A kézről és a horgokról - a kenyér tészta gyúrásának jellemzőiSzerző Elena Zheleznyak
🔗Nemrégiben találkoztam azzal a véleménnyel, hogy a kézzel gyúrt kenyér különleges kenyér, amely különbözik a gépileg gyúrt kenyértől, és ahhoz, hogy kenyeret kézzel gyúrt tésztából lehessen sütni, speciális, megfelelő receptre van szükség. Más szóval, a kenyér receptjei, ahol a tésztát nem meleg kézzel, szeretettel és türelemmel, hanem lélektelen kenyérkészítőkkel és keverőkkel kell végezni, kategorikusan nem megfelelőek. Nem alkalmas azok számára, akiknek nincs megfelelő eszközük a konyhában, vagy ideológiai okokból nem akarják használni őket, azt mondják, a tészta csak a kezeket szereti, nem a horgokat. Általában ebben persze van némi igazság, de a legtöbb esetben nem meghatározó. A keverőben vagy HP-ben gyúrt kenyeret szinte mindig meg lehet sütni anélkül, hogy igénybe kellene vennie a technológiát, és kézzel kell gyúrni a tésztát, bizonyos időt és erőfeszítést fordítva rá. Melyik függ a választott módszertől.
Az is vélekedés, hogy a kézi gyúrással járó kenyérreceptek gyakorlatilag nem járnak gyúrással. E csodálatos receptek után a kezdő pékeket elborzasztják azok a vallomások, miszerint „40 percig gyúrtam a kezemmel ezt a tésztát!” És gondolják, hogy bizonyára nincs idejük, energiájuk és vágyuk a tésztával sokáig bütykölni . Nem tudom, nem mondok mindenkiről, de én magam is ilyen voltam, féltem és nem akartam a kezemmel gyúrni a tésztát - egészen addig, amíg egy nap a saját szememmel nem próbáltam és nem láttam, hogy van és mire volt képes. És biztosíthatlak benneteket: ez egy teljesen varázslatos, meditatív, érdekes, kognitív és építő folyamat, amikor hirtelen rájön, hogy egyszerűen lehetetlen elszakítani magát, hogy ez „csak egy kicsit több és valószínűleg elég lesz”, már húszszor átfutott a fejem, és a fáradtság a kézben olyan szép, és a tészta alattuk olyan selymes, tiszta öröm!
És azonnal szeretnék nyilatkozni)) Valójában semmi új, mint mindig - nyilvánvaló:
minden kenyér tésztát jól össze kell gyúrni, glutént kell fejleszteni benne, különben nem kap jó kenyeret, szóval nem lehet megcsalni... Ha csak simára keverjük a lisztet és a vizet, pár órát kelesztjük és sütjük, akkor nem megfelelő kenyeret kapunk. A pörkölés és a sütés során lebeg és szeleteléskor morzsolódik, ráadásul az ilyen kenyér porozitása nagyon "elkenődik" a vágáson, és hatással lesz az ízére. És nem mindegy, hogy ki nem keverte össze: a pék kezével vagy a gép horoggal, az eredmény ugyanaz lesz. A nedves tésztán érezhetően észrevehető az aljzat. Például, ha a chabatta tésztáját nem gyúrják jól, akkor egyáltalán lehetetlen lesz vele dolgozni. Amellett, hogy irreálisan ragacsos lesz, süteménybe fog terjedni a próbanyomatban, és a nagy, gyönyörű porozitás helyett a kéreg alatt durva, szakadt, vastag falú pórusok halmozódnak fel, és a maga a chabatta durva talpra fog hasonlítani.
Hogyan állapítható meg, hogy a gyúrás elegendő-e, vagy még mindig izzadni kell? Valójában ezt közvetlenül meg lehet érteni a tészta típusa és tulajdonságai alapján, szó szerint a kezével érezve és a szemével nézve. Gyúrt tészta közepes konzisztenciájú, nem túl vastag és nem túl nedves (60-65% nedvességtartalom), puha és kellemes tapintású, nem tapadós, rugalmas, rugalmas, és ha golyóvá tekerik, nem törik el. A tészta mindezen tulajdonságait a kifejlesztett glutén biztosítja, amely képes nyújtani. Felhívjuk figyelmét, hogy ugyanaz a tészta a dagasztás elején és végén nagyon különbözőnek tűnik és más tulajdonságokkal rendelkezik.A dagasztás kezdetén nagyon ragacsos, mindenhol tapad, mindent elszennyez és nyomokat hagy, ugyanakkor nem nyújt jól, és ha gömbbé van hajtva, azonnal elszakad
A gyúrás kezdetén a tésztában lévő glutén még mindig nagyon rosszul fejlett, a liszt és a víz éppen összekeveredett, molekuláik éppen csatlakoztak, a lisztfehérjének még nem volt ideje eléggé megduzzadni és rugalmas szálakból álló "keretet" alkotni és filmek. Ha visszalép egy lépést és megnézi ezt a masszát a dagasztás előtt, akkor ezt látni fogjuk: a vízzel való kombinálás előtt a liszt csak apró részecskék halmozódása volt, amelyekben természetesen volt glutén, de molekulái kaotikusan szétszórva a lisztporban.
