Búza-rozs zsemle
Olvastuk a búza-rozskenyér definícióját.
„A lisztkeverékből készült kenyér nevében az elsődleges helyet a domináns 50% -os búzaliszt veszi át.
A lisztarány 50-90% búzaliszt és 50-40% rozsliszt között lehet.
Például 40% rozsliszt és 60% búzaliszt stb. "Kenyeret sütünk 60% búzaliszttel és 40% rozsliszttel.A kenyér receptje a következő:Búzaliszt - 240 gramm (vagyis az összes liszt teljes tömegének 60% -a)
Rozsliszt - 160 gramm (vagyis az összes liszt teljes tömegének 40% -a)
Összes liszt = 400 gramm
SAF száraz kvas - 2 evőkanál. l.
Víz - 90 ml
Sötét sör - 150 ml
Növényi olaj - 2 evőkanál. l (mustárt vettem)
Méz - 2 evőkanál. l (keservesen vettem hajdina mézet)
Só - 1,5 tk
Élesztő SAF-pillanat - 1,5 teáskanál
Azonnali cikória - 0,5-1 evőkanál. l (csak a kenyér sötétítéséhez adjuk)
Fűszerek kenyérhez - 1,5 tk. (választható)
A recept 400 gramm lisztet tartalmaz - de ez csak hozzávetőleges mennyiségű liszt. Hogy valójában mennyi liszt kerül a tésztába, azt a zsemle mutatja, amelyet alább megtudhat.
A termékeket az elv szerint könyvjelzővel látjuk el
"Liszt vízbe". Ez az elv nagyon jól működik, ha új kenyérreceptet próbál ki, és nem biztos a liszt és a folyadék pontos mennyiségében, valamint a búza-rozs (vagy rozs-búza) tészta gyúrásában.
Így írja le ezt a módszert V. Pokhlebkin (A jó konyha titkai):
A liszt (kenyér) termékek készítésekor a liszt mennyiségét soha nem határozzák meg előre, mert minden attól függ, hogy a folyékony keverékből mekkora mennyiség alakult ki: mi a sajátos összetétele és mennyi lisztet képes felszívni ez a keverék. Ha azonban előre meghatároznánk a liszt mennyiségét, akkor szinte soha nem lehet pontosan hozzáigazítani a folyadékot, mert ez az érték ingadozásoknak kitett változó. A különféle zsírtartalom, tejsűrűség, vízkeménység, tojásméret, vaj és zsírkonzisztencia, valamint az élesztő frissessége és a folyékony részre gyakorolt hatása szintén itt befolyásolja.
Ezért ne bízzon nagyon abban a receptben, ahol a liszt mennyiségét "pontosan" határozzák meg a kenyértésztához. Főszabályunk ellenére általában nem nyújt lehetőséget minőségi termék beszerzésére. Ennek a Pokhlebkin-szabálynak az alapján dagasztjuk a tésztát kenyérre.
Először megmérjük a lisztet a mérlegen - 160 + 240 = 400 gramm, a recept előírása szerint.
Szitáljon lisztet egy csészébe egy szitán (együtt), hogy megszabaduljon a törmeléktől, és levegővel telítse.
Azt javaslom, hogy a lisztet azonnal keverje egy tálba simára, hogy később ne gondolja, mit és mennyi lisztet kell hozzáadni a tételhez - búza és rozs. A maradék felesleges lisztet (ha van) tegye külön zacskóba - a tészta legközelebbi gyúrásakor jól fog jönni.
A vajat, a mézet, a sört és a vizet egy kenyérsütőgép vödörébe - vagyis minden folyékony termékbe - tesszük.
Ezután öntsük a lisztet a vödörbe - de nem az összes lisztet !!!! Hagyjon körülbelül 70-80 gramm (szemenként) lisztet a csészében, később, a gyúrási folyamat során hozzáadjuk a vödörhöz.
Most az összes megmaradt adalékot a lisztre tesszük egy vödörbe - kvass, só, élesztő, fűszerek, cikória (kihagyhatja)
Betesszük a vödröt a kenyérsütőbe és kiválasztjuk a programot.
Mivel búza-rozskenyeret sütünk, a kenyérhez választhatjuk az Alap (Alap) programot, körülbelül 3,20-3,50 órás időtartamra (lásd az utasításokat).
