy alig lehet kimosni a tészta (vagyis a kenyérben már nem képez tartó keretet).
Áztatáskor a rozsliszt nem képezi a duzzadt fehérjék (glutén) hálózatát. A rozsfehérjék egyszerűen "feloldódnak" a vízben, viszkózus folyadékot képezve. Ezért a rozstészta olyan viszkózus és könnyen bármilyen formát ölt. Vágáskor gyakorlatilag nem erőlködik, relaxációs ideje sokkal rövidebb, mint a búzaé. Ezért a rozstésztának nincs szüksége közbenső próbára.
Érdekes, hogy az azonos hozamú rozs- és búzaliszteknek majdnem ugyanannyi vízre van szükségük a tészta gyúrásakor.
Az orosz és amerikai rozskenyér másik megkülönböztető jellemzője a tészta sótartalma. Az USA-ban 2,5-3% sót adnak a rozstésztához, hogy stabilizálják az erjedést és aromát teremtsenek. Oroszországban a háttérképes lisztből („fekete kenyér”) készített rozskenyér csak 1,5% sót tartalmaz. Só nélkül a rozstészta tapadós és nedves tapintású lenne; a felső kenyér kérge homorú, a morzsa ragacsos, rugalmatlan. Normál morzsát és kérget rozs tésztában 1% sóval kaphatunk.
Liszt tartása őrlés után
A búzalisztet őrlés után, különösen a frissen betakarított gabona őrlése után, meg kell gyógyítani, hogy jó minőségű kenyeret kapjon belőle. A frissen őrölt búzalisztből készült kenyér kielégítőnek bizonyulna - ragadós, homályos, kicsi a térfogata.
Másrészt a rozsliszt nem igényel pácolást, mivel a rozsliszt tárolása során minősége nem javul. Sőt, számos mutató szerint a frissen őrölt rozslisztből készült kenyér jobb lesz - porózusabb, terjedelmesebb, jobb ízű és aromájú.
Rozsliszt és rozstermékek
A kenyeret rozslisztből és rozsból, rozsból és rozs-búza kétszersültből készítik, vörös rozs malátát készítenek, és száraz kovászot kapnak.
A rozskenyér kétszersültjét nem lehet szárítani 120 ° C feletti hőmérsékleten, mert akkor túl sültek és keserűek. A rozskenyérben lévő B1-vitamin megőrzése érdekében a kekszet 80-100 ° C hőmérsékleten több órán át szárítják.
A vörös rozs maláta egy különleges rózsaszínű-barna liszt, amelyet kihajtott szemekből készítenek, édes mézes aromával és ízzel. Először a rozsszemeket 3-6 napig csíráztatják, majd 4-6 napig halmozzák (erjesztik) kupacokban, úgynevezett "rakományként". Nyugalom közben a rakomány belsejében a hőmérséklet eléri az 50-50C-ot. Ezután a maláta 22 órán át szárad.
Vörös rozs maláta használt puding rozskenyér sütésében (Borodino, Moszkva) és búzakenyér egyes fajtáinak sütésében (tea, karéliai)
Száraz indító kultúra elkészítéseamely akár 6 hónapig is elviseli a tárolást. B.G. Szarycsev módszere. Vegyünk egy érett, jó minőségű vastag rozslisztet (fejet), és dörzsöljük meg alaposan tapéta rozsliszttel (vegyen 2 rész tapétalisztet a kovász 1 részéhez). Minél keményebben (meredekebben) dörzsölik a kovászt, annál jobban megőrződnek benne a tejsavbaktériumok. A reszelt starterkultúrát összetörjük, rétegelt lemezre vagy papírra szórjuk, és 9–10% nedvességtartalomig szárítjuk 30–35 ° C-on (azaz körülbelül 24 órán át), és lezárt csomagolásban tároljuk.
Fontos, hogy az indító kultúrát ne szárítsuk túl, mert 8% alatti nedvességtartalom mellett a mikroorganizmusok elpusztulnak.
A kovász újjáélesztéséhez (helyreállításához, frissítéséhez) nedvesítse meg meleg vízzel (1: 1 tömegarány), adjon hozzá préselt élesztőt (a száraz indító kultúra 0,4% -a), és hagyja 2 órán át keleszteni. Ezt követően a kovász készen áll a sütéshez, és ideális savasságú lesz.
