Mi a helyes név - joghurt, kefir, joghurt?

[Mi a helyes név - joghurt, kefir, joghurt?]

Mi a helyes név - joghurt, kefir, joghurt?

A fórumon folyamatosan visszatérünk a kérdésre: hogyan nevezzük el helyesen egy saját készítésű tejsavterméket, amelyet magunk erjesztünk - joghurt, vagy kefir, vagy joghurt?

Először nézzük meg az alkotás történetét, ezen italok származási helyét, az előállítási technológiát, a kovászokat, amelyeket ebben az esetben használnak.
És akkor eldöntjük, hogyan nevezzük el helyesen az otthon készített kulináris termékeinket és a főzési technológiánknak megfelelően.

[1. JOGURT]

1. JOGURT



WIKIPEDIA
A joghurt (a török ​​joghurtból) magas zsírtartalmú tej-tartalmú erjesztett tejtermék, amelyet Lactobacillus bulgaricus (bolgár bacillus) és Streptococcus thermophilus (termofil streptococcus) tiszta tenyészeteinek protoszimbiotikus keverékével fermentálva állítottak elő, tartalma ebből a késztermékben legalább a 107 CFU (kolóniaképző egységek) kifejezés vége 1 g termékben (engedélyezhető élelmiszer-adalékanyagok, gyümölcsök, zöldségek és termékeik hozzáadása)
Az igazi joghurt természetes tejből és kovász kultúrából áll, amely bolgár bacillust és termofil streptococcust tartalmazazonban a világ különböző országaiban a joghurt összetételét többé-kevésbé szigorúan kezelik
A joghurt egy fermentált tejtermék, amely magas zsírmentes tejtermék-tartalommal rendelkezik, és starter mikroorganizmusok - termofil tejsav-streptococcusok és bolgár tejsav-bacillusok - keverékéből állítják elő. - Az Orosz Föderáció szövetségi törvénye, 2008. június 12. N 88-FZ "A tejre és tejtermékekre vonatkozó műszaki előírások"

Érzékszervi mutatók
Megjelenés és következetesség
Homogén, közepesen viszkózus. Zselé vagy krémes, ha stabilizátorokkal adják hozzá. Az aromaanyag-adalékanyagok használatakor - zárványaik jelenlétével.

Íz és szag
Erjesztett tej, idegen ízek és szagok nélkül. Mérsékelten édes, ha cukorral vagy édesítőszerrel formulázzák. Ízesítő élelmiszer-adalékokkal és aromaanyagokkal formulázva - a bevitt komponens megfelelő ízével és aromájával.

Szín
Tejfehér, egyenletes a tömegben. Ízesítő adalékokkal és élelmiszer-színezékekkel formulázva - a hozzáadott összetevő színének köszönhetően.

A joghurt története
A "joghurt" szó török ​​(tur: yogurt), jelentése "sűrített". A szkíták és a rokon nomád népek régóta szállítják a tejet borvidékben a lovak és a szamarak hátán. A baktériumok a levegőből és a gyapjúból kerültek a termékbe, az erjedés a melegben zajlott, és az állandó rázás elvégezte a munkát, a tejből sűrű savanyú ital lett, amely sokáig nem romlott el, és ugyanakkor megtartotta az összes hasznosat. tulajdonságait.

Elsőként az idősebb Plinius számolt be róla, aki "Természettudományi" cikkében ezt írta: "A szkíták tudják, hogyan kell sűríteni a tejet, savanyú és nagyon ízletes itallá változtatva." Iváshoz ezt az italt vízzel hígították, ételhez pedig szárítottak, és kaptak valami túrót.

A joghurt őshazája a Balkán-félsziget, vagy inkább ősi Thrákia.
Az egyik változat szerint az ókori trákok készítették el elsőként a joghurtra emlékeztető terméket. Juhokat neveltek, és észrevették, hogy a savanyú tej tovább tart, mint a friss tej, és elkezdték a frisset összekeverni a savanyú tej kovászával, ezzel megszerezve az első joghurtot.
Egy másik változat szerint az elsők az ősi bolgárok voltak.Először lótejből készítették az ital kumist. Ezt követően, amikor letelepedtek a Balkán-félszigeten és létrehozták az Első Bolgár Királyságot, elkezdtek juhokat nevelni és joghurtot készíteni juhtejből.

Európában a joghurt némi hírnévre tett szert XI. Lajos király gyomorbetegsége kapcsán. A király semmilyen módon nem tudott felépülni, és egy bizonyos konstantinápolyi orvos segített neki, aki balkáni joghurtot hozott neki. Hálás, a francia király az életét megmentő ételről terjesztette a hírt.

