Rusztikus kenyér tésztán a Kalvel szerint (sütő)

[2 rész]

Rusztikus kenyér tésztán a Kalvel szerint (sütő)

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Opara (masa fermentada):
- búzaliszt	200 g
- víz	128 g
- só	4 gr (3/4 teáskanál)
- préselt élesztő	3 g
______
Erjesztés - 5 óra + 24 ° C-on
vagy 15 órán át + 4 ° C-on
_____________
Tészta:
- minden tészta
- búzaliszt	180 g
- hámozott rozsliszt	20 g
- víz	128 g
- só	4 gr (3/4 teáskanál)
- préselt élesztő	5 g
- maláta	1,2 g (1/2 teáskanál)
- akorbinsav	0,8 g
______

Főzés módja

• Ez az egyik kedvenc kenyerem, több mint egy éve készítem, és nem vagyok túl boldog! Amit hívnak - a kezében feküdjön, és ne csak benne
• A recept minden aránya nagyon harmonikus, és kifinomult aromát ad a rusztikus kenyérnek.
• A tészta erjedési hőmérsékletétől függően különböző ízeket és különböző morzsaszerkezetet kaphat.
• +4 C-on - a morzsa rugalmasabb és intenzívebb aromájú.
• 1. Gyúrja össze a tésztát, és hagyja elkalandozni, az erjedés végén a tészta mindig elérte az 1,2 liter veszélyt - vagyis 4-szeresére nőtt.
• 2. A tészta összegyúrása az egész tésztával - 12-15 perc.
• 3. Első korrektúra - 40 perc + 24 ° C-on.
• Távolítsa el a tésztát, nyújtsa ovális tortává, szórja meg liszttel, és hagyja a második próbát.
• 4. Második korrekció - 35 perc + 24 ° C-on.
• 5. Óvatosan ossza fel ezt a tortát 2 rész.
• Vagy több darabra, ha zsemlét süt.
• És hagyja a végső próbára - 60-90 perc.
• 6. Melegítse a sütőt 220-230 ° C-ra
• Helyezze a kenyeret forró tepsibe, és vágjon hosszanti vágást.
• 35-45 percig sütjük.
• Gőzölje meg a kívánt módon (permetezzen egy permetezőpalackkal töltés előtt).
• Gőz nélkül sütök, a kapott kéreg jobban tetszik.
• A kenyér nem bizonyul nagyon egyenletesnek, még akkor sem, ha 5 hosszanti vágást hajtottam végre rajta - oldalról sikerült felrobbantania.
• Általánosságban elmondható, hogy ennek a kenyérnek a névjegykártyája:
• 
• De most egy kicsit megmozdultam a korona öntvényén, tehát a képek róla
• Gondos munkával a morzsa meglehetősen szellős, perforált és nagyon rugalmas.
• 
• 

jegyzet

A recept a cookie webhelyről származik.

Hasonló receptek

Rusztikus kenyér (Misha)

Rusztikus kenyér kenyérsütőben (Link által) (Elena Bo)

"Selskiy" tönkölykenyér rozskenyérrel (Ikra)

Kipróbáltam ezt a lehetőséget is, amikor tésztát teszünk 1 adagra, és akkor kiderül, hogy 2 családnak kell kenyeret sütni.
Nagyon jól alakul.
Emelem a rozsliszt mennyiségét is:
Opara (masa fermentada):

- búzaliszt 200 gr
- víz 128 gr
- só 4 gr (3/4 teáskanál)
- préselt élesztő 3 gr

Erjesztés - 5 óra + 24 ° C-on
vagy 15 órán át + 4 ° C-on
_____________

Tészta:

- minden tészta
- búzaliszt - 320 gr
- hámozott rozsliszt - 80 gr
- víz - 256 gr
- só - 8-10 gr
- préselt élesztő - 10 gr
- maláta - 2,4 g (1 teáskanál)
- akorbinsav - 1,6 g

[korona]

Hogyan készítsem korona itt:

[julifera]

Gyönyörű kenyér !!
julifera és taníts, pliz, formázz kenyeret is !! Vagy dobj egy linket rám.

