Az élesztő emelőerejének növelésének módjaiÉlesztő - Ez egyfajta mikroorganizmus, élesztő, amely képes egyes szerves vegyületeket másokká alakítani, szerkezete egyszerűbb. Az élesztőt az élelmiszeriparban használják: borászatban, sörfőzésben, sajtkészítésben és sütésben - a termék típusától függően többféle fermentációt alkalmaznak, ami többféle élesztőt (törzset) jelent.
Leggyakrabban préselt és rendkívül aktív (instant) élesztőt használnak a sütőiparban.
Sűrített élesztő A Saccharomycescerevisiae élesztő technikailag tiszta tenyészete, 67–75% nedvességtartalmú briketté formálva. A tenyészetet úgy állítjuk elő, hogy speciális tápközegben tenyésztjük, a méh és a magélesztő biomasszájának folyamatos felhalmozásával, a tápközeg intenzív levegőztetése mellett, amíg a kereskedelmi élesztőt sajtolással vagy porszívózással nem állítjuk elő. Egy gramm összenyomott élesztő 10-15 milliárd sejtet tartalmaz.
Instant élesztő - nagymértékben aktív szárított élesztő, amelyet a tésztához adás előtt nem kell újraradiálni, bizonyos szacharomicetatörzsek alapján, modern termesztési körülmények, szárítási módszerek és védő adalékanyagok és / vagy emulgeálószerek felhasználásával állítják elő.
Az élesztő tárolásának feltételei befolyásolják fermentációs aktivitásukat.
Száraz élesztő, különösen a nagyon aktív "azonnali", sokkal ritkábban, mint a préseltek, alacsony emelőerővel bírnak. De nem fagyaszthatók le és nem használhatók fel a tészta készítéséhez, amely magában foglalja a jeget is, mivel bekövetkezik az élesztősejtek pusztulása (lehetséges azonnali élesztő használata a jég feloldása után a tésztában). Nem szabad megfeledkezni arról sem, hogy vákuumzacskókba csomagolva 2 évig tárolhatók eredeti (sértetlen) csomagolásukban, az erjedési aktivitás gyakorlatilag nem csökken, de a csomagolás felbontása után 3 napon belül fel kell használni őket. - 4 nap.
A sűrített élesztő a leginkább függ a tárolási körülményektől. Fagyaszthatók, de felhasználás előtt az élesztőt 0 ... + 4 ° C hőmérsékleten felolvasztják. A préselt élesztőt 0 ... + 4 ° C hőmérsékleten tárolják 24 vagy 30 napig; + 3 ... + 6 ° С hőmérsékleten 12 napig.
A sűrített élesztő tárolása során megjelenő barna foltok autolízis eredményeként jönnek létre, és elhalt élesztősejteket képviselnek. Általában akkor fordulnak elő, ha az élesztőt túl sokáig tárolják, vagy ha a tárolási hőmérséklet túl magas. A préselt élesztősávban nincsenek tápanyagok élesztősejtekhez. Körülbelül 4 ° C hőmérsékleten történő tárolás korlátozza a sejtek aktivitását, de melegebb körülmények között elkezdődnek az oxidációs folyamatok és a sejtek elpusztulnak. Ez azt jelenti, hogy ha ilyen élesztőt használunk a tésztában, a gázfejlődés csökken. A próbaidő jelentősen megnő, ha a préselt élesztőt 10 ° C és 15 ° C hőmérsékleten tároljuk. 14 napos, 15 ° C-on történő tárolás után a tészta pácolásához szükséges idő megduplázódott.
A gáztermelő képesség csökkentése mellett a károsodott sejtek tartalma elpusztult membránokon keresztül is felszabadítható. Az élesztősejtek számos enzimet és más vegyi anyagot tartalmaznak. A proteolitikus enzimek és a glutation (redukálószer) felszabadulása negatívan befolyásolja a sütési folyamatot, mivel ezek az anyagok befolyásolják és gyengítik a tészta gluténjának szerkezetét.Ezt követően egy ilyen tészta elégtelen gáztartó képességgel rendelkezik, vagyis térfogatcsökkenés és nyitottabb porózus szerkezet figyelhető meg a kész termékben. Súlyosabb esetekben a tészta ragadóssá válhat, és így nehezen feldolgozható.
