Tej-fehérje töltőanyagok kenyér tésztában

[Tejfehérje töltőanyagok használata a pékiparban]

Tejfehérje töltőanyagok használata a pékiparban

A szokásos tejfehérje töltőanyagok: sovány tej, tejsavó és koncentrátumai, író, sovány túró, tejfehérje por, fehérjepor
A kenyér tápértékének növelése különösen fontos, mivel jelentős helyet foglal el az emberi étrendben, és fehérjékkel, vitaminokkal, ásványi anyagokkal és más tápanyagokkal könnyen dúsítható termék.

A kenyérben a szénhidrátok dominálnak - 45-50%, a fehérjetartalom átlagosan 7-8%, a korlátozó aminosavak pedig a lizin és a triptofán. Ez a körülmény megerősíti a lizinben és triptofánban gazdag tejfehérje töltőanyagok felhasználásának célszerűségét a pékáruk gyártása során.

A tej-fehérje töltőanyagok használata növeli a kenyér fehérjetartalmát, növeli annak biológiai értékét és jobb egyensúlyt biztosít az aminosav-összetételben.

A tejsavó felhasználásával kapcsolatos vizsgálatok kimutatták, hogy bevezetése növeli a kenyér tápértékét és minőségét. A szérum használata változatos, annak tészta vagy tészta gyúrásakor használják, kezdő kultúrákhoz adva, míg a félkész termékek savóval való erjedésének időtartama csökken.

Davydov R.B., Faingar B.I., Chizhova K.M. és mások úgy találták, hogy a tejsavó felhasználása sütőipari termékek gyártása során javítja a késztermékek fajlagos térfogatát, porozitását, méretstabilitását és érzékszervi jellemzőit.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. kifejlesztett egy módszert a kenyér előállítására és a folyékony frakciójú tejgráfos cukor felhasználására tej savó formájában. Ennek eredményeként csökken a kenyér morzsájának ragadóssága és morzsolódása, javulnak fizikai és kémiai tulajdonságai a kenyér minősége a teljes eltarthatósági idő alatt stabil marad.

Sujene S, Juodeikienė G. megvizsgálta a tejsavó adagolásának a búzatészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságaira gyakorolt ​​hatását, és megállapította, hogy a hozzáadott adalékanyag optimális mennyisége - 30%... A savótartalom növekedésével a tészta gáztartó képessége csökken, ami a morzsa szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak romlásához vezet.

Kísérletileg megállapították, hogy a tejsavó hozzáadásakor a tészta fermentációs ideje 45-50 percről 40 percre, a próbaidő 55 percről 40 percre csökken.

A tejsavóval készített süteményeknek jobb íze és aromája volt, a kontrollmintához képest lassabban álltak meg, a porozitás szerkezete javult, a kenyér morzsa puha, rugalmas, kellemes sárgás árnyalatú volt.

A novoszibirszki pékségeknél tanulmányozták a tejsavó hatását a másodosztályú búzalisztből származó ónkenyér minőségére, valamint az első osztályú közepes és alacsony sütési minőségű búzalisztből készült zsemlét.

A tejsavót a receptben előírt víz 5, 10, 20 és 30% -ával helyettesítették. A második minőségű lisztből a legjobb minőségű kenyeret úgy kapják, hogy 20% tejsavót adnak a tésztához, az első osztályú lisztből pedig 10% -ot. A fizikai és kémiai mutatók tekintetében a prototípusok megfeleltek a GOST követelményeinek, és az érzékszervi jellemzők tekintetében meghaladták az ellenőrzést.

Tapasztalt pékségek bebizonyították, hogy nem praktikus a 75 ° T feletti savtartalmú tejsavót használni, mivel a pékáruk minősége érezhetően romlik: a morzsát lassabban sütik, a porozitás durvul.A legpozitívabb eredmény az első osztályú búzalisztből készült termékek előállítása során savó felhasználásával 15-25 tömeg% lisztet tartalmaz.

A természetes tejsavót számos rozskenyérből és búzakeverékből álló kenyér tartalmazza.

Az Azerbajdzsán Nemzetgazdasági Intézet szerint a nemzeti kenyérfajták, például a churek kifejlesztésekor célszerű a savót 50-55% -ban hozzáadni a liszttömeghez. Ugyanakkor a tészta elkészítésének időtartama 2 órával csökken, javul a termékek megjelenése, színe, íze, aromája, és lelassul a csírázás.

