Melasz és glükóz a kenyér "öregedése" ellen

[PATOKA és GLUKÓZ a kenyér "öregedése" ellen]

PATOKA és GLUKÓZ a kenyér "öregedése" ellen

Oroszországban a melaszt széles körben használják a tészta hozzáadásához. Ez egy sárgásbarna szirup, amely egyszerű cukrok, főleg glükóz és más nem káros szennyeződések keveréke. A melaszt keményítők (burgonya, kukorica) magas hőmérsékletű feldolgozásával nyerik. Gyakran melasz helyett kétszer olcsóbb melaszt használnak, ami pazarolja a cukoripart. A melaszt széles körben használják az élesztő termesztésének fő nyersanyagaként, felhasználása sütéshez a nagy szennyeződések miatt nem kívánatos.

A melasz használata nem zárja ki a cukor használatát, mivel a tészta egyéb összetevőivel való kölcsönhatás mechanizmusai és az eredmények eltérőek. Külföldön a melaszt a nagy mennyiségű szennyeződés és az alacsony glükóz-tartalom miatt nem használják, ami rendkívül szükséges a tészta reológiájához. Csak tiszta glükózszirupot használnak, amely színtelen vagy enyhén sárga viszkózus folyadék, nagyon hasonlít a mézhez. Sokan összekeverik az invertcukorral, de ez egy teljesen más termék. A glükózszirup használatának fő célja a cukor kristályosodásának megakadályozása és a morzsában lévő keményítő cukrosodásának lelassítása..

Így hatékony gyógyszer a termék "elöregedése", az elavult és száraz morzsa ellen. A sütés során a glükóz javítja az erjedési körülményeket, porozitást és jó ízt kölcsönöz a termékeknek.

A tésztához 2-4% arányban glükózszirupot adnak a liszthez, hogy megakadályozzák a fakadást, és legfeljebb 8% -ban cukrászati ​​tésztához adják a cukrok kristályosodásának csökkentését.

A tiszta glükóz a gyógyszertárban ampullákban vásárolható meg. Glükóz-N ampullák. S. 40% 10 ml. színtelen vagy enyhén sárga viszkózus folyadékkal
Fogyasztás: 2-4 tömeg% liszt, ami azt jelenti, hogy 500 g grammhoz 10 ml-t kell adni. glükóz vagy 1/2 ampulla.

Tehát adjon melaszt vagy glükózt a kenyértésztához minden 100 gramm lisztért, 2-4% vagy 2-4 gramm mennyiségben. 500 gramm liszt esetében ez 10-20 gramm melaszt vagy glükózt tartalmaz.

[SZŐLŐCUKOR]

Mi a helyzet a szőlőcukorral (szőlőcukor)? Az aszkorbinsavval együtt hozzáadjuk a tésztajavítóhoz.

SZŐLŐCUKOR (Glükóz) Kereskedelmi név. Szőlőcukor.

Nemzetközi nem védett név. Dextróz.

Kémiai név. D - (+) - glükopiranóz.

A kristályos hidrát glükóz fehér kristályos por, íze édes, mellékíz nélkül, vízben jól oldódik... A késztermék glükóztartalma szárazanyagra vonatkoztatva nem kevesebb, mint 99,5%, a nedvesség tömegaránya pedig nem haladja meg a 9% -ot. A minőségi mutatók szempontjából hidratált kristályos glükóz megfelel az idegen analógoknak.

A glükózt különböző iparágakban használják:

az élelmiszeriparban, a szacharóz helyettesítőjeként;
az édességiparban lágy édességek, csokoládé desszertfajták, sütemények és különféle diétás termékek gyártásában;
sütés során a glükóz javítja az erjedési körülményeket, porozitást és jó ízt kölcsönöz a termékeknek, lassítja a keményedést;
a fagylalt előállításakor csökkenti a fagyáspontot, növeli annak keménységét;
konzerv gyümölcs, gyümölcslé, likőr, bor, üdítő előállításakor, mivel a glükóz nem takarja el az aromát és az ízt;
a tejiparban a tejtermékek és a bébiételek gyártása során ajánlott a glükóz bizonyos arányban történő alkalmazása szacharózzal, hogy ezeknek a termékeknek magasabb a tápértéke;
az állatgyógyászatban;
a baromfitenyésztésben;
a gyógyszeriparban.

A kristályos hidrát-glükóz természetes szerves vegyület, a szénhidrát-monoszacharidok osztályába tartozik, a műszaki követelmények és a minőségi mutatók szerint megfelel a GOST 975-88-nak.

