A sütőpor fajtái, mindegyikük működésének jellemzői Négyféle gázt használnak a tészta fellazítására: szén-dioxid, víz- és / vagy etanolgőz, ammónia és levegő. Természetesen a levegő különböző gázok keveréke, és minden süteményben jelen van (használt). A víz minden süteményben jelen van, de kovászképessége a legtöbb esetben nagyon korlátozott, mivel viszonylag magas forráspontú.
Vízpára sütőporként csak akkor hatékonyak, ha a terméket gyorsan felmelegítik (például sós kekszekben). A szén-dioxid hidrogén-karbonát vagy karbonát savakkal történő kémiai reakciójával állítható elő, és a lágy búzaliszt termékek lazítása leggyakrabban ezzel a kémiai reakcióval valósul meg.
A szén-dioxid forrásai kémiai kovászok. A kémiai kovászok három csoportba sorolhatók: alkáli, alkáli-sóoldat és alkáli-sav.
Gyakran csak
lúgos kovászok.Hevítve
ammónium-hidrogén-karbonát lebomlik, három gázt képezve:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Ammónium-hidrogén-karbonát (ammónium-karbonát-sók) csak olyan termékekben használható, amelyek sütés közben a nedvességtartalma kb. 5% -ra csökken. Ha több nedvesség marad a termékben, akkor ammóniát is tartalmaz, amelynek kis mennyisége is ehetetlenné teszi a terméket, ezért ammónium-hidrogén-karbonátot korlátozott mértékben használnak (de meglehetősen széles körben használják a keksz receptjeiben és egyes termékekben, például snack-kekszekben). Ennek az anyagnak az az előnye, hogy a reakció után sók nem maradnak (ezek befolyásolják a tészta ízét és / vagy reológiai tulajdonságait).
Az ammónium-karbonát (NH4) 2CO3 (egyébként - ammónium-karbonát-sav, étkezési minőségű ammónium-karbonát) fehér kristályos anyag. Szúrós ammóniaszag jellemzi, amely az ammónium-karbonát levegőben való instabilitásáról és a nulla feletti hőmérsékleten történő lassú bomlásból fakad. Hőmérséklet emelkedéssel történő sütéskor ez a folyamat fokozódik, amelynek eredményeként gáznemű termékek - szén-dioxid és ammónia képződnek. A bomlási reakció az alábbi egyenlet szerint halad:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Ennek az anyagnak, mint kémiai szétesést elősegítő anyagnak az a sajátossága, hogy melegítve teljesen lebomlik a gáznemű anyagok (CO2 és NH3) körülbelül 82% -ának és a vízgőz körülbelül 18% -ának a képződésével, vagyis ez az anyag hatékonyabb szétesést elősegítő anyag, mint a nátrium-hidrogén-karbonát. Az ammónium-karbonát 28 ... 35% ammóniát tartalmaz. Egy részének teljesen fel kell oldódnia öt rész vízben.
Kálium-hidrogén-karbonát a lazítás potenciális szén-dioxid-forrása is, de higroszkópos, és szintén ad
keserű íz.
A nátrium-hidrogén-karbonát (szódabikarbóna, nátrium-hidrogén-karbonát, nátrium-hidrogén-karbonát) lazító hatása melegítéskor nyilvánul meg, amikor lebomlik a szén-dioxid felszabadulásával az egyenlet szerint:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Szódabikarbóna sütőporként számos hátránya van: bomlásának reakciója nem megy a végéig, ezért csak a benne lévő CO2 50% -a szabadul fel, amelyet a liszt félkész termék fellazítására használnak. A maradék CO2-ból Na2CO3 képződik - egy lúgos vegyület, amely színezi a terméket
sárgás színű, a liszttermékeknek ad specifikus
(szappanos) lúgos íz és elősegíti
a bennük levő B-vitaminok pusztulása.
Széles alkalmazás
szódabikarbóna sok előnye miatt, nevezetesen: 1) viszonylag olcsó; 2) nem mérgező; 3) könnyen használható; 4) gyakorlatilag semmilyen ízt nem ad a végtermékhez; 5) az ipari szóda szinte semmilyen szennyeződést nem tartalmaz.
Szén-dioxid forrásként felhasználható
nátrium-karbonát, de ezt az anyagot nem alkalmazzák magas lúgossága miatt, amellyel összefüggésben fennáll a pH-szint jelentős növekedésének a veszélye, és ez a kész terméket alkalmatlanná teheti az élelmiszer számára.
Lúgos-sós sütőporhoz magában foglalja a nátrium-hidrogén-karbonát és a semleges sók keverékét. Nátrium-hidrogén-karbonát és ammónium-klorid keverékét használjuk. A reakció az egyenlet szerint halad:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
A reakció eredményeként a gáz halmazállapotú termékekkel együtt konyhasó képződik, amely gyakran a recept egyik összetevője.
