A sütési útmutató 1913-ban.

[OLVASSA - nagyon informatív a kenyérsütés során lejátszódó folyamatok megértéséhez.]

Meghívlak benneteket, hogy ismerkedjenek meg az 1913-as oroszországi sütés gyakorlatával. Amint ebből az útmutatóból kiderül, a sütés alapelve ugyanaz marad, mint majdnem egy évszázaddal ezelőtt.

OLVASSA - nagyon informatív a kenyérsütés során lejátszódó folyamatok megértéséhez.

V. VASILEVICH. SÜTÉSI ÜZLET. 1913 G.


Gyakorlati útmutató a pékségek felállításához és a legjobb sütési módszerekhez. - fekete és sült kenyér és sitnago.


Kenyér sütése

A jó kenyér előfeltétele a jó liszt.

LISZT
A lisztnek több követelménynek is meg kell felelnie, nevezetesen: teljesen száraznak, tisztának, azaz idegen szennyeződéseknek kell lennie, mint például: kakas, szilva stb. nem lehet különösebb szaga, csak a sajátos. Különös figyelmet kell fordítani erre a körülményre, mert a dohos lisztet gyakran találják az értékesítés során.
Ezenkívül fontos, hogy a lisztnek ne legyen utóíze, mivel néha előfordul, vagy nem lenne keserű vagy savanyú. Aztán van liszt a hosszú fekvésből, amely kemény csomókká változik, ezt is kerülni kell
Liszt vásárlásakor ügyelnie kell arra, hogy az ne említse az imént említett hiányosságokat, amelyeket meglehetősen könnyű meghatározni. Például a liszt szárazságának mértékét felismeri az a tény, hogy szilárdan összenyomják egy marékban; ha az ujjak kinyitása után könnyen kiömlik, akkor a liszt teljesen megszárad. Ha azonban egy marékban összenyomva a kéz kinyitása után nem omlik össze, hanem laza csomó formájában marad, akkor nedves. Amikor a kézi összenyomásból sűrű, nem ömlött masszává válik, akkor a liszt teljesen sajt, és nem alkalmas jó kenyérre
A liszt frissessége hatással van a kenyér minőségére is, ezért képesnek kell lennie megkülönböztetni a friss és a hosszú lisztet. Ezt elég egyszerűen definiálják;
a mintához vett lisztet kissé vízzel megnedvesítik - ha ugyanakkor szinte nem sötétedik vagy nagyon kevéssé sötétedik, akkor friss. Ha a nedvesedéstől sötét vagy piszkos színt kap, akkor hosszú életű
A sütésnél az is fontos, hogy a lisztet ne őröljük túl durvára, mivel a liszt egyenetlenül erjed, ami csökkenti a hőt.
A nagyon finoman őrölt lisztet is kerülni kell, és a közepesen őrölt liszt a legjobb, mert ez a liszt a legkényelmesebb keveréshez.
Összegzésként el kell mondani, hogy a legrosszabb a liszt, amelyben idegen szennyeződések vannak. Leginkább a kenyér minőségét rontják.
Például, ha liszttől sütött kenyeret ergot tartalmaz, megjelenése szerint a kenyér sötétebb, mint a közönséges kenyér, kellemetlen lila árnyalattal. Összetételét tekintve pozitívan káros és emberi fogyasztásra alkalmatlan.

VÍZ
A sütésnél a víz nem számít annyira, mint a liszt, csak az a fontos, hogy tiszta legyen, és ne legyen ingoványos vagy korhadt íze, mint például annak, hogy ártalmatlan ásványi szennyeződéseket (szénsavas mész, gipsz) tartalmaz, akkor nem befolyásolja a kenyér minőségét. Természetesen olyan víz, amelyben nincsenek szennyeződések. előnyben kell részesítenie azt, amelyben vannak.

