Búzatészta elkészítésének puding módszerei

[Búzatészta elkészítésének puding módszerei]

Búzatészta elkészítésének puding módszerei

A kenyér ízének javítása és a cukor részleges helyettesítése érdekében a lisztet forrásban lévő vízzel felforralják.
A liszt mindig tartalmaz cukrot (1-3%), de fő tömege keményítő (kb. 70%). Ezenkívül a liszt tartalmazza a diasztáz enzimet, amely képes a lisztkeményítő cukorrá alakítására. A képződött cukor jelenléte meghatározza a liszt úgynevezett diasztatikus aktivitását (erősségét), vagyis a liszt azon képességét, hogy teljesen normális tésztát és kenyeret adjon.

A liszt sütési tulajdonságait elsősorban a glutén minősége és mennyisége, valamint a liszt diasztatikus aktivitása határozza meg. A liszt átlagos diasztatikus aktivitása normális mennyiségű cukor jelenlétében a lisztben hozzájárul a tészta fermentálása során elegendő mennyiségű gáz felszabadulásához, és jó glutén - ennek a gáznak a tésztában való visszatartása, amelynek eredményeként a legjobb kenyér jön létre.

Mivel a sört a tészta cukorának növelésére használják, mennyisége a liszt diasztatikus aktivitásától függ. Minél nagyobb a liszt diasztatikus aktivitása, annál kevesebb tealevelet kell használnia, és fordítva. Alacsony lisztfajták nagyobb a diasztatikus aktivitása, mint a magas fajtáké.

A főzéshez használt liszt mennyisége a sütéshez szükséges liszt teljes mennyiségének 5–12% -a.
Ez a liszt típusától és a tealevelek készítésének módjától függ. A sörfőzéshez használt víz (forrásban lévő víz) mennyisége 2–4-szer nagyobb, mint a sörfőzéshez felhasznált liszt tömegmennyisége. Tehát, ha 10 kg lisztet veszünk a főzéshez, akkor 20–40 liter vízre van szükség.
Hogyan készül a sör? Az egyik esetben a lisztet forrásban lévő vízzel (100 ° C) azonnal lefőzik, a másikban a lisztet előzetesen meleg vízben (50-60 ° C) összerázzák, majd forrásban lévő vizet öntenek hozzá, és a tealeveleket alaposan keverjük. Az infúzió előzetes dagasztása 7a vizet vesz fel az infúzióra szánt teljes vízmennyiségből.

A főzés lényege, hogy a lisztben lévő keményítőt, amikor forrásban lévő vízzel megfőzik, zselatinizálják, és az amiláz (diasztáz) enzim hatására szacharizálják. A zselatinizált keményítő amilázzal történő cukrozásának optimális hőmérséklete körülbelül 63 ° C.

A gyakorlatban ismert, hogy infúziókat készítenek malátával és malátával. Az alábbiakban számos módszert adunk a búzafőzések elkészítésére, amelyeket egyszerre fejlesztett ki a Bakery Trust leningrádi központi laboratóriuma.

Öncukorfőzés a következőképpen kapjuk: a főzésre szánt liszt teljes mennyiségéből 50% forrásban lévő vízzel készül (250% -ban az összes sörfőzéshez használt liszthez viszonyítva). Amikor a főzés 68-70 ° C-ra hűl, a maradék 50% friss liszt-enzim hozzáadódik hozzá. A sör megszárítása körülbelül 63 ° C hőmérsékleten 3 órán át tart. A tealeveleket ezután gyorsan lehűtik.

Ha a főzéshez használt lisztnek fokozott a diasztatikus aktivitása, akkor a liszt enzimként hozzáadott része 25% -ra csökkenthető, miközben a közvetlenül forrásban lévő vízzel főzött liszt 75% -ra növelhető.
Ebben az esetben maláta hiányában optimális feltételek jönnek létre a zselatinizációhoz. keményítő és az amiláz enzim és maga a liszt enzimének hatását alkalmazzák, ezért a sört "öncukrosítónak" nevezték.

