Adminisztrátor hozzáadásaA témában
"Élesztő - típusok, felhasználás, könyvjelző, választás" az élesztőről a következő rövid információkat gyűjtötték:
- élesztő típusai,
- frissen préselt élesztő külső értékelése,
- Tippek az élesztő használatához,
- Mit kell tudni az élesztőről,
- a pékárukhoz adott élesztő mennyisége,
- Mi határozza meg az élesztő mennyiségének megválasztását,
A száraz élesztő átalakítása nedvesre (friss, préselt)1. 100 gramm búzaliszthez 2 gramm friss élesztőre van szükség egy egyszerű kenyér tésztához. Az egyszerű tészta liszt, víz, só, cukor, vaj, élesztő és kis mennyiségű sütés (vaj, tojás, tej stb.) Jelenlétét jelenti a tésztában.
2. Ha a tészta rozsot, teljes kiőrlésű lisztet és egyéb lisztkeveréket tartalmaz, a liszt teljes tömegének 100 grammjára 2-2,5 gramm friss élesztőre van szükség - minél több lisztkeverék van a búzához képest, annál több liszt van kívánt.
3. 100 gramm búzaliszthez 2,5 gramm friss élesztő vajas kenyérhez. A vaj tészta magas cukor-, tojás-, vaj-, tej- és egyéb összetevőket tartalmaz.
Élesztő súlya: 1. 1 gombóc kenyérkészítő 3-4 gramm száraz élesztőt tartalmaz.
2.
Az élesztő mennyisége megközelítőleg:150 gramm búzaliszthez 0,5 teáskanál szükséges. száraz élesztő, vagy 1,5-2 gramm
300 gramm búzaliszthez 1 teáskanál szükséges. száraz élesztő, vagy 3-4 gramm
450 gramm búzaliszthez 1,5 teáskanál szükséges. száraz élesztő, vagy 6-8 gramm
600 gramm búzaliszthez 1,5-1,8 teáskanál szükséges. száraz élesztő, vagy 6-7 gramm
R és B élesztő és fektetésük a tésztábaAz R és B élesztőt gyakran említik a kenyérsütés receptjeiben a kenyérkészítőknek szóló útmutatóban.Mi ez az élesztő?
Ez ugyanaz az élesztő, amellyel megszokta a kenyér sütését.
Az egyetlen különbség az élesztő adagolásában van, amikor különböző programokra kenyeret sütnek.
1. Élesztő mennyisége
B kenyérsütésre szánt
Alap (alap) ciklus (program) KENYER.
2. Élesztő mennyisége
R kenyérsütésre szánt
gyorsított ciklus (program) KENYER GYORS.
Jó kenyeret neked!
élesztő általában és különösen az élesztőAz oldal által biztosított anyag
🔗, amiért köszönetemet fejezem ki a Szerzőnek!
Mikor jobb élesztőt adni a masszához Ha a recept szerinti TU nem mond mást, akkor még mindig jobb, ha az élesztőt 5 perccel a tétel vége előtt bevezetik. Ha az adag a tétel elején hozzáadódik, az élesztő azonnal megkezdi munkáját, ami azt jelenti, hogy elpazarolt. Ezenkívül az idő előtti erjedés megnöveli a tömeg hőmérsékletét és szilárdságát. Forró időben vagy párás éghajlatú országokban ez különösen negatív következményekkel jár.
Tudjuk, hogy tevékenysége során az élesztő 1 ... 2% -ban felszívja a lisztben található oxigént és enzimatikus cukrot. Az oxigén nélküli élesztő valahogy működhet, de cukor nélkül - megtagadják. Ha az erjedés kezdete korai volt, ez azt jelenti, hogy az élesztő táplálkozása hamarabb véget ér, mint a számított, és az erjedés leáll, ami a pék számára nem kívánatos és sértő.
Ha jól és helyesen erjesztett kenyérdarabot akarunk kapni, akkor késleltetni kell az élesztőgombák fellépését és olyan körülmények közé kell helyezni őket, hogy a lehető legkésőbb (az adag végén) elkezdjenek erjedni. elegendő ereje lenne a sütés első percéig folytatni munkájukat.
