Hogyan lehet tesztelni és aktiválni az élesztőt?

[Hogyan lehet tesztelni és aktiválni az élesztőt?]

Hogyan lehet tesztelni és aktiválni az élesztőt?

A fórumon gyakran felmerül a kérdés:
- hogyan lehet ellenőrizni az élesztő minőségét, csírázását?
- mi az élesztő aktiválása?
- hogyan lehet aktiválni az élesztőt?
- mi szükséges az élesztő aktiválásához?

Találjuk ki és próbáljuk meg együtt aktiválni az élesztőt!

Az élesztő aktiválása az élesztő üzemi állapotba hozásának egyik módja, amikor az élesztő működőképessé válik, és a tésztát összegyúrja után megemeli.
Az élesztő aktiválását általában a tészta minőségével és teljesítményével kapcsolatos kétségek merülnek fel.

Most azonnali, gyors élesztőt használok (mások nem érhetők el), így példát mutatok rajtuk az élesztő aktiválására. Meg kell jegyezni, hogy az azonnali élesztő jó minőségű, erős és aktív, és általában nem kell aktiválni.

Az élesztő aktiválásának két módja van:
összetétele: liszt, víz, cukor, élesztő
összetétele: víz, cukor, élesztő

Hozzávalók:
meleg víz - 100 ml. felmelegedni 35-45 * С-ig
száraz élesztő - 1 tk.
fehér cukor - 1 teáskanál.
búzaliszt - 2 evőkanál. l.

Készítmény:
1. Öntsön lisztet, cukrot, élesztőt egy tálba, keverje össze, hogy ne legyenek csomók.



2. Öntsön meleg vizet a száraz keverékbe, keverje simára zselével (nem kell verni a masszát!)



3. Fedje le a masszát egy szalvétával, és tegye félre.

4. ezt látja a tálban 10 perc után:
- habzó kupak forrongó-forrásban lévő élesztőből, amely folyamatosan új kráterekké változik, örömmel tört ki, és ismét kráterekké változik stb.





- ha oldalról nézi a tálat, akkor alulról egy vékony csík látható közvetlenül vízzel, folyadékkal, és a habzó habzó massza fölött.



5. Az élesztővizsgálat kimutatta, hogy az élesztő aktív, jól működik és felhasználható pékárukban.

Ily módon ellenőrizhető bármilyen élesztő aktiválása, akár száraz, akár nedves.
A nedves élesztő tesztelésénél célszerű először feloldani az élesztőt homogénné meleg vízben, majd hozzáadni a cukrot, a lisztet, majd óvatosan keverjük simára, majd helyezzük egy szalvéta alá.

Ezen az élesztőmasszán azonnal kenyér tésztát gyúrhat.
De meg kell jegyezni, hogy a fenti összetevőket (lisztet, vizet, cukrot, élesztőt) figyelembe kell venni és le kell vonni az összes összetevőből, amelyet a tészta elkészítéséhez mérni fog.

Főzzön örömmel és jó étvággyal!

és ha a fent leírt kráterek nem jelennek meg, akkor a száraz élesztőt el lehet dobni? Vagy valahogy lehetséges működésbe hozni őket?

És hogyan lehet őket állapotba hozni, ha nem mutatják az élet jeleit?
Ehhez teszteljük az élesztő aktiválódását, hogy kiderítsük, vannak-e életjeleik és működnek-e a tésztában.

hát - akkor - nyilván itt az ideje áttérni a kovász előkészítésére. Ez csak egy kérdés a kovászral kapcsolatban.

A leghelyesebb lépés az, ha először megtanulják, hogyan kell élesztővel sütni a közönséges búzakenyeret, dolgozzon a géppel! Értsd meg a sütés elvét, a legfontosabb a tészta gyúrásának elve! Ellenkező esetben két tényező kerül egymásra: képtelen használni az élesztőt, képtelen kommunikálni a tésztával, nyomon követni a zsemlét, képtelen használni a kovászt.

A savanyúság trükkös üzlet! Először meg kell nőnie, éretté kell tennie - majd be kell indítania

Ebből az alkalomból van egy rész Kenyér kovásszal - sok jó recept és sok kovász. És van egy jó moderátor, aki folyékonyan ismeri a kovászos kenyér készítését, megkérdezi https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, a száraz élesztőm nem akarja megemelni a tésztát !!
Csonka vagyok! Most vettem élesztőt.
Vagy talán a só megakadályozza őket a felemelkedésben?
Csak arra emlékeztem, hogy a sót nagy kővé változtattam, és előtte volt egy finom extra.

