A kemencében zajló folyamatok - Neumann 1929

[A tészta sütés közben megváltozik.]

"A Kenyérkamrában zajló folyamatok". Prof. könyvéből Neumann "Gabona és kenyér". 1929 g.

A tészta sütés közben megváltozik.
A sütés során a tészta változásai természetesen megegyeznek a melegítésnél a lisztben bekövetkező változásokkal. Tudjuk, hogy a nedves állapotban lévő keményítőszemcsék 65 ° C-on zselatinizálódnak, hogy a fehérjeanyagok körülbelül ugyanazon a hőmérsékleten koagulálnak, viszkózus duzzadási állapotból szilárd állapotba kerülve. Mivel a keményítő és a fehérje a liszt fő alkotóeleme, ezeket a változásokat tartjuk a legfontosabbnak. Az alábbiak szerint járnak el.

A kemence hőjének első hatása az lesz, hogy a tésztában lévő fermentációs gázok kitágulnak, ami azt jelenti, hogy több helyet foglalnak el. Így a tészta viszkózus, ellenálló tömege még magasabbra emelkedik; a pórusok megnagyobbodásának köszönhetően a tészta még jobban kitágul. A gyakorlók azt mondják: "A kenyér felemelkedik a kemencében."

Ugyanakkor azokon a helyeken, ahol a tészta a leginkább hőhatásnak van kitéve, ezért a kenyér alsó részén, amely érintkezik a kandallóval, és azon a felületen, amelyre a legfelső hő hat, keményítőzselatinizáció és gluténalvadás lép fel. szinte azonnal. Néhány percen belül a víz annyira teljesen elpárolog, hogy a kenyér teljes felületét erős, bár még mindig nyújtható és rugalmas film borítja. A hő fokozatos behatolásával mélyebb rétegekbe a felület egyre több új része válik ilyen viszkózus héjgá.
Ugyanakkor az összes külső réteg szárazabbá válik, és nem tudja a folyamatos hőáramot felhasználni a víz elpárologtatására, és egyre jobban felmelegszik, miközben olyan változások következnek be, amelyeket magasabb hőmérséklet keményítőre és fehérje anyagok.

Ami a keményítőt illeti, tudjuk, hogy magasabb hőmérsékletre melegítve dextrinekké alakul. A sütési folyamat során ugyanazok a dextrinek képződnek. A tésztadarab minden olyan részére kiterjed, amely elég forró ahhoz, hogy ezek a változások bekövetkezzenek, vagyis a teljes felső héjra. A kemencében található dextrinek azonnal feloldódnak és vékony rétegben rögzülnek a felületen. Ennek köszönhetően a felület megszerzi a saját fényét.

A gluténfehérje magas hőmérséklet miatti átalakulását kémiailag nem vizsgálták részletesebben. A fehérje színezve, először lényeges anyagváltozás nélkül, melegítve egyre sötétebb árnyalatú; túlzott melegítés esetén a nitrogén elvész az illékony nitrogénvegyületek eliminációja miatt, és a fehérje részlegesen lebomlik.

További melegítéskor a tészta külső rétege annyi vizet veszít, hogy sűrű, már nem nyúló masszává válik, amelyet „kéregnek” neveznek. A keményítő dextrinné történő átalakulásával egyidejűleg a kéreg sárga (barna) színt kap. Sötétebb lesz, minél hosszabb ideig hat a hő és annál erősebbé válik, és a dextrinek mellett egyre több olyan széndús termék található, mint a karamell, színként ismert és sötétbarna anyag.

Végül ismeretlen összetételű termékek képződnek, amelyek minél sötétebbek lesznek, annál erősebb a melegítés, majd túlzott melegítéskor elszenesedhet.

Vázlatosan valahogy így néz ki:

Hőfok
Folyamatok a tesztben

30
Duzzanat, gázképződés, enzimatikus cukorképződés.

45— 50°
E folyamatok megerősítése. Erjesztő gombák elpusztítása.

50— 60°
Az enzimek erőteljes aktivitása. Szén-dioxid nyomás. A kocsonyásodás kezdete.

60— 80°
Keményítő-zselatinizálás. Fehérje hajtogatás. Az enzimaktivitás gyengülése és megszűnése.

100°
A vízgőz képződése, eloszlása ​​a morzsában. A vízkibocsátó kéreg megszilárdulása.

110—120°
Dextrinek (világos, sárga dextrinek) képződése.

130—140°
Dextrinek (barna dextrinek) képződése.

140—150°
Karamell képződése (barna színűvé válik).

150—200°
Pörkölt termékek (sötétbarna).

Vyc. t
Szénképződés (fekete porózus tömeg),

A kéreg hőmérsékletének el kell érnie a 180-200 ° C-ot egy normálisan égetett kemencében: Már mondtuk, hogy helyenként vagy magasabb, vagy alacsonyabb. Ennek megfelelően a kenyér alsó részén és felső kérgén a legnagyobb változást és így sötétebb színt találunk, míg az oldalfalak gyengébb felmelegedése (ahol csak a dextrinek képződése fordul elő) könnyebb lesz.

A sütő feladata tehát a sütési folyamat ilyen módon történő elrendezése a hő szabályozásával és a sütőben lévő víz elpárologtatásával, hogy a kéreg fokozatosan képződjön, így a sötét rétegek átmenete világos kenyérré egyenletesen következik be .

A változások, amelyeken keresztül mennek
sütéskor a tészta belső része, amely a kenyér "morzsáját" képezi. A sütő hője nem hatol be elég gyorsan a kenyér belsejébe, és a kenyér felületén nagyon gyorsan kialakuló száraz film ilyen gyenge hővezető, hogy a kenyérben a hőmérséklet-emelkedés még jobban lelassul. A hőmérsékleti görbe ismerete szükséges. Már a korábbi kísérletek során megállapították, hogy a kenyér belsejének hőmérséklete nem haladja meg a 100 ° C-ot. A sütés során elért ellenállás hőmérő mutatja.