Ha a búzakenyér előállításához folyékony élesztőt használnak, akkor természetes tejsavót adnak hozzá mind az infúzió elkészítésének szakaszában, mind a táplálékkeverék elkészítése során. Sörkészítéskor a víz vagy egy részét (kb. 20%) helyettesítheti forró vízzel történő főzéskor, vagy az egész vizet, ha élő gőzzel főzik.

Ennek eredményeként természetes tej savó hozzáadható folyékony élesztővel 6-10% mennyiségben a tésztában lévő liszt tömegéhez.

Jó eredményeket érhetünk el, ha természetes tejsavót használunk a sűrített élesztő aktiválásához. Ebben az esetben a tealevelek hígítására vagy lisztből és természetes tejsavóból 1: 3 arányban álló táplálékkeverék előállítására használják. A tejsavófogyasztás ebben az esetben 4–6 tömeg% lisztet tartalmaz a tésztában.

A tejsavó használata következtében a folyékony és préselt élesztő emelőereje javul, a savasság gyorsabban növekszik és a habképződés csökken.

A maradék savó hozzáadható a tészta gyúrása közben. Teljes mennyiségének meg kell felelnie a táblázatban megadott ajánlásoknak, figyelembe véve a liszt típusát és minőségét, a tejsavó minőségét és a vállalkozásoknál alkalmazott tésztakészítési technológiát.

A tészta kezelésének szivacsos módszereivel természetes tejsavót adhatunk a víz egy része helyett mind a tésztához, mind a tésztához.

Ugyanakkor a tészta tejsavóval való fermentációs ideje 40-60 perccel csökken. A tejsavóval kevert tészta fermentációs ideje gyakorlatilag megegyezik a szokásos idővel. A tejsavó közvetlen bevitele a tészta gyúrásakor az erjedés időtartamát 20 - 40 perccel csökkenti.

Kérem, mondja meg, hol olvashatja el a tejsavópor használatát a kenyér tésztájának elkészítéséhez? Felhígítás előtt hígítják vagy köles liszttel? Mennyi az arány például 500 g lisztre?

Olvassa el itt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, teljesen minden infa meg van adva

Olvassa el itt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, teljesen minden infa meg van adva

Bocsánat, Tatiana, de mindent elolvastam, ami ezen az oldalon írva van. Száraz tejről szól
szérum? Azt írják: a receptben előírt víz 5, 10, 20 és 30% -át tejsavóval helyettesítették.

[száraz tejfehérje]

A fentieket a következők írják: tejfehérje töltőanyagok: sovány tej, tej savó és koncentrátumai, író, alacsony zsírtartalmú túró, száraz tejfehérje, száraz fehérje keverék , ezek száraz fehérjetermékek, beleértve a tejsavót is.

[száraz tejfehérje]

A fentieket a következők írják: tejfehérje töltőanyagok: sovány tej, tejsavó és koncentrátumai, író, alacsony zsírtartalmú túró, száraz tejfehérje, száraz fehérje keverék , ezek száraz fehérjetermékek, beleértve a tejsavót is.

Végül is nem nagyon világos: mit és mennyit, nos, oké, köszi, olvasok valahol máshol

Mit nem értesz?

Az első bejegyzésben ezt olvashatjuk:
A tejsavót a receptben előírt víz 5, 10, 20 és 30% -ával helyettesítették. A második minőségű lisztből a legjobb minőségű kenyeret úgy kapják, hogy 20% tejsavót adnak a tésztához, az első osztályú lisztből pedig 10% -ot.
Az Azerbajdzsán Nemzetgazdasági Intézet szerint a nemzeti kenyérfajták, például a churek kifejlesztésekor célszerű a savót 50-55% -ban hozzáadni a liszttömeghez.

Tehát a csomagoláson olvassuk, milyen arányban kell vízzel hígítani a száraz tejsavót. És annyi hígított (feloldott) tejsavót veszünk fel, amennyi a fentiekben le van írva: 10–55% -ig a teljes folyadékmennyiségig a kenyér receptje szerint.

Ha 500 gramm liszthez 330 ml szükséges. folyadék, majd 30-180 ml. a teljes folyadékmennyiségből helyettesített száraz savóval helyettesítjük.