Az élesztő hogyan működik a hőmérséklettelAz élesztő körülbelül így viselkedik a tömeg hőmérsékletén:
-4 / -2C nem rendelkeznek és nem is lehetnek fermentációs aktivitással;
+ 2 / + 4С gyenge mozgás körvonalazódik az erjedés szempontjából;
+ 26 / + 28C optimális hőmérséklet az optimális élesztő aktivitáshoz;
+ 38 / + 42С gyenge aktivitás;
+ 50 / + 55C nincs aktivitás, az élesztő elpusztul.
Ne keverje össze az állomány hőmérsékletét a szobahőmérséklettel. Egyes országokban a fermentációs kamrában a hőmérséklet az erjedés során elképesztően magas, a helyi (vagy országos?) Technológiai folyamat sajátosságai miatt. Tehát, ha Franciaországban ez a hőmérséklet átlagosan +30 ... 35 ° C között van, az Egyesült Államokban már + 48 ° C, Nagy-Britanniában + 55 ° C. By the way, ott hamburger zsemlét erjesztenek + 75 ° C-on és 95% -os páratartalom mellett.A szoba hőmérséklete az év különböző időszakaiban is változik. Annak érdekében, hogy a fermentációs paraméterek az év bármely szakában egyetlen nevezőre kerüljenek, az aritmetikai átlag képlete 15 gramm élesztő / 1000 gramm liszt, az adagolást változtatni kell. Tehát nyáron csak 1% lehet, és télen - 2,5 ... 3%. Igaz, ha télen a helyiség hőmérséklete magas és páratartalma magas, akkor az erjedés mértéke még mindig jelentősen megnő. Ennek orvoslásához csökkenteni kell az élesztő adagját.
Az élesztőszámlálást az év különböző időpontjaiban akkor is el kell végezni, ha a tészta ugyanolyan hőmérsékletű és páratartalmú speciális fermentációs kamrákban erjed, mivel a tészta nyáron vagy télen más kezdeti erjedési állapotban jut ezekbe a kamrákba.
Az ideális fermentációs hőmérséklet sok októl függ. Rendszerint +26 ... 28C.Ne felejtsük el, hogy a tömeg hőmérséklete is befolyásolja az erjedés sebességét - minél magasabb, annál gyorsabb.
Normál szobahőmérsékleten a liszthez viszonyítva 2% -ot meghaladó élesztő dózis gyors és erős fermentációt vált ki, sőt rövid idő alatt. Ennek eredményeként a kenyér teljesen vagy szinte ízléstelennek bizonyul, és rosszul tárolódik is. Rendszerint nagy térfogatú, vékony, törékeny és magától omladozó, fakó héja lesz.
(Paradox módon az ilyen kenyér extra mennyisége miatt is csodálóra talál).Nagy adag élesztő vagy túl sok minden szempontból elrontja a kenyeret. Mindenekelőtt ez befolyásolja a kenyér ízét, színét és alakját.
Íz... A rövidített erjedési idő megakadályozza a kenyér ízéért és illatáért felelős szükséges szerves savak felhalmozódását. Ezért íztelen és mindenféle aroma nélkül fog kiderülni.
Szín... Halvány (és vastag kéreg!). A kenyérhéj gyönyörű színe a tészta cukorjának sütés közbeni karamellizációjának eredménye. Az élesztő felesleges mennyisége ennek a cukornak a teljes fogyasztásának oka lesz még sütés előtt, vagyis az erjesztés és a próba során.
A nyomtatvány... A felgyorsult erjedés a nem kívánt reakciók cadenáját váltja ki, és károsítja a glutén nyújtó képességét. Annak érdekében, hogy ne dolgozzon rosszul formázott vagy őszintén szakadt tésztával, teljesen vagy részben el kell hagynia az előzetes préselést, és a lehető leggyorsabban elvégezzük a dagasztást + vágást + formázást, csak hogy legyen időnk a munkadarab kialakítására. A tömeg nem igazán érik meg, ami azt jelenti, hogy nem fog erősödni.
Néhány további részlet erről a kenyérdrámáról:
- a kialakított darabok hajlamosak zsugorodni a próba során;
- a sütés első perceiben a kenyér növekedése brutális lesz, ami robbanásokat-repedéseket vált ki a vágásoknál vagy az oldalakon;
- a sütés utolsó perceiben az ilyen kenyér "összezsugorodik" és elveszíti a mennyiségét.