A sztahanoviták sütőipari tapasztalatcseréjén alapuló főzés a búza kovász (folyékony élesztő) előállításának legjobbja.

Öncukros erjesztett sör abban különbözik az öncukrázástól, hogy a cukrozás után a sört 30-32 ° C-ra hűtik, és a tésztára támaszkodva a sajtolt élesztő 0,8-1,0% -át teszik ki, vízzel hígítva (a teljes mennyiség 10% -át veszik fel). víz sörfőzéshez). A sört 30-32 ° C hőmérsékleten fermentáljuk körülbelül 3,5 órán át.

Főzéskor sós tea a sörfőzésre szánt lisztet forrásban lévő vízzel főzik 250% -ban a sörliszthez viszonyítva. Forrásban lévő vízben a tészta elkészítéséhez szánt sót előzetesen feloldjuk (10% -os sörfőzéshez használt liszttel és 1,5% sóval a tésztában 6% -os sóoldatot kapunk). Az infúziót alaposan összekeverjük, és körülbelül 2 órába kerül. A kezdeti főzési hőmérséklet körülbelül 70 ° C, a végső hőmérséklet körülbelül 28 ° C.

A sós forrásban lévő víz megemelkedett hőmérséklete (102 ° C) és a só jelenléte hozzájárul a keményítő jobb kocsonyásodásához és a fehérje-anyagok duzzadásához, és ezért a kapott főzet az egyszerű főzéshez képest jobban képes megkötni a vizet.

Főzéskor infúziók malátával a sörfőzésre szánt lisztet forrásban lévő vízzel főzik 250% -ban a főzéshez használt összes liszthez viszonyítva. Ezután, amikor a főzetet 63 ° C-ra hűtjük, hozzávetőlegesen 1,0% malátát adunk hozzá, a sütésre szolgáló liszt teljes tömegére vonatkoztatva. Az infúzió cukrozása 50-60 percig tart, majd az infúzió gyorsan lehűl.

A főző tésztát szivaccsal és nem gőzzel egyaránt elkészítik.

A hegesztés használata a következő előnyöket biztosítja:
1) nő a tészta cukor mennyisége,
2) javítani a liszt sütési minősége,
3) a kenyér íze javul,
4) növeli a kenyér hozamát (sütés), mivel a zselatinizált keményítő nagyobb mértékben megköti a vizet (akár 3-5%),
5) lelassul száraz kenyér.

Forrás: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 féle pékáru"

[Búza kenyér infuser]

Búza kenyér infuser

Egy forrás: 🔗írta Elena Zheleznyak

Ezt a módszert a múlt század közepén használták és tanulmányozták a legaktívabban, különösen részletesen írt róla kedves Lev Yakovlechiv Auerman, a felejthetetlen "Sütőipari gyártástechnológiák" szerzője. És mivel nemrégiben arról kezdtünk beszélni, hogyan lehet gazdagabb és érdekesebb a teljes kiőrlésű kenyér, ezért ez a téma még nagyon alkalmas arra is, hogy emlékezzünk a búza-infúziókra, és részletesebben átgondoljuk.



Ha valaki hallott már lisztadagolásokról és azok sütés során történő felhasználásáról, akkor a legtöbb esetben rozslisztből és malátából készült, rozsfekete kenyér sütésére szolgáló infúziókról volt szó. Az ilyen kenyeret rozskenyérkenyérnek hívják, jellegzetes íze, aromája és porozitása van.



Illata sűrű, malátás, kellemesen édes, íze is édesebb, mint savanyú vagy semleges, de nem kacéran cukrászda. Sok szempontból különleges íz puding rozskenyér pontosan az infúzió jelenlétének köszönhető a tésztában: a főtt, vagyis cukrosított liszt további táplálékot nyújt a tésztában található mikroorganizmusoknak, befolyásolja a tésztában az erjedés során lejátszódó folyamatokat, így hihetetlenül aromás és jobban illeszkedik. A rozskrémes kenyér legjellemzőbb és legismertebb fajtái - Moszkovszkij és Borodinszkij, utóbbit általában a világ minden táján ismerik és szeretik, az emigránsok üldözik, a kész kenyérkeverékeket gyártó cégek megpróbálják hamisítani, általában nem ad senkinek pihenést.

