Emulgeálószerek, zsírpótlók

[EMULGÁTOROK]

EMULGÁTOROK

Az emulgeálószerek annyira fontosak a sütés során, hogy megérdemlik őket alaposabban. A különféle emulgeálószerek sok funkciót töltenek be a süteményekben. Az emulgeálószerek minden esetben kölcsönhatásba lépnek más összetevőkkel, például zsírokkal és olajokkal, hogy egyenletesebben oszlassanak el a tésztában vagy a tésztában.A zsírok egyenletes eloszlása ​​lágyabb textúrát jelent a termékben. Az emulgeálószerek kölcsönhatásba lépnek a fehérjékkel, hogy növeljék erejüket és rugalmasságukat, hogy szakadás nélkül nyújtsanak. A tortatésztában lévő szilárd és rugalmas fehérjék kiválóan megfogják a levegőt, ami javítja a termék textúráját. Az emulgeálószerek kölcsönhatásba lépnek a keményítőkkel, hogy megakadályozzák a retrogradációt vagy az összetapadásokat (amelyek megkeményedést eredményeznek). Ez befolyásolja a termék textúráját is. Az emulgeálószereket külön lehet megvásárolni, és zsírokkal együtt hozzá lehet adni a tésztához. A szakácsok azonban általában nem. Az emulgeálószerek fő forrásai:
• élesztő tésztában használt tészta kondicionálók;
• nagyon arányos rövidítések;
• természetes összetevőket tartalmazó tejtermékek és tojássárgája
emulgeálószerek és lecitin keveréke.

Zsírpótlók

A zsíroknak számos funkciója van a sült ételekben, ami megnehezíti egyetlen helyettesítő kiválasztását. Például egyetlen zsírpótló olajos ízt adhat, de nem növeli a termék lágyságát. Egy másik helyettesítő növeli a lágyságot és a hidratáltságot, de nem ad ízt. Kevés, ha van ilyen, helyettesítő anyagot nyújt. Még a helyettesítők kombinációjával is nehéz teljesen pótolni a zsírt. Általában van értelme csökkenteni a zsír mennyiségét a pékárukban, de nem teljesen megszüntetni.
Zsírpótló kiválasztásához határozza meg, hogy a zsír milyen funkciókat játszik a termékben. Ezután válasszon ki egy vagy több helyettesítőt, amely ugyanazt a funkciót látja el. Az alábbiakban bemutatunk példákat a sütés zsírpótlóira. Vegye figyelembe, hogy a cukor és az édesítőszerek szintén zsírpótlóként szerepelnek. Két fontos feladatot látnak el: hidratálnak és lazítanak. A szilva (aszalt szilva) pasztát és almaszószot régóta használják zsírpótlóként a pékárukban. Ezek a gyümölcstermékek cukrot és gyümölcspépet tartalmaznak, amelyek hidratálják és megakadályozzák a pékáruk megerősödését. Mindezek a termékek különböző mértékben helyettesítik a zsírokat.

Vajíz
Természetes és mesterséges aromák.

Emulgeálószerek
Mono- és digliceridek

Néhány gyümölcs
Szilva paszta, almaszósz.

Gumi
Pektin, cellulózgumi.

Emészthetetlen lipidek
Olestra

Zab összetevők.
Zabpehely, zabliszt.

Keményítő és hasonló termékek.
Burgonyakeményítő, maltodextrinek

Cukrok és édesítőszerek.
Dextróz, granulált cukor.