A bolgár joghurt mikroflóráját Stamen Grigorov bolgár orvoshallgató tanulmányozta először prof. Massol a genfi ​​egyetemen. 1905-ben leírta, hogy egy rúd alakú és egy gömb alakú tejsavbaktériumból áll.
1907-ben a rúd alakú baktérium Bulgária után Lactobacillus bulgaricus nevet kapta, amelyben először fedezték fel és használták fel, a gömb alakú baktérium pedig Streptococcus thermophilus nevet kapta.

I. I. Technikov volt az első, aki értékelte a Grigorov által végzett felfedezés jelentőségét, és mivel a Pasteur Intézet igazgatója meghívta Párizsba, hogy előadását tartsa felfedezéséről az akkori vezető mikrobiológusok előtt. Az öregedési problémákat tanulmányozva és 36 ország adatainak összegyűjtésével Mechnikov azt találta, hogy a legtöbb "százéves" ember - Bulgáriában - 4 fő 1000 emberre. Mivel a bélflórát tanulmányozta, ezt összekapcsolta a bolgár joghurttal (Bulgáriában kiselo mlyako-nak is hívják - "savanyú tej"). Írásaiban kezdte bemutatni a nagyközönség számára a bolgár joghurt hasznosságát. Élete végéig (71 éves korában szívinfarktusban halt meg) Mechnikov naponta nemcsak tejsavtermékeket, de még a bolgár bacillus tiszta kultúráit is fogyasztotta.

Az első tudományos vizsgálatot a bolgár bacillus és savanyú tej funkcionális tulajdonságairól Oroszországban végezték:
A "savanyú tej" diétás jelentéséről prof. Mechnikov. Az SPB klinikai megfigyelése. Tengeri Kórház, Dr. med. G.A. Makarova. Szentpétervár. Kiadó: K. L. Rikker. Nevsky prospektus, 1907.14

Európában a joghurt a 20. század első felében vált népszerűvé a Danone vállalatnak köszönhetően, de később termékeik elkezdtek különbözni a szokásos joghurttól, és valójában joghurttermékké váltak.

A Szovjetunióban a joghurtot az 1920-as évek óta gyártják. A gyógyszertárakban joghurt nevű gyógymódként adták el. Ushakov (1935) magyarázó szótárában megtalálható a "jugurt" (és a kiejtés egyik változataként - "yagurt") szó a következő értelmezéssel: "bolgár savanyú tej".
Az 1980-as években gyümölcs kefirt kezdtek el gyártani, amelyet "gyümölcsjoghurt" címkével kezdtek el. De nagyon hamar ezt az amatőr előadást a nyugati óriások megszüntették, akik a hazai piacra kerültek.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



A kefir erjesztett tejital, amelyet teljes vagy fölözött tehéntejből állítanak elő erjesztett tej és alkoholos erjesztés útján kefir "gombák" felhasználásával - többféle mikroorganizmus szimbiózisa: tejsav streptococcusok és botok, ecetsav baktériumok és élesztő (csak két tucat.

Homogén, fehér, enyhe szén-dioxid-kibocsátás lehetséges.

A kefir széles körben elterjedt ital Oroszországban, Ukrajnában, Fehéroroszországban, Kazahsztánban, a balti országokban, Németországban, Üzbegisztánban, Svédországban, Norvégiában, Finnországban, Magyarországon, Lengyelországban, Izraelben, az Egyesült Államokban és Ausztráliában.

A kefir az egyéb erjesztett tejtermékektől abban különbözik, hogy az összetételét alkotó egyedi baktériumok és gombák. Egynapos, kétnapos és háromnaposra oszlik. Az osztályozás a kefir bizonyos tulajdonságait tükrözi: savasságát, a szén-dioxid és az alkohol felhalmozódásának mértékét, valamint a fehérje duzzadásának mértékét.
Az etil-alkohol százalékos aránya eléri a 0,07% -ot (az oltó alkalmazásával elavult technológia szerint ez tized százalék lehet) egy nap alatt, és legfeljebb 0,88% -ot (BME) három nap alatt.

Az Orosz Föderációban értékesített kefirnek a jelenlegi GOST R 52093-2003 szerint legalább 2,8 g-ot kell tartalmaznia 100 grammra.fehérje, savtartalma 85-130 ° T tartományban van. A zsírtartalom (tömegszázalékban) az alacsony zsírtartalmú 0,5% -tól a magas zsírtartalmú minimum 7,2-8,9% -ig terjedhet; a klasszikus kefir 2,5% zsírtartalmú. Az eltarthatóság ideje alatt az élő mikroorganizmusok száma 1 g-ban CFU-t (kolóniaképző egységeket) tartalmazott. a terméknek legalább 107-nek, élesztőnek - legalább 104. A kész kefirt 2-4 ° C hőmérsékleten ajánlott tárolni.