[Tatiasha]

Tatiasha

Már készítettem egy mesterórát egy ilyen öntvényről, ma este feladom

Ide akartam posztolni, de meggondoltam magam, mert hogy őszinte legyek - ez a Calvel szerint adott kenyér egyben jobb és finomabb - szilárd ovális!

Zsemle vagy korona formájában csak akkor jó, ha azonnal elfogyasztják, frissen sütve

[julifera]

julifera, nagyszerű, megvárom !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Kész

https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Igen, láttam a munkahelyemen, köszönöm. Elmentem kérdéseket feltenni.

julifera
Köszönöm a finom kenyeret!
Az én esetemben mind a tésztában, mind a tésztában 70 - 80 gramm liszt volt extra

[Jaroszlavna]

Jaroszlavna - egészségedre !!!

Furcsa, hogy egy ekkora lisztmennyiség túl sok volt, lehet, hogy a liszted nagyon-nagyon erős?

Mert ebben a receptben a liszt teljes mennyisége 400 g a folyadék teljes mennyiségéhez - 256 g - ez egy abszolút szokásos arány.

Még azt is mondhatnám, hogy a tészta kissé vékonyabb, mint a szokásos szokásos búzacsora.

Liszt 1 fokozatú, folyamatosan sütök rajta.
julifera,
A recept szerint csináltam nagy mennyiségű liszttel - 600 g 384 g tejsavóhoz. És nekem úgy tűnik, hogy a rozsliszt több vizet vesz fel. Ezért van többletlisztem.
És a kenyér finom, belélegzem és megeszem. Köszönöm

és miféle tészta legyen: folyékony vagy olyan, mint egy búzás zsemle?

és miféle tészta legyen: folyékony vagy olyan, mint egy búzás zsemle?

Gyúrva egyáltalán nem folyékony, de nem mondhatom, hogy klassz zsemle.
A tésztát mindig kézzel gyúrom, a kipróbálás után természetesen kissé vékonyabb lesz.

Kaptam egy hűvös kolobokot, elmentem adni egy kis vizet, és ismét a kolobok "pummeled" lesz

Vagy talán nem szükséges, maradjon az, egyértelműen megfelel

Pár évvel ezelőtt elkészítettem a Calvel kovászát is, fárasztóan, minden olyan szoros volt.
Csak van egy ilyen technikája.

[BONBON]

BONBON - Rögtön meg kellett kérdeznem - manuálisan gyúrták-e rövid időre a tésztát, vagy HP-ben vagy kombájnban? Bennük a tésztatészta szorosabb lesz, mint kézi gyúrással ...

Kézzel csináltam, lehet, hogy a liszt száraz, ezért sok vizet szívtam fel, nos, nem csináltam semmit, holnap megsütöm

[AXIOMOK]

Borravalóért vettem AXIOMOK aszkorbinsav porban, és azon gondolkodtam, vajon lesz-e hatása, ha hozzáadjuk a receptben ajánlottak felét ...

[ASZKORBINSAV, mint javító]

ASZKORBINSAV, mint javító

Az aszkorbinsav a malátával együtt az egyik legnépszerűbb javítószer a pékségben. A pékek a gluténre gyakorolt ​​pozitív hatásai miatt szeretik.

Miért van pozitív hatása az aszkorbinsavnak a gluténra?
Mivel:
- növeli a liszt nedvszívó képességét (bár nem egyedül);
- növeli a tömeg "erõsségét" az erjedés során, vagyis a tömeg kevésbé terjed és jól tartja alakját;
- segít csökkenteni a tészta érlelését és a tésztadarabok előzetes préselését;
- segít visszatartani a gázt a tésztában, ami javítja a kész kenyér mennyiségét és megjelenését;
- segít a kenyértömegnek a sütés előtti utolsó próba utolsó perceiben, hogy különösen stabil és stabil legyen.

Az aszkorbinsav indokolatlan vagy túlzott használata elsősorban negatívan befolyásolja a kenyér ízét.
Ezenkívül az aszkorbinsav túladagolása a masszát makacssá, makacssá teheti az öntés során, a tészta rosszul gördül ki és folyamatosan törekszik, mintha zsugorodna.
Az aszkorbinsav adagját csökkenteni kell, vagy teljesen el kell hagyni, ha:
- a technológia biztosítja a munkadarabok előzetes korrektúráját;
- a tészta spontán fermentációs kovászt vagy nagy mennyiségű élesztőt tartalmaz.