Ahhoz, hogy megértse, hogyan működik a szén-dioxid lazítószerként, meg kell ismernie annak kémiai tulajdonságait. A szén-dioxid vízzel reagálva szén-dioxidot képez:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
A szén-dioxid létezhet mind szabad CO2 formájában, mind kétféle ion formájában: HCO3- vagy CO32-. Mindegyik relatív mennyiségét az oldat pH-ja és hőmérséklete határozza meg.
PH felett 8,0 lazító gáz
CO2 rendszerben
hiányzik... Sok puha búzaliszt termék pH-értéke körülbelül 7,0, amelynél a CO2 csak töredéke gáznemű.
A szén-dioxid kibocsátásának növelése és szabályozza a kialakulásának intenzitását,
savakat adnak a tésztához... Szilárd vagy folyékony tészta gyúrásakor a nátrium-hidrogén-karbonát gyorsan feloldódik vízben. Ugyanakkor a tészta pH-ja olyan értékre emelkedik, amelynél a szén-dioxid nem bocsátódik ki, és
a tésztának tartalmaznia kell savat ahhoz, hogy elegendő gáz képződjön... Különböző összetevők használhatók savforrásként. Szemléletes példák
savanyú gyümölcs vagy író... Gazdag pékáruk esetében a nátrium-hidrogén-karbonát használata jó eredményt ad; a recept tartalmaz tejsavót, tejfölt és más erjesztett tejtermékeket.
Ha a recept nem tartalmaz természetes savforrást, akkor hozzá kell adni. A NaHCO3 (szóda) vizes rendszerben történő melegítése újraeloszláshoz vezet: a CO2 körülbelül fele gázként szabadul fel, a többi részt vesz a nátrium-karbonát képződésében.
Lúgos savú sütőporhoz magában foglalja a nátrium-hidrogén-karbonát és a kristályos élelmiszer-savak vagy ezek savas sóinak keverékét (egyébként - savas sütőpor).
A gyakorlatban sütőporokat használnak - nátrium-hidrogén-karbonát és sav keverékét.Szódabikarbóna termikus bomlás eredményeként szén-dioxidot bocsát ki
90 ° C-on, de már késő, mert ezen a hőmérsékleten
a termék szerkezete már stabilizálódott, és már nem képes bővíteni... Számos alkalmas élelmiszer-sav létezik, amelyek különböző sebességgel reagálnak a nátrium-hidrogén-karbonáttal és különböző sókat képeznek, amelyek megmaradnak a kész termékben.
Ez a sütőpor szódabikarbóna, egy vagy több savas só és egy töltőanyag keverékéből áll. Az előírásoknak megfelelően a szabad szén-dioxid-hozamnak sütőpor alkalmazásakor legalább 12% -nak kell lennie; ez a követelmény valójában meghatározza a kötelező szódaszintet.
A sav és a nátrium-hidrogén-karbonát ilyen arányát helyesnek tekintik, amelynél a reakció teljesen végbemegy. Ezt hívják
a semlegesítés mértéke... A sav (vagy savak) aránya semlegesítési számától függ. Inert töltőanyagként általában
száraz keményítőt használnak... A töltőanyag biztosítja a szóda és a sav részecskék fizikai elválasztását, amely szükséges ahhoz, hogy megakadályozzák a káros reakciókat egymással.
Vannak egy- vagy kettős hatású sütőporok... A kettős hatású sütőpor két savat tartalmaz, amelyek közül az egyik szobahőmérsékleten reagál (oldhatóvá válik), a másik pedig melegítve. A receptben szereplő sav mennyisége a szóda mennyiségétől és a sav semlegesítésének számától függ. Mivel a savakat savas sók formájában használják, a következő módszert fejlesztették ki a semlegesítési szám meghatározására.
Semlegesítési szám = NaHCO3x100 / 100 g savas só tömege, (6)
A nyitási reakció általában nem befolyásolja a termék pH-ját, de a szükséges savmennyiség be nem tartása megváltoztatja annak tulajdonságait és ízét.
Például a szódabikarbóna feleslege szappanos ízt kölcsönöz a terméknek. Sok étel színe nagymértékben függ a pH-értéktől is.
A pékiparban többféle savat használnak lazítószerként. A savak reakciósebességük különbözik különböző hőmérsékleteken. A széteséshez legáltalánosabban használt savak tulajdonságait az 1. táblázat mutatja be.
1. táblázat - A leggyakrabban szétesést elősegítő savanyú sók tulajdonságai - nézze meg az elhelyezés forrásának helyét, kapcsolja össze a spoiler alatt.
Az első só, amelyet sütőporként kezdtek használni, az volt
fogkő (borkősav monokálium-sója); ez az anyag a boripar mellékterméke. A tatár szobahőmérsékleten könnyen reagál.
