szerző Elena Zheleznyak Forrás:
🔗Búza: szelekció és tárolásSzámomra a minőségi gabona kiválasztásának kérdése nagyon régóta nyitva áll, csak menjen és vegyen egy zacskó jó búzát házi liszthez, tudod, ez ijesztő feladat lehet. Még több forrás esetén is képesnek kell lennie a választásra, ehhez pedig elképzelnie kell, hogy milyen minőségű búza legyen.
Fontos volt számomra, hogy a gabona minden szükséges dokumentummal rendelkezzen, amely megerősíti a minőséget, és hogy közvetlenül a városban lehet megvásárolni, hogy a jövőben bármikor pótolni tudjam a készleteket.
A piacon elsősorban 5-6. Osztályú takarmánybúzát találhat, amelyben gyakorlatilag nincs glutén és számos egyéb rossz hiba, főleg vödörben értékesítik takarmányként. Az, amelyet csírázásra értékesítenek, az úgynevezett "étel", szintén nem akar részt venni: nem ismert, hogy valójában mi az osztály, és a ravasz nagymamák túl sokat akarnak neki. Amikor utoljára láttam, a nagynéném állt, és eladott egy pohár rozsot (kb. 200 gr.) 12 hrivnyáért (48 rubel orosz rúpia, ha van ilyen) és búzáért körülbelül ugyanannyi pénzért. Indokolatlanul drágának tartom egy teljesen ismeretlen gabona esetében.
A kereséseim során sok mindenféle búzát sikerült megnéznem, megérinteni, megkóstolni, és azt kell, hogy mondjam, szinte mind hasonlít egymásra, mint az ikertestvérek. Közepesen gyomos, homok és föld keverékeivel, barna vagy foltos fülrészecskékkel, néha súlyosan sérült vagy nagyon száraz, elszáradt. Az íze majdnem ugyanaz, néha édeskés, néha keserű. Itt van például a bal oldali takarmánybúza, a jobb oldalon pedig egy magasabb osztály. Mi az alapvető különbség e búza között, nem tudja azonnal megmondani
Emlékszem, hogy először ismerkedtem meg a búza gluténnal: testvéremmel kicsiek voltunk, talán éppen iskolába mentünk (80-as évek vége), és szenvedélyesen álmodoztunk a rágógumiról. A rágógumi iránti vágyakozás rohama pontosan a nagymamámnál történt a faluban nyári szünetben, egy gyönyörű, festői és általában a civilizációtól távol eső faluban, Kurszk régióban. Vagyis nincs íny és sehonnan nem lehet jönni. Aztán megpróbáltunk szürke kenyérgolyókat gurítani, mint a gyurmából, megrágni a történteket, rágni a papírt cukorral és lekvárral, a cseresznyefák gyümölcsgyantáját, de minden nem stimmelt. Amíg csak kíváncsiságból megpróbáltak megrágni egy marék búzát. A szájában csodálatos módon gumicsomóvá változott, bár az egészet rágott gabona részecskék foltozták meg, de ő volt az - búzás ízű íny. Örömteli voltunk, mert rájöttünk a gumi titkára. Akkor még el sem tudtam képzelni, hogy életem végéig emlékezni fogok erre a vicces élményre, ráadásul később hasznos is lesz számomra! Tehát, az a búza, amelyet a piacon volt alkalmam megrágni, soha nem vált búzarágó darabkává, és ez már mond valamit!
Ilyen komoly tapasztalatok vannak a hátam mögött, még mindig nem volt elég számomra, részletesebb és komolyabb megközelítést szerettem volna, legalábbis komolyabb, mint a gyermekkori emlékek. Megkérdeztem a molnárokat és a tankönyveket, és azt mondták nekem, hogy a teljes kiőrlésű liszt előállításához az iparban általában a második osztályba tartozó gabonát használnak (és összesen hat van belőlük), amelyben a gluténtartalom 23 és 27 között változik. %. Ennek a búzának vannak bizonyos mutatói a nedvességről, üvegességről és egyéb mutatókról, de mindezeket a tulajdonságokat nem lehet szemmel meghatározni, a laboratóriumi vizsgálatoknak és a dokumentumoknak szólniuk kell róluk.Ezért a választás során elsősorban arra kell figyelni, hogy a gabona hogyan néz ki, a "külső adatai" alapján legalább néhány kezdeti következtetést vonhat le minőségéről. Elnémított narancssárga vagy barna színűnek kell lennie, lehetőleg foltok nélkül. Ráadásul tapintásúnak "telinek" kell lennie, nem száraz, nem gyűrött, nem csírázott. A nedves puha gabona házasságról beszélhet, de a nedvességet külső jelek alapján is nehéz megítélni, első pillantásra kemény és teljes lehet, de belül nedves. A búzaszem nedvességtartalmának körülbelül 14% -nak kell lennie, de ez megint csak az ehhez a gabonához csatolt dokumentumokról mondható el.