KOVÁSZ
Először is, egy tésztaoldathoz szükség van egy kovászra, amelyből a tészta fermentálódik vagy oxidálódik. Ha nincs ott, akkor a tészta nem savanyú és nem kel fel.
A kovász az előző kenyérsütésből megmaradt savanyított tészta. Ha a kenyeret csak először sütik, akkor még nincs kovász, és vagy be kell szerezni valahova, vagy magunk kell elkészíteni
Főzni nem nehéz.Körülbelül 15 font lisztet öntünk egy tálba vagy savanyú káposztába, ½ vödör 25–29 ° P meleg vizet öntünk bele, amelyben 1/8 font száraz élesztő laza, 1 kanál kvasat öntünk hozzá. hiányuk: akkor mindez a megoldás savanykás marad a nap folyamán. Ezen idő után a kovász már használható.
Előfordul, hogy a kezek alatt nincs sem élesztő, sem vastag, majd a lisztet egyszerűen összekeverik vízzel: és hagyják savanyulni; de be kell vallani, hogy az ilyen kovász elégtelennek bizonyulhat, és köztudott, hogy a rajta készült kenyér kovásztalan kenyérnek fog kinézni
A kovászt egy napnál tovább nem szabad tárolni, ha hosszabb ideig hagyja feküdni, megsavanyítja és újra megsavanyítja a rá oldott tésztát.
Az indító kultúra romlásának, vagyis a túlzott oxidáció elkerülése érdekében naponta kis mennyiségű lisztet, 10 font starterkultúrához 1 font lisztet kevernek, és megfigyelhető, hogy nem válik túl vastag vagy túl vékony. A legjobb az, ha a tészta sűrűsége megegyezik a kenyér formájával. Ezenkívül a legjobb megőrzése érdekében szükséges, hogy egy csomóba gyűjtse össze, valahol a tészta sarkaiban, és ne terjedjen szét az egész alján.
Egy zsák (9 font súly) liszthez 10-11 font jó kovász elegendő.