SZIRUP-GLUKÓZ-GYÜMÖLCSÖK



Glükóz-fruktóz szirup LFx DEXTROSE-FRUKTOZE szirup szabályozza a cukrászda kristályosodási folyamatát, növeli a plaszticitást. Fagylalt, karamell, cukorkafondant, masztix gyártásához használják, valamint krémek és impregnálók kötőanyagaként fényt ad a terméknek.
Segítségével mázas diót, nyalókát, kozinaki-t készíthet otthon.
Használható édesítőszerként amikor tésztát gyúrunk élesztő sütéshez és kenyérhez.
Világos színű.
Szerkezet; Glükóz szirup.
Tápérték 100 g termékre: Fehérjék 0g, Zsírok 0g, szénhidrátok 78,49 g.
Energiaérték 313,96 kcal / 100g

MAGAS SZÁRAZ ÚT



A cukorszirup erősen szabályozza a cukrászati ​​termékek kristályosodási folyamatát. Mályvacukrot, mályvacukrot, fagylaltot, cukorkát gyártanak, valamint krémek és impregnálók kötőanyagaként is fényt adnak a terméknek. Segítségével mázas diót, nyalókát, kozinaki-t készíthet otthon.
Használható édesítőszerként, amikor tésztát gyúrnak élesztő pékárukhoz és kenyérhez.
Világos színű.
Jó befőttek és lekvárok készítéséhez. Tökéletesen megmutatja magát italok készítésekor.

PATOKA MALTOSE



A maltózszirup természetes édesítőszer, az hozzáadásával előállított termékek ízének és tulajdonságainak egyetemes javítója. Sűrű, édes folyadék, hasonló a sziruphoz, kifejezett íze az égett cukornak. A szín a világossárgától a barnáig terjedhet.
A maltózszirup előnyei nyilvánvalóak a süteményekben lévő cukorral szemben: A morzsa porozitása és rugalmassága ugrásszerűen megnő, a kenyér és a péksütemények hosszabb ideig frissek maradnak, a sütemények aranykéreggel rendelkeznek, kellemes ízűek és vonzó aromájúak.
A melasz felhasználható a méz és a cukor helyettesítésére, és természetes formában, például palacsinták vagy sajttorta mellé.

[Rendszergazda]

Rendszergazda , ha jól értettem, akkor minden kenyérhez glükózt kell adni, legyen az búza, rozs stb., még akkor is, ha a recept nem mond róla semmit? Tegnap elmentem a gyógyszertárba - sehol nincs 40 * glükóz, de megígérték, hogy kérésemre ma elhozzák - rendeltem 2 doboz 10 ampulla 10 ml-t. Azt is mondták, hogy a szőlőcukor méz. a glükóz kifejezést, és amikor megkérdezték tőlem * miért veszem *, ők készítették ezeket a szemeket

dió , Magam sem adtam glükózt a kenyérbe, mert kis adagokban sütem, és a kenyér 2-3 napos eltarthatósága megfelel nekem, nincs ideje megszáradni
A glükózra vonatkozó információk nem korlátozzák a glükóz felhasználását kenyérfajtánként, ami azt jelenti, hogy bármilyen tésztához használható, különösen rozshoz, amely hajlamos a gyorsabb elkopásra.

A dobozomra az alábbiak vannak írva:
Glükóz-N. TÓL TŐL.
Oldat intravénás beadásra 40%
DEXTROSE
10 db 10 ml-es ampulla.

Amikor vettem glükózt, azonnal elmondtam, hogy mi kell a tésztához / kenyérhez.
És az egyik gyógyszerész is meglepődött, a másik azonnal magától értetődőnek vette, nyilvánvalóan tudta.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, és mi van az ízléssel? Ha általában mézet használok melasz hiányában a kenyérben, vagy cukrot, akkor glükóz hozzáadása után ebből a sorozatból semmit sem szabad a tésztához adni? Gyanítom, hogy nem, de nem lesz felesleges kérdezni.

A glükóz 5-10 ml színtelen és édes folyadék. nem fogja megtenni az időjárást.
De a glükóz olyan tulajdonságokkal bír, hogy lassítja a tészta / kenyér öregedését.

Végül is nyugodtan használunk melaszt a teszthez, és a glükóz ugyanolyan édes.

A glükóz 5-10 ml színtelen és édes folyadék. nem fogja megtenni az időjárást.
De a glükóz olyan tulajdonságokkal bír, hogy lassítja a tészta / kenyér öregedését.

Végül is nyugodtan használunk melaszt a teszthez, és a glükóz ugyanolyan édes.