A búza-rozs tészta nagy mennyiségű búzalisztet tartalmaz, ezért erre a tésztára a búzakenyér dagasztásának, pörkölésének és sütésének szabályai érvényesek.
A fő (alap) programnak két tésztaprofere van.
Én (személyesen magamnak) a tésztát a Tészta programon gyúrtam, majd a tészta második próbáját a kemencében elvégzem, és kenyeret is sütök.
Tehát van választása - teljesen kenyeret sütni a kenyérsütőben, vagy velem együtt a sütőben.
Tehát beletesszük a vödörbe a termékeket (nem az összes lisztet !!!), és bekapcsoljuk a kenyérsütőt a kívánt programon - a tétel elkezdődött.
Aztán megnézzük a fotókat, és én megjegyzéseket teszek1. Kezdje el a keverést
Látunk egy adag terméket. És azonnal láthatja, hogy a tészta vizesnek bizonyul - ez nálunk nem fog menni.
2. Tegyen egy tálba lisztet a maradékból - apránként, és azonnal kövesse a kolobok állapotát. Folyamatosan érezzük a zsemlét a puhasága miatt - minél tovább halad a gyúrási idő, annál puhábbá válik.
Itt van egy ilyen zsemle egy adag liszt után - kb. 3 evőkanál. lisztet öntöttem.
3. A keverés folytatódik - most van egy ügyes kis kontyunk, mint egy "feszes gumilabda".
A lisztmaradványokat egy kanállal összegyűjtjük a vödör falairól - folytatjuk a gyúrást.
Nem adunk hozzá több lisztet - ez elég.
A mézeskalács ember olyan feszes lett, mint egy felfújható gumilabda, de szabadon forog a vödörben (nem reccsen) és remekül érzi magát.
4. A mézeskalács ember még puhábbá válik, továbbra is ellenőrizzük az állapotát a kezünkkel.
5. A tétel vége programonként.
Ennyire megpuhult a konty, hogy impozánssá vált, lefeküdt az aljára, még mindig rugalmas, de már kissé elvesztette formáját. A maradék lisztet pedig a vödör oldaláról gyűjtöttem össze.
6. A tétel vége. Szünet-szünet a koloboknál.
Amíg a tészta pihen, számítsuk ki a tőlünk elvett liszt tényleges mennyiségét a "liszt a vízben" elv szerint.
Ne feledje: volt 400 gramm búza és rozsliszt keveréke. Miután a zsemle kialakult, és lisztet adtam a tésztához, a maradék lisztet egy edényben lemértem - kiderült, hogy 40 gramm. Ez azt jelenti, hogy 400-40 = 360 gramm liszt került a tésztába.
Ha mind a 400 gramm lisztet egyszerre tesszük a termékek fektetésekor, akkor most egy nagyon szoros zsemlénk lenne, amelyet nem zavarna a kenyérsütő gép. És még vizet kellene adnom a tésztához, és nem ismert, hogy mennyi víz - 1 evőkanál. l. De ez sem olyan rossz.
Azok, akik vizet adtak egy kigyúrt kolobokhoz, tudják, hogy víz hozzáadása után liszt iszap keletkezik a vödörben, amelyet nehéz keverni a már kialakult kolobokkal, különösen, ha rozslisztet tartalmazó kolobokról van szó. A mézeskalács ember "halálra áll", és nem akar további folyadékot felszívni. És a keverési idő korlátozott. A gyúrás idejét ebben a pillanatban a glutén képződésére szánják (ami a rozslisztben olyan kevés), és mocsarat készítettünk. És ebben a híg mocsárban sokkal nehezebb látni a kolobok újjáalakulását, és kitalálni, hogy mennyi lisztet vagy vizet kell még hozzáadni (és szükséges-e). Ha nem sejted, sokáig gyakorolhatsz liszt és víz hozzáadásával, amíg a gyúrási idő le nem telik, és ez lesz az utolsó adag.
Egyszerre kérdés: milyen morzsát kap a kész kenyér, amikor ilyen tésztát gyúr és így.