DOUGH
Mint már említettük, tálakat, tésztákat használnak a tészta feloldására, és néha, amikor kis mennyiségű tésztát kell feloldani, vályúkat használnak
A tálakat (1. ábra) hosszúkás dobozoknak nevezzük, körülbelül 24 hüvelyk magasak és alul 14 hüvelyk szélesek. és a tetején 18 hüvelyk. Körülbelül 5 yard hosszúak. Falaik gyártásához simán gyalult deszkákat vesznek fel, 1-1 / 2 dm hosszúak. vastag és rövid 2 dm-rel. A tál elülső falában a felső táblát általában eltávolítják, hogy a mester számára kényelmes lehajolni és alulról kapni a tésztát
Fentről a tálat fedéllel zárják le, amely a tál tetejére, a hátsó falánál töltött táblához van csatolva. Ennek a deszkának a segítségével egy mozgatható keresztirányú fal akadhat el, amelynek segítségével a tészta mennyiségétől függően csökkenthető a tál belsejében lévő állásidő. A tál felső oldalán lévő hátsó és oldalsó széleken fa oldalakat helyeznek el, hogy a tészta ne csúszhasson a padlóra, mivel a tésztát ennek a doboznak a fedelén kell feldolgozni.
A kvashni (9. ábra) kerek, többnyire fa, néha vas. Méretük eltérő lehet, például kuli lisztből való főzéshez a kovásznak 1 arsh-nak kell lennie. 5 vers. magasság és kb. 2 yard. át. Fentről a tésztát fa körrel szorosan lezárják, hogy szennyeződés ne kerüljön bele. Az alátétet nem közvetlenül a padlón, hanem fa kereszt alakú állványokon helyezik el, hogy elkerüljék a padlóról jövő hideget
A vályúkat (10. ábra) leginkább a pékség előállításához használják tekercs és ricsa számára, de rozs kenyér is feloldható bennük, ha kis mennyiségre van szükség.
A vályúk különböző méretűek, a gyúrandó tésztától függően. Tehát például 200 font tésztához elegendő, ha a vályúnak körülbelül 21/2 yardja van. hossza és körülbelül 1 arshin széles. A vályúnak készült fának sűrűnek, repedésmentesnek és nem korhadtnak kell lennie, különben szennyeződés gyűlik össze a repedésekben, és onnan esik a tésztába.
A tészta elkészítéséhez a meglévő kovászt alaposan fel kell hígítani meglehetősen meleg vízben, hogy ne maradjon csomó. Ezután vizet öntünk a savanyú káposztába, amelynek hőmérséklete kb. 27 ° R. Melegebb lehet, ha hideg van a pékségben. A 29 ° C-nál melegebb víz azonban már nem megfelelő, mert az ilyen vízbe öntött liszt pasztává válik, és már nem erjedhet. Továbbá a túl hideg víz nem alkalmas a tészta feloldására rajta, mert a hidegtől sokáig nem alakul ki erjedés és nem emelkedik meg.
A tészta kialakításához szükséges vízmennyiséget a liszt mennyiségétől és minőségétől függően veszik.Minél frissebb és szárazabb a liszt, annál jobban képes felszívni a vizet és fordítva, de emlékeznünk kell arra, hogy ennek van határa, és függetlenül attól, hogy a liszt milyen magas minőségű, ha vizet önt bele, akkor a kenyér nyersen és sütetlenül fog kijönni. A legmenőbb liszthez 8 vödör víz elegendő. Közepesen száraz liszthez 7 vödör víz, nyersliszthez pedig 7 ½ vödör elegendő.
Mind a víz feleslegével, mind annak hiányosságaival a kenyér nem lehet jó.
Ha az első esetben nyers és nehéz lesz, akkor a másodikban nem kevésbé fontos hátrányai is vannak, mégpedig: nagyon meredek és lisztes lesz. Bár vannak olyan ügyes pékek, akiknek csak 7 ½ vödör vizet kell felhasználniuk egy zsák száraz liszthez, így kiváló minőségű kenyeret kapnak és megtakarítják a sütéshez szükséges időt. De a megtakarításuk olyan kicsi, hogy nem igazolják a rá fordított pék ügyességét.
Amikor a kovász laza és vizet öntünk bele, a tésztának szánt liszt felét drótszitán átszitáljuk a kovászba. A lisztet vízzel alaposan összekeverik fa evezőkkel, amíg az összes vízben fel nem oldódik. Ezt követően az oldat felületét liszttel megszórjuk, és fedővel lezárjuk.
Az így elkészített oldatot 5-8 órán át állni hagyjuk, az évszaktól és a pékség melegségétől függően.
Ekkor az oldat savanyúvá válik, és megindul benne az erjedés. Az erjedéstől kezdve az oldat térfogata növekedni kezd, és szinte a tészta tetejére emelkedik. Gázbuborékok, savanyú illat jelenik meg a felületén, és a tészta lassan kezd leülepedni.
Amint az ülepedés megkezdődik, világossá válik, hogy az erjedés befejeződött, és hogy a maradék lisztet korábban elvetette, gyúrja a tésztát.
Az erjedés során a raschinának gondosan meg kell figyelnie, hogy ne álljon meg. Ha nem tesz hozzá időben lisztet, és nem gyúrja össze, akkor a rasschin leesik, és a rajta sült kenyér savas és temperált lesz, vagyis egy réteg sütetlen tésztával az alsó kéregben
A sóoldatot a raschinba öntjük, mielőtt a megmaradt lisztet belenyomnánk a savanyú káposztába, a 4 font lisztekre, hígítva ¼ vödör vízzel. Ezenkívül, ha szükséges, lisztenként hozzáadhat 1,5 font köményt a sóoldathoz, de megteheti anélkül is, a kenyér nem fog rosszabbul kijönni.
Amikor az összes lisztet elvetették, a tésztát alaposan össze kell gyúrni, hogy ne maradjon benne csomó vagy száraz liszt.
Gyúrhat a kezével, valamint a fa evezővel, de véleményünk szerint az evezők alkalmasabbak és kényelmesebbek lesznek erre a célra.
A gyúrást általában két vagy három pék végzi, mert egy embernek nem lehetséges nagy mennyiségű tésztát gyúrni. Általában gyúrni kezdenek, különböző oldalról a csészealj közelében állnak. Először az evezőket a tészta oldala mentén engedik az aljára, majd kifelé fordítják a tésztával együtt a tetejére. Az evezők minden egyes mozdulattal egy lépést haladnak előre. Ha az oldalakat összekeverjük, akkor a közepére vesszük. Különleges módon gyúr: az egyik pék egyenesen az aljára ragasztja az evezőjét a tészta közepébe, a másik kettő pedig, ha hármasban gyúr, akkor az evezőjét keresztbe teszi az evezőjéhez, majd elkezdik járja körül a tésztát, ferdén tartva az evezőket a kezükben, vagyis úgy, hogy az evező egyik vége a kezekben legyen, míg a másik a tésztában legyen, és köröket csináljon benne. Eleinte a tészták körül járó keverők szinte függőlegesen tartják az evezőiket, majd fokozatosan leeresztik a kezükben tartott evezők végeit, ettől az ellenkező végek felfelé emelkednek, míg kijönnek a tészta felületére, ami a keverés végének jele. Ezt követően az evezőket egy késsel megtisztítjuk a rájuk tapadt tésztától, az erre maradt kevés lisztet elvetjük a tésztába, és az integetés újra kezdődik, azzal a különbséggel, hogy most már az ellenkező irányba haladnak.
Az első alkalommal, mint általában, a nap mozgásának irányába mozognak, a második - fordítva. A keverés befejezése után a tészta felületét liszttel porítjuk, és hagyjuk kelni
A jól elkevert tésztának teljesen homogénnek kell lennie, és nem tartalmazhat kemény csomókat és száraz lisztet, amelyek változatlanok maradnak a kenyérben. Ha a tésztát alaposan összekeverjük, akkor két óra múlva annyira meg kell kelnie, hogy elkezdhesse formálni a kenyereket.
A tészta teljes megemelkedéséről, vagyis öntésre való készségének mértékét a következő kritérium határozza meg: a keverés közben beragadt evezőtől a lyuk marad a tésztában a tészta aljáig, miközben a tészta emelkedik, a lyuk elkezd feszülni, és amikor teljesen meghúzódik, ez azt jelenti, hogy a tészta teljesen megkelt és nem fog tovább kelni.
Néha előfordul, hogy a másodlagos erjedés során a tészta egyáltalán nem kel fel; ennek oka nyilvánvaló, vagy a kovász nem jó, vagy a liszt, amelyre a tésztát keverik, rossz minőségű, de mind az első, mind a második esetben a kenyér nedves, nehéz és ízesített lesz.

