MALTA, MINT FEJLESZTŐ
A maláta kihajtott gabona. A magcsírázás során bekövetkező anyagváltozások általában meglehetősen jól ismertek; már sokszor utaltunk rájuk.
Az oldhatatlan, nagy molekulatömegű endospermium tároló anyagok táplálék formájában történő felhasználásához az életre ébredő embriónak oldható és könnyen érzékelhető formákká kell feldolgoznia azokat. Ehhez a rendelkezésére áll különféle enzimek és mindenekelőtt az a képessége, hogy ilyen enzimeket nagy mennyiségben képezzen. A csírázás során az enzimek mennyisége jelentősen megnő.
Meggyőződés, hogy mind a szénhidrátot lebontó amilázok vagy diasztázok, mind a fehérjét oldó enzimek (proteázok) mennyisége a csírázás időtartamával növekszik. Ezen enzimek hatása oldódó anyagok képződésében nyilvánul meg.
A keményítő dextrinekre és malátacukorra, részben szőlőcukorra bomlik, a fehérje anyagok különféle, még kevésbé jellemző köztes szakaszokba, albumosokba, peptonokba és amidokba jutnak. Ehhez a változáshoz kapcsolódik az ásványi anyagok, különösen a foszfátok részleges lebomlása szervetlen formára. A folyamatok analitikusan nyomon követhetők mind az oldható alkotóelemek mennyiségének növekedésével, mind a szemcsére jellemző megnövekedett enzimatikus erővel.
Mennyire egyszerűek általában ezek a növekedési folyamatok, mennyire összetettek egyenként - és ezek mechanizmusa még mindig nem ismert.
Ismeretes, hogy a keményítő bomlása 2 fázisra oszlik: a duzzadt és zselatinizált keményítő cseppfolyósítása, majd cukrosodás. Mindkét folyamat párhuzamosan fut, de a számukra kedvező feltételek teljesen eltérőek. Míg az optimális cukrozási hőmérséklet 45-50 °, a keményítő cseppfolyósítása leggyorsabban - csak 60-70 ° C-on történik. Alacsony hőmérsékleten a keményítőpaszta vastagabb, magasabb hőmérsékleten - folyékonyabb. Most megállapítást nyert, hogy a cseppfolyósítás egy másik enzim (citáz) megjelenése miatt következik be az amilázzal együtt, és hogy mindkét folyamat nemcsak az amiláz hatásától függ
Továbbá még mindig kérdéses, hogy a pihentetett gabona és a maláta amilázai azonosak-e. Brown és Maurice abban látják a különbséget, hogy a szemcsemiláz nyugalmi állapotban (transzlokáció) a keményítőszemcséket első korrózió nélkül oldja fel, hogy csekély vagy egyáltalán nem befolyásolja a keményítőpépet, és csak oldható keményítőt alakít át, optimális hőmérsékleten 45-50 ° C-on. , cukorba. Ezzel szemben a maláta-amiláz a cukrozás előtt korrodálja és cseppfolyósítja a keményítőszemcséket, optimális hőmérséklete 50-55 ° C, azaz 5 ° C-kal magasabb.
A legújabb tanulmányok (Chrzaszcz) kétségtelenül azt jelzik, hogy itt mindkét esetben ugyanarról az enzimről beszélünk, csak eltérő hatással. A kenyér elkészítéséhez érdekes, hogy a szunnyadó gabonában a cseppfolyósítási képesség nagyon jelentéktelen; ezt többször megállapították. A fehérje lebontásának folyamata még kevésbé ismert részletesen: A gabona csak kis mennyiségű enzimet tartalmaz, amelyek feloldják a fehérjét; A malátában a proteolitikus szilárdság gyorsan növekszik, és a lebomlás nagyon hamar amidok képződéséhez vezet. A peptonok képződése nagyon jelentéktelen, sőt általában ellentmondásos.
Osborne feltételezését, miszerint a szunnyadó szem alkoholban oldódó fehérje a csírázás során gyorsan eltűnik, és hogy helyette egy új, más összetételű, alkoholban oldódó fehérje jelenik meg, Luers végül cáfolja könyvében ("Gordein és az árpa Bininje"). "). alkoholban a malátafehérje a szunnyadó gabona nem bomlott fehérjéjének része. Később a malátában észrevehető rendszeres savtartalom-növekedés figyelhető meg, amelyet részben savas foszfátok képződése, részben szerves savak (aminosavak) képződése.