Mása, abszolút mindent csak kövön, szürke són főzök - mind ételeket, mind süteményeket! És ezt a sót közvetlenül a tételbe tettem, vízben való oldás nélkül!
A kenyértésztában a só 2 tömeg% lisztet tartalmaz - ez normális! Csak a sót nem a tésztába tesszük, hanem magába a fő tésztába, a tételbe.

A tétel ellenőrzéséhez próbáljon meg egy ilyen könyvjelzőt mennyiség szerint elkészíteni https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , itt mindent ellenőriznek.
Akkor liszttel fog foglalkozni, talán van egy les?

Tárolható-e az élesztő fagyasztóban (-18 C)? Ha igen, meddig?

Tárolható-e az élesztő fagyasztóban (-18 C)? Ha igen, meddig?

Ennek akkor van értelme, ha nagy mennyiségű élesztőt vásárolnak. Sok felhasználó azonnal apróra vágja a friss élesztőt (sütés céljából) és lefagyasztja, majd egy zacskóba "kavicsokba" rakja, a fagyasztóban tárolja.
Nem kívánatos hosszú ideig tárolni, ezek megfagyhatnak, ami befolyásolja az emelkedés minőségét

Nem kívánatos hosszú ideig tárolni

és ez meddig van?

Legfeljebb fél évig tartottam

Kérdésem van.
Nemrég gyúrtam a tésztát, és amikor előjön, letörök ​​egy darabot, és hűtőbe teszem, a többiből megsütöm. Majd, ha szükséges, kiveszem a hűtőből, hozzáadom az összetevőket, összegyúrom, tűzbe teszem .... Letöröm ..., sütem és így tovább ad infinitum. Mi a neve ennek a módszernek, élesztő kovásznak?

Ezt a módszert "kenyérnek egy régi savanyú (érett) tésztán" nevezzük, és a fórumon sok recept van ilyen kenyérre

Köszönöm, megnézem. Nem is tudtam mit keressek.

Meg tudná mondani, hogy lehet-e száraz élesztőt használni, ha megduplázódott, úgy néz ki, mint a tiétek, de 40 perc múlva, és ugyanaz maradt két órán keresztül (majd kiöntötte)? Ha igen, akkor növelje számukat vagy bizonyítási idejüket?

Meg tudná mondani, hogy lehet-e száraz élesztőt használni, ha olyan emelkedett, mint a tiétek, de 40 perc múlva? Ha igen, akkor növelje a számukat vagy a korrektúra idejét?

Ha az élesztő nagyon jól megemelkedett, buborékolt, akkor aktív és képes működni a tésztában.
A bizonyítási időnek magának a tésztának a vágyától kell függenie, a tésztát addig kell igazolni, amíg a térfogat 2-2,5-szeresére növekszik, és ez több-kevesebb időt vehet igénybe különböző módon - ez a tésztától, az igazolástól függ hőmérséklet, és a tészta, a tészta állaga.

Ha az élesztő működik, akkor nem szabad növelni annak mennyiségét.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Köszönöm
És feltehet még egy kérdést az élő élesztővel kapcsolatban?
Az élő élesztő tökéletesen felemelkedett, háromszorosára nőtt, majd hirtelen süllyedni kezdett. De megduplázottak maradtak, talán a kezdetektől fogva valamivel kevesebbet. Alkalmas ez az élesztő hosszú ideig tartó tésztához? Bécsi tésztából szeretnék süteményt sütni. Vagy jobb szárazakat venni?

Normális, ha az élesztő kupakkal emelkedik fel, majd elkezd leesni. El kell fogni egy ilyen élesztőállapotot, amikor az emelkedés a csúcson van, és akkor az edények pereme mentén láthatja, hogy megkezdődött a hanyatlás - ekkor vesszük az élesztőt a tésztába. Ne várja meg, amíg az élesztő teljesen leesik.
Ez vonatkozhat mind a friss élesztőre, mind a száraz élesztőre. És élesztős tészta liszttel.

