Aszkorbinsav a kenyér tésztájában

[C vitamin]

C vitamin - a glükózhoz kapcsolódó szerves vegyület az emberi étrend egyik fő tápanyaga, amely szükséges a kötőszövet és a csontszövet normális működéséhez. Elvégzi a reduktáns és egyes metabolikus folyamatok koenzimének biológiai funkcióit, antioxidánsnak számít. Az izomerek közül csak az egyik biológiailag aktív - az L-aszkorbinsav, amelyet C-vitaminnak neveznek.

Fizikai tulajdonságai szerint az aszkorbinsav savanyú ízű fehér kristályos por. Oldjuk fel könnyedén vízben, oldjuk fel alkoholban.

Megvizsgálták, hogy az aszkorbinsav alkalmazása a korrektorok összetételében növeli-e a tészta gáztartó képességét, ennek eredményeként nő a kenyér térfogata, javul a morzsa rugalmassága és szerkezete, és könnyebbé válik. Az aszkorbinsav bevezetése csökkenti a kandallótermékek elterjedését, ami alacsony minőségű liszt feldolgozásakor lehetővé teszi a kenyér nedvességtartalmának növelését a szabvány által meghatározott határokon belül, és ezáltal biztosítja a megfelelő kenyérhozamot. Külön-külön az aszkorbinsavat csak nagyon gyenge glutén tartalmú lisztekhez ajánljuk használni.

Az aszkorbinsav (AA) oxidálja a liszt karotinoidokat, a glutén térbeli retikuláris szerkezetét képezi. Az aszkorbin-oxidáz részvételével dehidroaszkorbinsavvá alakul, amely aktívan oxidálja a glutén fehérje-láncainak tiolcsoportjait diszulfidkötések kialakulásával mind a fehérjealáncban, mind a szomszédos láncok között. Az aszkorbinsav hatása fokozódik enzimatikusan aktív szójaliszt jelenlétében.

Az aszkorbinsavra akkor van szükség, ha gyenge gluténszintű, fokozott autolitikus aktivitású lisztet, egy poloska-teknős által károsított gabona lisztet, valamint fagyos gabonát használunk. Az aszkorbinsav segíti a morzsa fehéredését, növeli a tésztadarabok méretstabilitását a préselés és sütés során, és javítja a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az aszkorbinsav javítószerként történő alkalmazásakor a kenyér megerősítése nem történik meg, mivel a sütés során a vitaminok szinte teljesen elpusztulnak.

Az alábbiakban bemutatjuk az aszkorbinsav adagjait süteményekben:
Sütik, mg / kg .............................. 100-300
A liszt javítása, a tészta gáztartó képességének növelése (a glutén erősítése): búzaliszt ................... 10-30 mg / kg liszt.
A pékség és a tészta előállításában: fogyasztási arány - 30-50g / 100 kg nyersanyag.
A dagasztás során aszkorbinsavat is adnak a tésztához 0,015-0,020% dózisban a búzaliszt tömegére számítva.

Az aszkorbinsavat oldott formában (általában 10 ... 12% -os oldat) szállítják a gyártáshoz. Hozzáadható tészta vagy tészta gyúrásakor. Az aszkorbinsav egyenletes eloszlásának elérése érdekében jobb kombinálni más folyékony komponensekkel - élesztő szuszpenzióval vagy sóoldattal. 0,005 ... 0,01% mennyiségben adják hozzá a liszt tömegéhez, amely annak minőségétől függ.

Úgy néz ki, mint az aszkorbinsav





Az aszkorbinsavat adják a liszthez (1 g aszkorbinsav / 1 kg liszt) a malomban (vagy a sütő a tésztában gyúrás közben) annak érdekében, hogy javítsák a tészta fizikai tulajdonságait (az erjedés és a tolerancia biztosítása).