Ami a péksaláta készítésének technikáját illeti, alapvetően nagyon egyszerű, és a közönséges maláta elkészítéséhez hasonlóan nem is igényel sok különleges tapasztalatot a jó javítóanyagok biztosításához.
A jól finomított gabonát, a legtöbb esetben az árpát vagy a búzát először megmossák és megduzzasztják, mivel a csírázás csak megfelelő nedvesség mellett történhet.
Ezt a folyamatot különböző időtartammal hajtják végre, a gabona típusától és a folyamat típusától függően. A bevont árpa hosszabb lágyulást igényel (magasabb hőmérsékleten 2 nap, alacsonyabb hőmérsékleten 3-4 dmya); héj nélküli gabona, például búza, rövidebb időt igényel, körülbelül 24-36 órát. E folyamat során a gabonának elegendő levegő-hozzáférést kell biztosítani, hogy ne fojtsa el.
A duzzadásra kész nedves szemcséket vagy egy áramra szórják, vagy forgó dobokba helyezik, ahol a csírázási folyamat zajlik. Nagyon fontos itt betartani bizonyos feltételeket: a szemréteg magasságát, a szellőzés szabályozását, a hőmérsékletet, a csírázás időtartamát stb., Ennek köszönhetően minden növekedési folyamat leáll.
A malátát „szárítják”. A szárítás nem történhet túl magas hőmérsékleten, különben a maláta enzimek legyengülnek vagy inaktívvá válnak. A szárítás során bekövetkező enzimatikus képességek elvesztése elkerülhetetlen, de ha a hőmérsékletet 40-50 ° C-on tartják, a diasztikus erő 80-9b-ig tartható. A fő enzim - amiláz vagy diasztáz - a diasztatikus erősséggel könnyen számszerűsíthető, és így lehetőséget ad az egyes malátakészítmények jellemzésére. A malátakészítmények hatása természetesen megfelel az értéknek a diasztatikus szilárdság, de a maláta fontossága a sütésben nem korlátozódik erre.
A döntő tényező nem az enzimek maximuma, hanem azok optimuma. Különösen szükséges megfigyelni a diasztatikus faktorok és a proteolitikus tényezők arányát. A maltolitermelés körülményeiről, amelyek gátolják a proteolitikus enzimeket és kedveznek a diasztatikus enzimeknek, nem publikáltak adatokat. Kevéssé ismert, hogy bizonyos gabonatípusok hogyan befolyásolják az egyik vagy másik fejlődést, bár ezek a hatások valószínűleg léteznek. Mindez a gyártók titka marad.
Mindenesetre ismert, hogy a maláta hatása ebben a tekintetben nagyon változatos, és a maláta gyártásának előállításának feladata a fehérjét feloldó hatás lehetséges korlátozása kell, hogy legyen.
A malátakészítmények ezen értékeléséhez szükséges analitikai állandókat nem határozták meg szilárdan. A malátakészítmények proteolitikus szilárdságának meghatározására szolgáló módszerek különösen nem kielégítőek.
A teszt süteményeknek döntőnek kell lenniük.
A maláta sütési célra való legtökéletesebb felhasználása tagadhatatlanul a malátakivonatok elkészítése.
Az így kapott oldatok héjak és filmek hozzáadása nélkül tartalmazzák az összes hatóanyagot a szem minden rétegéből.
Az ilyen malátaoldatok csak akkor maradnak meg, ha megfelelő sűrítéssel annyira fel vannak dúsítva szárazanyagban, hogy a mikroorganizmusok fejlődése lehetetlen.
Ezért vastag kivonatokká pároljuk és eladjuk. Természetesen ennek a koncentrációnak előfeltétele, hogy a felesleges víz elpárologtatásához használt hőmérséklet ne lépje túl az ismert határértéket, különben az enzimek hatása csökken. A maláta vízkivonatait egy ritka levegővel rendelkező helyiségben párologtatják el, amelyben a vákuum mértékétől függően a víz, még alacsonyabb, 40–45 ° C hőmérsékleten is gőzzé válik. Ez általánosságban a diamalt képződése. A maláta elkészítésének és feldolgozásának részletei nem ismertek, és a gyártott termékek minden eredetisége ezeken alapul.