Ezért alacsony élettartamú élesztőnek kell lennie
előzetes aktiválás a fehérjemolekulák szerkezetének megerősítése, a proteolitikus enzimek aktivitásának csökkentése és a glutation semlegesítése.
Az élesztő aktiválásához a legcélszerűbb és leghatékonyabb folyékony táplálékkeverékek, amelyek szerves anyagokat, különösen szénhidrátokat, szénhidrogének, szerves savak és ásványi sók tartalmaznak.
Az aktiváláshoz keverjük össze maláta és szójaliszt felhasználásával.A keverék lisztből, vízből és nem erjesztett malátával és szójaliszttel dúsított sörből áll. Sörfőzéshez: búzaliszt - 1,3 ... 2,0 kg; víz (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; fehér maláta - 0,2 kg Az aktiválási szakasz előkészítéséhez: főzés - 5,5 ... 8,2 kg; hideg víz - 5,5 ... 5,7 l; búzaliszt - 1,3 ... 2,0 kg; szójaliszt - 0,5 kg; élesztő - a teljes mennyiség a recept szerint.
Az élesztő öregítése ilyen keverékben 1-3 órán át tart, a tészta elkészítésének módjától függően, míg az élesztő emelőereje 14 percről 8-ra csökken.
Eredmény: A módszer hatékony, de jelentős lisztfogyasztást jelent az aktiváláshoz, a kevés erjesztetlen maláta felhasználását, és nem zárja ki a lisztkeményítő egyenetlen és hiányos zselatinizálását a sör elkészítése során. Ez negatívan befolyásolja a maltóz felhalmozódását a keverékben, és ezáltal az aktiváló hatást. Az aktiváláshoz használt lisztfogyasztás 2,6 és 4,0 kg között van a tésztában lévő liszt tömegéig.
A témában megtalálható a maláta és a szójaliszt felhasználásának tapasztalata
Búzakenyér teljes kiőrléssel, rozs a tésztán és pudingmáltaAz aktiváláshoz keverje össze gyümölcs- és zöldségporokkal.Alma port használnak az élesztő aktiválására. A nyomelemek közül a legnagyobb mennyiségben nátriumot, káliumot, kalciumot és magnéziumot tartalmaz. Különösen fontos a nátriumion. Mozgása két mechanizmushoz kapcsolódik: passzív belépés a sejtbe a környezetből és az aktív mozgás a sejtből a környezetbe egy "nátrium-szivattyú" segítségével. A nátrium passzív átvitelével a cukrok és az aminosavak követik a sejtbe, még az ezen anyagok koncentrációjával és potenciális gradiensével szemben is. A nátriumionnak a sejtből történő aktív átvitelével a klórion passzív mozgása az elektrokémiai gradiens mentén történik a sejtből a közegbe, és ezzel egyidejűleg a káliumion bejut a sejtbe.
A kálium számos élesztősejt enzimet aktivál (kináz, dehidrogenáz), serkenti a maltóz és a maltotrióz fermentációját; szorosan összefügg az élesztő szaporodásával és az erjedési sebességgel. A kalcium serkenti a sejtek szaporodását, a magnézium számos enzimet (foszfokinázok, dekarboxilázok) aktivál és serkenti a maltóz fermentációját. A vitaminok szerepe az élesztő életében annak köszönhető, hogy különféle enzimrendszerek részei. Más biológiailag aktív anyagokat is felfedeztek. Ezért az almapor biológiailag értékes adalékanyag, amelyet tanácsos használni az élesztő fermentációs aktivitásának növelésére.
Tápanyag-keverékek készítésekor a port 35 ° C hőmérsékletű vízzel öntjük és összekeverjük az oldható anyagok teljesebb extrakciójának biztosítása érdekében. Az élesztőt 33 - 35 ° C-on tartjuk 30-60 percig. Az élesztő emelőereje 12 percről (aktiválás nélkül) 7 - 7,5 percre javul. A por dózisának növelése nem praktikus, mivel az aktivált élesztő ezen biológiai mutatója kissé javul. Ennek a kezelésnek az eredményeként a jellegzetes "rossz" élesztő α-glükozid aktivitása a "jó" szintre változik és 90 perc. A monoszacharidok és a szacharóz jelenléte az almatörköly porban biztosítja a sejt szerkezetátalakítását a légzőszervektől az erjesztő létfontosságú tevékenységig.