Az élesztőt a liszt mennyiségére vonatkozó normában kell figyelembe venni, és figyelembe kell venni, hogy milyen típusú sütésről beszélünk: kenyérről vagy tésztáról. Sütéshez mindig sokkal több élesztőt veszünk, mivel a sütés nagy mennyiségű tojást, cukrot és különösen vajat tartalmaz.
Lásd a sütemények szerzőinek receptjét.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Köszönöm

[bect]

Sok felhasználó azonnal apróra vágja a friss élesztőt (sütés céljából) és lefagyasztja, majd egy zacskóba "kavicsokba" rakja, a fagyasztóban tárolja.

Sok, főleg nem nagyüzletben az élesztőt azonnal fagyasztva adják el, ezért a későbbi tárolás kérdése nem éri meg, persze amikor hazahozza, gyorsan aprítsa fel és újra a fagyasztóba, ha nem megolvadt és megdermedt, rendben van. Természetesen nem egy vagy akár fél év, mint az ókorban szokott lenni, hála Istennek, most nincs élesztőhiány, hanem egy hónap, az biztos, ha 100 grammos csomag. Régóta nem láttam a kilogrammokat.De hány ilyen csomag volt a boltban, nem tudni, ezért igen, jobb, ha először egy ilyen élesztőt tésztában ellenőrizünk, és ez gazdaságosabb, mint a tészta = az élesztő megsokszorozódik benne, kezdetben kevesebbre van szüksége közülük (apróság, de szép. A szovjet ritka és még inkább a 90-es évek üres éveiben nagyon meg kellett menteni) bect, Rendszergazda - Tatyana, a név az avatar alatt van, itt vagyok jó meleg víz - nos, nyilván nem 35 * Először lisztet öntök cukorral, gyakran hideg, mert vödörben áll az asztalom alatt, majd azonnal élesztő, melegben.

Régóta nem láttam a kilogrammokat.

Igen, de én, éppen ellenkezőleg, nem találok 100 grammot sehol. Csak 1 kg. Olyan érzés, mintha mindenki holdfényt főzne !!!

Egy nagy csomag élesztő 10-12 gramm darabokra vágható és lefagyasztható - tökéletesen megmarad

Helló.
Az élesztő 2 változatát ellenőriztem az utadon. 10 perc alatt egy sem emelkedett fel, körülbelül 30 perc alatt, de ez azért lehetséges, mert az asztalon tartottam őket, és nem a gáztűzhely közelében.

Ez a kérdés:
Pakmaya élesztő (száraz aktív)

körülbelül 2-szer emelkedett, de egyáltalán nem buborékok


Fermipan élesztő

éppen ellenkezőleg, minden buborékokban van, de gyakorlatilag nem emelkedett


A tartályok megegyeznek, és a rizs azt mutatja, hogy ez utóbbi gyakorlatilag nem emelkedett fel, mit mondasz?

Az élesztő jól működik, vannak buboréksapkák. Most főzheti a tésztát. És akkor nem kell őket az akkumulátorra tenned, ha aktív élesztő és az asztalon fog működni.

Nem kell annyira "tetőn átmenniük", hogy dolgozzanak.
A tésztának és a tésztának 2–2,5-szer kell emelkednie, különben a tészta magától megáll és elsüllyed, akkor a kenyér alacsony, homályos lesz, és már nem emeljük fel.

[nem minden sűrített élesztő alkalmas fagyasztásra]

Kiderül nem minden sűrített élesztő alkalmas fagyasztásra.
gondolom minden élesztőt ellenőrizni kell a fagyás tolerálásának képessége valamint aktív, hogy ismerje élesztőjét és képességeit! Kivéve persze, ha a gyártó gondoskodott rólad és a csomagolásra írt neked fagyasztási utasításokat.

Lengyel élesztőt használok

Tehát nem alkalmasak fagyasztásra. Részekre osztotta, lefagyasztotta, és nem várt, hanem azonnal megpróbálta. Ennek eredményeként: az első héten a fagyasztott élesztőt használó kenyér normális volt, majd a kész formában alacsonyabb volt, rosszabb ízű és állagú. Csak eldobtam, és már nem fagyasztottam le ezt az élesztőt, mert hiábavalósága csak egy hét volt. Ezt az élesztőt általában csak egy hónapig tárolják a hűtőszekrényben.
Boris blogger rövid magyarázata az élesztő fagyasztásáról - bvallejo, 2010. július 31-én.