Az aszkorbinsav, mint minden más, a gluténre pozitívan ható javítószer, az erjedés során, vagyis közvetlenül az élesztő tömegbe juttatása után kezd "működni".
Az aszkorbinsav mennyisége a liszt típusától, a választott előállítási folyamattól, a kenyér végső jellemzőitől és a pék lakóhelyétől függ:

- Spanyolországban 0,2 g / 1000 g liszt;
- Franciaországban 0,05–0,2 g / 1000 g liszt, de legfeljebb 0,3 g;
- Olaszországban 0,2 g / 1000 g liszt.

Az aszkorbinsavat először kis mennyiségű vízzel hígítják, és csak ezután adják hozzá a kenyérmasszához.

_________

Valeggio és Lyudmila cikkeiből származik.
_________

És most kevésbé tudományos nyelven
- az aszkorbinsav blokkolja az élesztő lisztfehérjére gyakorolt ​​hatását, így a glutén kevésbé rugalmas, szorosabbá válik

vagy

- aszkorbinsavból a tészta nem terjed palacsintába; ha egy darab tésztának gömb alakú, akkor az olyan marad - mint egy gumilabda.

[julifera]

julifera, hadd számoljak be neked. Mindent a recept szerint csináltam, nem tettem hozzá semmit, nem vontam le semmit, meg akartam próbálni pontosan reprodukálni a receptet. Kerek zsemlével sült. A kenyerem nem lett olyan bolyhos, mint a fotón, de nagyon ízlett az íze, olyan jó, gazdag kenyér. Bár a kenyér nagyon jó, legközelebb készen állok sütni, adok hozzá vizet a fő tésztához, és megnézem, hogyan működik ez az opció.
A receptet hálával viszem el a malacka bankba a jó minőségű kenyérért!

[Ánizs]

Ánizs - kiváló eredmény
És igen - gazdag kenyéríz - erről szól

A tésztát úgy készítették - gyorsan szobahőmérsékleten, vagy hosszú ideig a hűtőszekrényben?

Lányok, mi vagytok okos lányok !!! Ilyen összetett és gyönyörű kenyeret sütsz, nagyon irigyellek. Én pedig félek az ilyen összetett receptektől.

[Vitalinka]

Vitalinka - egész életemben féltem az élesztős tésztától, mint a tűz, most elnevetem magam
Mivel 2008 végén megvettem a HP-t - így eltűntem - mindent elkezdtem kipróbálni.
Tehát ez egy igazi üzlet - a szemek félnek - a kezek csinálnak

[julifera]

juliferaKöszönöm, hogy jóváhagyta munkámat! "Hosszú" tészta a hűtőszekrényben. Szeretem ezt a dolgot - tartsa a tésztát (tésztát) hidegben.

Vitalinka, olyan összehasonlíthatatlan süteményeket süt, hogy bármilyen kenyeret is kezeljen, személy szerint nincs kétségem afelől. Ráadásul, Junifera Mindent részletesen leírtam, nem lehetnek nehézségek. És ha van valami, kérdezz, készen állok a segítségre, mint én.

Lányok, köszönöm! .. nem félek az élesztő tésztától, csak zavarban vagyok a kenyérkészítés időtartama miatt. De mindenképpen megpróbálom!

[julifera]

julifera,
2 kérdésem lenne
1. Hogyan méri 0,8 g aszkorbinsavat?
2. Hogyan vágja be a metszéseket? Borotvapengével és szikével próbáltam ki ... Ennek ellenére a pengét is megkenem vajjal - a tészta mindig nyúlik mögötte, és nincs mélyen vágva

aszkorbinsavból a tészta nem terjed palacsintába; ha egy darab tésztának gömb alakú, akkor az olyan marad - mint egy gumilabda

Valami, amit nem tudok jól csinálni. Ez terjed ... De nem a kenyeredről beszélek ...