Előnyök a test számára
A 19. század vége óta az orvostudomány tanulmányozza az erjesztett tejtermékek hatásait. Ennek alapját Stamen Grigorov tudósok rakták le, akik elsőként írták le a tejsav erjedéséért felelős bolgár bacillust, valamint Ilya Mechnikov Nobel-díjas díjat, aki a világon elsőként értékelte ennek a felfedezésnek a jelentőségét, majd Grigorov tanítványa. Élete végéig Mechnikov nemcsak az erjesztett tejtermékek, hanem a mikroorganizmusok - probiotikumok - élő kultúráját is népszerűsítette.

A kefir, mint más erjesztett tejtermékek, probiotikus, vagyis jótékonyan hat a bél mikroflórájára és általában az anyagcserére. Összetett összetétele miatt a kefir megakadályozhatja a kórokozó flóra kialakulását a belekben. Gyógyászati ​​tulajdonságai a tejsav-mikroorganizmusok baktericid aktivitásán és azok létfontosságú tevékenységének eredményein alapulnak egyes gyomor-bélrendszeri betegségek és tuberkulózis kórokozóival kapcsolatban. Ezenkívül a kefir immunstimuláló, nyugtató és enyhe vizelethajtó hatású.

Kimutatták, hogy a laktóz-intoleranciában szenvedő emberek számára a kefir használata hozzájárulhat e szénhidrát normális felszívódásához

Biokefir
A biokefir kefir, amelynek előállításához speciális közvetlen fermentációs készítményeket alkalmaznak, amelyek termofil és mezofil tejsav streptococcusokból, acidofil pálcikákból (Lactobacillus acidophilus), bifidobaktériumokból (Bifidobacterium bifidum) állnak. Az acidophilus bacillusok és a bifidobaktériumok egyaránt elég életképesek, és nem a gyomornedv hatására pusztulnak el, hanem a belekbe jutnak. Az emberi emésztőrendszerben végzett létfontosságú tevékenységük következtében a patogén (káros) baktériumok aktivitása csökken. Ezenkívül a bifidobaktériumok a bél mikroflóra természetes összetevői. A megfelelő termékeket acidophilusnak, biokefirnek és bifidocnak hívják.

A kefir eredete
A kefirgomba őshazája Elbrus lábánál található, ahonnan 1867 óta kezdett terjedni az egész világon. Magát a kefirt eladták, gombáit és gyártási technológiáját a karacsájok és a balkárok titokban tartották.
A felső Kuban völgyében, erdős szurdoka felett az ún. Nagy Karacsáj, a karacsai tatár törzs hosszú ideje él, 1841-ben alávetette magát Oroszországnak és korábbi helyein maradt, különösen szarvasmarha-tenyésztéssel foglalkozik; hatalmasak az állományok. Itt van a kefir hazája. A karacsájok gyorsan szaporodnak, és 1865-ben elfoglalták a korábban lakatlan Teberda-völgyet.

A kefir előállítása a Szovjetunióban (Oroszországban) a 20. században kezdődött, és a következő történethez kapcsolódik. Irina Szaharova 1906-ban végzett a tejiskolában, és az Egészorosz Orvosok Társasága elküldte Karacsájba, hogy kiderítse a karacsai kefirkészítés titkát. De senki nem akarta kiadni az ital receptjét egy idegen földre ... Útközben egyszer öt lovas utolérte és erőszakkal elvitte. Ez a "menyasszony elrablása" Uzden Bekmurza Baichorov utasítására történt, aki beleszeretett egy gyönyörű lányba, rokona, Khasan Magamedovichba. Az ügy bíróság elé került. Irina megbocsátott a vádlottnak, és receptet kért a kefir készítéséhez az erkölcsi kár megtérítésére. A kérelmet teljesítették. 1913 óta ezt az élénkítő, egészséges italt széles körben forgalmazzák Moszkvában.

Biokefir készítése otthon
Szükség van egy kész kezdő tenyészetre, amely élő laktó- és bifidobaktériumokat tartalmaz. Forraljuk fel és hűtsük le a tejet 38-40 ° C-ra.Adjunk hozzá kovászot, és hagyjuk egy termoszban, joghurtkészítőben vagy üvegben meleg helyen 8-11 órán át.

[3. EGYSZERŰ TEJ]

3. EGYSZERŰ TEJ
A savanyú tej erjesztett tej diétás termék, amely sűrű savanyú tej.
A túrós tej elkészítése a tej tiszta tejsavbaktériumokon történő erjesztésén alapul. A zsírtartalom nem kevesebb, mint 3,2%. A magas emészthetőség, az energiaérték különbözik, jótékony hatással van a belekre.