Kálium-bitartarát (fogkő) használatakor:
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Mivel ennek az anyagnak a költsége meglehetősen magas, a monokalcium-foszfátot ma már széles körben használják helyette.
Monokalcium-foszfát ugyanolyan könnyen reagál szobahőmérsékleten, és széles körben használják gyors hatású összetevőként kettős hatású kovászokban.
A piacokon sokféle van
nátrium-sav-pirofoszfátok (SAPP)... A reakciósebességükben különböznek egymástól, ami az elkészítésük módjától függ. A nátrium-sav-pirofoszfátokat széles körben használják konzerv kekszek és fánkok előállításához. E termékek gyártása során különös követelményeket támasztanak a lazítással szemben, amelyeknek csak a savas nátrium-pirofaszfátok felelnek meg.
Használatuk fő problémája az utóíz.... A kekszek és fánkok meglehetősen észrevehető "pirofoszfát" íze a fogzománcban található kalcium és a dinátrium-foszfátban jelenlévő nátrium cseréje miatt következik be. Ez utóbbi egy szétesési reakció eredményeként jön létre, vagyis egy pirofoszfátot lebontó enzim aktivitásának eredménye. A dinátrium-foszfát hatásának korlátozása érdekében megpróbáltunk különböző formájú kalciumot adni az összetételhez, de ezek a kísérletek csak bizonyos mértékben lehetővé tették a probléma megoldását.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Nátrium-alumínium-foszfát (SALP) széles körben használják második (magas hőmérsékleten reaktív) savként kettős hatású kovászokban, valamint kész félkész termékekben sütőipari termékek előállítására. A nátrium-alumínium-foszfát nemcsak jó sütőpor, hanem erőt ad a készterméknek (a morzsa textúrája fokozott).
Nátrium-alumínium-szulfát (SAS) A SALP-t a forgalomba hozatalt megelőzően széles körben alkalmazták dezintegránsokban, és ma is alkalmazzák egyes készítményekben. A SAS használatának fő problémái abban rejlenek
gyengíti a morzsa textúráját és kissé összehúzó ízt ad a terméknek.Dikalcium-foszfát nem savas só, de mégis beléphet a lazításhoz szükséges reakciókba.Magas hőmérsékleten újraeloszlik és savas reakciót ad. Ez általában olyan magas hőmérsékleten történik, hogy nincs értelme ezt a sót szétesést elősegítő anyagként használni, de lehetővé teszi a végtermék pH-jának beállítását.
Glükono-5-lakton egy lakton, amely hidrolizálva savat termel. Sütőipari termékekben való felhasználása némileg korlátozott, mivel a hidrolízis meglehetősen széles hőmérsékleti tartományban történik. Ez az anyag adhat az élelmiszereknek is
kissé kesernyés ízű. A glükono-δ-lakton fő előnye, hogy más dezintegránsokkal ellentétben nem képez semleges sókat; fő hátránya meglehetősen magas költsége.
A szétesési reakció eredményeként képződött sók nemcsak észrevehetően befolyásolják a gázképződés intenzitását és a felszabaduló gáz mennyiségét (és egyes esetekben a termék ízét), de megváltoztathatják a szennyeződés reológiai tulajdonságait is. termék.
A két- és háromértékű ionok növelik rugalmasságát, míg a szulfátionok csökkentik. Valószínű, hogy ezek a felvert tésztában lévő ionok "térhálósodást" biztosítanak a fehérjékkel.
A nátrium-hidrogén-karbonát és a nátrium-pirofoszfát (nátrium-sav-pirofoszfát) reakciója a következő:
A két- és háromértékű ionok növelik rugalmasságát, míg a szulfátionok csökkentik... Valószínűleg ezek a felvert tésztában lévő ionok „keresztkötést” biztosítanak a fehérjékkel.
Probléma merülhet fel például, amikor a keksz alsó héja sütés után leválik, a morzsa kissé porózus. Ebben az esetben a felhasznált sav túl gyorsan hat, ajánlatos lecserélni lassabbra.
A szétesést elősegítő anyag reakciósebessége is szabályozható nagyobb részecskékkel rendelkező sav vagy nátrium-hidrogén-karbonát alkalmazásával; azonban biztosítani kell, hogy a reagálatlan komponensek ne maradjanak a sült termékben, mivel ez ronthatja a termék ízét. Ez akkor is megtörténhet, ha egyértelműen "lassan" ható savat, például nátrium-sav-pirofoszfátot használunk.
Ezért különböző kovászanyagok alkalmazásával a késztermék minősége ellenőrizhető. A többkomponensű kovászanyagok használata lehetővé teszi a legjobb késztermék-eredmény elérését.
Egy forrás: 🔗
