A tészta lazítása - szerepe, tulajdonságai, módszerei

[NYITÁS FOLYAMATA]

NYITÁS FOLYAMATA

Ez a téma részben Paula Figoni "Szakmai sütés" című könyv anyagán alapul.

A laza ételek könnyűek és porózusak. Ezek nagyobbak és lágyabbak, mint a lazított pékáruk. Ezeket az ételeket a test is könnyebben felszívja.
A lazítás folyamatának leírása előtt megjegyezzük, hogy ennek három formája van: szilárd, folyékony és gáznemű. A hőmérséklet vagy a nyomás változásakor az anyag alakja is megváltozik. Például, amikor a hőmérséklet emelkedik, a szilárd jég folyékony formává alakul - víz, a víz viszont gázgőzzé válik. E változások oka a melegség. Melegítéskor a molekulák gyorsabban mozognak és kiterjesztik hatásukat. Ez a terjeszkedés a lazítás alapja.
Amint a gázok a sütő hőjében kitágulnak, a nedves, rugalmas pórusfalakhoz nyomódnak. Ugyanakkor a pórusok csökkenni kezdenek. Amíg a szerkezet anyagai törés nélkül nyúlnak, a térfogat növekszik. Amikor a süteményeket kivesszük a sütőből, a gázok visszatérnek eredeti térfogatukra. Az erős szerkezetű termékek megtartják alakjukat. A gyenge szerkezetű ételek (szufla és félkész sütemények) zsugorodnak.
Ebben az esetben az időzítés nagyon fontos. A jobb térfogat érdekében a gázok tágulásának akkor kell megtörténnie, amikor a termék szerkezete még rugalmas. Az élesztőtermékek esetében az expanzió ideális feltételei a teljes erjedés, a próba és az első sütés során vannak. A süteményekben és az instant kenyerekben a tágulás a sütés során következik be, amikor a fehérjék koagulálnak és a keményítők kocsonyásodnak.
A süteményekben három fő gáznemű lazítószert használnak: gőz, levegő és szén-dioxid. Gyakorlatilag az összes folyadék és gáz tágul hevítés közben, így valamennyien fellazulnak. A pékárukban azonban csak a gőz, a levegő és a szén-dioxid képződik elegendő kovász-anyagot. Egyéb folyadékok és gázok, amelyek a süteményekben fontosak lehetnek, de mennyiségükben jelentéktelenek, tartalmazzák az alkoholt és az ammóniát.

[Gőz]

Gőz

A gőz (vagy vízgőz) a víz gáznemű formája. Víz, tej, tojás, szirupok vagy bármely más nedvességtartalmú összetevő felmelegítésekor keletkezik. A gőz nagyon hatékony kovász, mivel a terjeszkedés során a víz több mint 1600-szorosát veszi fel. Képzelje el ennek a hatalmas növekedésnek a erejét.
Az összes sült ételt gőzzel lazítják meg egy-egy fokon, mert mindegyik vizet vagy más folyadékot tartalmaz. Valójában a gőz hatása a lazításra sokkal nagyobb, mint azt elképzelni lehet. Például egy kekszes sütemény a gőztől és a tészta levegőjétől is függ, mivel a felvert kekszes tésztában sok a magas víztartalmú tojás.
Néhány pékárut, például a Shu süteményeket, szinte teljesen meglazítják gőzzel. Ezek a termékek sok folyadékot tartalmaznak, és nagyon forró sütőben sütik.
A kenyérsütés kezdeti szakaszában a gőzt is használják, amikor kívülről a sütőbe viszik. Ez megakadályozza a kéreg túl korai kialakulását, és lehetővé teszi, hogy a kenyér, amelyet a kemény kéreg nem korlátoz, teljes potenciális térfogatára emelkedjen. A gőz befolyásolja a kéreg minőségét is, amint kialakult. Segít a kéregben lévő keményítő zselatinizálásában, vékonyabbá, élesebbé és simábbá téve.

[LEVEGŐ]

LEVEGŐ

Könnyű megérteni a levegő fontosságát a szellős süteményekben.Felvert tojásfehérjét tartalmaznak, amelyek levegőt adnak a tésztához. Kicsit nehezebb megérteni a levegő fontosságát más pékárukban, például kekszben és kekszben. A nekik szánt tészta a dagasztás után szinte nem változtatja meg a hangerőt, de még mindig, levegő nélkül a félkész tészta termékek nem emelkednek a sütés során.
Mielőtt leírnánk a levegő jelentőségét a lazításban, fontos megérteni, hogy a levegő hogyan kerül a tésztába. Levegőt adnak a tésztához veréssel, szitálással, hengerléssel, dagasztással és egyenletes keveréssel. Gyakorlatilag lehetetlen összetevőket keverni levegő hozzáadása nélkül. Ezek a fizikai folyamatok a nagy légbuborékok kisebbekre osztását is szolgálják. Ez hozzájárul a finomabb és egyenletesebb morzsák kialakulásához.