Joghurtfajták:
• varenetek - sterilizált tejből készülnek, és ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkeznek
• erjesztett sült tej - sült tejből készül
• katyk - nagyon régóta forralt tejből készül, a török ​​konyha egyik étele



A túrós tej házi készítésének receptje
A joghurt szó a termék gyártásának egyszerűségéről szól. A túrós tej általában úgy áll elő, hogy egyszerűen megsavanyítja a nyers tejet egy meleg szobában. Az íze azonban nagyon változhat. A kiszámíthatóbb eredmény érdekében a legjobb ragaszkodni az egyszerű szabályokhoz.

Hozzávalók
1. Tej, lehetőleg ipari feldolgozás nélkül (egészben) vagy rövid eltarthatóságú. A térfogatnak nincs alapvető jelentősége, de a megbízhatóbb hőkezelés érdekében 3 vagy több liter jobb.
2. Kovász, amelynek szerepe alkalmas fermentált tejtermékekre, élő baktériumokkal. Általában rövid az eltarthatóságuk (legfeljebb 14 nap). Jó eredményt kapunk a kenyérmorzsa felhasználásával, feltéve, hogy a kenyér élesztő tésztából készül, és nem kémiai kelesztő szereken. A végtermék íze erősen függ a baktériumok típusától. A kovász mennyisége szinte lényegtelen - egy teáskanál elég.
3. Néhány evőkanál cukor, opcionális.

Gyártástechnológia
1. Az egész tejet melegítsük forrásig közeli hőmérsékletre, vagy forraljuk egy percig. A tejet nem szabad túrósítani. Ez eltávolítja az idegen baktériumokat a tejből.
2. Hűtsük le a tejet olyan hőmérsékletre, amelyen az ujj forrázás nélkül sokáig a tejben tartható.
3. Tegyen savanyú tésztát és cukrot a tejbe.
4. Csavarja be az edényeket tejjel egy takaróba, hogy a hőmérséklet minél tovább tartson, és hagyja 4-8 órán át (egy éjszakán át).
5. Kész. A kapott joghurtot hűtőszekrényben tárolja.

Forralni és melegíteni nem szükséges. Ha a tej már elkezdett savanyúvá válni, akkor ez nem fog sikerülni - meggörbül. Ebben az esetben használhat vízfürdőt (előmelegített vízzel). Forrás nélkül az erjedés egyenetlenül megy végbe, mivel egyszerre többféle baktérium szaporodik. Fűtés nélkül az erjedés hosszabb ideig tart, különösen télen.

[Kovász]

Kovász

A kovász erjesztő vegyület.
A tej erjesztésére használják erjesztett tejtermékek (sajt, joghurt, joghurt, joghurt stb.) Előállítására, tészta és italok (kvasa, sör stb.) Készítésére.

A tejtermékek kezdő kultúráját kapjuk:
• növényevő abomasumból
• gombakultúrákból - kefir gomba, bolgár bacillus, acidophilus bacillus, svájci bacillus és mások.
• speciálisan tenyésztett tiszta tejsav tenyészetekből (tejföl)

Különösen a bolgár bottal erjesztett tejtermékek jótékony tulajdonságait vizsgálta I.I.

Amint a WIKIPEDIA anyagából látható, a joghurt, a kefir, a joghurt tej alapú erjesztett tejtermék, és csak a használt erjesztésben különbözik.

Ezért házi készítésű termékeinket YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH néven is nevezik, ha a megfelelő kezdő kultúrákat alkalmazzuk, és követjük a főzési technológiát.

És ha egyszerű módon - hívjuk, amire csak akarunk, mivel mind a kovász, mind a főzési technológia számtani átlag.

Inkább PROSTOKVASH-nak hívom az erjesztett tejitalomat, mert egyszerűen megerjesztem - főtt tej + egy adag joghurt az előző erjesztésből, vagy tejföl.



Jó ital mindenkinek - joghurt, kefir és joghurt - legyen egészséges!

Hivatalosan

"joghurt" - erjesztett tejtermék, magas zsírmentes tejtermék-tartalommal, fermentáló mikroorganizmusok (termofil tejsav-streptococcusok és bolgár tejsav-bacillus) felhasználásával állítják elő;

"kefir": erjesztett tejtermék, amelyet kevert (tejsav- és alkoholos) fermentációval állítanak elő kefirgombákra készített starterkultúra alkalmazásával, tejsav-mikroorganizmusok és élesztő tiszta tenyészeteinek hozzáadása nélkül;

"túrós tej": erjesztett tejtermék, amelyet fermentáló mikroorganizmusok (laktococcusok és (vagy) termofil tejsav-streptococcusok) felhasználásával állítanak elő;

További részletek: 🔗