1. Hogyan méri 0,8 g aszkorbinsavat?

Van egy második ékszermérlegem, 0,01 gramm pontossággal

De nem mértem rájuk az aszkorbinsavat, mert:
- a múlt hétig pöttyös aszkorbinsavat használtam - ott minden világos
- A közelmúltban katasztrofálisan ritka tiszta port vásároltam, és láttam, hogy 0,5 g-os csomagolású

Tegnap tettem a tésztát a liszt teljes mennyisége 500 grammban, vagyis aszkorbinsavra lesz szükség - 1 gramm.
Szükség esetén feladom az újraszámolást.

2. Hogyan vágja be a metszéseket? Borotvapengével és szikével próbáltam ki ... Ennek ellenére a pengét is megkenem vajjal - a tészta mindig nyúlik mögötte, és nincs mélyen vágva

Valamikor vettem egy speciális német borotvát, amelyet fodrászhoz használtam, és vettem hozzá további pengékészleteket, ezek félig, sűrűek, egyik oldalán keretezettek.
Gyorsan untam, hogy levágom vele a hajam, de a pengék megmaradtak. Most sikeresen vállalkoztak.
A fodrászatban láthatja.
Ez a penge finomra vág, esetenként aláássa, de általában jól működik.
Kivétel - Porcupine - vad munkával sajátította el ezt a tésztát, ez valószínűleg szándékosan történik - úgy, hogy minden a "vad" szóból származott

[julifera]

julifera,
Van egyenként 2,5 g, de még mindig olyan kevés van belőle, hogy fel lehet osztani a fickót
És meg fogom keresni a megfelelő pengét)))

És csak húsvéthoz közelebb tudok kenyeret sütni - most jönnek a jelentések (hálás leszek az újraszámításért

[Antonovka]

Antonovka, ma megsütöm ezt a kenyeret, és aszkorbinsavport öntök egy teáskanálba.
Majd megírom, hogy mennyi lesz.

[Újraszámítás a liszt teljes mennyiségére 500 gr]

Újraszámítás a liszt teljes mennyiségére 500 gr

Opara (masa fermentada):

- búzaliszt - 250 gr
- víz - 160 gr
- só - 5 gr (1 teáskanál csúszdával)
- préselt élesztő - 4 gr

Erjesztés: 5 óra + 24 ° C-on vagy 15 óra + 4 ° C-on
Tészta:

- minden tészta
- búzaliszt - 225 gr
- hámozott rozsliszt - 25 gr
- víz - 160 gr
- só - 5 gr (1 teáskanál csúszdával)
- préselt élesztő - 6,25 gr
- maláta - 1,5 g (3/5 teáskanál)
- akorbinsav - 1 g (1/4 óra. l)

Erjesztés: 40 perc + 35 perc + 60-90 perc + 24 ° C-on

[Calvel Ripe Dough Formula]

Itt ástam általános elmélet e teszt szerint olyan mély kukák, amelyeket csak most találtam meg.
Calvel Ripe Dough Formula

100 gr - liszt
2 g - préselt élesztő
2 g - só
68 g - víz

Gyúrjuk 4 percig alacsony sebességgel, majd 10 percig közepesen nagy sebességgel.
Tészta hőmérséklete 25 ° C.
Használjon 3-4 órás szobahőmérsékleten történő fermentáció után, de legfeljebb 12 órával később.
12 órás szobahőmérsékleten történő tárolás után a tészta megsavanyodik és használhatatlanná válik.

Ezt a tésztát egy órás szobahőmérsékleten történő fermentálás után egy szokásos hűtőszekrénybe tehetjük, és legfeljebb 36 órán át (másfél napig) tarthatjuk, bármikor felhasználhatjuk hűtőszekrényben töltött 12 óra elteltével.

A liszttől, a kenyér típusától, valamint a pék és a kenyér vásárlóinak preferenciáitól függően az érett tészta a kenyér tészta gyúrásához használt liszt tömegének 45–170% -át teheti ki.