A C-vitamin hozzáadásával készült tészta "erősnek", "erősnek" bizonyul: abban maximálisan ki lehet fejleszteni a glutént, és érett vagy teljesen elválasztott (maximálisan megnövekedett) állapotban sütés előtt nem esik le a szellő lélegzetétől, vagy amikor a kezét és ütéseivel megérinti a sütőbe ültetés során.

Az aszkorbinsav észrevehetően felgyorsítja a tészta érését (csökkenti a szükséges erjedési időt). Ezért egy nagyon sütő lisztből készített, nagyon hosszú erjesztett tészta módszerével készített tésztában nem adhat hozzá aszkorbinsavat.

Az aszkorbinsavval rendelkező tészta termékek nagyobb, nyitott pórusokat eredményeznek. Ezért, ha normál vagy alacsony savtartalmú termékekben a legnagyobb nyitott pórusokra törekszenek, mint az olasz ciabátáknál és a francia bagettnél, akkor az aszkorbinsavat szándékosan adják a tésztához.

Az aszkorbinsav (C-vitamin por) lisztbe keverését Európában és a Szovjetunióban használták a molnárok és pékek (lásd GOST "Technológiai utasítások a javítóanyagok használatához búzalisztből készült kenyér és sütőipari termékek előállításához", 5. függelék) valahol század közepén.

Az aszkorbinsavat mint kémiai anyagot és annak tulajdonságait, molekulaszerkezetét stb. Először a 20. század 20-30-as éveiben vizsgálták. Először tiszta aszkorbinsavat tiszta C-vitamin por formájában kaptak a vegyészek 1932-ben, bár 1933-ban az akadémikusok még mindig nem voltak biztosak abban, hogy az aszkorbinsav és a C-vitamin egy és ugyanaz az anyag!

Az 1960-as évekre az axorbinka használata a sütőiparban a világ szinte mindenhol elterjedt, és mondhatni elkerülhetetlenné válik, a kézműves pékségektől a hatalmas, rendkívül produktív pékségekig, ahol aszkorbinsav nélkül a tésztában lehetetlen lenne három és fél órán át kenyeret készít (tésztává gyúrja a tésztát). Amerikában sokkal népszerűbb volt a kálium-bromát használata ugyanazon célokra, amelyet később rákkeltő anyagként hoztak a tiszta vízbe, és Amerikában is az összes molnár és pék váltott aszkorbinsavra.

Egy forrás: 🔗

S. Coven, L. Young könyvéből
"Gyakorlati tanácsok pékeknek és cukrászoknak"

KÉRDÉS:
Lehetséges-e aszkorbinsav hozzáadása a kenyér és a pékáruk minőségének javítása érdekében, a technológia segítségével, hosszan tartó tésztaerjesztéssel?

VÁLASZ:
Az aszkorbinsav (EZOO) általában redukálószerként vagy antioxidánsként működik az élelmiszer-rendszerekben, de sütésnél oxidálószer. Ez annak köszönhető, hogy a kenyértésztában az aszkorbinsav reagál a gyúrás során a tésztába kerülő levegő oxigénnel, és dehidroaszkorbinsavvá alakul, amely oxidálószerként működik és elősegíti a diszulfidhidak képződését a gluténszerkezet kialakulása során [ 1].
Az aszkorbinsav alkalmazásakor az oxidációs folyamat elengedhetetlen feltétele az oxigén jelenléte a tésztában. De az oxigén részt vesz a tészta egyéb fontos reakcióiban, amelyek az élesztő aktivitásával kapcsolatosak. A gyúrás során és a tészta darabolásának korai szakaszában az élesztő felhasználja a jelenlévő oxigént, aminek következtében a tésztában a környezet aerob (azaz oxigén jelenlétével) anaerobá (azaz oxigén nélkül) változik.

Az élesztő továbbra is képes működni és szén-dioxidot termelni a létrehozott anaerob körülmények között, de az aszkorbinsav dehidroaszkorbinsavvá történő átalakítása lehetetlenné válik. Ilyen helyzet kialakulása esetén az aszkorbinsav újra megmutatja normális redukáló kémiai tulajdonságait, és csökkentheti a tészta szilárdságát. Ennek eredménye a tészta gáztartó tulajdonságainak romlása és ennek következtében a kenyér térfogatának csökkenése.