Ha (Pokhlebkinsky) "Liszt a vízbe" elvem szerint gyúrunk, akkor az első adag alatt azonnal beszerezzük a számunkra teljesen megfelelő zsemlét, majd a gyúrás során csak glutént fejlesztünk ki benne.
7. Elkezdődött a második adag tészta (fő tétel).
A dagasztás során ismét ellenőrizzük a gyúrás állapotát - most a zsemle csak még puhábbá és puhábbá válik - ez gluténmunka, folyik a gluténszálak képződése, a jó tészta alapja.
8. A tétel vége. A fotón nem egészen feltűnő - de valójában a konty puha, az ujjak szabadon belépnek. Csak éppen a konty is kissé megtartja formáját. És nincs szükségünk a hígtrágyára a tészta alatt.
Általánosságban elmondható, hogy a kolobok állapota tisztán egyedi kérdés mindannyiunk számára - nem szeretem a túl puha kolobokot, amelynek alatta hígtrágya van - tele van a tészta felesleges folyadékával és a kupola meghibásodásával. És akkor jobban szeretem a kész kenyérben lévő száraz (nem nedves) morzsát.
9. Kolobok a tétel vége után.Az első korrekció megkezdődik, de megkockáztattam, hogy kihúzzam a tésztát a vödörből, hogy megmutassam a kész kolobok állapotát teljes dicsőségében.
Figyeljük meg, milyen lágy tésztát kaptunk gyúrás után. Feltételként - puha gyurma.
A tészta maga után nyomokat hagy az asztal felületén.A tészta puha és ragadós a kezéhez.
Gyorsan beledobom a tésztát a vödörbe, és a próba folytatódik.
Felhívom a figyelmét arra, hogy az első korrekció nem biztos, hogy olyan magas, mint amilyennek látni szeretné - végül is a rozsliszt jelenléte.
A Tészta a Kenyérkészítő programban befejeződik a munkája, hamarosan ki kell venni a kész tésztát.
Itt útjaink elválnak tőled.
Ha velem kezdett kenyeret sütni egy kenyérsütőben (alap üzemmód (alap), akkor a program szerint most a tésztát kicsontozzuk, majd a második pecsétet (összesen 2 darab) és kenyeret sütjük.
Kiveszem a kész tésztát a vödörből, majd megfőzöm a kenyér sütéséhez a sütőben.
10. Kész tészta az első korrektúra után így néz ki - nem emelkedett túl magasra, de a tészta apró buborékokban van.
Így néznek ki közelről a buborék vulkánok. Ilyen képet nem fog látni, mivel a kész tésztát a kenyérkészítő vödör falai rejtik el előtted.
Nézze meg itt a kész tésztát, és képzelje el, hogy a vödrében van.
11. Készítse elő a tésztát a formába fektetéshez... Pont ilyen kövér és egyenletes kolbászt formázunk belőle.
12. Fektetés alakban. Előkészítjük a tészta formáját. Ehhez kenje meg ecsettel egy kevés növényi olajjal, és szórja meg egy kevés liszttel. Próbáljon megegyezni a tésztadarab alakjával. Attól is függ, hogy a tészta hogyan fog eloszlani, van-e elegendő hely a próbára. A formát méret szerint választom ki úgy, hogy a tészta a magasság 1 \ 3-1 \ 2 részét foglalja el, és legyen hely az emelésre.
A tésztát formába tettük, és kissé tömörítettük, hogy ne legyenek üregek a forma alján és oldalán.
13. Bizonyítás a kemencében.A formát a tésztával a sütőbe tesszük 30 * C hőmérsékletre - a tészta bizonyításához az ideális hőmérséklet 28-30 * C. A tésztának körülbelül kétszer, vagy valamivel magasabbra kell növekednie. Soha nem követem nyomon a tészta korrekcióját idővel. Magának a tésztának meg kell mondania, mikor kész a sütésre.
Számomra a mérföldkő a térfogat növekedése és az apró törések megjelenése az oldalsó kéregben - nézze meg közelebbről a fotót, és győződjön meg róla, hogy a munkadarab hol kerül ki a formából a felületre. Most elhelyezheti a munkadarabot sütéshez.
14. Kenyérsütés.Betettem a formát a sütőbe, és 180 * C-kal bekapcsolom a hőmérsékletet. A tészta bizonyításakor a sütőt már 30 * C-ra előmelegítették.
