Sütőipari feltételek
Aktivált élesztő - sütőipari félkész termék, amelyet sajtolt vagy száraz élesztő aktiválásával állítanak elő.
Félkész pékáruk erjesztése - a tészta, a kovász és a tészta szénhidrátjainak és fehérjeanyagainak átalakítása a liszt, az élesztő és a tejsavbaktérium megfelelő enzimjeinek hatására a további feldolgozáshoz szükséges optimális állapotba.
Péksütemények - 500 g vagy annál kisebb tömegű kandallós sütőipari termékek, búzalisztből sütve.
Péksütemények - a tésztadarabokat a sütőkamrában addig melegítjük, amíg késztermékké nem válnak.
Úszik - a sütőipari termékek hibája kiálló morzsa formájában a kandallós sütőipari termékek formázott vagy alsó kéregében a felső kéreg kontúrja mentén.
Sütőipari termékek üvegezése - a fűtött fondant massza felvitele a pékáruk felső kéregére.
A tészta felosztása tésztadarabokra - egy bizonyos tömegű tésztadarabok előállítása.
Diétás pékáruk - megelőző és terápiás táplálkozásra szánt sütőipari termékek.
Nyersanyagok adagolása a pékség gyártásában - a pékáruk alapanyagainak adagolt vagy folyamatos mérése vagy térfogatmérése a megfelelő félkész termék elkészítéséhez szükséges receptben előírt mennyiségben.
Kiegészítő nyersanyagok sütőipari termékekhez - a recept szerint felhasznált alapanyagok a tápérték növelésére, a pékáruk specifikus orpnoleptikus és fizikai-kémiai tulajdonságainak biztosítására.
Folyékony élesztő - pékség előállításának félkész terméke, amelyet fermentált tealeveleken készítenek benne élesztő szaporításával. Jegyzet. Folyékony élesztő főzése komlóleves segítségével megengedett.
Hegesztés - pékség előállításának félkész terméke víz-liszt keverék formájában, a keményítő-zselatinizálás szakaszába került.
Kovász - sütőipari félkész termék, amelyet a tápanyag-keverék tejsavbaktériumokkal vagy tejsavbaktériumokkal és élesztővel történő fermentálásával nyernek.
Erjesztett tealevelek - sör, amely termofil tejsavbaktériumok hatására átment az erjedés szakaszán.
Sütőipari félkész termékek gyúrása - a pékáruk alapanyagainak keverése, a recept szerint, mindaddig, amíg bizonyos szerkezeti és mechanikai tulajdonságokat el nem érnek.
Intenzív tésztagyúrás - fokozott mechanikai feldolgozású pékséggyártás félkész termékének összegyúrása.
Félkész termékek konzerválása pékség előállításához - az élesztő és a tejsavbaktériumok létfontosságú aktivitásának ideiglenes elnyomása a pékségek félkész termékeiben, minőségük hosszú távú megőrzése érdekében.
Keményítő paszta - pékség gyártásának félkész terméke, amelyet keményítő vizes szuszpenziójának zselatinizálásig történő melegítésével nyernek.
Mágneses liszttisztítás - a fémmágneses szennyeződések elválasztása a lisztektől, amikor azokat mágneses berendezéseken vezetik át.
Kisméretű pékáruk - legfeljebb 200 g tömegű pékáruk.
Tésztadarabok vágása - vágások felvitele a tésztadarabok felületére. Jegyzet. Bizonyos típusú termékek felületén szúrásokat vagy bélyegző lenyomatát helyezik el.
Tészta dörzsölje - búzatészta mechanikus feldolgozása gyűrűs termékekhez dörzsölőgépen.
Nemzeti típusú sütőipari termékek - pékáruk, amelyek megkülönböztethetők a helyi alapanyagok felhasználásával a receptben, jellegzetes forma, sütési módszer
Cukrozatlan tealevelek - sörfőzés, gyorsan lehűlt és nem szacharizált.
Félkész pékáruk folyamatos adagolása - félkész pékáruk dagasztása bizonyos mennyiségű nyersanyag folyamatos adagolásával időegységenként.
Nepromes - a pékáruk hibája keveretlen alapanyagok formájában a morzsában.
Tésztadarabok tömítése - tésztadarabok feldolgozása forró vízzel.
Tésztadarabok sütése - a tésztadarabok rövid ideig tartó magas hőmérsékleti kitétele az első sütési időszak alatt.
Tészta dagasztása - a búzatészta rövid idejű keverése az erjedés során.
A nyomtatvány (lap) feldolgozása - új vagy megtisztított formák (lapok) belső felületén film előállítása egy korábban felhordott növényi olajrétegből vagy speciális polimerből.