A préselt élesztősejtek biológiai aktivitása fokozódik, ha almás törkölyport és vizet tartalmazó tápkeverékben tartják őket. A tésztában lévő liszt tömegére számítva 0,35–0,375% mennyiségű port 34–35 ° C hőmérsékletű vízzel (8–10%) öntünk, és intenzíven keverjük 3-5 percig. A kapott keverékhez préselt sütőélesztőt adunk, addig keverjük, amíg homogén szuszpenzió képződik, és 30-60 percig 33-34 ° C-on tartjuk.
Eredmény: Ennek eredményeként 1,5–1,8-szorosan javul az élesztősejtek fermentációs aktivitása, csökken a lisztfogyasztás és javul a pékáruk minősége.
Almaporral aktivált élesztővel kevert tésztában (0,375%) az erjedési periódus alatt felszabaduló CO2 térfogata 58% -kal, a vakok próbaidőszakában pedig 55% -kal nő. Javulnak az aktivált élesztõ kenyérminõségének fizikai-kémiai mutatói, nevezetesen: a porozitás 18,5% -kal, a kandalló termékek méretstabilitása 22% -kal javul.
Az aktiváláshoz keverjük össze kvass sör koncentrátummal.
A kvass sör, az ásványi sók és a víz koncentrátumából álló tápanyag-keverékek hatékonyak. Az élesztő fermentációs aktivitásának javítása érdekében a KH2PO4, (NH4) HPO4 és NH4Cl sókat használják ásványi forrásként.
A kvass sörkoncentrátum cukrokkal (maltóz, glükóz), amino-nitrogénnel, nyomelemekkel és vitaminokkal dúsított félkész termék. Minden anyag olyan adagokban található, amelyek serkentik a biokémiai folyamatokat. A tápanyag-keverék ezen összetevője felgyorsítja az élesztősejtek szerkezetátalakítását a légzőszervektől a fermentatív életfontosságú tevékenységig.
Az élesztősejtek aktiválásához ésszerű 0,02-0,025% KH2PO4 és 0,5% kvas sörkoncentrátumot adni a tápkeverékhez, és 45-60 percig ebben a keverékben tartani.
Az ásványi sók bevezetése javítja a gázképződés folyamatát a félkész termékek erjesztése során, azonban a legnagyobb hatást az ásványi sók és koncentrátumok együttes bevezetése jelenti. Az (NH4) 2HPO4 optimális dózisa 0,035%, az NH4Cl pedig 0,025% a tészta liszt tömegére vonatkoztatva.
Az élesztő szuszpenzió tápanyagokkal történő telítését levegővel vagy oxigénnel egy speciális tartályban hajtják végre az élesztő aktiválásához; a sűrített élesztő-szuszpenzió hőmérséklete télen 30 - 32 ° C, nyáron pedig 18 - 20 ° C legyen.
Eredmény: Az aktivált élesztő használata 15% -kal javítja a morzsa porozitását, 40% -kal növeli a késztermékek mennyiségét, javítja az ízt.
Ezeknek a sóknak a kvasz sörkoncentrátummal, valamint a tápanyag-keverék levegőztetésével történő aktiválásának az aktiválási periódus alatt történő alkalmazásának köszönhetően az élesztősejt aktivitásának hatékony átalakítása következik be a légzőszervektől az erjedésig.
Az élesztő aktiválásához ajánlott a fő termelés melléktermékeit is használni: őrölt paradicsommag, rizsliszt, túrós savó, tejsav-indító kultúrák.Az aktiválásra szánt keveréket egy komplex javítóval helyettesíthetjük, mivel többségük aktív amilolitikus enzimet (α-amilázt), szójalisztet és oxidatív fokozót tartalmaz. A javító dózisát a gyártó ajánlásaival összhangban választják meg.
Egy forrás: 🔗