A glutén megerősítéséhez és a tömeg minden formázási folyamat problémamentes áthaladásához megnövelt rugalmasságú lisztet kell használnia. Az ilyen liszt kötelező használata miatt a kenyér a sütés utolsó perceiben elkerülhetetlenül összezsugorodik és elveszíti a sütés első perceiben kapott térfogatának egy részét.
Ennek a bosszantó hibának a kijavításához az üres részeket hiányos (időben rövidített) bizonyítással kell ellátni, és így kezdetben meg kell kezdeni az alulméretezett sütést.
Élesztő racionális dózisaEz átlagosan 1 és 1,5% között van a liszthez viszonyítva. Lehetővé teszi a kenyér előállítását ésszerű erjedési idővel 3-4 órától. Az élesztő "túladagolása nélkül" javul a kenyér minősége, mert csökken a gyúrás, nő az erjedési idő, a glutén jól fejlődik, a szükséges mennyiségű szerves sav felhalmozódik a tésztában.
Ezenkívül a tömeg helyesen megválasztott hőmérséklete és a korrekciós helyiség jelentősen növeli annak rugalmasságát (olvassa el - munkadarabokat erőfeszítés nélkül és testi sérülést okozva lehet majd kialakítani).
Ennek eredményeként a kenyér étvágygerjesztő, könnyű, indokolt, de nem rendkívül nagy, enyhén nedves morzsával, gyönyörű, ropogós és kiválóan ízletes héjú lesz.
Élesztő, zsír, cukor, só és erjedési sebességHa 1000 gramm liszthez több mint 50 gramm zsírt adunk a tömeghez, az erjedési sebesség észrevehetően csökken.
Ha 1000 gramm liszthez legfeljebb 50 gramm cukrot adunk a tömeghez, az erjedési sebesség növekszik. Nagy adagokban (ez legalább 100 gramm / 1000 gramm liszt) a cukor lelassítja az erjedést.
Ha 1000 g liszthez több mint 15 gramm sót adnak a tésztához, az erjedés lelassul.
A szokásos időkeret fenntartása érdekében, feltéve, hogy szüksége van rá, az élesztő mennyiségét természetesen meg lehet növelni az erjedés lelassításával.
ÉlesztőminőségElőször a terméket a megjelenése alapján értékeljük, és elsősorban a színre és az illatra figyelünk.
Szín... A jó érintetlen élesztő krémesebb színű, néha marfil, egyenletes, foltok nélküli, szürkés árnyalatú. A régi szép (és nem is olyan) időkben, amikor a sűrített élesztő minősége sok kívánnivalót hagy maga után, a színváltozás a sötétség felé egyértelműen jelezte, hogy a termék visszavonhatatlanul elveszett. Ma - csak annyi, hogy kissé megöregedett, de még nem veszítette el erjesztő erejét, és nem jelent veszélyt másokra. A modern élesztő színe nem kapcsolódik enzimatikus minőséghez. Ha azonban az élesztő nem csak elsötétedett, hanem szétesettől is kenhetővé vált, akkor az ilyen élesztőt csak eldobták.
Szag... Az élesztő sajátja. A penészszag vagy más idegen szag nem megengedett.
Íz... Jellemző erre a terméktípusra, azaz szinte nyájas, de enyhe savanyúsággal és idegen utóíz nélkül.
Következetesség... Sűrű - az élesztőnek össze kell törnie, nem elkenődnie.
páratartalom... A kisebb-nagyobb nedvesség nem az élesztő nagyobb vagy kisebb enzimatikus képességét jelzi, hanem csak azt, hogy többé-kevésbé szárazanyagot tartalmaz (ebben az esetben nem a szárazanyag mennyisége a fontos, hanem azok minősége). Az a tény, hogy a különböző országokban a szárazanyag és a nedvesség arányát a helyi előírások határozzák meg. Tehát azokban az országokban, ahol az élesztőt először vízben oldják fel, ez az arány 26 ... 28% és 72 ... 74% között lesz, és ahol egyszerűen tömeggé zúzzák őket - 30 ... 35% és 65 ... 70%.