Végső korrektúra - a tésztadarabok préselése az öntés után a szükséges térfogat meglazítása és kialakítása érdekében.
Tésztadarabok kerekítése - a tésztadarabok gömbölydedek.
Opara - a pékség előállításának félkész terméke, amelyet liszt, víz, élesztő összegyúrásával nyernek a receptnek és a technológiai rendszernek megfelelően, és amelyet a tészta elkészítéséhez fogyasztanak. Megjegyzés: A tészta elkészítésekor sót és kész tésztát szabad használni.
Tésztadarabok (pékáruk) permetezése - a tésztadarabok (sütőipari termékek) felületének nedvesítése vízzel.
Cukros tea levelek - sörfőzés, amelyet liszt és maláta amilolitikus enzimjei vagy enzimkészítmények hatására szacharizálnak.
A pékáruk fő nyersanyaga - a sütőipari termékek elengedhetetlen részét képező alapanyagok: liszt, élesztő, só és víz.
A tésztadarabok befejezése - péksütemények nyersanyagdarabok vagy péksütemények késztermékének felszínére történő felhordása.
Pékség befejezése - a termék felületének olyan megjelenést ad, amely megfelel a szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek.
Befejező morzsa - cukrából, zsírból és lisztből előállított sütőipari félkész termék, bizonyos arányban összekeverve és összetörve.
Félkész termékek pékség gyártása - sütőipari félkész termékek, amelyeket tésztadarabok és kész pékáruk felületkezelésére használnak.
Tészta tartás - a tészta bizonyos ideig tartása a fizikai és kémiai folyamatok során.
Glutén mosása - a glutén és a keményítő, a zúzott héjak részecskéinek és a vízben oldódó liszt alkotórészeinek elválasztása.
Tészta iktatása - az erjesztés során a tésztához bizonyos típusú további nyersanyagok hozzáadása a pékárukhoz.
Forrázzuk a tésztadarabokat - tésztadarabok feldolgozása gőzzel.
Élesztő (tejsavbaktériumok) tápanyag keverék - sütőipari félkész termék, amelyet lisztből és vízből vagy lisztből, víz- és tealevelekből vagy víz- és tealevelekből állítanak elő bizonyos arányban, és folyékony élesztő (kovász) előállításához használnak. Jegyzet. Táplálékkeverék elkészítésekor megengedett az ásványi sók, enzimkészítmények, tejsavó stb.
Nyersanyagok előkészítése a pékség gyártásában - technológiai műveletek végrehajtása, a nyersanyagok sütőipari termékek termék előállítására való alkalmasságának biztosítása.
Tűzhely sütőipari termékek - lepedőben vagy a sütőkamrában és bölcsőkben sült pékáruk.
Robbanások - a pékáruk hibája, amely a kandalló péktermékeinek alján levő kéreg lehámlásából és az alakú pékáruk felső kérgének leszakadásából áll.
Félkész termékek pékség gyártásához - bizonyos típusú sütőipari termékek fő és kiegészítő nyersanyagaiból előállított félkész termékek, amelyek további feldolgozást igényelnek, hogy késztermékké váljanak.
Kötegelt tétel félkész pékáruk - egy félkész péktermék egy részének összegyúrása egy bizonyos ideig, egyetlen adag alapanyaggal.
Előzetes korrekció - a tésztadarabok rövid távú préselése a gluténszerkezet helyreállítása, a fizikai tulajdonságok, a szerkezet és a gáztartóképesség javítása érdekében az osztás és a lekerekítés során bekövetkező mechanikai beavatkozás után.
Nyomatok - a pékáruk hibája a tésztadarabok érintkezési pontjain kéreg nélküli felületen. Megjegyzés: A felületnek az ízületeknél kéreg nélküli területeit, amelyek jelenléte bizonyos típusú sütőipari termékek jellegzetes jellemzője, és amelyek megjelenése a tésztadarabok kialakulása során előrelátható, csúszásnak nevezzük, és nem tekinthetők hibának.
A félkész termékek előállításának gyártási ciklusa sütőipari termelés - kovász vagy folyékony élesztő előállítása a tápanyag-keverék időszakos feltöltésével az elfogyasztott mennyiség helyett és a termeléshez szükséges mennyiség elérésével.
Liszt rostálása - a szennyeződések szétválasztása a liszt szitán való átengedésekor.
Üregek pékárukban - a sütőipari termékek hibája a morzsában lévő üregek formájában, amelynek keresztirányú mérete meghaladja a 3 cm-t.
