Babliszt, mint javító

[BABLISZT javítóként]

BABLISZT javítóként

Az oldal által biztosított anyag 🔗, amiért köszönetemet fejezem ki a Szerzőnek!

Külön a szójalisztről.
Szójaliszt Franciaországban csak 1986-ban hagyták jóvá boulangerie-ben, mint fokozó. Ugyanolyan szerepet játszik, mint a hüvelyesekből készült liszt - borsó, lencse, bab. Kis adagokban, 0,2-0,3 tömeg% lisztben nagyon aktív. A szójaliszt kissé megváltoztatja a búzaliszt ízét, de nem annyira illatozik a sült kenyérben, mint más hüvelyesekből készült liszt. Többek között a lecitin szójából készül. De ez egy külön beszélgetés.

Most általában a hüvelyesek lisztjéről, tehát a szójáról.
Csak néhány malom található Franciaországban, ahol a hüvelyeseket lisztté őrlik. A bablisztet a boulangerie-ben használják, mert tartalmaz oxidázt vagy lipoxigenázt (l'oxydase és lipoxygénase), ami viszont lehetővé teszi a de fixer l'oxygène-t és segít elszínezni a lisztben lévő sárga pigmenteket, ami, egyet kell értenie, különösen fontos, ha a célunk, mindentől eltekintve egyéb dolgokat, kapj egy hófehér morzsát.

Emellett azt mondanám, hogy a hüvelyes liszt fő szerepe a kenyértésztában, a jelenléte:
- kissé javítja a szemcse tömeg toleranciáját;
- a kenyérdarabok vágásai észrevehetően javulnak mind esztétikai értelemben (a vágások értelmében "szépnek tűnnek"), mind praktikusan (a kemencében a kenyér jobban "kinyílik" ezeknél a daraboknál).
(Ez "vicces", de Spanyolországban a hüvelyes lisztet sütőanyagként csak tápértéke miatt használják javítószerként).

A hüvelyesek jelenléte a lisztben a pozitív hatás mellett az enzimatikus aktivitás túlzott növekedéséhez is vezet a sucres fermenrescibles jelenléte miatt. Ezenkívül a babliszt tartalmaz egy "l'hexanal" nevű anyagot, amely torzítja a kenyér természetes ízét. Ezért a francia törvények szerint a babliszt felhasználása szigorúan szabályozott.

Így például az 55-ös típusú búzaliszt esetében annak felhasználása a liszt teljes tömegének 0,03–1% -a megengedett. Természetesen a liszt típusától függően ez a százalék változó. De mindenesetre a hüvelyes liszt és a búzaliszt aránya nem haladhatja meg a 2% -ot (bár a ki nem mondott szabály szerint 0,8-ról 1% -ra vezetik be az összes búzaliszthez viszonyítva). Ha ezt a százalékot túllépik, a kenyérnek ugyanolyan illata van, amikor elhagyja a sütőt, mint a malomban, amikor a babot őrlik. Ez, látod, nem jó. A babliszt-javítóként való felhasználás százalékos aránya országonként eltérő lehet. Tehát Spanyolországban az összes búzaliszthez képest legfeljebb 3% harina de legumbres-t adnak hozzá.

Nos, nem tudok az illatáról, de hozzáadom a liszt 10 tömeg% -át. Kipróbáltam a borsót és a csicseriborsót. Dagasztáskor szag van, főleg borsószag, sütéskor enyhe szag van, a kész kenyérben pedig semmi más, csak pozitív! Különösen a csicseriborsóval szerettem, és számos előnye van. Az egyetlen dolog, amit sütök, a sütőben van, ezért lehet, hogy szaga van és elmúlik. Általában nemrégiben fedeztem fel a csicseriborsót, nagyon elégedett vagyok. Egyszerűen áztatott, édeskés, megy, mint a magvak, és nagyon hasznos szürkehályog esetén (megelőzésként és kiegészítő gyógymódként).

És általában véve már egy éve rajongok a csicseriborsóért - mióta Stoyanova diétát folytattam. Ami az illatot illeti - jelen van a nyers tésztában, de meglepő módon eltűnik a kész pékárukban.