Szója lecitin, mint javító

[LECITIN a szójától, mint javító]

LECITIN a szójától, mint javító

A lecitin leginkább a szójában található. Nyilvánvalóan ezért Spanyolországban, Franciaországban, Svájcban, Olaszországban (talán más országokban is, de nem tudok róla semmit) csak a szója lecitint használják gabonaigényekhez. Ez a sütés első és legfontosabb emulgeálószója szójaolajból készül. Ő, mint bármely más, képes kapcsolatot létesíteni a víz és a zsír (két olyan anyag között, amelyek nagyon rosszul keverednek egymással).

Ha lecitint adnak a tésztához, biztos lehet benne, hogy a víz-zsír kapcsolat hihetetlenül "intim" lesz.
A keményítővel és zsírral kölcsönhatásban lévő lecitin minden keményítőgranulátumot vékony zsírfóliával borít, ami sokkal megkönnyíti a tészta gyúrását. A lecitin ugyanezt teszi a fehérjékkel, így a glutén rugalmasabbá válik.

A tömeg lecitin hozzáadásával szárazabbnak és kevésbé ragadósnak bizonyul. Nemcsak manuálisan, hanem mechanikusan is könnyebb formázni.

Előnyök a szójaból származó lecitin használatakor:
- növeli a tömeg toleranciáját keverés közben;
- jelentősen csökkenti a keverési időt;
- növeli a liszt nedvszívó képességét;
- lehetővé teszi a kenyérporok formázásának mechanikus módszerét;
- teszi a masszát lágyabbá, hajlékonyabbá;
- növeli a kész kenyér eltarthatóságát.
- az ilyen kenyér morzsa gyengédebb, és maga a kenyér nyer térfogatban.

hátrányai a szójaból származó lecitin használatakor:
- ha a liszt nem elég erős, a kissé megnövelt lecitin-dózis sütéskor nagy lyukakat válthat ki a kenyér kérge és a morzsa között;

Lecitint adnak hozzá:
- Spanyolországban 2 gramm / 1000 gramm liszt;
- Franciaországban, Olaszországban és Svájcban 3 gramm / 1000 gramm liszt.

Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia szerint az olasz docens, a liszthez viszonyított több mint 3% -os növelése ellentétes eredményhez vezethet - a glutén elveszíti rugalmasságát, a termék pedig elveszíti kötet a végén.

Franciaországban a lecitint csak a kenyér de consommation courante és a fájdalom spéciauх gyártásához használják.

Az oldal által biztosított anyag 🔗 , amiért köszönetemet fejezem ki a Szerzőnek!

Szója szósz (Zsiráf)

Tofu otthon (ang-kay)

Tofu - bab túró (Gabi)

Szója hús - finom és megfelelő helyreállítás (Nagira)