Nem használtam melaszt, nem tudom, nappal nem találja tűzzel! Egyszerűen nem szeretem a kenyeret, amelynek nincs hasonló összetevője (melasz, cukor, méz) a receptben, bármennyire is kipróbáltam volna - nekem semmit sem íztek. És egy kanál valami édességgel a kenyér önmagában nem édes, hanem finomabb. Ez azt jelenti, hogy ha a cukor meglehetősen édes, akkor azt hiszem, hogy ez egy kanál cukrot teljesen felvált. Tehát megpróbáljuk. Köszönöm!

[Rendszergazda]

Rendszergazda , Ma megvettem ezt a glükózt

Csak az N. S. betűk - nem, úgy tűnik, nem a glükózra van szükségem, hirtelen megmérgezem a lakosságomat

Csak az N. S. betűk - nem, úgy tűnik, nem a glükózra van szükségem, hirtelen megmérgezem a lakosságomat

Nos, sokáig vásároltam.A glükózból csak a lakosság pofája lesz vastagabb

Ma próbáltam először kenyeret sütni glükózon, egyelőre hideg van. Meg fogjuk próbálni.

Egyébként az ampullákon szintén nincsenek ezek a betűk, nem láttam a dobozt, a férjem vette meg, eddig 2 mintát vettem 20 ml-es ampullához. Az ampullákon egyszerűen azt írja, hogy a glükóz intravénás beadásra, 40%, 20 ml. Úgy döntöttem, hogy a levelek lényegtelenek.

Én nem is tudom. Hány évesnek kell öregednie? 2-3 nap múlva van cipóm - nincs. Hacsak nem harap egy falatot és nem süti meg újra korábban.

Azonnal vegyen el egy nagyobb darabot a lakosságától, annak irányába, és figyelje meg, hogy meddig él "frissen"

Érdekes módon az ilyen kenyér íze megváltozott, és melyik irányba?

Azonnal vegyen el egy nagyobb darabot a lakosságától, annak irányába, és figyelje meg, hogy meddig él "frissen"

Érdekes módon az ilyen kenyér íze megváltozott, és melyik irányba?

Az ízről - lehűl, mondom, még a recept elkészítését is tervezem, mivel menet közben komponáltam (kenyér kovásszal és íróval). Természetesen, ha ízletes lesz.

Egy nagyobb darabról - hogyan tárolható a kísérlet tisztasága érdekében? Zacskóban és szekrényben fog menni?

SZŐLŐCUKOR
(Szőlőcukor)

Kereskedelmi név. Szőlőcukor.

Nemzetközi nem védett név. Dextróz.

Kémiai név. D - (+) - glükopiranóz.

A kristályos hidratált glükóz fehér kristályos por, édes ízű, idegen íz nélkül, vízben jól oldódik. A késztermék glükóztartalma szárazanyagra vonatkoztatva nem kevesebb, mint 99,5%, a nedvesség tömegaránya pedig nem haladja meg a 9% -ot. A minőségi mutatók szempontjából hidratált kristályos glükóz megfelel az idegen analógoknak.

A glükózt különböző iparágakban használják:

az élelmiszeriparban a szacharóz helyettesítőjeként;
az édességiparban lágy édességek, csokoládé desszertfajták, sütemények és különféle diétás termékek gyártásában;
a pékségben a glükóz javítja az erjedési körülményeket, porozitást és jó ízt kölcsönöz a termékeknek, lassítja a keményedést;
a fagylalt előállításakor csökkenti a fagyáspontot, növeli annak keménységét;
konzerv gyümölcs, gyümölcslé, likőr, bor, üdítő előállításakor, mivel a glükóz nem takarja el az aromát és az ízt;
a tejiparban a tejtermékek és a bébiételek gyártása során ajánlott a glükóz bizonyos arányban történő alkalmazása szacharózzal, hogy ezeknek a termékeknek magasabb a tápértéke;
az állatgyógyászatban;
a baromfitenyésztésben;
a gyógyszeriparban.
A kristályos hidratált glükóz természetes szerves vegyület, a szénhidrát-monoszacharidok osztályába tartozik, a műszaki követelmények és a minőségi mutatók szerint megfelel a GOST 975-88-nak.