A levegő fontos szerepe a lazításban

A vízhez hasonlóan a péksüteményekben is van levegő. A vízzel ellentétben a levegő már gáz. Hevítve nem tágul annyira, mint a víz, és bár a levegő szerepe finom, ugyanolyan fontos. A tésztához adott levegő kis légbuborékok vagy pórusok formájában jelenik meg, amelyek a gyúrási folyamat során megjelennek. Ezek a buborékok vagy pórusok, amelyek a nyers tésztában vannak, a pórusok "magjainak" tekinthetők. Sütés közben a gőz és a szén-dioxid átjut ezekbe a pórusokba és megnöveli őket. Nem számít, mennyi víz válik gőzzé, vagy mennyi szén-dioxid keletkezik: a sütés során nem alakulnak ki új légpórusok. A gőz és a szén-dioxid kitölti és megnöveli a tésztában már meglévő pórusokat. Ezen idők nélkül a gázoknak nem lenne hol maradniuk. Nélkülük nem lenne lazítás. Ha a lehetséges következményekről beszélünk, akkor az egyenletesen elosztott pórusok nélkül a tésztaszerkezet gázok általi repedései általában a termékbe irányulnak (a megkeményedő kéregekkel ellentétes irányban), és egy hatalmas repedés kialakulásához vezetnek buborék a termék közepén. Néha ezek a törések közvetlenül a kéreg alatt alakulnak ki.
Ne feledje, hogy a sütési folyamat során gőz és szén-dioxid keletkezhet, és új légpórusok nem keletkeznek. A már létező pórusok egyszerűen megnagyobbodnak.
Ez arra késztet bennünket, hogy elmagyarázzuk a levegő fontos szerepét a sütésben. A tészta légpórusainak mennyisége meghatározza a termék morzsaszerkezetét. Például a keveretlen torta tészta túl kevés pórust tartalmaz. A torta durva és kis mennyiségű lesz. A gázok sütés közben kitágulnak és bejutnak a pórusokba, amelyek túl kevések. A pórusok nagyok. Minél kevesebb a pórus, annál inkább nőnek. A pékáruk nagy légpórusai durva morzsát jelentenek.
Hasonlóképpen, a tészta túlgyúrása sok légpórust eredményez. A pórusfalakban található tojás- és gluténfehérjék erősen megnyúlnak. Ezáltal a falak vékonyak és gyengék. Sütés közben a pórusfalak még jobban megnyúlnak. A termék alján lévő pórusok összeesnek súlya alatt. Mikor van az fordul elő, a termék alsó részén sűrű viszkózus réteg képződik. És ismét kapunk egy kis kötetet.

[SZÉN-DIOXID]

SZÉN-DIOXID

A három lazító gáz közül a szén-dioxid az egyetlen, amely nem minden süteményben található meg. A szén-dioxid élesztő fermentációval vagy kémiai kelesztőkkel képződik. Az élesztő fermentáció a szén-dioxid biológiai forrása. Kémiai kovászanyagok (szódabikarbóna vagy sütőpor kémiai források
szén-dioxid.
Néha a szén-dioxid szerepe a lazítás folyamatában eltúlzott. Természetesen a szén-dioxid nagyon fontos az élesztőben és néhány más ételben, de sok süteményt inkább gőzzel és levegővel lazítanak meg, mint szén-dioxiddal. Például egy folyékony, rövidítő torta tésztát addig gyúrnak, amíg kivételesen könnyű és sok apró légpórussal van tele. A magas víztartalmú sütemények gőzzel térfogatot teremtenek. Az ilyen termékekben a lazító porok másodlagos szerepet játszanak.

[KELETFERMENTÁLÁS]

KELETFERMENTÁLÁS

A szén-dioxid biológiai (vagy szerves) képződése főleg az élesztő erjesztése során következik be. Az erjedés olyan folyamat, amelyben az élesztősejtek (élő mikroorganizmusok) lebontják a cukrot és felszabadítják az energiát. Az élesztő ezt az energiát használja a túléléshez és a szaporodáshoz. Bár az élesztő kenyeret évezredek óta gyártják, Louis Pasteur csak a 19. század közepén bizonyította, hogy az erjedési folyamatot élő mikroorganizmusok - élesztő - okozták.
Az élesztő kicsi enzimgépeknek tekinthető, amelyek a cukrot több lépésben kisebb, egyszerűbb molekulákra bontják. Az élesztőben azonban nincs amiláz, és nem tudja lebontani a keményítőt cukrokká. Ezért fontos az amiláz hozzáadása kenyérsütéskor, különösen puha tésztákban, amelyek elsősorban lisztet, vizet, sót és élesztőt tartalmaznak.
A cukor bomlása szén-dioxiddá több szakaszban történik. Úgy gondolták, hogy ezeket egy zymase nevű enzim végzi.
Ma már tudjuk, hogy minden lépést külön enzim vezérel. A zimáz kifejezést még mindig használják az élesztő számos olyan enzimére, amelyek részt vesznek a cukor lebontásában. Az egész folyamat a következő:
Sok pék elmondja, hogy a fermentáció legfontosabb végterméke a szén-dioxid. azonban az erjesztés annyi alkoholt termel, mint szén-dioxid. Az alkohol a sütés kezdeti szakaszában elpárolog és tágul. Ezáltal a kenyér gyorsan megemelkedik a sütés első néhány percében. Ezért az alkohol az élesztőtermékekben is fontos kovászgáz.
A szén-dioxid és az alkohol mellett az erjedés során kevés ízmolekula keletkezik, köztük sok sav. E molekulák jelenlétét gyakran figyelmen kívül hagyják, mivel név szerint túl sok van belőlük, és nagyon kis mennyiségben termelődnek. Mégis a frissen sült kenyér bizonyos aromájának forrása. Gyakran a lassú fermentáció a kívánt ízmolekulák többségének jobb képződését eredményezi.