Nagyjából ilyen

Ugyanezzel a sikerrel természetes tejsavót vehet be egy üzletben vagy a piacon a tejleányoktól, és 100% -ban felhasználhatja kenyértésztában - a kenyér SUPER ízletes és szellős! A fórumon elegendő recept van a tejsavóval ellátott kenyérre.

Kösz, most már világos!

Itt találtam hasznos információkat a száraz tejsavóról is, talán hasznos lehet valakinek, mint én:

A tejsavóport széles körben használják a pékiparban.
A termelést megelőzően a tejsavót vízzel 35-45 ° C hőmérsékleten hígítjuk 1: (10-12) arányban.
Sűrű kovászos kenyér készítésekor ajánlatos savót adni a tészta gyúrásakor. A hozzáadott száraz savó mennyisége a kenyér és sütőipari termékek előállításához felhasznált liszt teljes tömegének akár 1-2% -a is lehet. A tejsavó esszenciális aminosavakkal, különösen triptofánnal és lizinnel, valamint kalciummal és foszforral gazdagítja a kenyereket és a pékárukat. Ugyanakkor a kenyér hozama kissé növekszik, javul a minősége és nő a tápérték.
A száraz tejsavó felhasználható fánktermékek (egyszerű fánk, vaj, egyszerű szárítás stb.) Előállításához, minőségük javítása érdekében. Száraz tejsavót adunk hozzá, amikor a tésztát 0,5-1,0 tömeg% lisztben gyúrjuk. A báránytermékek a legjobb minőségűek - törékenyek, jó színűek, fényesek és duzzadók. A fizikai tulajdonságok javulnak. Jól vágható elválasztó és varrógépeken. Az ilyen tészta vágásakor csökken a hulladék mennyisége.

Köszönöm!
De ha lehetséges, használjon természetes tejtermékeket, beleértve a túrót vagy a tejsavót, ma nem probléma megvásárolni

[30%]

Mi a víz és a savó legoptimálisabb aránya? Vagy az - ízlésben és színben nincsenek elvtársak. A víz szérummal való helyettesítésére szolgál. Az íze nem túl kellemes (savanyú-keserű). Kezdett hígítani 50/50 - keveset változott. Esetleg kevesebbet adhat hozzá? Ismét hasznosságot akarok. , és a szérumnak nincs hova mennie.

a hozzáadott adalékanyag optimális mennyisége - 30%... A savótartalom növekedésével a tészta gáztartó képessége csökken, ami a morzsa szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak romlásához vezet.

Ugyanezzel a sikerrel elviheti a tejsavóktól az üzletben vagy a piacon a természetes tejsavót, és ez minden 100% felhasználás kenyértésztában - a kenyér SUPER ízletes és szellős!

Az optimális összeg az az összeg lesz, amelyet Ön ízlésének megfelel, nullától 100% -ig
A túrós savó pedig más ízű, minden az eredeti nyerstejtől / túrótól függ. Természetes tejet, túrót és tejsavót íztem nagyon kellemesnek, szeretnék így inni, minden nélkül

Mondd el. Valami, amit nem értek - a cikkben feltüntetett százalékok - vízre vagy lisztre vonatkoznak? (mert ugyanazok: a víz 20% -a és a liszt 20% -a teljesen más mutató)

[a recept által előírt víz.]

Idézet a téma első bejegyzéséből:
A szérum 5, 10, 20 és 30% -ot váltott fel a recept által előírt víz.
A második minőségű lisztből a legjobb minőségű kenyeret úgy kapják, hogy 20% tejsavót adnak a tésztához, az első osztályú lisztből pedig 10% -ot. A fizikai és kémiai mutatók tekintetében a prototípusok megfeleltek a GOST követelményeinek, és az érzékszervi jellemzők tekintetében meghaladták az ellenőrzést.

Amint a tapasztalt pékek megmutatták, használjon tejsavót savtartalma 75 ° T fölött nem praktikus, mivel a pékáruk minősége jelentősen romlik: a morzsa lassabban sül, a porozitás durvábbá válik. A legpozitívabb eredmény az első osztályú búzalisztből készült termékek gyártása során, tejsavó felhasználásával 15-25 tömeg% liszt mennyisége.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Különböző típusú tejsavókról (savtartalom) beszélünk, és mennyiségüket is különféle változatokban adják meg.
A közönséges túrós savónak nincs magas savtartalma, a gyakorlatban mind a 100% -os tejsavót felhasználhatja a tésztában.