Folytatás lásd tovább (2. rész)

[CARAVAI ALAKÍTÁSA]

Folytatás (2. rész)

CARAVAI ALAKÍTÁSA
Amikor megállapítják, hogy a tészta kellően megkelt, elkezdik kialakítani a kenyeret. Az alakítást egy tiszta asztalon vagy egy láda sima vágású fedelén végzik, amelyben lisztet tárolnak. Meg kell jegyezni, hogy egy ilyen láda fedelét szorosan ki kell ütni a deszkákból, hézagok nélkül, amelyekbe a tésztadarabok beleeshetnek a lisztbe.
A tésztát tartalmazó tésztát közel hozza egy ilyen ládához vagy asztalhoz, és szemenként körülbelül 20-30 fontot vesznek belőle darabokra, ha súly szerint akarnak kenyeret készíteni. Ha darabkenyér készül, akkor a tésztát előre felakasztják. A tésztából vett tésztacsomót liszttel szórják meg a tetején, gyúrja össze a kezével és a jobb keze könyökével; majd egy golyót gurítottak ki belőle, egy fapohárba tették, és kézzel kézzel finoman összetörték a tetején.
Szükséges, hogy a csészék kissé nagyobbak legyenek, mint a kenyerek mérete, mivel a tészta még mindig emelkedik a csészékben.
A csészékké formált kenyeret valahol a kályhához közelebb viszik, a melegbe, és semmiképpen sem hagyják az ablakokon vagy a padlón, ahol lehűlhet vagy lehűlhet, ahogy a pék mondja. A kenyércsészéket sorokban helyezik el, és felülről készült törülközőkkel borítják; szakadt lisztes zsákokból. Ebben a helyzetben körülbelül egy órán át marad, amíg van idejük önteni az összes kenyeret, majd már be is ültetik a sütőbe. Meg kell jegyezni, hogy a tészta emelésének a sütőben is meg kell történnie - ezért ne habozzon, ha kenyeret ültetne a sütőbe, különben a tésztának ideje lesz állni, és a kenyér repedezett kéreggel kerül ki a sütőből. A tészta legnormálisabb emelése egy tálban a nagy kenyérhez másfél centi.

A SÜTŐ FŐZÉSE ÉS A HŐSÉG FOKOZATA
Mire a kenyeret a kemencébe ültetik, fel kell melegíteni, így a tűztér korán indul. Ez általában egy egyszerű orosz kályha, amelyet elönt a kenyér keverése közben, de nem minden kályha egyforma, ezért lehetetlen pontosan meghatározni, hogy mikor kell elindítani a kemencét. Egyes kemencék gyorsabban melegednek, mások hosszabb ideig tartanak, ilyenkor a pékeknek alkalmazkodniuk kell a körülményekhez, amelyekkel foglalkoznak.
A kályhák fűtéséhez jól szárított tűzifát kell venni, nem durvára aprítva, és a tűzhely alatt lapos tűz formájában kell kirakni. Először a tüzet a kályha hátsó részén, a hátsó fal közepén fektetik le, majd amikor a fa kiég és csak folt marad, az oldalfalakig ráncigálják, fát adnak hozzá és tovább melegítik. A sütő elejét ugyanúgy melegítik. Amikor az elrakott tűzifának ideje kiégni, és csak égő parazsák maradnak belőlük, akkor egy oszlopra kenik őket a csappantyúhoz, és a kályhát óvatosan lesöpörik egy seprűvel;
Az így fűtött kemencében a hőfokot úgy ismerik fel, hogy egy maroknyi liszt alá dobják, ha: a kidobott liszt szikra formájában fellángol, akkor a hő túl erős, és csökkenteni kell. Azonnal egy pomelót vesznek, amellyel a sütőt általában kisöpörik, megnedvesítik hideg vízzel, és a sütő bosszút áll, ami kissé lehűti a fűtött téglákat.Egy ilyen művelet után egy marék lisztet dobnak el, és ha már nem lobban fel, hanem barna színt kap, vagyis csak megpirítják, akkor a kemence alkalmas kenyér ültetésére.
Nehéz meghatározni a kenyérsütéshez szükséges tűzifa pontos mennyiségét anélkül, hogy ismernénk a sütő kialakítását és méreteit, ugyanakkor nagyjából elmondható, hogy kb. 26 font tűzifát használnak fel 1 adag sült kenyérhez.
Akkor a ténynek nagyon nagy jelentősége van: a kenyeret folyamatosan vagy hosszú időközönként sütik, amelynek során a sütőnek ideje van kihűlni. Ha folyamatos, akkor körülbelül 9 adagot költenek a sütő első melegítésére, fele annyi sokat a második kenyérültetésre, a harmadikra ​​már csak az összes elfogyasztott mennyiség egynegyede.