_______________

Példák a következőkre:

A mindennapi fehér kenyérben (a tészta, amelyből bagettet, kenyeret, ropogós kenyeret és zsemlét sütnek):
- fájdalomcsökkentő, fájdalomcsillapító

100 gr - liszt
2 g - só
2 gr - nyomja meg. élesztő
csipet aszkorbinsav
0,2 g - malátakivonat
68 g - víz
45 g - érett tészta (ez tipikus mennyiség, mint a "kis tészta", bár 170 g érett tésztát is gyúrhat)

És itt van egy példa a francia szürke kenyérrel - pain de campagne (Chuchelkin-variáns).
Az ilyen típusú kenyérnél jellemző a "nagy tészta" használata, vagyis az érett tészta 170 sütési százaléka:

100 gr - bármilyen minőségű fehér búzaliszt
10 g - bármilyen minőségű rozsliszt
2 g - só
2 gr - nyomja meg. élesztő
csipet aszkorbinsav
0,2 g - fehér maláta kivonat
63 g - víz
170 g - érett tészta (45 g-ra csökkenthető)

[julifera]

julifera, köszönöm a receptet, nagyon jó kenyér, a férjem azt mondta, hogy a kéreg túl vastag, de nem szereti a kérget, és nekem a kenyérben való szerencse feltétlenül jó sült kéreg, az alak természetesen nem közvetíti a tölteléket, de dolgozom rajta

[Olesya]

Olesya - kiváló kenyér!

Köszönöm, elmegyek a konyhába, húzok egy darabot, és nagyon illatos szagú vagyok

Kenyeret sütöttem, eszünk ... Nem, szerintem lehetetlen, a kenyér fele már meg volt fogyasztva, mindenki dicsér, képet kell készítenünk, és hatalmas köszönetet kell mondanunk a szerzőnek. Julifera, köszönöm, minden háztartásomat megörültem ennek a kenyérnek. Gőzzel sütve a kéreg vékony és ropogós. Nincs maláta vagy aszkorbinsav. De a morzsa és az íz csak megfelelő. A vágás kissé egyenetlen, de természetesen nem befolyásolja az ízét:} három tekercset sütött

[Ananda]

Ananda - Nagyon örülök, hogy családjának megtetszett ez a kenyér

- préselt élesztő 3 gr
mennyi száraz élesztő lesz?

- préselt élesztő 3 gr
mennyi száraz élesztő lesz?

1 gramm

1 teáskanálban 3,5-4 gramm száraz, azaz 1 gramm kb. 1/4 teáskanál

Köszönöm!
itt van még egy maláta, amelyet meg kell találni, és valószínűleg méltó egy ilyen ízletes csemegéhez.

[Julia]

Julia, többször megsütötte a kenyerét - és a tészta melegben állt, és a hűtőszekrényben - minden nagyon finom és nagyon kenyérsé válik. Ma sütök, hogy menjek. Az aszkorbinsavról akartam kérdezni - ampullámban van áram - kifejezetten kolbászhoz vásárolom, szóval már hozzátehetem?

[Tanya]

Tanya, és jó, hogy hozzátettem!

Már az utolsó korrektúrán van

Szóval megtiszteltek ezzel a csodálatos kenyérrel, minden rendben alakult az első felhívás óta.
Az íze egyszerűen elképesztő, már sok kenyeret megpróbáltunk sütni (bár minden KhP-ben van), de ilyen gazdag aroma még nem volt a lakásunkban.
Pár pontot szeretnék tisztázni: a korrektúrák között kell-e gyúrnom a tésztát, és mennyi időbe telik, valamiért nagyon megsült (ropogós) héjat kaptam, talán ez azért van, mert "gőz nélkül" sütöttem?

[julifera]

julifera, Sütöttem kenyeret, dupla adagot seprűs kebabbal söpörtem el, és egy egész csomag maradt a boltban

[Andrej Eduardovich]

Andrej Eduardovich, van ilyen - a vidéki kenyér aromája lenyűgöző
Nagyon finom a vágásod

Pár pontot szeretnék tisztázni: a próbák között kell-e gyúrni a tésztát és mennyi ideig,

10 másodperc alatt enyhén gyúrni kell

Valamiért nagyon sült (ropogós) kérgem van, talán ez azért van, mert "gőz nélkül" sütöttem.

Igen, mert gőz nélkül általában spray palackkal permetezem.

dupla adagot söpörtek el, és a bolti táska maradt

Köszönöm, megértettem, legközelebb mindenképpen "megnedvesítem", mielőtt betenném a sütőbe.

remek recept - puha, finom kenyér. Aszkorbinsav nélkül is jól csináltam.
Holnap újra sütök. dupla adag