Amint megérintették a vizet, elindult a glutén fejlesztési folyamat, és aktívan részt vehetünk benne!
Hogyan kell csinálni.1) Autolízis. Az első dolog, amit a kenyér tésztájának liszttel és vízzel kell tennie, csak összekeverni őket, és fél órára elfelejteni. Sokan elhanyagolják ezt a szakaszt, de valójában az autolízis nagy csoda, és fontosságát aligha lehet túlbecsülni, különösen, ha a tésztát kézzel gyúrják. Ezt nevezhetjük passzív dagasztásnak: a lisztet és a vizet durván összekeverjük, hogy csomós tömeg legyen, és hagyjuk egy ideig, hogy a liszt megnedvesedjen és fehérje megduzzadjon.
Általában a recept által előírt összes lisztet és vizet használják fel, ha a tészta kovászos, akkor a kovásznak is részt kell vennie az autolízisben. Először a kovász (kovász tészta) feloldódik vízben, amelyhez nagyon kényelmes keverőt, keverőt vagy kombájnt használni. Ezután a vizet összekeverjük liszttel. A kovász sav ebben az esetben elősegíti a gluténfehérjék még jobb és gyorsabb duzzadását, ennek megfelelően a glutén gyorsabban fejlődik a dagasztás során. Például jobb, ha a NÉGY NÉLKÜLI tészta legalább egy órán át "pihen", így a fehérjék megduzzadnak, de a NÉLJŰ tésztához 20-30 perc is elegendő, utána minden más hozzávalót hozzáadhatunk a tészta, például só, cukor, méz, vaj stb.
Általában ez a módszer a legendás, gyúrás nélküli kenyérre épül, amikor a kenyértésztát, beleértve az élesztőt (kovász) és a sót, egy éjszakán át keverjük és hagyjuk. Az egyik napról a másikra a tészta gluténja egyszerűen belső folyamatok hatására fejlődik ki, a pék részvétele nélkül.
Van egy másik lusta módszer a kenyértészta gyúrására, amikor gyakorlatilag nem kell pöfékelnie és kezével dolgoznia - hajtsa össze többször. Ezzel a módszerrel gyakorlatilag nincs szükség gyúrásra, elegendő időszakosan megközelíteni a tésztát, és gondosan borítékot készíteni belőle. Ezt a módszert tökéletesen leírja ebben a receptben Dan Lepard angol pék. A tésztát egyáltalán nem gyúrják, a legelején borítékba hajtják, majd három hasonló megközelítést 10 perces intervallummal, majd kettőt 30 perces és még több hajtogatást 1-2 órás intervallummal. Az egyetlen hátrány (bár nagyon relatív), hogy nem igazán lehet eltávolodni a tésztától, másrészt ez egy nagyszerű módja annak, hogy megtanuljanak egy ilyen lusta gyúrást, és tisztán lássák, hogyan változik és hogyan van befolyásolva "ezeket az érthetetlen redőket, miért, kíváncsi vagyok, miért van szükség rájuk". Itt például egy teszt története képekben
Egyébként a hajtogatásról. Ismeretes, hogy hazánkban mindig is szokás volt a tésztát összetörni, összetörni, leereszteni, buborékokat verni, néha anélkül is, hogy golyóvá lett volna tekerve. De az európaiakra éppen ez a "hajtogatás" jellemző, körültekintő, ügyes, hogy ne zavarja a tészta szerkezetét és megőrizze a buborékokat. Ez egy nagyon egyszerű művelet: a tésztát munkafelületre fektetjük, liszttel leporoljuk vagy olajozzuk, és téglalap alakú rétegre nyújtjuk. Ezután az egyik oldalt, azt, amelyik közelebb van önmagához, kissé kinyújtja maga felé, és áthelyezi a közepére. Ugyanez a helyzet az ellenkező oldallal is, csak az már kinyújtva van önmagától, és átfedéssel ismét középre kerül. Ugyanez vonatkozik az oldalakra is: a bal oldali balra húzódik, és középre, a jobbra jobbra helyezkedik el, és átfedésben van a középpont felé.
Szűk borítékot kapunk, amelyet ebben a formában egy tálba tehetünk, és fermentálhatunk, vagy mégis feltekerhetjük, hogy rugalmas gömböt kapjunk. A tésztával végzett manipulációk során két fontos dolog történik: egyrészt a glutén fejlődik és megkeményedik, másrészt levegő ragadódik meg, ami jó hatással van az erjedésre és a gluténra.
A lusta mellett számos aktív módja van a kenyértészta gyúrásának. És ha ezt megelőzően kovásszal telt át az autolízis szakaszán, akkor a további gyúrás csak 10-15 perc kézi munkát igényel. Mutatok hármat.