Kipróbáltam egy kis kenyeret. Nagyon tetszett az íze, de nincs mihez hasonlítanom egyet, először írón sütöttem kenyeret, talán ilyen ízt ad az írónak - nem tudom. De a morzsa porozitásáról és szerkezetéről azt mondom - szuper! Ha ez a hatás glükózt ad a morzsának - akkor örülök! Ilyen kicsit gumiszerű, gyönyörűen porózus és mérsékelten nedves. Általában a legújabb kenyerek közül ez tetszett a legjobban. Furcsa, de a mai napig azt gondoltam, hogy már kísérletekkel is eljutottam egy ideális kenyérrecepthez magamnak, amit nagyon szeretnék.De nem, ma jobb lett.
Elmentem elkészíteni a receptet, lehet, hogy valaki más megcsinálja.

A fenti idézet: sütés során a glükóz javítja az erjedési körülményeket, porozitást és jó ízt kölcsönöz a termékeknek, lassítja a keményedést

Valószínűleg így lesz! De a szérum is szerepet játszott!

A fenti idézet: sütés során a glükóz javítja az erjedési körülményeket, porozitást és jó ízt kölcsönöz a termékeknek, lassítja a keményedést

Valószínűleg így lesz! De a szérum is szerepet játszott!

Ez azt jelenti, hogy az író, mivel tejsavóval készült, nem volt olyan ízletes, mint most. Ugyanaz, még akkor is, ha ugyanazt szeded és sütöd glükóz nélkül, a kísérlet tisztasága érdekében. Hiszen nem volt világos, hogy a glükóz adott-e valamit a kenyér íze és szerkezete szempontjából, vagy sem.

A kísérlet tisztasága érdekében számos lehetőséget kell sütnie:
- csak tejsavón (írón)
- csak glükózon
- minden nélkül, tiszta glükóz és szérum nélkül
- mindennel együtt

És egye meg az egész családdal, és mondja el véleményét

Nem szívesen kérdezem - a tejsavó és az író ugyanaz vagy különböző dolog

Nem, van különbség. A tejsavó túró szűrésével nyert termék, míg az író tejszínből készült vaj készítésével nyert krémes termék. Teljesen más illatuk van. Az író ízletesebb, és az írókenyeret jobban szerettem, mint a tejsavót.

Lányok, most búzakenyeret sütöttem érett tésztán, és 10 ml-es ampullát öntöttem a tételbe. glükóz - a kenyér csak félelmetes, még soha nem sikerült ez, bár 2-3 naponta sütöm, magas és agro-ipari: wow: és egy gondolkodási téma - a glükóz valóban befolyásolta-e ezt

gondolkodási téma - valóban befolyásolja-e a glükóz

Talán!

Ma tésztát készítettem kenyérhez glükózzal és felvert fehérjékkel - most azt gondolom, hogy az emelkedést és a szerkezetet jobban befolyásolta

Később megmutatom a barlangot.

Ez a fajta kenyér glükózzal és felvert fehérjékkel készül.
5 ml glükóz. (1/2 ampulla) 430 gramm búzaliszthez.

Megfigyeléseim:

1. a tészta műanyag, puha.

2. a tészta gyorsan kel.

3. a tészta szerkezete még gyúrás után is pezsgő

4. a tészta szerkezete - nem kúszik, megőrzi alakját. Kenyeret akartam formába önteni (mert nagyon puha), de a dagasztás után a tészta puha, de ruganyos, és úgy döntöttem, hogy elkészítek egy khalt. A tészta jól formázható.

5. a tésztadarab gyors második emelkedése. Olyan gyorsan 15-20 perc alatt, hogy arra számítottam, hogy a tészta leáll és elveszíti az alakját, miközben a sütő 180 ° C-ra melegszik. Nem, a tészta melegen is megőrizte formáját és emelkedett.

6. sütéskor a kéreg nem ég vörösbarna színűvé, és gyönyörű élénk színű marad, mint a fényképen.

7. normális gyors sütés, a hőmérséklet már majdnem 100 * C a kenyér belsejében, a héja pedig világos, csak a sütési szakaszok észlelésére volt időm, és összezavart a tészta és sütés ilyen nyomása. A kenyeret további 2-3 percig tartottam biztosítás céljából (100 * C-on a tésztában), minden úgy tűnt, hogy a hőmérséklet-szonda hazudik!

8. A fotón a bárd kicsinek tűnik, de kész méretei 38 x 14 x 8 cm, a leghosszabb / legszélesebb / legmagasabb helyeken.



9. A morzsa nagyon finom! Egyenesen a forróból hasábdarabokat szakított! A morzsa szerkezete és minősége még forró kenyér mellett is látható!



Hogy őszinte legyek, nem tudom, mit tettem, és mi befolyásolta a tésztát, a kenyeret, a morzsát - a glükóz vagy a felvert fehérjék, vagy mindez együtt -, de az eredmény nyilvánvaló!