A búza fő kártevői - zsizsikek és bogarak-teknősök (elnézést a hülyeségért, a ninja teknősökre azonnal emlékeznek)) szabad szemmel jól látható nyomokat hagynak maguk után: ez üreges gabona, megverték, "megették" a belseje. Általában ezt állati takarmányként használják, szinte lehetetlen belőle kimosni a glutént, és a hibás lisztből készült kenyér szörnyű és ehetetlen lesz: ragadós, alacsony, repedezett, elmosódott, általában egy bosszúság.
Itt például egy gabona, amelyet egy zsizsik érint (jobbra), maga a zsizsik (balra). Rögtön észrevehető, hogy a teljes kiőrlés olyan, mint egy rosta.
És itt van egy bogár teknős és gabona, amelyet ez a kártevő érintett.
Képek a bogarakról az internetről
Egyébként hasonló minőségi veszteségek várnak a betakarítás után azonnal őrölt lisztből készült termékekre - a tészta nem engedelmeskedik, elszakad, a kenyér csúnya, íztelen, sok hibával rendelkezik. A helyzet az, hogy a frissen betakarított búzának, mielőtt lisztté válna, 45 napig feküdnie kell. Ezután a gabonát levegővel tisztítják homok, föld és egyéb törmelék keverékeiből (ezt speciális berendezésekkel végzik, otthon kézzel csinálom), sőt, lisztet is őrölnek. yba
Ezt a fajta szemetet választottam egy maroknyi meghatározatlan osztályú búzámból.
Fontos, hogy az érlelés során a búzát nyitott tartályban vagy zacskókban tároljuk, állandó levegő hozzáféréssel, ez biztosítja az éréshez szükséges biztonságot és oxigénhozzáférést. Ehhez szövetzsákok, fából, üvegből vagy fémből készült nyitott tartályok, például ilyen bunkerek alkalmasak. Ugyanez vonatkozik a lisztre is. Ismeretes, hogy a frissen őrölt lisztnek szintén oxidációs folyamaton kell átesnie, érlelni annak sütési tulajdonságainak javítása érdekében. Az oxigén hatására a glutén erősebbé válik, és minél alacsonyabb a lisztben lévő glutén aránya, annál észrevehetőbben javulnak a tulajdonságai. A kezdetben magas gluténtartalmú liszt szintén javítja tulajdonságait az érési folyamat során, de nem olyan drámai módon, mint a gyenge liszt esetében. Ha a búzalisztet vákuumban hagyják érni, akkor már végeztek ilyen kísérletet, semmi sem fog történni vele, semmilyen módon nem javul, de nem is romlik. Ezért nagyon fontos lisztet tárolni olyan edényekben, amelyek lehetővé teszik a liszt "lélegzését".
L. Ya. Auerman "A pékség előállításának technológiája" című tankönyvében azt állítja, hogy a teljes kiőrlésű gabona- vagy tapétalisztnek körülbelül 3 hétig kell érnie, sőt, a termelésben, még egy kicsiben is, rövidebb idő alatt - körülbelül két hét alatt - érik. , vagy akár közvetlenül az őrlés után megy a megvalósításig. Ugyanakkor a teljes kiőrlésű liszt eltarthatósága nem olyan hosszú, mint például a prémiumliszt. Az első és a legmagasabb minőségű fehér búzaliszt több mint három évig feküdhet károsodás nélkül, és csak javítja annak minőségét. De a teljes kiőrlésű lisztet nem szabad sokáig - körülbelül hat hónapig - tárolni, annak a ténynek köszönhetően, hogy tartalmazza a gabona összes összetevőjét, és a búzacsírát is beleértve, nagy mennyiségű értékes olajat tartalmaz. A búzacsíraolaj pedig egyedülálló vitaminokat (A, E, D, B vitaminokat), mikroelemeket (kálium, kalcium, foszfor, mangán, vas, cink, szelén, réz, kén, jód stb.) Tartalmaz.) És esszenciális zsírsavak (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Egyébként ez utóbbi biztosítja a hasznos liszt rövid évszázadát - meglehetősen gyorsan oxidálódik, és az embrió olaja avasodik. Az ilyen liszt először is megszűnik hasznosnak lenni, keserű ízűvé válik, és a belőle sült kenyér keserűnek bizonyul, és a régi vaj dohos illata van. Például egészen a közelmúltig zárt üvegedényekben tartottam lisztet, de kiderült, hogy ez alapvetően helytelen: egyrészt az oxigénhez való hozzáférés zárt, ami megakadályozza az érést, másrészt a liszt, amely természetesen nedvességet tartalmaz, süteményeket, gyűrődést és elfojtást . Ideális esetben zsákvászonban vagy vászonszövetes zacskóban kell tárolni.