Nem fagyasztanám le az élesztőt.

Még a "szibériai sarmán" 6 ... 12 hétében is az élesztő 40 ... 50% -a meghal! Ráadásul a fagyasztás során az élesztősejtek részben károsodnak, elveszítik életképességüket, némelyikük elpusztul, és ez csökkenti a tészta rugalmassági tulajdonságait és gáztartó képességét. Az elhalt élesztősejtek rontják a glutén kohézióját. Ennek eredményeként a tészta ragacsos és nyújtható lesz.
Az élesztő lefagyása lassú, gyors lehet -24 ° C-ig, vagy nitrogén mélyén -195 ° C-on. Az ilyen élesztőt -8 ° C és -25 ° C közötti hőmérsékleten tárolja. Minél hosszabb az eltarthatósági idő, annál alacsonyabb hőmérsékletnek kell lennie.
Fagyasztáshoz válasszon stabil élesztőt. A stabilitást számos tényező befolyásolja, beleértve a törzset, az alacsony hőmérsékletekkel szembeni ellenálló képességét és az élesztő frissességét. Javasoljuk olyan élesztő fagyasztását, amelynek nincs túl magas fermentációs aktivitása (úgynevezett tömörített élesztő közepes gázképződési sebességgel). Az ilyen élesztőnek tartalmaznia kell legalább 30% szárazanyag-tartalmat, fehérjetartalmat - legalább 55% szárazanyagra, emelőerő legfeljebb 65 perc. Különleges fagyálló sütőélesztő a legalkalmasabb fagyasztásra.
Az élesztő védelmének fokozása érdekében néha glicerinnel, napraforgóolajjal vagy tojássárgájával kezelik őket (nem linolsavról vagy olajsavról és foszfátkoncentrátumról beszélek).
Az általam ismert élesztőmárkák közül a Lesaffre élesztő a legalkalmasabb fagyasztásra.

Egy forrás: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Kockákra fagyasztottam az élesztőt. Ha szükséges, kiolvasztotta, és "olvadt karamellává" váltak, ugyanolyan ragacsosak és viszkózusak. A tésztát pizzához gyúrtam - nem vettem észre a tészta emelkedését. Ma az Ön receptje szerint aktiváltam őket. Volt kalap, de kevés volt a buborék és nem 10-15 perc alatt, hanem hosszabb ideig (talán azért, mert 18-19 fokos a lakás hűvös). Kérem, mondja meg, hogyan kell kiolvasztani őket, és megfelelőek-e? Dobjam el őket? Nem is kényelmes egy ilyen gitt lemérése. Várom a segítségeteket.

[példa]

Az övében példa Aktiváltam a friss élesztőt. A különböző élesztő tételek emelőereje mind a "sapkában", mind az időben eltérő lehet - várni kell. A legfontosabb, hogy az élesztő emelkedjen és aktív legyen, képes legyen dolgozni.

Előfordulhat, hogy kis mennyiségben aktiválnia kell az élesztőt (mint a példában), majd tésztát kell tenni rájuk, ez jól működik élesztővel és tésztával, és hosszabb ideig. Az élesztő működéséhez jobb, ha magasabb hőmérsékletet választunk, optimálisan 25-28 * С.

Hogyan kell csinálni, olvassa el itt Hogyan lehet otthon 30 fokos hőmérsékletet létrehozni a tészta bizonyításához?

Ha az élesztő a fagyasztóból származik, megváltoztatja az állagát. De az emelőerőt fenn kell tartani. Ez több időt vehet igénybe.

Köszönöm a gyors választ. De az a helyzet, hogy már pontosan ugyanazt az élesztőt fagyasztottam le, és felolvasztáskor ugyanolyan brikett volt, mint a friss. Ez a tétel pedig kifejezett szagú gitté válik, ami összezavart.

Már fentebb válaszoltam - próbáld meg aktiválni

Már fentebb írtam, hogy aktiváltam őket. Működnek, de engem zavart a gitt állaga.

[Lena]

Lenade ha a "gitt" aktív és működik?

Fent azt válaszoltam:
Ha az élesztő a fagyasztóból származik, megváltoztatja az állagát. De az emelőerőt fenn kell tartani. Ez több időt vehet igénybe.

Próbálja ki, elemezze, emlékezzen, írja le