Kenyér beültetése a sütőbe és sütés
A kenyeret a sütőbe egy lapáttal, körülbelül 5 arsh hosszúsággal ültetjük. tengely, és a lapátnak az a része, amelyet kiültetnek és kivesznek a kenyérből, körülbelül 1 arshin hosszúságú és körülbelül ½ arch. szélesség.
A formás kenyércsészét elveszik, és gyorsan lisztezett lapátra fordítják; majd késsel körbekerekítik a lapáton heverő kenyeret, annak aljától körülbelül egy centire. Fentről a kenyeret rozsliszt hideg vízzel készített oldatával zsírozzák, majd a kenyeret a kemencébe küldik.
A kenyér kemencébe ültetésekor ügyelnie kell arra, hogy az ültetett kenyerek ne essenek egymás közelébe, de bizonyos időközönként, különben, a hőtől megnövekedett térfogattá szilárd masszává olvadnak össze.
Amikor a kályha megtelik kenyérrel, azt nem csukják be azonnal egy csappantyúval, de a kályhából kinyomott égő parazsakat felhalmozva meglehetősen vastag szilánkokat adnak hozzájuk. Ez úgy történik, hogy a fedél közelében ültetett kenyér első sora kissé forró legyen és megsüljön, ahogy a pék mondja.
Ezt követően a kemencét egy csappantyúval lezárják, és a csövet kilátással lefektetik; az oszlopon megmaradt hőt a csappantyúig összeszedik, hogy az első kenyérsor ne jöjjön ki nedvesen.
Egy idő után a fedelet kissé hátratolják, hogy a kenyerekből elpárologtatott nedvességből képződött gőz távozzon a sütőből, majd a fedelet visszatolják a helyükre. Amint folytatja a kenyér sütését, a fedél többször visszahúzódik. A sütő ilyen nyílásának köszönhetően a benne lévő levegő folyamatosan kellően száraz lesz, és a benne lévő kenyér jól megsülhet.
A kenyérsütés ideje különböző, annak méretétől függően, így minél nagyobb a kenyér mérete, annál tovább ül a sütőben. A kicsi, öt fontos kenyeret 1,5 órán át sütik, a tíz fontos chipseket 2 és 2 ½ órával, és 18 - 20 fontot. több mint 3 óra. Természetesen a sütő készülékének és működőképességének nagy jelentősége van a kenyérsütés sebessége szempontjából, ezért meg kell jegyezni, hogy a fenti kifejezések nem tekinthetők változatlannak: minden sütő esetében.
Amikor a kenyér elég hosszú ideig volt a sütőben, a sütő szerint idő, akkor ellenőrizze, hogy jól megsült-e, majd kezdje el kirakni a sütőt.
Kenyérsütést könnyű megtanulni a kenyér súlyával, ez nem igényel sok tapasztalatot, annyira nyilvánvaló
A kemencéből kirakott kenyeret a tetejére egy fél kiló burgonyalisztből, egy vödör forró vízzel készített folyékony paszta ken. A paszttal kikent kenyér azonnal megszárad, és kérge gyönyörűen fényes lesz KILÁTÁS.
A forró kenyeret meleg pékségben lassan lehűtik, majd lehűlés után kivihetik egy hidegebb helyiségbe; ahol tárolható.
Jó rozsliszt esetén a sütésnek 3–3 ½ tölteléknek kell lennie, a kenyér pedig teljesen megsült és könnyű lesz
A jól elkészített rozskenyér jelei a következők: nem túl vastag, ropogós, de nem égett kéreg, gesztenye színű; finoman porózus. omlós, egyenletes világosbarna színű, teljesen műanyag; az ujját a morzsába nyomni, egy perc múlva magától el kell simulnia, különben a kenyér nedves lesz; a kenyérben nem lehet temperamentum vagy keveretlen lisztdarab. El lehet érni, hogy a kenyeret megkülönböztessék a fent említett tulajdonságok, ez csak az üzlethez való gondos és pontos hozzáállással lehetséges.