Most meg kell próbálnia egy tiszta kísérletet - egyszerű búzakenyeret sütni csak glükózon és összehasonlítani az eredményeket.
A Challah recept itt teljes egészében megtekinthető 🔗

[Rendszergazda]

Rendszergazda Egyetértek veled, a tészta valóban nagyon gyorsan előjött, ami még riasztott is - a dagasztás, a préselés, az öntés és a próbálás körülbelül 2 órát vett igénybe. A második próba különösen gyorsan zajlott, és féltem, hogy a tészta véget ér, el is felejtettem vágni a tetejét.Öntöttvasban sütöttem 5 literig, így a sütés során annyira megnőtt, hogy megtámasztottam az öntöttvas fedelét, nos, általában valamiféle mutánst. Azt hiszem, hogy a glükóz a hibás

A kísérlet eredményei alapján teljesen elfelejtettem leiratkozni. Általában egy hétig volt nálam ez a fél cipó, aztán kekszre vágták. Mit mondjak, 5 nap elteltével a kenyér kissé megkeményedett, de akkor is nyugodtan ehetett. Pontosan egy hét múlva a kenyér megkopott, de nem teljesen, a morzsa mégis megereszkedett a nyomás alatt. És ha egyáltalán nincs lehetőség, és a kenyérre továbbra is sürgős szükség van, akkor azt is fel lehet használni, de kekszre vágjuk. Ilyen pitékből.

[Lozja]

A kísérlet eredményei alapján teljesen elfelejtettem leiratkozni.

Lozja, jó eredmény!

Tehát megerősítjük - a kenyér sokáig friss marad, lassan öregszik!

melyik melasz jobb kenyérsütéshez - cukrozott vagy karamellás?

A tiszta glükózt a gyógyszertárban ampullákban lehet megvásárolni. Glükóz-N ampullák. S. 40% 10 ml. színtelen vagy enyhén sárga viszkózus folyadékkal

A gyógyszertárban csak por volt a glükóz (tiszta glükóz szennyeződések nélkül), akkor mennyit adjak hozzá? Az ampullák 40% -a van feltüntetve, vagyis már hígítva van, és valószínűleg gyengébb lesz, mint a por. Kíváncsi lennék, hogy a glükóz túladagolás hogyan befolyásolhatja a tésztát?

A receptem a glükóz kenyérhez

Challah búza a tojásfehérjéken és a glükóz a sütőben (Rendszergazda)

Búzaliszt 430 g
Folyékony glükóz 5 ml. - (1/2 ampulla)

Köszönöm, de a recept szerint a glükóz FOLYADÉKOS, és fentebb kérdeztem a porcukorról? A koncentráció ott magasabb. Ezért kértem 2-4% hozzáadását is?

Tehát a téma első bejegyzésében ajánlottak szerint a liszt tömegére.
Tehát adjon melaszt vagy glükózt a kenyértésztához minden 100 gramm lisztért, 2-4% vagy 2-4 gramm mennyiségben. 500 gramm liszt esetében ez 10-20 gramm melaszt vagy glükózt tartalmaz.

Vagy megnézheti az ampulla koncentrációját, és tiszta víz hozzáadásával folyadékot készíthet a porból.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, bocs, zavart vagyok ... ha 20 gramm melaszt adunk hozzá, akkor cukorra nincs szükség? Például egy 300 gramm liszt, egy evőkanál cukor receptje szerint a hozzászólásod szerint 12 gramm melaszt kapunk - a cukor helyett vagy azzal együtt?

[Sveta]

Sveta, Cukrot és glükózt adtam a tésztához

Challah búza a tojásfehérjéken és a glükóz a sütőben (Rendszergazda)

Az ízéről ma nem tudok mit mondani, a sütemények 2011 májusában voltak

Nyilvánvaló ... csak mézet és melaszt tettem a búza-rozskenyérbe, de most hirtelen kételkedni kezdtem ... bár nem mondanám, hogy nagyon édes lett volna, éppen ellenkezőleg - ahogy kell.

Nem szeretem az édességeket, így ha a kenyér édesnek bizonyulna, ezt a receptben is tükrözném

Melaszt adok a pékárukhoz - sok különbséget nem veszek észre sem sütés, sem tárolás közben

Béke legyen veletek, pékek! Újszülött vagyok itt, nemrégiben "megszállottan" sütöttem a kenyeret. A gyógyszertárban vettem glükózt, és azt gondolom, hogy a benne lévő segédanyagok nem károsak? Beviheti?

[Finnka]

Finnka,

Beviheti?

Akár intravénásan is használhatja, ezért biztonságosan használja. :-)