Tészta dagasztása (Plotnikov-Kolesnikov)

A tészta összegyúrása

A tészta gyúrásának megkezdése előtt meg kell határozni a megfelelő állagú és hőmérsékletű tészta elkészítéséhez szükséges vízmennyiséget és hőmérsékletet.

A víz mennyiségét, amint azt a fentiekben említettük, a liszt vízfelvételi képessége határozza meg, és a tésztába kerülő liszt tömegére alakítják át. Tehát, ha 200 kg lisztből sütünk kenyeret, amelynek vízfelvevő képessége 52%, vízre van szükség a tészta megszerzéséhez:

52 * 200/100 = 104 l.

A liszt és a víz megfelelő aránya a tésztában (normális tészta konzisztencia) nagyban meghatározza a kenyér minőségét. A kenyér sütése vastag és gyenge tésztával egyaránt rosszul fog menni. Az első esetben a keményítő elegendő zselatinizálása (a víz keményítővel történő megkötése) nem következik be, a kenyér morzsa sűrű, repedezett és gyorsan elkopik. A második esetben a víz kötetlen marad, a kenyér morzsa nedves és ragacsos lesz. Normál tésztakészítési körülmények között figyelembe kell venni a liszt további duzzadásának képességét is a tészta erjedése során. Így. az erős glutént tartalmazó lisztfajták megduzzadhatnak a tészta erjesztése során. Épp ellenkezőleg, a liszt gyenge fajtái, ahogy a szakemberek mondják, "felszabadulnak" az erjedés során, ezért a tésztát keményebbé kell tenni.

A tésztavíz hőmérséklete a liszt hőmérsékletétől függ. Minél magasabb a liszt hőmérséklete, annál alacsonyabb hőmérsékletre van szükség a víz felvételéhez. A hőmérséklet az élesztő és a tészta erjedését okozó baktériumok életének egyik legfontosabb tényezője. Ezért a tészta gyúrásakor mindig arra kell törekednie, hogy a tésztában elérje az élesztő és a hasznos baktériumok optimális (legjobb) hőmérsékletét (28-32 ° C).

A gyártáshoz a tészta elkészítéséhez és a tészta gyúrásához hozzáadott lisztnek nem lehet alacsony hőmérséklete, mivel magas hőmérsékletű vizet kell venni, ami a liszt egy részének főzéséhez vezet. Ezenkívül az élesztőt magas hőmérsékleten elpusztítják. Azokban az esetekben, amikor még mindig hideg liszttel kell megküzdenie, élesztőt kell adni a tálba (vízforralóba) a liszt és a víz némi összekeverése után.

Tészta elkészítési technika. A szükséges hőmérsékletet a megfelelő hőmérsékleten egy tálba vagy fiókba öntik. Az élesztőt kis mennyiségű vízbe előzetesen összekeverjük, hogy ne legyenek csomók, és egy hajszitán át egy tál vízbe öntjük. Ha a tésztát kovásszal készítik, alaposan és egyenletesen össze kell keverni a kovászot vízzel és kis mennyiségű liszttel, mielőtt a lisztet a tálba adnák. Ez biztosítja a kovászanyagok egyenletes eloszlását a vízben, és így a tésztában. Ez különösen fontos a tészta erjesztésekor.

A korábban átszitált sót vízben is fel kell oldani, szűrni, majd a tálba adni. Erre a célra a vállalkozások speciális sóoldószerekkel rendelkeznek.

Ezután fokozatosan lisztet adva a vízhez, gyúrja össze a tésztát. Ügyeljen arra, hogy lisztet adjon a vízhez, és ne fordítva, mivel a gyenge tésztához liszt hozzáadásával könnyebb normál állagú tésztát kapni, mint vastag tésztához.

A tésztát gyorsan össze kell gyúrni, amíg a liszt és a víz egyes részecskéi nem lesznek észrevehetőek. A tészta hosszan tartó gyúrásakor, különösen alacsony liszt esetén, a tésztában lévő glutén minősége romlik (a tésztát "megkínzottnak" nevezik). A kenyér homályos és kicsi.

A tésztát kézzel vagy speciális dagasztógépeken gyúrják.

A tészta gyúrási ideje számos októl függ. Erős liszttel, kézi dagasztással és a dagasztó dagasztókarjának lassú mozgásával nő. Gyenge liszttel, gépi gyúrással a gyúrókar gyorsabb mozgatásával csökken. Átlagos minőségű liszttel a tészta (kb. 400 kg) összegyúrása dagasztógépen 7-8 percig tart.

Plotnikov P. M., Kolesnikov M.F. könyvéből - 350 pékáru-változat - 1940