Ezenkívül a termelők előszeretettel csökkentik az aktívabb élesztő termelésének szárazanyag-tartalmát, és így növelik annak nedvességtartalmát.
Hogyan lehet meghatározni az élesztő emelőerejétAz élesztő emelőerejének meghatározása azonban többféleképpen lehetséges, valamint a spontán fermentációs indító kultúrák. A legegyszerűbb a "Gyorsított".
Porceláncsészét csapvízzel ellátott edénybe teszünk, 0,31 g sütõélesztõt és 4,8 ml nátrium-klorid-oldatot helyezünk a csészébe. Mindent alaposan összekeverünk, amíg homogén masszát nem kapunk. Ezután adjon hozzá 7 g búzalisztet, "gyúrja össze" a tésztát és gömb alakú.
(Korábban, ahogy a kísérlet tisztasága érdekében mondják, vizet, egy csészét, lisztet és 2,5% -os tömegrészű nátrium-klorid-oldatot 2 órán át + 35C hőmérsékleten kell melegíteni).
Ezután a kapott tésztát egy henger alakú tartályba mártjuk + 35C hőmérsékletre melegített csapvízzel, majd ezt követően a tartályt egy ideig ugyanolyan hőmérsékleten tartjuk, amíg a labda lebeg.
Az "élesztő emelőereje" megegyezik a tésztának a tartályba történő bedobásának pillanatától a felemelkedéséig eltelt percekkel eltelt idővel, megszorozva 3,5-ször.
Tárolás- szigorúan ellenőrizze a csomagoláson feltüntetett élesztő lejárati idejét, és ne töltsön fel több élesztőt, mint amire a közeljövőben szüksége lesz;
- ha lehetséges, kerülje a sűrített élesztő fagyasztását;
- ne tároljon sót és élesztőt a közelben;
- + 1C hőmérsékleten az élesztő eltarthatósága 14 nappal megnő, és ha megfagynak, akkor akár 3 hónapig is (azonban ebben az esetben elveszítik erjedési aktivitásuk majdnem felét);
- a legjobb, ha az élesztőt papírba csomagolva, majd nagyon szorosan celofánban tárolják a nedvesség egyensúlyának fenntartása és a nem kívánt penész kívülről történő szennyeződésének megakadályozása érdekében;
- a hőmérséklet nagy szerepet játszik az élesztő hosszú távú tárolásában. Nyáron, magas hőmérsékleten, könnyen túlmelegedhetnek, ami autolízishatáshoz vezet, amelynek következtében a sejtek hőmérséklete megnő, a bennük lévő proteázenzimek elkezdenek tönkretenni a fehérjék szerkezetét és végül ólomhoz vezetnek fokozatos sejthalálig. Az autolízis fokozatosan nyilvánul meg - először az élesztő abbahagyja a szétesést és csak "elkenődhet", majd erős és nagyon kellemetlen szaga van. Az ilyen élesztő visszavonhatatlanul romlott, használata szigorúan tilos.
- az élesztőt nem használják, ha a tárolás során elvesztette erjedési képességeinek egy részét, vagy más szagokat szívott fel, mert egyrészt nehéz magát az erjedési folyamatot ellenőrizni, másrészt ez negatívan befolyásolja a sült kenyér ízét és illatát .
- ha az élesztőt az optimális fermentációs hőmérséklethez (+26 ... 28C) közeli hőmérsékleten tárolják, akkor élő organizmusként aktív növényi életet fog élni, hiába pazarolja el tápanyagtartalmait, és ezáltal csökkenti termelését lehetséges.