A rozskenyér természetes javítóiként használják
1) Vörös rozs maláta (nem diasztatikus maláta, maláta szirup), amely a kenyérnek különleges ízt, aromát és sötétebb morzsás színt kölcsönöz. A vörös malátát nagy mennyiségben adják az olyan kenyérfajtákhoz, mint az egyszerű puding (3%), Borodino (5%), Moszkva (5%) és az amatőr (9%).
2) Tejsav legalább 0,3% mennyiségben. A tejsav általában a kovászos tészta erjedése során képződik önmagában, de alkalmanként készen adják hozzá. A savnak köszönhetően a kenyér morzsa szárazabbá válik, és a sült lisztből készült tészta kevésbé cseppfolyósodik.
3) Treacle és fűszerek. A tészta dagasztásakor 1-14% melaszot adnak a rozskenyér speciális fajtáihoz. Javítja a tészta ízét és megjelenését. A fűszereket - koriander, kömény, ánizs - általában kevesebb, mint 0,5 tömeg% lisztben fogyasztják. Ezeket a magokat kenyérhéjra szórják, ami nem befolyásolja a technológiáját, csak a kenyér fajtáját jelöli. Ha a fűszereket 0,5% -nál nagyobb mértékben adják hozzá, akkor malátával és a liszt egy részével főzik őket. A hozzáadott magok illóolajai aktiválják az élesztőt és befolyásolják a lisztben lévő enzimek aktivitását.
A rozstészta erjesztése
A rozs tésztát nagyon ritkán lazítják meg sajtolt élesztővel (például: tengeri kenyér). Alapvetően a tésztát bármilyen típusú és típusú rozslisztből készítik kovásszal.
A kovász minden tejsavbaktériumot és élesztőt tartalmazó erjesztő kenyértésztára utal, függetlenül attól, hogy rozsból vagy búzalisztből készül-e, és állagú-e. Ezért a kovász a szokásos savanyú tészta és fej (vastag tészta) és a kvas (kissé vékonyabb tészta) és a tészta (tészta) lesz.
Általában a kovászt körülbelül 4 órán át hagyják erjedni (vastag kovász, fej, erjedés 2,5 óra és 5 óra között), rozskenyér pedig sűrű kovászon - 1,5-2 óra. Szivacsos rozstészta készítésekor az előző kész tészta 10-20% -át a folyékony tésztához adjuk, a tésztát 3 órán át 20 percig -4 órán át 10 percig hagyjuk erjedni. A tésztát ezután 40-90 percig fermentálják. Az erjesztést 28-30 ° C-on végezzük.
Spontán erjedés (kovászképzés)
Lisztet és vizes tésztát gyúrunk, és hagyjuk 12 órán át 25 ° C-on.
Hígítsuk liszt és víz hozzáadásával, hogy a tészta mennyisége 1,5-szeresére növekedjen. Hagyja 10 órán át 26 ° C-on.
...
Hagyja 6 órán át 30 ° C-on
Az első két vagy három frissítő után a szag kellemetlen lesz, szokatlan egy normál tesztnél. Három nap után kovászot kapunk, amelyen normál kenyeret készíthet. Ez a kovász azonban még mindig nem elég savas. További 1-3 nap elteltével az indító kultúra normál savasságot nyer. Összesen 6-10 frissítő szükséges.
Vastag indító kultúrákban a sav felhalmozódása intenzívebb. Vastag meleg indító kultúrákban több tejsav képződik (ízében nem savas, kellemesebb aromával rendelkezik), hideg folyékony starter kultúrákban pedig több ecetsav képződik, ízükben savasabbak, élesebb aromával.
A kenyér és a tészta savtartalma
Ha a kenyér búzalisztből készül, akkor a búzatészta savanyú, mint a belőle készült kenyér. A rozsliszttől kezdve minden egészen más. A rozskenyér tészta ugyanolyan savanyú, mint a belőle készült kenyér, tárolt / elavult rozskenyér esetén idővel savanyúvá válik (pH-ja csökken).
A savanyúbb kenyérhez nincs szükség további kovász hozzáadására. Egyszerűen hagyhatja a tésztát hosszabb ideig erjedni. Ha az előétel 5–25% -át hozzáadjuk a tésztához, savassága óránként 1,5–2,2 fokkal növekszik, és hat órás erjesztés után eléri a maximális 11–15 fokos értéket.
Ez fontos a rozskétszín minősége szempontjából. Az a tény, hogy a tiszta rozs kétszersült legfeljebb 21 fokos savassággal és a rozs-búza legfeljebb 20 fokos savanyúsággal rendelkezik. Ugyanakkor a keksz a keksz számára jobb, ha savanyú és nem áll meg 24 órán át a szeletelés előtt, hanem frissen, sütés után vágja 20-25 mm vastag szeletekre. Akkor a fekete keksz finomabb.
