Keményítő kukorica, tápióka, burgonya, módosított, búza

[KEMÉNYÍTŐ]

KEMÉNYÍTŐ

A keményítő a növények fő szénhidrátja, amelyet magokban, hagymákban és gumókban, levelekben és szárakban tárolnak.

A "keményítő" szó a német kraftmehl-ből származik, ami "erős lisztet" jelent. Valóban, ez a fehér, ízetlen poros por leginkább a liszthez hasonlít, csak az ujjaival összenyomva jellegzetesen csikorog. A keményítő hideg vízben jól oldódik, alkoholokban nem oldódik. És ha forró vízzel tölti meg, akkor csomókká kezd zsugorodni. A lényeg az, hogy a keményítő a növény sejtjeiben "szemcsék" formájában lerakódik. Mondjuk burgonyakeményítő előállításához a "szemeket" vízzel mossák ki, leggyakrabban forrásvízzel. Ha pedig forró a víz, akkor lebomlanak, és a keményítőből olyan paszta válik, amely csak tapéta ragasztására használható.

A liszt 75-80% keményítőt tartalmaz, burgonya - 25% keményítőt.

Az emberi testben a keményítő hidrolízison megy keresztül és glükózzá alakul, ami szükséges az életfunkciók fenntartásához.

A keményítő könnyen emészthető a gyomor-bél traktusban.

A keményítőnek magas a kalóriatartalma - 350 kcal / 100 g termék.

A keményítőt különféle növényi anyagokból állítják elő.

A keményítő fő típusai:
- Burgonyakeményítő
- Kukoricakeményítő
- Búzakeményítő
- Rizs keményítő.
- Tápiókakeményítő

A keményítő egyik fő tulajdonsága a duzzanat, vagyis a hideg víz felszívódásának képessége anélkül, hogy feloldódna benne.

A "keményítő" szó a német kraftmehl-ből származik, ami "erős lisztet" jelent. Valóban, ez az ízetlen fehér poros por leginkább a liszthez hasonlít, csak az ujjaival összenyomva jellegzetesen csikorog. A keményítő jól oldódik hideg vízben, és nem oldódik alkoholokban, és ha forró vízzel tölti meg, csomókká kezd zsugorodni. Kukoricából, rizsből, búzából, manióva gyümölcsből is nyerik.

[Kukoricakeményítő]

Kukoricakeményítő - a legérzékenyebb.
A kukoricakeményítő homogén por megjelenésű. Szín - fehér, sárgás árnyalatú. Az illata a keményítőre jellemző, idegen szag nélkül.
Zavartabb "gélt" ad, mint a burgonya. Ha kocsonyát főz rá. akkor a tej a legjobb.
A kukorica-amilopektin-keményítőt stabilizátorként és sűrítőszerként, valamint a burgonyakeményítő helyettesítésére használják az élelmiszeriparban.

[TAPIOKI KÖVETŐ]

TAPIOKI KÖVETŐ - manióka gumókból nyerik.
Megjelenés: Finom homogén kristályos por.
fehér szín
Szag: Semleges, nincs idegen szaga
Íz: Semleges, nincs mellékíz
Paszta viszkózusabb, mint a kukorica paszta.
A tápióka keményítő tulajdonságaiban nagyon hasonló a burgonyakeményítőhöz, és ugyanazon iparágakban használják.
Egyes mutatók szerint azonban felülmúlja a burgonyakeményítőt: az alacsony nedvességtartalom miatt (6-7% -kal) a forgalmazható tömeg keményítőtartalma magasabb, a tápióka-keményítő alacsonyabb hamutartalmú, ezért a legtisztább keményítő.
A paszta viszkozitása magasabb, mint a gabonakeményítőké, mint például a kukorica, a búza. Ennek a keményítőnek nagyon sokféle felhasználási területe van sűrítőszerként / kötőanyagként, texturálószerként vagy összetapadásgátló szerként.
Magas viszkozitása és hosszú állaga alkalmassá teszi levesek, szószok és mártások fő sűrítőjeként való felhasználására, alacsony zselésedési hőmérséklete alkalmassá teszi levesek és instant tészták készítésére, valamint kötőanyagként a hústermelésben.