Ennek ellenére, a rozskrém mellett van búzakrém is, amikor a kenyértészta elkészítése során a liszt egy részét forrásban lévő vízzel felforralják. Ez a technika nem túl elterjedt az amatőr pékek körében, de a profi pékek „szűk” köreiben széles körben ismert, vagyis könnyen alkalmazható és nagy haszonnal jár a kenyér számára. Itt van például egy puding (és annak tejbe történő infúziója) fotója, az infúziónak köszönhetően lágynak, levegősnek és egyben teljesen száraznak bizonyult, és sokáig nem kopott.



ÉS puding fehér kenyér sötét sörön, az angol pék Dan Lepard receptje szerint, kovászon (Ne feledje, hogy nem kövön, nem kemencében, hanem vízszintes fújású mikrohullámú sütőben sütötték, így a kenyér alja sűrűbb és gyakorlatilag kéreg nélkül). De belülről egyszerűen ez a kenyér hihetetlen!



Mire forr a búzakenyér? Csakúgy, mint a rozskenyér esetében, a főzéssel együtt a tészta mikroorganizmusai is további táplálékot kapnak - cukrot, ezért a pudingkenyérnek különleges kellemes íze van. Ennek köszönhetően a kenyér puhább és rugalmasabb, a kérge pedig kerekebb. Például a frissen főzött liszt, különösen a fehér búzaliszt íze feltűnően édes, és miután pár órát meleg helyen áll, teljesen finom! A lehűlés után főzött teljes kiőrlésű anyag is érezhetően édes lesz, mintha cukrot adtak volna hozzá.

Tészta és kovász a főtt liszten a mikroflóra fájdalmasabban stabil, tekintve, kevésbé valószínű, hogy olyan patogén flórát fejleszt ki, amely a lisztben jelen lehet, mert a sörkészítés során ezt a kórokozó flórát forró víz egyszerűen elpusztítja, és a főzött tömeg szinte steril lesz. Az indulókultúra élesztője vagy baktériumai (starter, kovász), csak a termékeny tápanyag talajon marad a szaporodás és a szaporodás.



(a képen tészta tealevelekkel és liszttel, erjesztési óra)

Milyen típusú infúziók vannak, és mi történik, amikor lisztet főz?
A búzafőzések különböznek, de nagyon hasonló hatásúak, valamennyien ilyen vagy olyan módon növelik a tésztában lévő cukrok mennyiségét és javítják a kenyér fizikai tulajdonságait. A liszt forró (70-95 fok) víz hozzáadásával készül, és jól összekeverjük.



Ezenkívül a búzafőzést 2-4 órán át 60 ° C-os hőmérsékleten tartják cukrosodás céljából, vagy egyszerűen lehűtik 35-30 ° C-ra. Az ilyen infúziókat szacharizálhatjuk saját enzimjeik hatására, vagy speciálisan bevitt fehér maláta vagy más anyagok hatására, amelyek felgyorsítják és javítják a cukrosodás folyamatát. Az infúziók is sósak, amikor a recepthez szükséges összes sót feloldják a sörfőzéshez szánt vízben. A technológusok úgy vélik, hogy éppen ez a sör befolyásolja a legjobban a kenyér tulajdonságait. Az egyszerűen lehűtött tealeveleket, öregedés nélkül, egyszerű nem cukrozottnak nevezzük, leggyakrabban házi sütésnél használják, mert egyszerű és kényelmes: nem kell ellenállni, elég megvárni, amíg kihűl. Ugyanakkor az infúziók otthoni sikeres szacharizálása is lehetséges, ha olyan eszköz van kéznél, amely képes fenntartani a kívánt hőmérsékletet. Többfőzős vagy összecsukható szekrény tökéletes ezekre a célokra.