Rozskenyérsütés
Általában a rozskenyeret nagyobb tömeggel sütik, mint a búzakenyeret. A nagy kenyerek sütése hosszabb ideig tart, a sütés hőmérséklete jelentősen csökken a sütés vége felé.
Sütés után a morzsa hőmérséklete 5-10 percig tovább növekszik, akár 14C-ig is emelkedik (a forróbb kéreg hője bejut a kenyér belsejébe).
A rozskenyér sütésének ajánlott időtartama és hőmérséklete:
1,5-3 kg súlyú tapétalisztből származó rozskenyeret 55-80 percig sütnek
1,5 kg tömegű tapétalisztből formázva 55–60 percig sütjük 280–300 ° C-on
A 2 kg tömegű főzött kandallókenyeret 50-55 percig sütjük 240-250 ° C-on
A 2 kg súlyú tapétalisztből formált amatőrt 12-15 órán át 100-110 ° C-on sütjük. Ez különösen kellemes, édes ízű és aromájú kenyeret eredményez. Hosszú távú kenyér sütése tapétalisztből alacsonyabb hőmérsékleten bármilyen típusú kenyérhez elvégezhető, ez javítja annak minőségét. A morzsa rugalmasabbá és finomabbá válik, kellemes sötétbarna színű. Javul a kenyér íze és aromája.
1,5 kg tömegű hámozott lisztből származó rozskenyeret 50-70 percig sütünk 250-260 ° C-on
Az 1,5 kg súlyú Borodinsky-formát 65-70 percig sütjük 280-300 ° C-on
A 0,5 kg súlyú Borodinsky kandallót 30-35 percig sütjük 240-250 ° C-on
A 0,5 kg-os moszkvai darabot 50-55 percig sütjük 250-280 ° C-on
1,5 kg súlyú rozsbúza kenyeret 50–60 percig sütünk 185–260 ° C-on.
Rozskenyér sütésekor a sütőkamrát nem nedvesítik meg.
A tapétalisztből készült rozskenyér kérge sötét színű - sötétbarna és szürkésbarna. Sütéskor a morzsa világosszürkéből sötétbarnára sötétedik. Ennek oka a rozskorpában található speciális anyagok.
A magos (sütött) lisztből készült rozskenyérben a felső és az oldalsó kérget gyakran változó intenzitású barna-málna színnel színezik. A morzsa sütés közben nem sötétedik.
Nagy jelentőséget tulajdonít a felső kéreg fényének.
Kész kenyér
Az orosz rozskenyér (1959) legfontosabb fajtái:
- tapéta rozslisztből
Rozs egyszerű öntött
Rozs egyszerű kandalló
A puding penész
Moszkvai darab különleges csomagolásban
A puding amatőr celofánba csomagolt szeletek formájában
- hámozott lisztből
Öntött
Kandalló
- magvas lisztből
Nyárs
Vitebszk
- rozs és búzaliszt keverékéből; ez a kenyér porózusabb, kevésbé nedves és savanyú
ukrán
Minszk
Riga
A rozskenyér lassabban keményedik, mint a búzakenyér, és ízesebb. Ez nem annyira a lisztnek köszönhető, mint inkább a rozs- és búzatészta különböző készítési módszereinek.
Ezenkívül a rozskenyér sűrűségét a következő módszerek tovább lassítják:
- melasz tealevelek használata (az összes liszt 15% -a és a maltóz melasz 5% -a). Az ilyen infúziók öt napig lassítják a kenyér sűrűségét, míg a rozskenyér édes-savanyú íze és aromája 10 napig megmarad.
- melasz nélküli infúziók használata (az összes liszt 20% -a). Az ilyen infúziók 4 nappal lassítják a csírázást, az íz és az aroma 6 napig megmarad.
- növényi olaj adalékok a tésztában (a napraforgóolaj 3-4% -a) késlelteti a száradást két napig.
A rozskenyérnek két hibája van - temperamentuma és ragacsos morzsája. A keményedés egy tömörített, rugalmatlan morzsacsík az alján vagy az oldalsó kéregben. A temperálás akkor következik be, ha a tészta túl nedves, az erjedési idő zavart, a sütőt nem melegítik fel eléggé, ha a sütési idő nem elegendő, akkor a kenyeret összetörik, amikor azt kiveszik a sütőből, valamint amikor a kenyeret lehűtik hideg felület.