Kábelezési ciklus félkész termékek főzéséhez sütőipari termelés - kovász vagy folyékony élesztő újratenyésztése mikroorganizmusok szekvenciális szaporításával és ezen félkész termékek gyártási ciklusba juttatásával.
Tészta vágás - a kész tészta feldolgozásának műveleteinek sorozata, amely magában foglalja: felosztást, kerekítést, előzetes préselést, öntést és végső próbát.
A tészta lazítása - porózus tésztaszerkezet kialakulása.
A tészta biológiai lazítása - a tészta lazítása az alkoholos és részben tejsavas erjedés eredményeként felszabaduló szén-dioxid hatására.
A tészta mechanikai lazítása - a tészta lazítása szén-dioxid, oxigén vagy levegő hatására, amelyet nyomás vagy vákuum alatt juttatnak a dagasztógéphez a tészta gyúrásakor.
A tészta kémiai lazítása - a tészta fellazulása szén-dioxid és ammónia hatására, a kémiai kovászok bomlása során.
Tésztadarabok igazolása - a tésztadarabok tartása bizonyos hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett.
A félkész pékáruk keverésének ritmusaa - időintervallum a pékség egyik félkész termékének egy részének dagasztásának kezdetétől a következő adag gyúrásának kezdetéig.
Öncukros tealevelek - sörfőzés, amelyet liszt-amilotin-enzimek hatására szacharizálnak.
Erjesztett sör - sör, amely élesztő hatására átment az erjedés szakaszán.
Vaj sütőipari termékek - sütemények, amelyek receptje szerint legalább 14% cukor- és zsírtartalommal rendelkeznek.
Tészta hámlás - a tészta réteges struktúrájának biztosítása többszörös felhordással és tészta-, vaj- vagy margarinrétegek hengerlésével.
A tésztadarabok kenése - tojászsír vagy keményítő paszta felvitele a próbadarabok felületére.
Formák (lapok) kenése - vékony növényi olaj vagy zsíremulzió réteg felvitele a formák (lapok) belső felületére.
Liszt keverése - különféle minőségű vagy különböző felekből álló liszt keverékének elkészítése, bizonyos arányban.
Sütőipari félkész termékek érlelése - autolízis, alkoholos és tejsavas erjedés eredményeként a liszt fehérjéinek és szénhidrátjainak bomlástermékeiből származó aromaanyagok felhalmozódása.
Kétszersült - pékségek félkész terméke, amelyet szárított pékáruk őrlésével nyernek.
Száraz indító kultúra - pékség előkészített félkész termék, amelyet előkészített kezdőkultúrából nyernek, szárítva és őrölve.
A pékáruk hősterilizálása - csomagolt pékáruk hőkezelése.
Sütemények termikus frissítése - az elavult pékáruk rövid ideig tartó melegítése a megfelelő üzemmódban.
Tészta - pékség előállításának félkész terméke, amelyet liszt, víz, élesztő, tészta vagy kovász és további alapanyagok összegyúrásával nyernek a receptnek és a technológiai módnak megfelelően, és sütőipari termékek előállítására szolgálnak.
Tészta darab - pékség előállításának félkész terméke egy bizonyos tömegű tésztadarab formájában, amely egy vagy több daraboláson ment keresztül.
Morzsapecsétek - a pékáruk hibája sűrű morzsafelületek formájában, amelyek nem tartalmaznak pórusokat.
Tésztadarabok formálása - a tésztadarabok megadása az adott típusú kenyértermék alakjának előzetes igazolása után.
Alakú pékáruk - konzervdobozokban sült pékáruk.
Sütőipari termékek kémiai sterilizálása - a pékáruk felületkezelése tartósítószerekkel vagy speciális anyagokból készült csomagolással, majd hermetikus csomagolással.
Kenyér - 500 g-nál nagyobb tömegű pékáruk.
Zsemlemorzsa - sütőipari termékek félkész terméke, amelyet pékáruk őrlésével nyernek.
Kenyér lebeny - pékség előállítására szolgáló félkész termék, amelyet előáztatott sütőipari termékek őrlésével állítanak elő.
Péksütemények - lisztből, élesztőből, sóból, vízből sült élelmiszertermék és a sütőipari termékek további alapanyaga.
Alacsony nedvességtartalmú pékáruk - 19% alatti nedvességtartalmú pékáruk Megjegyzés: Az alacsony nedvességtartalmú pékáruk a következők: kos termékek, kétszersültek, krutonnal, kenyérsütők, szívószálak, kenyérrudak.
Tojászsír - pékség előkészítése félkész termék, amelyet tojásból vagy melange-ból és vízből simára kevergetve készítenek.