De a sörök a gyártásban, teljesen más volumenűek, értékeld! Az ilyen mennyiségű tealeveleket egy egész nap lehűthetjük és cukrosabbá tehetjük!





Volt idő, amikor a szovjet technológusok a kenyér gyúrásának és sütésének folyamatát optimalizálni és felgyorsítani kívánó módon megpróbálták bebizonyítani, hogy a búzaliszt főzése gyakorlatilag nem befolyásolja a tészta cukormennyiségét, és erre nincs is szükség. A sör jótékony hatása azonban nyilvánvaló és tagadhatatlan.

Mi történik a lisztfőzés során?
Amellett, hogy a forró víz megöli a főzött liszt összes mikroorganizmusát, hatása alatt a keményítő pasztává válik, ezáltal az élesztő és a tészta baktériumok emészthetőbb tápanyagává válik. Ugyanakkor a liszt fehérje gyakorlatilag nem szenved, ill. A glutén sem szenved. A közhiedelemmel ellentétben a lisztkészítéshez nem mindig szükséges forró víz, így a búzaliszt keményítője péppé alakul, elegendő 63-65 fokig melegített vizet venni, teljes kiőrlésű liszthez - akár 70-73 . De természetesen kényelmesebb forrásban lévő vagy nagyon forró vizet használni, egyszerűen azért, mert nem mindenkinek van kéznél hőmérő a víz hőmérsékletének mérésére.Azt is ellenőrizhetjük, hogy a tealevelek kellően kihűltek-e, mérőeszközök igénybevétele nélkül: ha a tealevelekbe mártott ujj nem meleg, de semleges meleg, akkor a tealeveleket tovább lehet használni, erjeszteni vagy elkezdeni a tésztát.

Hogyan kell használni az infúziót, milyen szakaszban?
A sörfajták közül, amelyekről fentebb beszéltünk, vannak erjesztettek is, amelyeket élesztővel vagy kovászsal erjesztenek. Valójában ez már tészta, és nem csak főzés, ezért a tészta elkészítésének egyik szakaszának tekinthető. Ugyanakkor a főzet a tésztával való munkavégzés bármely szakaszában felhasználható: kelesztés közben hozzáadjuk vagy hozzáadjuk a tésztához, vagy összegyúrjuk vele a párosítatlan tésztát. Úgy gondolják, hogy akkor van a legnagyobb hatása, ha tésztával vagy tésztaként erjesztik.
Sörfőzéshez általában a recept által előírt liszt 5-10% -át használják fel, a víz pedig kétszer-háromszor annyi, mint a liszt. Ha több lisztet veszünk, például 20% -ot, akkor ez a sörmennyiség károsítja a kenyeret, észrevehetően nedves lesz. Valójában a legkényelmesebb háromszor több vizet venni, mint a lisztet - így könnyebb keverni. A búzaliszt főzésénél sűrű csomók keletkeznek, amelyeket elég nehéz keverni, különösen, ha fehér lisztet főzünk. Ennek a bajnak a elkerülése érdekében a főzéshez szükséges víz egyharmadát mérsékelten forró hőmérsékletre (50-60 fok, hogy az ujj forró legyen, de valóban tartsa) fel kell melegíteni, liszttel el kell keverni, simára kell keverni, majd adjuk hozzá a maradék kétharmadot forrásban lévő vízre melegítve vagy nagyon forrón. És használhatjuk a tealevelek keverésére is kombájn vagy keverő.





Mialatt lisztet főztem ehhez az anyaghoz, nagyon szórakoztattam az eredmények különbségétől. Minden esetben 50 grammot használtam. lisztet és 150 gr. víz. Itt például forralt vízzel főzték fehér búzalisztből és teljes kiőrlésű lisztből



Látható, hogy a fehér lisztből készült infúzió sokkal vastagabbnak bizonyult, mint a teljes kiőrlésű gabonából készült infúzió, ez arra utal, hogy a fehér lisztben sokkal több a keményítő, és ez a gyakorlatban is így néz ki.
De 50 gr. liszt, csak öntött 150 gr. vizet szobahőmérsékleten. Mindkét esetben ez a palacsintatészta, szinte víz állaga.