Az elmúlt évtizedekben számos malátakivonatot fejlesztettek ki sütési célokra, amelyek bizonyítják, hogy a malátakészítmények használata gyökeret vert.
Az alábbiakban az mzlcextracts összetételének táblázatai láthatók, amelyek nagyon különböző adatokat mutatnak (lásd a táblázatot. P. 502). Ebben a táblázatban a következőket kell megjegyezni. A víztartalom ingadozása nagyon jelentős, és a maltz kivonat értékelésekor ezeket szem előtt kell tartani. A hamutartalom esetében az 1,65-1,77 érték normális.
A megnövekedett hamutartalomnak gyanúsnak kell lennie szennyeződések használata során, különösen akkor, ha a foszforsav mennyisége eltér. Az ingadozások, amint az a fenti számokból látható, jelentősek. A titrálható savtartalom tejsavként számolva 1,24 és 2,28 között mozog. Ezek hatalmas különbségek. Itt minden bizonnyal egy nagyobb ill. kevesebb savszennyeződés. Fontos, hogy a pH ne mindig párhuzamosan haladjon a titrálás során kapott értékkel; savasság mértéke, amelyet nem szabad megfeledkezni a maláta értékelésekor.
A diasztatikus erő tekintetében figyelemre méltó különbségeket is látunk; tehát vannak olyan kivonatok, amelyeknél gyakorlatilag egyáltalán nincs DS (diasztatikus erő) (mivel a DS 30-ig szinte nem jelzi az enzimtartalom növekedését); Valójában a diasztatikus kivonatok csak azoknak a kivonatoknak tekinthetők, amelyeknek a régi Linner-módszer szerint 50 és több DS-je van, másrészt a kivonatok DS-je ritkán emelkedik 100 fölé. A magasabb DS-rel rendelkező kivonatokban erős a fehérjéket elpusztító hatás.
A maláta legegyszerűbb módja az őrlés a gabonával együtt, vagy a liszttel őrölt maláta lisztbe vagy tésztába keverése. Hasonló malátaliszt kereskedelemben megtalálható.
A malátalisztnek nagyon különböző hatása lehet.
Ez az oldható anyagok tartalmától és mindenekelőtt az enzimtől függ. Az enzim különösen a gabona külső részein található meg. Ha valaki meg akarja tartani ezeket az enzimmennyiségeket a malátalisztben, akkor nagy hozamú malátalisztet kell készíteni, vagyis a lehető legtöbb külső szemréteget hozzáadni a liszthez. A malátaliszt sötét lesz, mert a héjrészecskék, csakúgy, mint a liszt gyártásakor, a termékeket sötét színnel színezik. Ha a malátát finom fehér lisztté őrli, akkor annak aktivitása is csökken. Különösen fontos itt figyelni a proteolitikus erő korlátozására.
Ami a legfontosabb javító hatásmódját illeti, akkor először is meg kell értenie magának, hogy milyen irányban számíthat a befolyás a kenyérkészítés folyamatára.
Először is meg kell előzni a malátakészítmények hatását
erjedési folyamat egyébként. A malátában található emészthető anyagoknak köszönhetően az élesztőt nagy mennyiségű szükséges táplálékkal és gazdag fermentációs szubsztráttal látják el. A tésztához malátához adott enzimek mennyiségének növekedése hatásuk fokozódik és kiegészül, és hatásuk időtartamától függően új oldható, könnyen érzékelhető és fermentálható anyag keletkezik.
Ezért a fermentációs folyamat felgyorsítása szempontjából a malátakészítmények mindig alkalmazhatók. Az előnyök ebben az esetben a következők lesznek: rövidebb fermentációs idő vagy élesztő megtakarítás (ismert határokon belül).
Az erjedésnek ez a gyorsulása nem mindig kedvez a kenyér térfogatának. Nem minden lisztből keletkezik olyan tészta, amely az erjedés gyorsulására a térfogatának növelésével reagál; a tészta növekvő mennyiségű, durván porózus, durva morzsát adhat.
A legtöbb esetben a gyorsított erjedés a kenyér megnövekedett térfogatában jelenik meg.