Darab kenyér
Eddig csak a kenyér tömeg szerinti elkészítéséről beszéltünk, és a darabos rozskenyérről még nem mondtunk semmit, ezért térjünk rá.
Az elkészítése nem sokban különbözik a súly szerinti elkészítéstől. A tészta megegyezik a tömegű tésztával, azzal az egyetlen különbséggel, hogy formázás előtt bizonyos darabokra előre felakasztják, és figyelembe veszik a tészta súlyvesztését a sütés során, például egy 5 kilós tésztához 5 ½ fontot vesznek.
Általában három pék szükséges egy darab kenyér kialakításához: két penész, a harmadik pedig felakasztja a tésztát. Az akasztás nem lassítja az alakítást, folyamatosan megy; abban az időben, amikor két péknek van ideje a kenyérre tekerni, az akasztó két vagy több darab tésztát fog felakasztani. Miután felakasztotta a tésztát, kiönti a mérlegről, és azonnal hajlik a tésztába egy új darabért, hozzáadva vagy kivonva, amelyből gyorsan a mérlegről az asztalra dobja. Így a munka folyamatosan zajlik.
A darabos kenyér további gyártása során nincs különbség a kenyér tömeg szerinti elkészítésével, csakhogy a darabos kenyér sütése kevesebb időt vesz igénybe, mert kisebb. Ezenkívül, ha a kenyeret egyszerre kétféle fajtából álló sütőben készítik: darab és súly, akkor darabkenyeret ültetnek elé, mert súly előtt megsütik.

AbAldet! Olyan sokat tanultam magamnak ... egyik napról a másikra nem veszíteném el, holnap megpróbálom leírni a legértékesebb pontokat - ami hasznos lesz számunkra.

[Celestine]

Celestinehogy néz ki ma!

Rendszergazda, ez nagyon jó! Köszönjük esztétikai örömét! Kár, hogy a szavak végén nem lehetett megtartani a "yati" -t és a szilárd jeleket.

És mi az előadás nyelve és stílusa: "... de még nem mondtunk semmit a darabos rozskenyérről, térjünk rá rá."

... És ami a legfontosabb - egy ilyen "preindusztriális" leírás a legalkalmasabb az otthoni pékek számára, akik korszerű lisztmalmok és pékségek laboratóriumi felszerelésével nincsenek felszerelve a fogakig!

Kiemeltem az alapvető szabályokat, amelyek a modern kenyérkészítőkkel működnek (véleményem szerint), és zárójelben tett megjegyzéseimmel.

Például a liszt szárazságának mértékét felismeri az a tény, hogy egy marékban szorosan összenyomják; ha az ujjak kinyitása után könnyen kiömlik, akkor a liszt teljesen megszárad. Ha azonban egy marékba szorítva nem ömlik ki a kéz feloldása után, hanem laza csomó formájában marad, akkor nedves. Amikor a kézi összenyomásból sűrű, nem ömlött masszává válik, akkor a liszt teljesen sajt, és nem alkalmas jó kenyérre(Innen és a hozzáadott folyadék mennyisége: vagy adjon hozzá egy második kanalat, vagy ne töltse fel )
A tészta kialakításához szükséges vízmennyiséget a liszt mennyiségétől és minőségétől függően veszik. Minél frissebb és szárazabb a liszt, annál jobban képes felszívni a vizet és fordítva, de emlékeznünk kell arra, hogy ennek van határa, és bármennyire is jó minőségű a liszt, ha vizet önt bele, akkor a kenyér nyersen és sütetlenül kerül ki. (Ismétlem, ezek az információk megtalálhatók a "Sütés alapjaiban", mert ez fontos.)
A tészta teljes felemelésénél, vagyis az öntésre való készenléti fokán a következő jel határozza meg: a keverés közben beragadt evezőtől a tésztában egy lyuk marad a tészta aljáig, ahogy a tészta felemelkedik, a lyuk elkezd feszülni, és amikor teljesen meghúzódik, ez azt jelenti, hogy a tészta teljesen megkelt és nem fog tovább kelni. ( Zseniális !!! Csak azért, hogy szépen megmunkáljuk és ellenőrizzük, akkor a kérdés biztosan nem gyötör: Nem fogja felülírni vagy nem éri meg?)