A sör befolyásolja-e a kenyér emészthetőségét? Általánosan elfogadott, hogy nem befolyásolja, és csak erősítőként számít. Különösen az alacsony cukortartalmú, úgynevezett "erős hőhatású" lisztből készült tészták láthatók. Az ilyen lisztből készült kenyér általában sápadtnak számít, bármennyire is sütötték, és alacsony, mert a lisztnek kevés saját cukora van. BAN BEN teljes kiőrlésű liszt sok a cukor, azonban a teljes kiőrlésű lisztből készült tészta tekintetében a főzés jótékony hatással lehet
Kapcsolódó téma Rozsliszt infúziók készítése

[Tatyana]

Tatyana, Hello, Mary Ivanna-Olya küldött hozzád tanulni. Köszönöm a tudományt. A kukákba vittem, otthon elmélyülök a részletekben.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Köszönöm a pontosítást, elvitte könyvjelzőihez.

Süssön az egészségére!

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Köszönöm! Ha van egy kedvenc receptje a kovászos búzakenyér + tealevelek számára, kérjük, ossza meg.

Nekem olyan nincs. De van egy rész Kenyér savanyúval, ott biztosan vannak ilyen receptek

Tatjana, milyen hasznos információ! Írd fel! Köszönöm!

érdekes, de glutént lehet főzni, különben erőteljes babér-fokhagyma illatú (a hibáktól menekülő), phew, de kár kidobni

érdekes, de glutént lehet főzni, különben erőteljes babér-fokhagyma illatú (a hibáktól menekülő), phew, de kár kidobni

még

ne is próbáld, természetes lett, mint a rágógumi

természetesen olyan lett, mint a rágógumi

A glutén olyan, mint a rágógumi, még hideg vízből is, és ha forró vizet öntünk rá, akkor biztosan "megfő", a fehérjék 60 * feletti hőmérsékleten denaturálódnak.

[tejsodó]

Sok recept a fórumon tejsodó kenyér és fehér és fekete

Tejszínes kenyér

erőteljes babér-fokhagyma szaggal (a hibák elől menekülve), phew, de kár kidobni

Nos, hiába, a fűszerek illata nagyon jó az asztali kenyérben. Sokan szándékosan adnak különféle fűszeres gyógynövényeket a tésztához, és ízesített glutént, kettőt egyben.

Glutén és hasonló íny, még hideg vízből is

de azt gondolom, hogy a 14,4 fehérjével készült lisztemet miért nem keverik, hanem egy csomóba megy
és gluténnel nyilvánvalóan izgatott voltam, most már tudom, hogy nem lehet főzni

most megtudom, hogy nem lehet főzni

Miért lehetetlen?
Gyönyörű gombóc-tészta choux tésztából készül
Igen, és kenyér tészta is elkészíthető, a fórum receptjei vannak egy ilyen tésztából készült kenyérre

Choux tészta tésztához, galuskához, galuskához Gyúrja össze a tésztát ezekből a termékekből. A tésztát kenyérsütőben gyúrtam, bármilyen programon, csak 10-15 percig gyúrtam, ennyi elég. A tészta puha és hajlékony. Gurulás és ...Rendszergazda

Kenyérhez használja a keresést, sok recept ad

de azt gondolom, hogy a 14,4 fehérjével készült lisztemet miért nem keverik, hanem egy csomóba megy
és gluténnel nyilvánvalóan izgatott voltam, most már tudom, hogy nem lehet főzni

A sör lazítja a liszt túl erős gluténját, csökkenti a morzsa rugalmasságát és rugalmasságát, nedvességet ad a készterméknek.
Gyenge lisztet nem szabad főzni, és kívánatos az erős liszt, de nem lesznek nagy pórusok, bár ez a tésztában lévő infúzió mennyiségétől függ.