[AZ ÉLETFERMENTÁCIÓT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐK]

AZ ÉLETFERMENTÁCIÓT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐK

Számos fontos tényező befolyásolja az élesztő fermentációját.
Gyors fermentációra van szükség, ha az idő korlátozott.
A lassabb erjedés ízet és glutént is alkot.
A pékek gyakran a következő tényezők közül egyet vagy többet módosítanak az erjedés mértékének optimalizálása érdekében:

- Tészta hőmérséklete. Az élesztő 0 - 1 ° C-on inaktív. Aktivitásuk 10 ° C-on növekszik. Amint a tészta hőmérséklete magasabbra emelkedik, az erjedés mértéke növekszik. De 50 ° C körüli hőmérsékleten az erjedés lelassul, mert az élesztősejtek elpusztulni kezdenek. Az erjedés gyakorlatilag 60 ° C-on áll le, amikor az élesztősejtek többsége elpusztul. A feltüntetett hőmérsékletek csak hozzávetőlegesek. A tényleges hőmérséklet a tészta receptjétől és az élesztő deformációjától függ. Az optimális fermentációs hőmérséklet körülbelül 25 - 28 ° C.

- A só mennyisége. A só lelassítja vagy elnyomja az élesztő erjedését. Az élesztős tésztában a szokásos sómennyiség 1,8 - 2,5 sütési százalék. A pékek megváltoztathatják a tészta só mennyiségét, pótolva a végső adag változását. A tészta élesztőt és a recept egyéb összetevőit tartalmazza. A végső gyúrás előtt erjesztik.
A gyors erjedés érdekében a tésztát kis mennyiségű sóval készítik, és hosszabb erjedéshez több sót adnak hozzá.

- A cukor mennyisége. Kis mennyiségű cukor (legfeljebb 5 sütési százalék) fokozza az élesztő aktivitását. Nagy mennyiségű cukor (10 sütési százalék felett) lelassítja az erjedést. Ezért a gazdag, édes tészta elkészítésének szokásos módja a vastag tészta elkészítése. Nem ad hozzá sok cukrot, és az élesztő akadálytalanul erjedhet.

- A cukor típusa. A szacharóz, a glükóz és a fruktóz gyorsan fermentálódik. A maltóz lassan erjed, míg a laktóz egyáltalán nem erjed.A könnyű és lassan erjedő cukrok keveréke fontos a könnyű élesztő tésztákban, mivel alacsony a cukortartalma. Ez biztosítja, hogy a gázosítás folytatódjon a végső korrektúrában.

- A tészta pH-értéke. Az élesztő fermentációjának optimális pH-ja 4-6. A fermentáció felett vagy alatt lassul. Az élesztő fermentálásakor savak képződnek és a pH csökken.

- Antimikrobiális anyagok jelenléte. Bizonyos antimikrobiális szerek lelassítják vagy leállítják az élesztő fermentációját. Például kalcium-propionátot adnak egy kereskedelmi tésztához. Helyesen kell hozzáadni, hogy ne állítsa le az élesztő erjedését. Számos fűszer (beleértve a fahéjat is) erős antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik, és lassíthatja az erjedést. Ezért jobb, ha nem gyúrunk fahéjat a tésztába, hanem a tetejét megszórjuk fahéjjal és cukorral; majd formázzuk a tésztát zselés tekercsbe, és sütés előtt tekerjük ki.

- Az élesztő mennyisége. Természetesen minél több élesztő, annál gyorsabb az erjedés. A magas élesztőtartalom azonban nemkívánatos élesztő ízt adhat.

- Élesztő típusú. Néhány élesztőétel gyorsan erjedő élesztőt tartalmaz, amely jól működik egy nem gőzös tésztában. Ez vonatkozik az azonnali élesztőre is, amelyet az alábbiakban ismertetünk.