Így az erjedés során a tésztában lévő közeg anaerob, az aszkorbinsav redukálószerré válik.

Az aszkorbinsav oxidálószerként való alkalmazásának lehetősége (növeli a tészta gáztartó tulajdonságait) a tészta erjedésének időtartamától függ.Rövid (legfeljebb 2 órás) fermentációs periódus esetén nagy valószínűséggel javulni fog a gáz visszatartási tulajdonságai, de hosszabb fermentációs periódus esetén ennek az ellenkezője következik be. A tésztamódszer alkalmazásakor kerülni kell az aszkorbinsav használatát a tésztában, kivéve, ha valamilyen okból szükség van regeneráló hatásra.

Mennyi aszkorbinsavat kell hozzáadni a liszt minőségének javításához?

A gyakorlatban az aszkorbinsav adagjának a tészta erjesztésénél alacsonynak kell lennie, és nem haladhatja meg a liszt tömegének 0,0015–0,002% -át (1,5–2,0 g / 100 kg liszt). Néhány lisztmalom kis mennyiségű aszkorbinsavval kezelt lisztet szállít. A legjobb, ha ezt megnézzük, mert ha extra piszkoszkorbinsavat adunk a pékségbe, ugyanazok a kenyérminőségi problémák léphetnek fel a fentiekben.
Kedves péktársaim!

Arra kérem Önt, hogy ossza meg tapasztalatait az aszkorbinsav (aszkorbinsav) sütőipari termékekben történő felhasználásáról.
Ha lehetséges, mutasson fényképet a kenyérről!

Megy...

Az aszkorbinsavat ömlesztve, tasakokban, egyenként 1 g-mal adjuk el


A kérdés az, hogy mennyit kell adni a kenyérhez? Csipet tettem, nem vettem észre a különbséget.Talán szüksége van egy egész táskára?

Eddig sehol nem találtam információt arról, hogy hány gyártó tesz aszkorbinsavat a pékárukba és a tésztába.
Házi pékektől olvastam - csipet!

Minden helyes!
De az aszkorbinsav aránya a lisztben olyan kicsi ... 0,000000%, ezért valószínűleg nem írják, hogy lehetetlen megszámolni. A liszthez aszkorbinsavat adnak (1 g aszkorbinsavat 1 kg lisztre) a malomban

Mindazonáltal vannak olyan helyzetek, amikor formában kell tartani a tésztát, különösen a kandallón sütéskor - akkor ön is adhat egy kis aszkorbinsavat a tésztához otthon.
Magam is megnéztem - segít!

0,05 g-os tablettám van, valószínűleg ez egy nagyon kicsi adag, gondoltam, hogy 20 cipóra van szükség egy cipóhoz.

350-400 gramm liszthez csak egy kis csipet aszkorbinsavra van szükség, nem többre. Törd össze a tablettát, és fogd meg két ujjal, hogy mennyit fogsz, nem fogsz sokat fogni

Az aszkorbinsavat apró zsákokban veszem a gyógyszertárban, csak a tésztában használom, amikor kenyeret sütök a kandallón, hogy a kenyér megőrizze formáját
A kenyérnek formában nem kell segíteni, a falakat ott tartják.

Jó napot, figyelmesen elolvastam az aszkorbinsavról szóló cikkét ... Nagyon sok kérdés merült fel:
1. Az aszkorbinsav adagja (maximális érték) 0,01% és 0,02% között változik, és még az alábbiakban azt írja, hogy 1 kg-ig 1 g-ot adhat (kenyérről beszélünk) ... Tehát mi a maximális az érték helyes? csak nagyon különbözőek ...
2. Van 50mg aszkorbinsav drazsém ... (kis sárga vitaminok, melyeket gyermekkorunktól fájdalmasan ismerünk) .... Mennyit adhat hozzá ilyen vitaminokat 1 kg liszthez ...
Előre is köszönöm a választ.