Egy kicsit több- jó, vagyis a nem érintetlen élesztőnek tökéletesen fel kell oldódnia a vízben, homogén szuszpenziót képezve, míg az élesztő és a víz aránya 1: 3 vagy 1: 4 lehet, és ugyanazon víz hőmérséklete nem emelkedhet + 40C fölé;
- beviheti az élesztőt a tétel elején vagy végén, attól függően, hogy mennyi erőt akarunk szerezni. Ugyanazon adagolásnál a tétel elején bevezetett élesztő nagyobb erőt ad a tömegnek, mint ugyanez a mennyiség, de a tétel végén;
- mielőtt hozzáadnák a tömeghez, az összenyomott élesztőt vízben feloldják vagy összetörik;
- köztudott, hogy az élesztő jobban működik, ha először meleg vízben hígítják (legfeljebb + 35C-nál magasabb hőmérsékleten), majd összekeverik a többi vízzel. A vízben oldott élesztő 17% -kal termelékenyebben működik, mint az azonos mennyiségű élesztő, amelyet csak morzsák formájában visznek be a tömegbe;
- Ha a TU szerint forró vizet használnak, akkor azt olyan óvatosan kell elvégezni, hogy az ne kerüljön közvetlenül érintkezésbe az élesztővel. Ne feledje, hogy az élesztő + 55 ° C-on pusztul el;
- amikor élesztőt morzsák formájában adnak hozzá, utána még mindig szükséges egy kis víz hozzáadása;
- Ha kétségeink vannak arról, hogy élesztőt adtak-e hozzá vagy sem, akkor vehetünk egy darab tésztát és bedobhatjuk egy forró vízzel ellátott edénybe. "Élesztővel" a tészta 5 perc alatt lebeg, különben a hiányzó élesztőt gyúrás után hozzá kell adni (ez nem túl jó, de ahogy mondani szokták, nem végzetes);
- a jó élesztő nemcsak aktív, hanem egyenletes erjedést is eredményez az egész tömegben;
- ha a recept szerinti élesztő több mint 20 gramm / 1000 gramm liszt, akkor jobb, ha a tétel végén bevezetjük őket;
- ha azonnali élesztőt használ, ne feledje, hogy a préselt élesztőhöz képest az erjedés kezdete gyengébb lesz, ami azt jelenti, hogy az öntés előtti tömeg nem éri el a szükséges szilárdságot, ezért meg kell hosszabbítani az erjedési időt.
Következtetés helyettSajnos az élesztő még mindig nem nagyon ismert azok számára, akik használják, és teljesen nyilvánvaló, hogy alulértékelt - végül is mindennapi termék, jól elsajátított és nagyon ritkán okoz problémát. Ugyanakkor elfelejtik, hogy az élesztőipar komoly kutatásokon alapul a biotechnológia és a sejtmérnöki tevékenység területén, és saját terméket gyárt - élesztőt az ISO 9002 nemzetközi szabványoknak megfelelő minőségi tanúsítvánnyal.
Nem fagyasztanám le az élesztőt
Még a "szibériai sarmán" 6 ... 12 hétében is az élesztő 40 ... 50% -a meghal! Ráadásul a fagyasztás során az élesztősejtek részben károsodnak, elveszítik életképességüket, némelyikük elpusztul, és ez csökkenti a tészta rugalmassági tulajdonságait és gáztartó képességét. Az elhalt élesztősejtek rontják a glutén kohézióját. Ennek eredményeként a tészta ragacsos és nyújtható lesz.
Az élesztő lefagyása lassú, gyors lehet -24 ° C-ig, vagy nitrogén mélyén -195 ° C-on. Az ilyen élesztőt -8 ° C és -25 ° C közötti hőmérsékleten tárolja.Minél hosszabb az eltarthatósági idő, annál alacsonyabb hőmérsékletnek kell lennie.
Fagyasztáshoz válasszon stabil élesztőt. A stabilitást számos tényező befolyásolja, beleértve a törzset, az alacsony hőmérsékletekkel szembeni ellenálló képességét és az élesztő frissességét. Javasoljuk olyan élesztő fagyasztását, amelynek nincs túl magas fermentációs aktivitása (úgynevezett tömörített élesztő közepes gázképződési sebességgel). Az ilyen élesztőnek tartalmaznia kell legalább 30% szárazanyag-tartalmat, fehérjetartalmat - legalább 55% szárazanyagra, emelőerő legfeljebb 65 perc. Különleges fagyálló sütőélesztő a legalkalmasabb fagyasztásra.
Az élesztő védelmének fokozása érdekében néha glicerinnel, napraforgóolajjal vagy tojássárgájával kezelik őket (nem linolsavról vagy olajsavról és foszfátkoncentrátumról beszélek).
Az általam ismert élesztőmárkák közül a Lesaffre élesztő a legalkalmasabb fagyasztásra.