[Burgonyakeményítő]

Burgonyakeményítő
A legnépszerűbb Oroszországban, vagy ahogyan más néven "Burgonyaliszt"... A zselé, a főtt kolbász, a péksütemény és a wiener gyártása nem nélkülözheti, levesek és mártások sűrítésére szolgál, tejszínhez adják, hogy ne "terjedjen". A burgonyakeményítő meglehetősen átlátszó masszát képez. Legjobb gyümölcszseléhez.
A keményítő egyáltalán nem javítja a termék ízét, használata kényszerű gyártási szükséglet. És ha például kész mártásokban keményítőt lát, különösen majonézben, akkor tudja, hogy ez nem a legjobb mutató.
Más gabonalisztekkel, különösen a búzaliszttel együtt keményítőt adnak a különféle tésztákhoz. Kekszben eltávolítja a felesleges nedvességet, a pékáruk könnyebbek és szellõsebbek. Csak ne feledje: ha burgonyakeményítőt adnak a tésztához, azt tejben vagy erjesztett tejtermékekben, például tejfölben kell gyúrni. És ne feledkezzünk meg az ízesítő adalékokról sem, mert a keményítő friss, kifejezhetetlen ízt ad a terméknek.

["Sago magok".]

"Sago magok". Néha megtalálhatók a késztermékben. A keményítőhöz is kapcsolódnak. A szago szemek burgonyalisztből készülnek. Ezeknek a szemcséknek köszönhetően a termék porózusabb. Használják kolbászokban és húsos tekercsekben, szószokban és levesekben, beleértve az instant leveseket is, diétás fehérje nélküli gabonafélék előállításához.

[MÓDOSÍTOTT burgonyakeményítő]

MÓDOSÍTOTT burgonyakeményítő
Azonban a szágó szemeknél gyakrabban más "E" jelek láthatók a többi összetevő között. Az E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 és E1451 a módosított burgonyakeményítő variációi. Megtalálhatók szószokban és öntetekben, ketchupokban, margarinban, gyümölcsbetétekben, és adják a bébiételekhez és a húskonzervekhez.
Módosított keményítőt adnak majonézhez, vajhoz és margarinhoz a zsírtartalom csökkentése érdekében. Sőt, javítja a termék konzisztenciáját és lényegesen több vizet szív fel a normálnál.

[BÚZAKEMÉNYÍTŐ]

BÚZAKEMÉNYÍTŐ
Megjelenés - homogén por.
Szín - fehér, szürkés-sárga árnyalat megengedett.
Szag - keményítőnek felel meg, harmadik fél szaga nélkül.
A búzakeményítő alacsony viszkozitású és átlátszóbb pasztákat képez, mint a kukoricakeményítő paszta. Nagy koncentrációban, lehűlés után, rugalmas gélt képeznek.
Ezt a fajta keményítőt használják a sütőiparban a liszttermékek minőségének, porozitásának, térfogatának, konzisztenciájának javítására és a lehullás lassítására.
A búzakeményítőt kekszek, pudingok, zselés termékek előállítására használják, például török ​​élvezetek és török ​​élvezetek.
Ezt a keményítőt széles körben használják a hústermelésben.
Ízében rejlik a búzakeményítő előnye a burgonyakeményítővel szemben.
A búzakeményítő szemek kerek vagy elliptikus alakúak. A búzakeményítő kerek (20-35 mikron) és kicsi (2-10 mikron) szemcséket tartalmaz, és alacsony közepes méretű szemcsékkel rendelkezik. A búzakeményítő alacsony viszkozitású pasztákat képez és átlátszóbb, mint a kukoricakeményítő paszták. Nagy koncentrációban, lehűlés után a keményítőpaszták rugalmas zseléket képeznek.
A búzakeményítő zselatinizációs hőmérséklete 58-61 ° C.
A búzakeményítő-zseléket jelentős puhaság és rugalmasság jellemzi. Ezt a keményítőt a cukrász- és pékiparban használják.
A búzakeményítőt használják a durum búzaliszt kívánt tulajdonságainak átadására a piték gyártása során, valamint a puha lisztből sült piték minőségének javítására.
A kekszes félkész termék lágy liszt 30% -ának búzakeményítővel történő helyettesítése jelentős javulást eredményez térfogatában, szerkezetében, szemcsésségében és ízében, valamint növeli a keksz eltarthatóságát.
A cukrászda 30% -os lisztjének cseréje búzakeményítővel növeli a termékek puhaságát. Ez lehetővé teszi a zsírfogyasztás (morzsolódó tészta) 17-20% -kal történő csökkentését.
A nem kocsonyásodott búzakeményítő 30% -os liszt helyett növeli a sütikészítést.