Általánosságban minden logikus, de csak azért mentem át a bankokban történő tárolásra, hogy megvédjem a készleteimet a kártevőktől. Előtte megpróbáltam zacskókba, tégelyekbe és speciális tartályokba csomagolni a gabonaféléket és a lisztet, több gerezd hámozatlan fokhagymát tettem bele, de minden hiábavaló volt. Évente egyszer, főleg nyáron, apró szürke lepkék kezdtek repülni a lakásban dörgő tapsra. Minden alkalommal, amikor mindent el kellett dobnom, haszontalan molyirtó illatokat kellett felakasztanom a szekrénybe, és így tovább az arcátlan rovarok következő látogatásáig. Az új lakásba költözéssel úgy tűnt, hogy megszabadultunk a lepkéktől, de ezen a nyáron ismét megjelent, és búzacsíra-, korpa- és lentartalékot, kevés lisztet és egy egész kalászos gabonát gyűjtött (nem néztem bele zacskó maláta és korpa). Újra ki kellett dobnom mindent, törölni kellett a szekrényeket gyenge ecetoldattal, levendula illóolajat csepegtetni a polcokra, hogy elriasztjam a falánk vadállatot. Igen, be kell vallanom, enyhén beindítottam a kukákat, és egy egész meghívott település alakult ki ott. A gyárakban is bármi történik, de leggyakrabban a gabona és a liszt nem fekszik ott, és a raktárak átszervezését évente párszor stabilan hajtják végre, olyan időszakokban, amikor nincs bennük gabona vagy liszt. Számomra a levendula illóolaj volt a kiút, ez nemcsak biztonságos, hanem hasznos a test számára is, és fenntartja a rendet a polcokon.
Visszatérve a malom gabona kérdésére. Még mindig sikerült megoldanom ezt a problémát - kiváló minőségű, megbízható gabonát találni, dokumentumokkal alátámasztva -, nemrég vettem egy zsák másodosztályú búzát. Mint korábban írtam, aktívan kerestem gabonát a piacokon, még a faluból származó rokonok is átadták a búzát tesztelésre, de mindez bizonytalan eredetű gabona volt, és nem tudtam megbízhatóan felmérni annak minőségét. A magángazdaságok és a kisipar határozottan nem volt hajlandó eladni kis mennyiségeket, például egy-két zacskót, érdekelték őket a "20 tonnás" gépi mennyiségek. De, mint tudod, ha nagyon akarod ... Most még meg kell találni, hol lehet rozst venni!
Ennek eredményeként szeretném megjegyezni, hogy a gabona minősége attól függ, hogyan alakul a kenyér, mennyire életképes és "képes" a kovász, és nem fog "csalni". Saját tapasztalatom alapján kipróbáltam azt mondhatom, hogy a legolcsóbb alacsony minőségű búza lisztje, még nagy vágy mellett is, nem fog jó eredményt adni, ezért az egyetlen lehetséges módszer a bevált gabona, ideális esetben minden szükséges eszközzel a minőséget és a környezetbarátságot (szerves, bio) igazoló dokumentumok. Ez utóbbi azt jelenti, hogy a búzát műtrágya használata nélkül termesztették, semmilyen vegyszerrel nem dolgozták fel, és olyan földeken nőttek fel, amelyet az elmúlt három évben semmilyen kémiai anyaggal nem kezeltek.