Néha előfordul, hogy a másodlagos erjedés során a tészta egyáltalán nem kel fel; ennek oka nyilvánvaló, vagy a kovász nem jó, vagy a liszt, amelyre a tésztát keverik, rossz minőségű, de mind az első, mind a második esetben a kenyér nedves, nehéz és ízesített lesz.

Meg kell jegyezni, hogy a tészta felemelésének a kemencében is meg kell történnie - ezért a kenyér sütőbe ültetése során nem szabad habozni, különben a tésztának ideje lesz állni, és a kenyér repedezett kéreggel kerül ki a sütőből. (Itt ez az egyik oka annak a repedezett kéregnek, amely oly sokáig kínzott )
Fentről a kenyeret rozsliszt hideg vízzel készült oldatával kenjük meg, majd a kenyeret a kemencébe küldjük. ( Érdekes módon még nem kentem be ilyen megoldással)

Amint folytatja a kenyér sütését, a fedél többször visszahúzódik. A sütő ilyen nyílásának köszönhetően a benne lévő levegő folyamatosan kellően száraz lesz, és a kenyér jól megsüthető benne. ( Ez a válasz, ezért a kályhákat nem szabad hermetikusan zárni!)
A kemencéből kirakott kenyeret a tetejére egy fél kiló burgonyalisztből, egy vödör forró vízzel készített folyékony paszta ken. A paszttal kikent kenyér azonnal megszárad, kérge gyönyörűen fényes megjelenést kölcsönöz. (Ezért a rozskenyér olyan fényes, minden ötletes, egyszerű)

[Celestine]

Celestine , köszönöm a szöveg részletes elolvasását és tanulmányozását!
"És mi az előadás nyelve és stílusa:" ... de még nem mondtunk semmit a darabos rozskenyérről, forduljunk hozzá. "

Bagoly, Egyetértek, erre is figyeltem

[Rendszergazda]

Rendszergazda, köszönöm az olvasás örömét))!
Celestine, az észrevételeid nagyon relevánsak !!
Lányok, köszönöm!

[A kovász (tészta) sütési készenlétének meghatározása.]

Megjegyzéseim a kalauzhoz.

A kovász (tészta) sütési készenlétének meghatározása.

Ekkor az oldat megsavanyodik és megindul benne az erjedés. Az erjedéstől kezdve az oldat térfogata növekedni kezd, és szinte a tészta tetejére emelkedik. Gázbuborékok, savanyú illat jelenik meg a felületén, és a tészta lassan kezd leülepedni.
Amint az ülepedés megkezdődik, világossá válik, hogy az erjedés befejeződött, és hogy a maradék lisztet korábban elvetette, meg kell gyúrni a tésztát.
Az erjedés során a raspát szorosan figyelemmel kell kísérni, hogy megakadályozzuk állását. Ha nem tesz hozzá időben lisztet és nem gyúrja össze, akkor a rasschin leesik, és a rajta sütött kenyér savas és temperált lesz, vagyis az alsó kéregben egy réteg sütetlen tésztával

Jó minőségű liszt kenyérsütéshez

A liszt szárazságának mértékét az ismeri fel, hogy marékosan szorosan összenyomják; ha az ujjak kinyitása után könnyen kiömlik, akkor a liszt teljesen száraz... Ha azonban egy marékba szorítva nem ömlik ki a kéz feloldása után, hanem laza csomó formájában marad, akkor nedves. Amikor a kéz összenyomódásából sűrű, nem ömlött masszává válik, akkor a liszt teljesen sajt, és nem alkalmas jó kenyérhez.
A liszt frissessége hatással van a kenyér minőségére is, ezért képesnek kell lennie megkülönböztetni a lisztetfriss hosszú életűtől. Ezt elég egyszerűen definiálják; a mintához vett lisztet kissé vízzel megnedvesítik - ha ugyanakkor szinte nem sötétedik vagy nagyon kevéssé sötétedik, akkor friss. Ha a nedvesedéstől sötét vagy piszkos színt kap, akkor hosszú életű
A pékség számára is fontos, hogy a liszt ne legyen túl durvára őrölve, mivel a liszt egyenetlenül erjed, ami csökkenti a hőt.
A nagyon finoman őrölt lisztet is kerülni kell, és a legjobb közepes őrlést alkalmazni, mertEz a liszt a legkényelmesebb keveréshez.
Összegzésképpen el kell mondani, hogy a legrosszabb a liszt, amelyben idegen szennyeződések vannak. Leginkább a kenyér minőségét rontják.