Rendszergazda, nagyon köszönöm az információt. De van egy kérdésem ezzel kapcsolatban: tegnap csináltam pudingot. A receptben kukoricakeményítőt burgonyával helyettesítettek. Ez a helyettesítés ronthatja a krém minőségét, folyékonyabbá teheti? A torta túl nedves. A receptben nem szereplő keményítő miatt van?
Ha tudtam volna, hogy a keményítő és a keményítő különbözik, nem viselkedtem volna ilyen komolytalanul.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, van egy másik témánk a fórumon a keményítő használatáról cukrászda - oda kell nézni.
Itt hasonlítják össze a kukoricakeményítőt és a burgonyakeményítőt, és adnak tippeket a helyes használatához.

Lányok! Alyarm! Frazier süteményt készítek Liza Glinskaya YouTube-on található receptje szerint. A Muslin krém zselatint és kukoricakeményítőt egyaránt tartalmaz, ami nincs. Cserélhetem burgonyával? Vagy növelheti a receptben szereplő zselatin mennyiségét?

Jobb, ha ezzel a kérdéssel fordulunk cukrászainkhoz. https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Kukoricakeményítő]

A receptben kukoricakeményítőt burgonyával helyettesítettek. Ez a helyettesítés ronthatja a krém minőségét, folyékonyabbá teheti? A torta túl nedves. A receptben nem szereplő keményítő miatt van?

Kukoricakeményítő tulajdonsága, hogy a liszthez hasonlóan főz és sűrít, és minél tovább főzik, annál sűrűbbé válik, ugyanakkor morzsás szerkezetet tart fenn. Alkalmasabb krémekhez, kekszekhez, omlós tésztákhoz ...
Burgonyakeményítő hevítve "gumiszerű", átlátszó, tapadó szerkezetűvé válik. Alkalmasabb kocsonyához, átlátszó gyümölcs töltelékhez ...

Úgy gondolom, hogy a kérdésemet helyesen tenném fel itt. A helyzet az, hogy egy ideig kukoricakeményítőt használtam az igényeimhez (csak készletek alakultak ki, amelyeket el kellett adnom). És a szokásos zseléért végül vettem egy krumplit. Kiöntöttem és kiöntöttem, így a zselét nem emberileg főzték. És sáros maradt, bár sokáig főtt. Beszéltem barátaimmal a különböző városokban, és kiderült, hogy nemrégiben csalódást okoztak a legegyszerűbb burgonyakeményítőben - azt nem "pasztával" főzik, mint korábban. Ezt senki sem vette észre? És mivel lehetne összekapcsolni?

[Ikra]

Ikra, Állítólag gyakran van burgonyakeményítőm is, kiderült, hogy kukorica. Otthon is sok nyitott csomag burgonyakeményítő. Nemrégiben egy igazi "Pyshka" burgonyacéget találtam. Vékony palacsintákhoz pedig a tésztában nyitott kiszerelésű impostor keményítőt használok. Eddig nem találtam más felhasználási módot a betéteim számára.

[Alevtina]

AlevtinaKöszönjük, hogy a "Pyshka" témában tett javaslatot. Meg fogom keresni!

Még furcsa módon a "muffinokban" egyáltalán nincs keményítő, nem, ez minden!
Nincs porcukor sem.