Ezenkívül nyomon kell követni a malátaenzimek következő hatásait. A keményítő gyorsított lebomlása kedvez az oldható szénhidrátok nagy mennyiségének, valamint a kéreg kialakulásának, mivel a karamellizáció és a ridegség a cukortartalomtól függ. A kenyér vonzó barna színe, a kéreg rugalmassága és élénk fénye szintén előnyök, amelyeket meg kell jegyezni a maláta használatakor.
Az enzim hatása a cseppfolyósodás képességében is megmutatkozik. A keményítő úgyszólván jobban kinyílik, hozzáférhetőbbé válik a duzzadás és a zselatinizáció szempontjából, a víz erősebben kötődik és a kenyér hosszabb ideig maradhat friss. Azt a tényt, hogy a sütési folyamat során a liszt összes keményítője nem teljesen zselatinizálódott, korábban említettük; ismert, hogy a zselatinizáció mértéke megváltozhat például a zselatinizált keményítő keveréke miatt.
Hasonló hatást okozhat az enzimatikus aktivitás növekedése. Ugyanilyen fontos az a hatása, amelyet a maláta a lisztes gluténre gyakorol, az enzimereje miatt.
A fehérjetartalmú anyagokat oldó enzimek a csírázási folyamat miatt különösen aktívvá válnak. Hatásuk a glutén bomlásában, annak mozgékonyabb formába történő fordításában fejeződik ki; végül oldható fehérje anyagokká alakul. A köztes szakaszok még képesek duzzadni, de már nem duzzadnak megkötött viszkózus tömeggé.
A glutént nem mossák ki a malátalisztből.
A maláta tésztára gyakorolt hatását illetően a következőket kell elmondani: ha a liszt gluténja erős és képes ellenállni, de nem nyújtózkodik el kellőképpen, akkor a maláta fehérjeoldó hatása a glutén megpuhulásában és növelésében nyilvánul meg. nyújthatósága.
Ha lágy glutén liszttel van dolgunk, amelynek gluténje érzékenyebb a fehérje enzimek hatására, akkor a maláta megnövekedett proteolitikus ereje túlságosan megpuhíthatja. A tészta elmosódik, a kenyér nem lesz elég rugalmas, egyenletes és laza morzsa. de ez utóbbi durva és szabálytalan pórusú lesz.
Szélsőséges esetekben - ez a legegyértelműbben "ez a nagy kenyereknél tapasztalható" - olyan hiányosságok jelennek meg, amelyek teljesen egybeesnek a nagy számú csírázott szemek keverékével kapott gyengeségekkel. A gyenge, erősen hidratált glutén nem rendelkezik elegendő erővel ahhoz, hogy ellenálljon a szén-dioxid visszatartásának, a morzsa leülepszik, a gáz nagy terek alatt képződik a felső kéregben, vagy a tészta kohéziója elégtelenné válik, és a morzsa a gáz nyomása alatt felszakad.
A maláta javító, ezért közvetlenül kapcsolódik a sütéshez.
Túl erőteljesen működik, hogy malmokban liszthez adják, amit néha ajánlottak, sőt meg is tettek. Ez nem igaz.
A gabona tárolásával és előkészítésével megpróbálják biztosítani a liszt stabilitását, másrészt nem félnek az olyan szennyeződésektől, amelyek természetesen gyengítik ezt a lisztstabilitást (A malátának rövid tárolás közben történő hozzáadása nem árt, ha a liszt kellően száraz (14). %); de a molnár nem tudhatja, mint
sokáig és hogyan fogják tárolni ezt a lisztet.
Ha a maláta hatását javítónak tekintjük, akkor annak hatása három fő irányban figyelhető meg:
1) nő a keményítő és a glutén vízfelvevő képessége,
2) oldható anyagok keletkeznek, amelyek fokozzák az erjedést,
3) fokozott a karamellizáció.
Ez a kenyérkészítés minden szakaszára vonatkozik; ha elképzeljük ezen cselekedetek okait, akkor világossá válik, hogy nem mással van dolgunk, mint azoknak a folyamatoknak a felgyorsításával és újjáélesztésével, amelyeken a sütési folyamat alapul. Ez magyarázza ennek a javítónak a pozitív hatását.