1) Első út - a leghíresebb és legnépszerűbb, amikor a tészta folyamatosan befelé görbül, a tenyér nyomására kinyújtva, az asztalba nyomódik és ismét befelé görbül és így tovább. Számomra úgy tűnik, hogy már ezzel a tudással születtünk - hogyan gyúrjuk a tésztát, pontosabban, hogyan gyúrjuk pontosan ezt a tésztát, mert mind a gyerekek, mind a felnőttek, akik még soha életükben nem csináltak ilyet. Számomra a gluténfejlődés mértékének fontos mutatója az a pillanat, amikor kényelmessé válik a tésztával a súlyon dolgozni, és nem az asztalon vagy egy tálban (ha nincs sok tészta)).
Feltéve, hogy a tészta az elején átment az autolízis szakaszán, a dagasztás körülbelül 15-20 percet vesz igénybe.
2) A második módszer a verés. Ez azért jó, mert lehetővé teszi, hogy rövid idő alatt ne csak hatékonyan gyúrja a tésztát, hanem azt is, hogy „szükség van-e rá, hogy a gőzt kiengedje” anélkül, hogy felállna a bokszgyűrű sarkába. A tésztát két kézzel veszik, felemelkedik és teljes erejével az asztalhoz csapódik. Hangos BDSCHSCHSCH hallatszik !!! Ebben a pillanatban gyorsan le kell gördítenie a tészta szélét magától vagy maga felé, hogy kiderüljön, hogy szinte zsemle, és ismét jól összezsugorítja, és így tovább - amíg tökéletesen sima, szép tészta a kezedben.
3) A harmadik módszer a mosás. Valóban hasonlít ahhoz, ahogyan az emberek a kezüket mosják, a tésztát egyszerűen egymáshoz dörzsölik, mintha mosnák. Dörzsölheti az asztalra, vagy mindkét kezével egymás ellen, rendszeresen kaparóval tisztítva az asztalt. Ez a módszer energikus és meglehetősen gyors, szó szerint 10 perc alatt a tészta eléri állapotát. Sajnos nem sikerült ezt a folyamatot lefilmeznem, ez mindkét kezet megköveteli, de az elv szerintem egyértelmű.
Ugyanakkor szeretném megjegyeznihogy a különböző állagú tészta másképp fog viselkedni. Például a nedves puha tészta, jól fejlett gluténnal (bagettekhez és chabattához) vékony filmekké nyúlik, és összehajtva nagy, vékony falú buborékokat bocsát ki a redők helyén. A meredek konzisztenciájú tészta nem képes ilyesmire, de a felületén vékony átlátszó, szinte lapos buborékok láthatók, puha, sima lesz, mint a csiszolt macskakő, és könnyen gömbbé gurul, anélkül könnyek. Valahogy megpróbáltam kitalálni, hogy a tésztám mikor éri el az állapotát, kemény tésztát gyúrtam és gyúrtam, megpróbáltam vékony filmekké nyújtani, de semmi hasonlót nem láttam. Igen, általában nem láttam, egy ilyen tészta nem képes ilyen "finomságokra". Hasonlóképpen közepes konzisztenciájú tésztával. Jól összekeverve nagyon rugalmas lesz, és sérülés nélkül többször is borítékba hajtható, anélkül, hogy elszakadna a feszültségtől. A tészta konzisztenciájától és nedvességtartalmától függetlenül, mielőtt megpróbálná gömbbé hajtani vagy fóliává nyújtani, vagyis ellenőrizni kell a glutén kifejlődését, hagyni pihenni és pihenni, feküdni 15-20 percig. A pihenés nélküli tészta feszültség alatt állva erősen ellenáll és elszakad.
Külön szeretném megjegyezni, hogy a tésztát a kezével gyúrja, vagyis szinte lehetetlen elpusztítani a glutént. De a glutén nemcsak a túlkeverésből fogyhat el, rosszul befolyásolja a magas hőmérséklet (közel 40 fok), a túl magas savasság és a nagyon hosszú pihenés (a hűtőszekrényben való pihenés harmadik napján a glutén gyengülése már nyilvánvaló) . Íme néhány kép illusztrációként. Ez a tészta nagyon sokáig erjedt, és konzisztenciájára olyan lett, mint a puding.
Ha rágyúrja a tésztát, elszakad, a kenyér vágásai csúnyán eloszlanak, és maga a kenyér durva porozitású lesz.
És itt
túlhevített tészta... Már a lektoron láthatja, hogyan törik el. A kész cipó is jelzésértékű.
Általában természetesen szeretném eloszlatni a sztereotípiákat, ha vannak ilyenek. Segédek a konyhában, különösen, ha ez egy minőségi erős technika, amelyben megbízhat - ez nagyszerű, sok időt takarít meg és sokat segít, ha minden perc számít. Megvan a kenyérkészítőm a tészta dagasztására, amelyet 5 vagy 6 éve vásároltam, és most kiváló munkát végez feladataival. És van bolygókeverő, de valamilyen oknál fogva gyakrabban használok kenyérsütőt, valószínűleg szokás kérdése, és nem zajt, mint egy repülőgép felszállása. De ugyanakkor elengedhetetlen a tésztával való munkavégzés tudása, a képessége, a tészta tapintása. A kenyér ettől finomabb és jobb, a kenyér és a titkok megértése is magasabb, és ez, be kell vallanom, nagyon értékes, ez a saját tapasztalatunk.
Általában barátok, sikeres köteg))