A drazsékról nem tudom, hogyan csípjek le belőlük egy adagot ...

Kenyérsütéshez aszkorbinsavat használok zsákokban, porban és 400-500 gramm liszthez veszek egy kis csipet port, szó szerint kicsit két ujjal - ez elég a tésztához

Kipróbáltam az aszkorbinsavat működés közben. Por, nem tabletták. Sütöttem egy szabványos francia receptet a gyűjteményből a Panasonic készülékemhez.

Még nem vagyok tapasztalt tulajdonosa a HP-nak, de ezt a receptet már megsütöttem. Észrevehető különbségek vannak: a cipóm először nem "fújta le a tetőt", de maga egyharmaddal magasabb lett. De a kéreg lágyabbnak bizonyult, nem annyira ropogósnak. És a szerkezet homogénebb. Vagyis a francia kenyér varázsa elmúlt.

Tehát bármilyen más francia tekercs vagy ciabatta véleményem szerint nem fog működni. De egy búzakenyérhez - a legtöbb "ez" !!!

A sütés terén szerzett kevés tapasztalat azonban nem teszi lehetővé, hogy egyértelmű mintát kövessek. Talán minden belefér a hibahatárba.

A sütés terén szerzett kevés tapasztalat azonban nem teszi lehetővé, hogy egyértelmű mintát kövessek.Talán minden belefér a hibahatárba.

A hibahatár! Ha a sütés formában, vödörben történik, itt a falak tartják a tésztát, és az aszkorbinsav nem különösebben gyengéd. Szüksége van rá jobban, ha kemencében sütünk a kandallón.

A kenyérkészítőben pedig jobban nyomon kell követni a hőmérséklet és az időtartamot, ne hagyjuk abbahagyni, különben a tészta leesik sütés közben.

További kísérleteket kell folytatnunk és tanulmányoznunk kell az elméletet. Homogénebb szerkezetet kaptam, és ahogy most olvastam, az aszkorbinsav éppen ellenkezőleg, ajánlott a ciabattához. Feltételezzük, hogy ez hiba.
Kíváncsi vagyok, hogy az aszkorbinsav hogyan hat a rozsra és a búza-rozs tésztára?

Elméletileg nagyon keveset kellene befolyásolnia. Az aszkorbinsav részt vesz a gluténláncok, a glutén fejlődésében. Azt hiszem, tudod, mi az a glutén ablak. Tehát a rozslisztben nagyon kevés a glutén. Ez az a tény, amely arra készteti a gyártókat, hogy búzalisztet vagy panifarint (vagyis száraz búzaglutént) adjanak hozzá, és meghatározza a rozstészta állagának sajátosságát. Ezért nem hiszem, hogy valami kiemelkedőt észlelne az aszkorbinsav hozzáadásától a rozstésztához. Más kérdés, ha a macska sír a rozslisztes tésztában, és a legnagyobb része búza. De akkor ismét az aszkorbinsav búzára és nem a rozslisztre gyakorolt ​​hatásáról beszélünk.

Helló. Mondja, kérem, és ha aszkorbinsav van 5% -os ampullában, akkor mennyi kell egy font liszthez a tésztában? hogyan kell számolni? Némán ülök ...

Az 5% azt jelenti, hogy 100 mg 5% -os oldat 5 mg aszkorbinsavat és 95 mg oldószert tartalmaz desztillált víz formájában.

Ma első osztályú lisztből kenyeret sütöttem HP-ben "alap" módban, adtam hozzá egy csipet aszkorbinsavat, a kenyér nagyon levegősnek bizonyult, kiugrottam a vödörből.
Most megpróbálok aszkorbinsavat adni a búza-rozs indulóhoz. Ma csak elfelejtettem hozzáfűzni.

Azta :-)! ki kell próbálni a kenyérben lévő aszkorbinsavat. Köszönöm a tájékoztatást

Ismét felfedeztem egy új oldalt a pékségben.