Most néhány magyarázat, miért csinálom ezt.
Kétféle lehetőség van a sütő felmelegítésére és a kenyérsütésre.
Az első lehetőség az, hogy először a sütőt 180 * C-ra melegítjük, majd a már megmelegített sütőbe tesszük a tésztadarabot. Ebben az esetben a tésztának "sokkja" van a forró levegőtől. Csendesen és kényelmesen ült egyenruhában, jól felemelkedett és hirtelen forró sütőben volt. A tészta gyorsan emelkedni kezd a forró levegőtől, és egy éles hőmérséklet-csökkenésből származó nagy rések azonnal megjelennek a kupola felületén.
A második lehetőség az, amikor a tésztát a sütőben 30 * C-on megsütjük, majd a sütőt 180 * C-ra melegítjük. A sütő hőmérséklete fokozatosan emelkedik, és a tészta fokozatosan és egyenletesen felmelegszik a forma teljes mélységéig. A tésztadarabnak nincs sokkja, a tésztában vagy a kupolában nem lesz törés.
A sütő körülbelül 10-15 percig 180 * C-ra melegszik - ez idő alatt a tészta darabja egyenletesen emelkedik felfelé.
A tésztának meg kell emelkednie a sütőben - ez az élesztő és a magas hőmérséklet hatása. De az emelkedés nem lesz olyan nagy - csak addig, amíg a tészta belsejében a hőmérséklet 55-60 * C-ra nem emelkedik, az élesztő hőmérséklete, ennél a hőmérsékletnél meghal az élesztő, és a tészta növekedése leáll.
Ezért javasoljuk, hogy a tésztát csak addig duplázzák, amíg meg nem duplázódik, majd a sütő felmelegedésekor is megemelkedik - ez elég az emeléshez. Ezzel egyidejűleg hőmérsékleti szondát helyezhet a kenyérbe, hogy ellenőrizze a sütés készenlétét.
Miután a tészta kérge megkeményedett és színe sötétre változott, csökkentse a sütő hőmérsékletét 165-170 * C-ra, és állítsa a kenyér sütését készenlétig. Hőmérséklet-szondával ellenőrizem a kenyér készenlétét - amikor az értékek 94-96 * C, a kenyér készen áll.
15. Kész kenyér. A kész kenyeret kivesszük a sütőből.Láthatja, hogy a tésztadarab mennyit nőtt, amikor a kemencék hőmérséklete a fűtési folyamat során megnő (hasonlítsa össze a sütés előtti fotóval).
A kenyér egyenletesnek, rendezettnek bizonyult.
Most megkenjük a kész kenyér kupoláját egy kevés olívaolajjal - a kéreg mázas és puha lesz, ha egy törülköző alatt lehűl. Jó nézni a kenyeret - gyönyörű lett.
Most nézzük meg az oldalnézetet - jó nézni is. A kenyér belseje nagyon puha tapintású. Várjuk meg, amíg a kenyér teljesen kihűl, és nézzük meg a morzsa állapotát. A kész kenyér morzsa sok érdekes dolgot tud elmondani nekünk - a receptben szereplő termékekről, a dagasztásról, a préselésről és a sütésről.
Itt van a várva várt kenyérrész. Hadd emlékeztessem önöket, hogy búza-rozs kenyeret sütöttünk.
Ami a kész kenyeret és morzsát illeti - a morzsa közepesen nedves, jól porózus, puha. Íz - a rozsliszt jelenléte érezhető, és nagyon kellemesen illatozik a kenyérhez fűszerezett fűszerekhez. Jó kenyér volt az íze
Itt vannak a búza-rozs kenyér szeletei vágva - közelebbről, és láthatja a sütés egyes részleteit.
Összes!
Elmondtam és bemutattam egy kis mesterkurzust a búza-rozskenyér sütéséről kenyérsütőben és sütőben - válasszon egy lehetőséget és gyakoroljon.
Remélem, hogy a jegyzeteim segítenek megbirkózni a Kolobokkal és a kenyérsütéssel, és sok örömet okoznak ennek a szórakoztató folyamatnak.
Jó és sikeres süteményeket kívánok mindenkinek!