Megjegyzés: Nyilván folyamatosan több zacskó liszttel kell rendelkeznie, míg az egyiket felhasználják, a másodikat a polcon szárítják - elkezdtük használni - veszünk egy másikat, és megszárítjuk.
Valaki panaszkodott a fórumon, hogy a fehér liszt szürke (például rozs) kenyér színűnek bizonyult - kiderül, hogy a liszt talán "hosszú életű" volt.

Liszttel - 2 árnyalat van. Célszerű nem a konyhában tárolni - ott mindig párás. Ne tárolja fűtetlen helyiségben - ott is mindig magasabb a páratartalom.

Olvasok:
"Ezután vizet öntünk a savanyú káposztába, amelynek hőmérséklete kb. 27 ° R. Melegebb lehet, ha hideg van a pékségben. De a 29 ° C-nál melegebb víz már nem használható, mert az ilyen vízbe öntött liszt pasztává válik, és már nem erjedhet." ,
és nem értette, hány Celsius fok van.
Még a referenciakönyvbe is belenéztem.

Köszönet adminisztrátornak. Elolvastam, nagyon élveztem és lemásoltam. Milyen szépen hangzott korábban beszédünk.Már közzé kellene tennie saját munkáját, és ez egy csodálatos útmutató a kezdők számára.

A múlt század elejének követelményei, amelyek ma is relevánsak!

Természetesen, ha a liszt rossz minőségű, és ha gombákkal van, akkor a kenyér nem lesz olyan jó. Most sötétmikroszkóppal és házi tejjel ellenőriztem a lisztet. Biztonságosabb, ha tudod, mit egyél. De általában a búza és az árpa kovásza tökéletesen megfelel nekünk, könnyen elkészíthető 🔗, és a kenyér egy hétig nem áll el, és nem virágzik. (Ha liszt van gomba nélkül, akkor jobb, ha a sötét mezőt nézzük)

Nagyon érdekes. De ez különösen érdekes volt: A kemencéből kirakott kenyeret a tetejére egy fél kiló burgonyalisztből, egy vödör forró vízzel készített folyékony paszta ken.

Ki próbálta ki a fonalat? Ossza meg benyomásait és arányait a súlyunkhoz és a kenyér mennyiségéhez igazítva.

Melyek az arányok? Készítsen gyenge keményítő-zselét, egy kis adagot csak 1/4 csészéből - ez elég és megmarad.

A kenyér felülete fényes lesz

1 vödör ~ 12,3 liter, fél font ~ 225 gramm keményítő,
tehát 123 milliliterhez (~ fél pohár) ~ 2,25 gramm keményítőre van szükség (~ 0,75 teáskanál) ...

1 fokos Reaumur egyenlő 5/4 Celsius-fokkal, azaz 1P = 1,25C
Ez a mérleg gyakorlatilag kiesett a használatból.

Jól. Most minden világos.

És őszintén szólva még soha nem hallottam a Reaumur diplomáról.

Őseink tudtak főzni. Itt olvashattál arról, hogy szeretnék kipróbálni. Találok egy kis időt, és megpróbálom megvalósítani.

1 vödör ~ 12,3 liter, fél font ~ 225 gramm keményítő,
tehát 123 milliliterhez (~ fél pohár) ~ 2,25 gramm keményítőre van szükség (~ 0,75 teáskanál) ...

1 fokos Reaumur egyenlő 5/4 Celsius-fokkal, azaz 1P = 1,25C
Ez a mérleg gyakorlatilag kiesett a használatból.

Nem rejtheti el a történelmet!
Köszönjük, hogy spóroltál!

Egy zsák (9 font súly) liszthez 10-11 font elegendő egy jó kovászhoz.

Végül! Megtaláltam, hogy mennyi kovász szükséges egy bizonyos mennyiségű liszthez! Másik lehet a folyadék mennyiségének meghatározása. Köszönöm!

Igen, azokban a napokban különösen szerették a kenyeret ... szinte főétel volt. Ezért nagyon odafigyeltek a sütésére.

A reaumur mértékéről szintén nem hallottam korábban